辣子雞

詳細步驟

用料

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用料

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原料

辣子雞

整雞一隻或雞腿一盒，花椒和干辣椒(1:4)，蔥、熟芝麻、鹽、味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖

主料

雞腿、馬耳朵蔥、干辣椒節、花椒、鹽、胡椒、味精、白糖、醋、料酒、色拉油各適量。

1、將雞腿或一整隻雞洗凈改成丁放入碗中用鹽、料酒碼味，微炸成型。

2、鍋置火上，下同燒至七成熱時，倒入雞丁滑熟后，潷起待用。

3、鍋留底油至熱，下干辣椒炒至棕紅色，下花椒炒香，倒入雞腿，烹入料酒，簸勻加入鹽、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鮮湯炒至雞丁回軟。汁干時，下馬耳朵蔥簸勻起鍋即成。

原料

雞中翅、蔥、熟芝麻、鹽、味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖

做法

雞中翅買回來后就改刀成小塊的，大小根據你個人的勤快度，但最大不能超過大拇指。

雞中翅改刀好后，加入料酒、蔥姜、鹽（少量）、雞精、味精，腌制十多二十分鐘。

腌好后，撿出蔥姜。鍋燒熱倒油，要多點，下入雞肉，不要去動，等雞肉邊變白鬧泡，用筷子溫柔地扒拉散，然後關小火，慢慢的把雞肉煸干，在煸制過程中要不斷炒勺扒拉雞肉，防止雞肉粘鍋。你也可以用油炸，這樣更快些。煸炒到雞肉體積明顯縮小，表皮乾脆就可以倒出來控干油。

鍋里再倒油，這次就少點，下入姜蒜片，倒入雞肉，翻炒幾下，再加入花椒，干辣椒，快速翻炒均勻，如果吃的不辣，可以少加點干辣椒，加入二荊條、大蔥彈子或者芹菜節都行，這樣就沒那麼辣了。

我們將所有食材翻炒均勻，也差不多快熟了（在翻炒中要火大，動作要快，這樣出鍋才香），就可以最後的調味了，加入味精、雞精、生抽，嘗一下，味道淡了再加點生抽，不要加鹽。最後在出鍋前，淋入一點香油、藤椒油。

主料

雞腿肉500g、干辣椒40g、尖辣椒5g

配料

油適量、鹽適量、蔥適量、料酒適量、胡椒粉適量、玉米適量、澱粉適量、生抽適量、腐乳汁適量、味精適量、白開水適量、姜適量

製作步驟

1.準備好所有材料，把干辣椒用清水洗乾淨上面的灰塵，然後晾乾。

2.用剪刀把干辣椒剪成段。

3.雞腿用刀剔掉骨頭。

4.把雞腿肉加入適量胡椒粉和料酒，抓勻腌制半小時。

5.加入適量玉米澱粉抓勻。

6.油鍋里的油溫到六成熱時，倒入雞塊炸製表面微縮，撈出后控干油。

7.另取一個小碗，倒入生抽。

8.加入一勺腐乳汁。

9.加入適量白開水攪勻。

10. 加入適量鹽，攪拌至鹽化開。

11.鍋里把油燒到八成熱，倒入雞塊復炸一次，炸製表面金黃撈出。

12.鍋里留些底油，倒入干辣椒和尖辣椒炒香。

13.倒入雞塊翻炒。

14.加入蔥姜蒜翻炒。

15.倒入剛才調好的料汁。

16.關火，加入味精

17.裝盤即可成菜。

製作竅門

1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加，不過為了原汁原味的體現這道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住，而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒。

2. 炸雞前往雞肉里撒鹽，一定要撒足，如果炒雞的時候再加鹽，鹽味是進不了雞肉的，因為雞肉的外殼已經被炸干，質地比較緊密，鹽只能附著在雞肉的表面，影響味道。

3. 炸雞用的油一定要燒得很熱, 否則雞肉下去很長時間外表都不會炸乾的, 就算等了半天炸幹了, 那就真的是幹了, 一團死肉，很難吃，完全沒口感可言。所以火一定要大，外面炸脆了，裡面還相對較嫩。

小貼士

1，腌漬——腌漬一定要放足鹽，因為油炸后的雞肉是難以進去鹽分的。一茶匙鹽不算太多，因為中間有一個焯水的步驟，會洗掉鹽分。

2，焯水——為什麼焯水，焯水一來使雞肉半熟，在後面炸的過程只要保證外面酥就可以了，這樣雞肉就是外酥里嫩的；第二，用油直接炸雞肉，油會很臟，很難再用。焯水后瀝干，雞肉是乾淨的，所以油也不會臟。

3，炸制——二次復炸法，能很快保證外面酥脆，一直炸的話，會流失太多水分。這次炸雞，一改往常的全油炸，改用半煎半炸，一來省油，二來很快能炸上色。

● ● 雞肉洗凈斬成小塊

● ● 用料酒、五香粉、鹽、蔥姜腌制20分鐘以上（此步鹽量可按炒菜的量來放）

● ● 辣椒洗凈切斷

● ● 濾掉辣椒籽，花生油燒熱

● ● 笨辦法，試一個雞肉塊

● ● 炸的滋滋帶響就可全部倒入

● ● 倒入后定一下型後轉中小火把雞塊完全炸熟炸透，顏色由白轉黃后撈出

● ● 再次把油燒熱，二次油炸，火可以大一點，逼出多餘油脂，同時讓表面更加金黃

● ● 炸到金黃干香后撈出，瀝干油備用

● ● 鍋中下底油，小火炒香花椒和薑片

● ● 加入蔥蒜、八角和香葉繼續同炒(我家超級愛吃麻，花椒沒有再濾出)

● ● 加入辣椒

● ● 翻炒均勻，這時濃烈如餐館的香味會不斷飄出

● ● 加入炸過的雞塊，繼續翻炒

● ● 加入極少的糖和鹽

● ● 烹入料酒和五香粉；

● ● 最後加入芹菜段，翻炒至斷生，撒上白芝麻點綴

步驟

● ● 干辣椒剪成小段兒，別偷懶，最好小一些，好看又好吃

● ● 雞腿肉去骨，切成小塊兒，基本上是比雞丁大一點點的樣子，在熱油裡面炸到金黃色，燒到8成熱，建議一次不要炸太多，否則色澤不會太鮮艷

● ● 鍋里留適量的油，依次放入八角，花椒，蔥，干辣椒，入味

● ● 把2的雞肉放入3裡面，加鹽，少量醬油，適當多一些的糖。翻炒半分鐘到1分鐘的樣子

● ● 加芝麻，炒勻，即可盛菜

小貼士

1，芝麻可以省略

2，可以用雞腿肉和雞脯肉。最好是雞腿肉，肉質更適合這道菜。雞脯肉容易覺得很乾沒味道，比較柴。雞腿肉吃起來就比較有勁兒。缺點是雞腿肉去骨可能有一些麻煩。不要緊了，實在覺得去骨麻煩，帶骨頭也是可以的。總之，宗旨就是能用雞腿肉就不雞脯肉，並且掌握好油溫。

3，這個菜不需要太多的鹽和醬油做鹹味的調味，因為油炸本身就會讓食物有鹹味的感覺。主要是靠著花椒辣椒的用量，以及質量。推薦四川的花椒和干辣椒。

4，建議炸雞肉的時候一次不要炸太多，否則顏色會不漂亮。

食材

雞全腿兩個，蔥，姜，干辣椒，花椒，麻椒，香葉，八角，生抽，料酒，鹽，糖，白芝麻

做法

1.雞腿切塊，加兩勺料酒，一勺生抽，幾片姜拌勻腌制半小時，腌好的雞肉下到六成熱的油鍋里中小火炸至雞肉水分煸干，變得金黃酥醋后撈出控油備用

2.鍋里放點油，倒入一段蔥花、四片姜爆香，然後加一把花椒、一把麻椒、一個八角、兩片香葉炒出香味后，倒入大把干辣椒段炒香，倒入雞塊

3.鍋里加一勺料酒、一勺鹽、一勺糖和一小把白芝麻，炒勻后出鍋

相傳在清朝晚期，於臨城縣（現棗莊市薛城區）城北有一個叫徐子華的廚師，曾是清皇宮中御廚，晚年告老后在此地開了一家飯館，根據自己多年御廚的經驗心得創造出“辣子雞”這道菜。此後，小飯館的每日高朋滿座、座無虛席。他創造出來的辣子雞辣中有香、辣而不過，吃起來滿頭大汗卻欲罷不能，令食客流連忘返。當時的文人騷客為他題詞：雞香飄十里，客坐十裡外。

棗莊南部台兒庄段京杭大運河當時為南北航運的交通樞紐碼頭，來往客商絡繹不絕，棗莊辣子雞在當時被傳為美談，為天下愛好美食之人所推崇。

與川菜的辣子雞不同，棗莊辣子雞更注重鮮、辣、香、嫩，多汁。色艷味重，嫩雞肉加大量鮮辣椒、米醋爆炒，想起來就流口水。辣子雞多以公雞烹炒，因為公雞較之母雞更具有“陽剛”之氣，公雞又以“本地雞”為佳，本地雞以小公雞和老公雞為主，小雞吃起來鮮嫩可口，幾乎不用吐骨頭，老雞吃起來回味無窮，啃也啃不夠。吃辣子雞喜好也有所不同，有人愛吃老公雞，因為老公雞有嚼勁兒，一年以上的老公雞最合意，還有部分人愛吃小公雞，村裡莊戶人家養到六七個月大的小公雞，烹煮起來，鮮嫩可口，幾乎不用吐骨頭，一口下去，鮮嫩多汁，獨有的辣味充斥唇齒之間，吃一塊要連呼幾口氣，以緩解辣味，手舉筷子卻欲罷不能的不停夾取，不油不膩的雞肉，越吃味道越濃。

辣子雞色艷味重，嫩雞肉加大量鮮辣椒、米醋爆炒，多以公雞烹炒，因為公雞較之母雞更具有“陽剛”之氣。公雞又以“本地雞”為佳，棗莊人口中的“本地雞”即為農家散養的花公雞，此種雞以蟲子、草種等為食，善於奔跑，故肉質極佳、滑嫩筋道。

雞肉，最好是當年的小雞，春末破卵的小雞，一般中秋前後就可以當菜了。這種雞肉味鮮美，香嫩適口。辣椒用必須要用棗莊特產的本地薄皮辣椒，這種辣椒皮薄、辣味十足，且比普通的朝天椒更加富有鍋氣的香味。雞肉塊不要大，大了則味道難以浸入，也不能太小，小則會多出許多碎骨，鍋一定要燒熱，油要適量，多了會嫌油膩，少了就缺乏香味，雞肉一定要炒到微黃的顏色，且能聽到鍋內噼啪的聲音，再放辣椒，然後倒入醋和醬油，以倒入時鍋里發出吱吱的響聲火候最好，放鹽要偏多一些，在適當炒一會，就可以享用了。如果放有土豆片一起炒，味道會更好。

整雞一隻或雞腿一盒，花椒和干辣椒(1：4)，蔥，熟芝麻，鹽，味精，料酒，食用油，姜，蒜，白糖

1、將雞切成小塊放鹽和料酒拌勻後放入8成熱的油鍋中炸至外表變干成深黃色后撈起待用。干辣椒和蔥切成3厘米長的段，姜蒜切片。

2、鍋里燒油至7層熱, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒，翻炒至氣味開始嗆鼻，油變黃后倒入炸好的雞塊，炒至雞塊均勻地分佈在辣椒中后撒入蔥段，味精，白糖，熟芝麻，炒勻後起鍋即可。

1、辣椒和花椒可以隨自己的口味添加, 不過為了原汁原味的體現這道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住，而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒。

2、炸雞前往雞肉里撒鹽，一定要撒足，如果炒雞的時候再加鹽，鹽味是進不了雞肉的，因為雞肉的外殼已經被炸干，質地比較緊密，鹽只能附著在雞肉的表面，影響味道。

3、炸雞用的油一定要燒得很熱，否則雞肉下去很長時間外表都不會炸乾的，就算等了半天炸幹了，那就真的是幹了，一團死肉，很難吃，完全沒口感可言。所以火一定要大，外面炸脆了，裡面還相對較嫩。