絲餅

絲餅又名盤絲餅

【“一窩絲”麵糰和制過程】：

小碗里放入140克溫水，加入1/4茶匙食鹽，攪拌均勻成淡鹽水

麵粉200可放在和面盆里，用筷子在中甲扎個小洞

分3次徐徐的往麵粉里倒入適量的淡鹽水

每次都用筷子把水與麵粉攪拌均勻，最後形成雪花帶待葡萄狀的面絮

用手把所有的面絮揉合在一起

由於麵糰比較軟，所以最後揉好的麵糰表面濕潤不太光滑

【“一窩絲”麵糰水扎面的方法】：

小碗里準備一點了冷水

右手除大拇指外的其餘四指微微向手掌心處彎曲，用四指背在冷水裡輕輕蘸一下

四指依舊彎曲，用蘸油水的四指背在麵糰上反覆扎幾次

讓麵糰吸收水分，把麵糰扎透紮上勁

紮好的麵糰用手稍微整理成圓形麵糰，因為麵糰紮上勁，表面會變得光滑

揉好的麵糰上蓋一層保鮮膜，放在一邊餳制1小時（我是第一天晚上和好面，放冰箱冷藏餳制一晚上，第二天早晨做的）

【“一窩絲”麵糰溜面方法】：

第二天早晨把餳好的麵糰取出，放在撒有少量乾粉的案板上（案板上撒少量乾粉，這樣的乾粉叫“面撲”，防止麵糰與案板粘連）用刀分割成兩等份

取其中一等份，用手掌心輕輕按著麵糰，在案板上來回滾動

麵糰在手掌的帶動下，滾搓成圓柱形的長條狀麵糰

用左右手分別握住圓柱形麵糰的兩端，把兩隻手做上下顫顛運動

麵糰的中間部分隨著上下顫動，被拉成長條狀

把長條狀麵糰的兩端放在右手裡

左手把長條狀麵糰的另一端提起，再做上下顫顛運動

麵糰的中間部分隨著上下顫動，又被拉成長條狀，重複以上步驟7～8次，直到把麵糰的筋性溜出

【“一窩絲”拉麵製作過程】：

溜好的麵糰放在案板上

用刀從中間一分為二分割開

取其中一等份麵糰，用手稍微揉成圓形

把圓形麵糰按扁，用擀麵杖擀成圓薄餅形

刷子蘸一點食用油，在圓薄餅形麵糰表面均勻的刷一層食用油

用刀把圓薄餅形麵糰分切成粗細均等的條狀

切好的條依舊是以圓餅形狀出現

用刷子在切好的每一根條上均勻的刷一層食用油，放在一邊餳制20分鐘

左右手分別握著切好的條的兩端，向兩邊拉扯抻面

把面抻長拉細

用刀在拉長的麵條上從中間一分為二切開

並把剛才左右手握的麵條的兩端粗粗的部位用刀切去

【“一窩絲”餅坯卷制方法之一】：

取一份拉長的麵條，用手握著麵條的一端

輕輕向里沿著麵條的長度捲曲

一直卷到麵條的另一端

把另一端壓在捲曲部位的下端，形成一圓柱形的捲曲麵糰

用手掌心把圓柱形的捲曲麵糰，輕輕向下按扁，成圓餅狀

依照以上方法，做出所有的圓餅坯

【“一窩絲”餅坯卷制方法之二】

取一份拉長的麵條，左右手分別握著麵條的兩端，輕輕向里沿著麵條的長度捲曲

一直卷到麵條的中間位置

用手握著一個捲曲部位向上提起

提起的部位壓在另一個捲曲部位，形成一圓柱形的捲曲麵糰

用手掌心把圓柱形的捲曲麵糰，輕輕向下按扁，成圓餅狀

依照以上方法，做出所有的圓餅坯

【“一窩絲”餅坯煎制過程】：

平底鍋放火上大火燒熱，轉小火，用廚房紙巾蘸食用油在鍋底擦拭一遍

做好的餅坯放在鍋里，小火煎制

待餅坯表面堅挺，用刷子蘸食用油在每一個餅皮表面刷一層

煎的時候蓋好鍋蓋，小火煎制

煎到一面金黃

翻面再煎到另一面金黃即可

美味的成品

1、製作“一窩絲”所用麵粉與水的比例一般為：1斤麵粉6兩水，水溫要求為30～50度的溫水。

2、和面時要把食鹽水或白糖水分三次加入麵粉中，每一次都使溫水和麵粉充分攪拌均勻。

3、用水反覆扎面可以使麵粉中的蛋白質充分吸收水分，形成麵筋，增加面的韌性，讓麵糰更光滑。

4、餳面時間越長，面的筋性和柔韌性越強，溜面和抻拉麵時就不容易斷裂。

5、切面的時候先在麵餅上刷一層食用油，防止切面過程麵條粘連。注意刀法的運用，用刀時從前往後，並一手握刀，另一隻手輕輕按壓刀另一側的面，手法和切麵條一樣，為的是切好的麵條依然保持麵餅形狀。

6、切好的麵條上再刷一層食用油，放置20分鐘左右，讓食用油的油脂充分浸潤到每一根麵條里，拉麵的時候麵條就不會斷裂，時間越長面的柔韌性越好。

7、刷食用油的時候，案板上墊一層保鮮膜，以防止食用油粘得案板到處是油，易於清理。

8、捲曲麵條的時候，手的力度要輕，否則，力度太重麵條聚集結合在一起，最後烙好的餅不易成絲。

9、煎制餅時要注意火候的把握，火太大餅容易干糊，火太小並容易粘連鍋底，因此，做“一窩絲”有“七分做三分火”之說。

10、煎餅時餅面刷食用油，也易於烙好的餅絲絲分明，不粘連。

11、煎餅翻面時不要勤翻動，只需翻兩遍即可，翻面次數多，餅絲容易散。

一窩絲”又叫“盤絲餅”，是山西省忻州地區寧武縣的特色小吃，歷史悠久，曾經是高級宴席的甜點。“一窩絲”以酥、脆、香為貴，具有色淡黃，味甘甜，質酥脆的特色。鮮食時甜綿可口，干食時酥脆清香。其形狀像曲蜷待騰的蛟龍，提起一根線，放下一窩絲，動一動，散成一堆；嚼一嚼，其味無比。存放一至兩月，色、味不變，軟硬程度不變。後來，隨著人們生活的富裕程度日益提高，白面、胡麻油家家不缺，“一窩絲”在全縣農村興盛起來，成為人們迎賓待客的佳品。

製作“一窩絲”需要幾種上好的原料：白面、白糖、精鹽和山西特產胡麻油。白面，要用貫穿山西境內的主要河流——汾河發源地的管涔山之水澆灌的小麥磨製；胡麻油，是山西特產，是用純種胡麻生產的胡油；白糖，要用上等的綿白糖。“一窩絲”分為甜類和鹹類。甜類佐以白糖，鹹類加入精鹽。製作時，要將達到一定甜度的或鹹度的糖或鹽用溫開水深解，用以和面。面要和好揉到，在面案上醒40到50分鐘，再將面拉成均勻的細絲，蘸足胡油后勉強團圓成形，用慢火烤或烙成餅。這樣，餅子就達到了甜而酥（指甜類餅），不膩不硬的效果。看去是餅，一動為絲。因此，沒有到過寧武，沒有親口嘗過寧武“一窩絲”的人，誰都不會相信“一窩絲”能香過聞喜煮餅，忻州瓦酥。而但凡品嘗過“一窩絲”的過往賓客，幾乎全部驚嘆不已。讚歎在這塊風水寶地上，竟會有這樣形也絕，味也絕的絕妙食品！

飯店裡製作“一窩絲”是按製作龍鬚面的手法，這樣的方法形成了山西的另一道特色小吃——太原“一窩酥”，這個方法下次介紹。今天給大家介紹的是家庭做法，按照山西家常拉麵的手法製作，更易於操作。大致分為“揉面——扎面餳面——溜面——抻面拉麵——捲曲——煎制”六個部分。

營養豐富