花饌

花饌，古代素菜的一個部分。既利用四時花卉做成菜肴或點心。是我國勞動人民、醫學家與烹飪師的一大創造。起初，以花卉入饌、多出於保健去去病、益壽延年的目的，源於撫秦。由於對花卉性狀和食用、醫用價值的不斷認識，因而花饌得以興盛與發展。唐以前，花饌譜多散見於本草學、食學與文學書籍中，至宋代始專類列譜。宋代林洪《山家清供》載花饌十五種，明人戴羲《養余月令》載花饌十六種，近人徐珂《清稗類鈔》載花饌十四種，1987年中國食品出版社版何國珍編著的《花卉入餚菜譜》，提供十九種名花烹制的葷素菜肴，共一百二十八種。古今花饌，不僅富有營養、醫療價值，且千姿百態，極富詩情畫意，具有審美的價值。其中，有菜肴，有點心；有以花卉作主料者，也有作輔料者；有的作香料，有和作色劑；烹飪法則以煎、炸、氽、蒸為多。戰國楚屈原《離騷》：“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英。”又《九章。惜頌》：“播江離與滋菊兮，願春日以為糗芳。”王逸註：“言已乃種江離，蒔香菊，采之為糧，以供春日之食也。”洪興祖補註：“糗，乾飯屑也。”又如《山家清供》所列有：梅花湯餅、錦帶羮（文官花）、紫英菊（春采）、檐卜煎（梔子花）、蜜漬梅花、金飯（菊花）、梅粥、櫻桃、雪霞羮（芙蓉）、石榴粉、廣寒糕（桂花）、牡丹生菜、不寒齏（梅花）、素醒酒水（梅花）、菊苗煎。《養余月令》所列有：暗香湯（梅花）、腌韭花、面拖玉蘭花、台菜花、槐樹花（春采）、松花、甘菊花、茉莉湯、黃香萱、蓮花醋、蓮花曲、天香湯（白樨）、腌桂花、丹桂糕、菊酒、芙蓉花豆腐。《清稗類鈔。飲食類》所列有：晚香玉竹羮蓀、梅粥、面拖玉簪花、藤花作餡、玫瑰花作餡、廣寒糕、蒸梔子花、拌金雀花、夜來香入饌、紅香綠玉、鳳仙花炸麵筋等。《花卉入餚菜譜》列有：蘭花火鍋、梅花玻璃魷魚羮、杏花燴三鮮、玉蘭花扒魚肚、桃花魚片蛋羮、梨花雞淖魚翅、牡丹花爆雞條、玫瑰香蕉、玫瑰銀粉絲、槐花芝麻餅、月季花翡翠蠶豆、茉莉花葉燴荷包豆腐、茉莉花熏雞、荷花棗泥卷、鴛鴦觀荷花、桂花芋頭、軟炸甘菊苗、菊花魚翹、蠟梅豆腐敗湯、蠟梅玻璃雞片等。關於多種花饌

聽說木犀盛開時，清晨用杖打，以布袋盛之，篩去蒂入新盆，搗泥榨乾，收起。每年加甘草一兩、鹽梅干少許，盛瓶封固，常用沸湯沖服，體發大香。

紫藤花的鮮花瓣用糖浸漬制餅，就成了北京著名的糕點“藤蘿餅”。齊雲山上住著道士和他們的家人，把花採下曬乾，食用時再用清水發開洗凈，把臘肉切成薄片覆蓋花上，上鍋蒸熟，春天的味道就這樣整整保留一年。

早春，白玉蘭滿樹白玉似的香花，彷彿陽春白雪；白玉蘭的花瓣肥厚且大，若用濕麵粉裹著它和豆沙放在油鍋中炸，香甜可口，這就是馳名中外的“玉蘭片”。“玉蘭片”香甜又脆，十分可口，據說還有解毒鎮痛之功能。

玫瑰花瓣單吃起來微微的甜又帶少許苦味。玫瑰花用糖漬了就是著名的玫瑰糖糕，用它可做各種甜食餡的配料，其味香甜可口。紅玫瑰花可與雞腿菌、鮮筍、喇叭菌等一起燉湯，是冬季的滋補佳品。

花色潔白、花冠大而肉質的大白花杜鵑，煮湯或與蠶豆、鹹肉、火腿等煮食或炒食，是白族用以待客、婚嫁娶喪筵席的材料。杜鵑花含有氨基酸和維生素，有潤肺清喉、益氣寧神、調和經血、強健大腦神經的功效。

桃花是一種天然的潤膚品。《太清方》中寫道：“三月三日采桃花，酒浸服之，除百病，好顏色。”陽春三月桃花盛開，此時採摘下桃花瓣陰乾，放入粥內，常服可添嬌色。

在諸款菊餚中，深受人們喜愛的莫過於“菊花炸鯪球”，就是將鯪魚肉做成球狀用花生油炸了拌著鮮菊花吃。在日本，油炸菊是一道名菜，它選用菊花、桔梗、木槿等花。在花的背面裹上薄薄的蛋衣，人鍋油炸就成了鬆脆可口的美餐。菊花糕的方法很多，這裡為大家介紹最簡單的一種。材料：杭白菊20－30朵、馬蹄粉 200 克，新鮮菊花 1 朵（切碎） 、冰糖適量. 做法：用清水煮菊花約10分鐘（將菊花用紗布包起來，可避免隔渣的麻煩），當顏色呈現淡黃色即可，不要煮的時間過長，否則會略帶苦味。取出菊花加入冰糖調味，甜度要比正常的略甜一點，因為加入馬蹄粉溶液後會有稀釋作用。加入已切碎的新鮮菊花。將馬蹄粉以適量清水溶解，倒入菊花水大火蒸約15~20分鐘，變成完全透明即熟，熱食或冷食均可。也可在糊中加入葡萄乾、紅綠絲、杏肉等細小果脯塊或者鋪上檸檬片，更增風味。

徠《本草綱目》中記載，桂花“能養精神，和顏色久服輕身不老，面生光華”。桂花自古以來就是重要的香料，桂花糖漬香甜可口，有讓人愉悅的氣味。可以用桂花做桂花湯圓、桂花月餅、桂花全鴨、桂花乾貝等。

牡丹花的食用從宋代就開始了。到了明清時人們已有了較為完滿的原料配方和製作方法。《養小錄》記載：“牡丹花瓣、湯焯可，蜜浸可，肉汁燴亦可。”其意，無論滑炒、勾芡、還是清燉，牡丹花那濃郁的香氣終不改變。在菜譜中，有牡丹銀耳湯、牡丹花熘片、牡丹花裡脊絲、牡丹花瓣酒等。

在中式點心中常被用作香料或者餡料，在荷花盛開的時節，采其花瓣陰乾煮成荷花粥，能使面色紅潤，容光煥發，皮膚光滑細膩，最補女人。北京舊鼓樓大街有一家雲南菜叫做“鳳凰竹”，這個館子就是做“有機菜”的，其中有一道菜是“炸荷花”，做法與名菜炸玉蘭類似。

一般以作梅花粥為最好。大米先下鍋，熬稠了。放上梅花便停火，然後加入少量的白糖，便可食用。梅花粥香甜可口，吃了可以溫中健脾，開胃除寒。

就是紅杜鵑，去除花蕊，直接生吃；

南瓜花一般要去掉花蕊才好吃：把南瓜花和嫩南瓜葉一起炒食。南瓜苗開始結瓜后，多餘的分枝要去掉；分枝上的嫩南瓜葉和莖，其實是一種很好的食品，和南瓜花一起炒吃，有一種獨特的清香。南瓜花在鄉土菜中十分常見，花朵碩大，漂洗切碎后，拌在麵粉之中，煎成餅食用，或者煮粥。有些人可能覺得南瓜花素炒不夠好吃，上加一點皮蛋、杞子、高湯，煮開做成湯就會鮮得多了。

可以做湯喝，放上榨菜、肉片，味道鮮美極了。

可做湯。水開鍋時，放進些淘凈的洋槐花，再倒進調好的麵糊，便是槐花麵湯，喝時，香氣撲鼻，直入腹底。也可做菜。焯過，烹油，加少許鹽醋，放入盤中，只見花苞潔白，花梗碧綠，若一盤碎玉，不吃，看了也賞心悅目。

泉之紫帽山有高人，嘗作此供。初浸白梅檀香末水，和面作餛飩皮，每一疊用五分，鐵鑿如梅花樣者，鑿取之。候煮熟，乃過於雞清汁內，每客止二百餘花，可想一食亦不忘梅。后留玉堂元剛有和詩：“恍如孤山下，飛玉浮西湖。”

是宋代的一道素羹，流韻千年。宋代大美食家林洪在《山家清供》中詳細記載有此羹製法：“采芙蓉花去心蒂，湯焯之，同豆腐煮，紅白交錯恍如雪霽之霞”，故名“雪霞羹”。加胡椒、姜亦可也。后雪霞羹作為陳氏官府菜一款名羹流傳至今，名廚世家第四代傳人陳長安大師烹制此餚最為擅長。

春秋仲月，采百合根曝干搗篩，和面作湯餅，最益血氣。又蒸熟可以佐酒。

菊名治薔，《本草》名節花，陶注云：“菊有二種，莖紫氣香而味甘，其葉乃可羹，莖青而大，氣似蒿而苦若薏苡，非也。”今法：春采苗葉，略炒煮熟，下姜鹽羹之，可清心明目；加枸杞葉尤妙。

舊辱趙東岩雲子瑣夫寄詩中有一詩云："好春虛度三之一，滿架茶花取次開。有客相看無可設，數杖帶雨摘將來，"始疑蔡蔗非可食者。一日，過靈鷲訪僧蘋州，午留，粥甚香美，詢之，乃茶花也。其花發，採花片，用甘草湯焯，候粥熟，同煮。又采木香嫩葉就元湯悼，以麻油，鹽為菜茹。

發展到今日，食花已經上升到現代營養學的層面上，以現代的觀念來看，花蕊部分的植物激素有調節內分泌和延緩衰老的功效，後世食用花材，也更多取其養生的功效，中醫一向認為花卉具有解表清熱、理血補益的作用。

關於製作花饌，絕對是極其考驗廚師心智的事情，因為以花入饌是一件很香艷的事情，花朵必須要映襯出菜肴的艷麗之美，還要給味覺以驚喜，吃花的人吃的不僅是香氣，更是要透著一番悠然自得、與自然渾然一體的意境。今年春天，北京的一些餐廳提供的花饌菜單當中，北京飯店萊佛士的家安法餐廳頗有新意，主廚細心地將花的參與分為三個層次：第一層是將花作為調節視覺的工具，這種類別的花大多花色鮮艷，同時味道寡淡，作為沙拉中的點綴最合適不過，如甜菜根花園沙拉，由四種不同口味的甜菜根經由橙酒、橙汁及馬達加斯加香草莢低溫慢燉后，加入歡喜菊、海棠和三色堇，淡化了甜菜根泥土味的同時，還帶來花朵天然的酸甜味道，更添加了多種香型，清新爽口。第二層是似花非花，雖然改變了花的自然形態但細看還可分辨，這類花多是有根莖的，也具有咀嚼感和味道。第三層是不見花，這類花多是當作香料使用，如西班牙苯酒浸鵝肝，製作時加入多種中式香料經14小時腌制，大理石紋理清晰可見，再配以大溪地的扶桑花與甜酒所製成的醬汁，口感細膩滑爽，色彩鮮艷奪目，讓人食慾大開。