中國烹飪概論

為適應旅遊業的發展要求，滿足旅遊高等教育的需要，我們根據高等院校旅遊專業的課程設置、教學目標，在國家旅遊局人事勞動教育司的主持下，集合國內旅遊高等院校的眾多專家學者，自20世紀90年代起，先後出版了系列旅遊高等院校教材。該套教材出版以來，得到了廣大院校師生和業界的普遍好評，至今仍是眾多院校的首選教材，一版再版。迄今為止，該套教材不僅為眾多院校廣泛使用，而且是規模最大、品種最多的一套高等院校旅遊專業教材。

但是我們深知，教材出版本身是一個不斷完善的動態過程，需要產業的推動、研究的深化、時間的積澱，更需要廣大師生的參與。本著這一目的，根據2l世紀旅遊業的發展要求與廣大師生的殷切希望，我們根據教育部與國家旅遊局對旅遊學科的規劃與行業要求，對本套教材進行了必要的增補與修訂，以確保該系列教材的科學性、權威性。

與原教材相比，本版教材注意了課程設置與教材編寫的科學性、針對性、規範性，使整套教材更適合學科教學和行業發展要求。在此基礎上，本版教材強調了教材的研究含量，旨在倡導教材編寫的嚴肅性、高等教育的研究性，避免教材編寫中存在的簡單雷同現象，體現了國家骨幹教材應有的規範性與原創性。可以說，本版教材更加貼近了我國高等院校旅遊專業教學實際，嚴格按照課程設置和教學目標設計安排教材內容，使高等教育教材的先進性與研究性得到充分保證。

在此次增補與修訂中，我們始終強調教材編寫應有的學術規範，無論從選題確定，乃至註釋引文、參考文獻，每一個細節都力求體現教材編寫應有的學術規範。為了實現這樣的目標，我們先後在全國廣泛遴選作者，聘請在學科研究與教學領域有所建樹的專家學者擔任教材的編寫工作。不少作者都有相關領域的專著成果作為教材寫作的支撐，為本套教材的研究含量提供了必要保障。

作為國內唯一一家旅遊教育專業出版社，我們始終得到廣大旅遊院校師生的關心與幫助，在新世紀，我們更期待著大家一如既往的呵護。我們希望將我們的教材建設成為一個開放式的園地，能始終站在學科研究與行業發展的前沿，隨時反映旅遊教育最新發展的動態。我們期待著教材使用者的意見和建議，更期待著潛在作者的新思路、新理念、新觀點、新教學方式——我們定會“從善如流”，不斷調整完善現有教材，不斷吸納新的作者、新的觀點。

第一章烹飪與烹飪學

第一節　烹飪的含義

一、烹飪的傳統含義

二、烹飪的現代含義

第二節　中國烹飪的特性

一、烹飪的本質屬性

二、中國烹飪的特徵

第三節　中國烹飪學

一、中國烹飪學研究的對象、內容及方法

二、中國烹飪學的知識體系

第二章中國烹飪的發展歷史

第一節　無炊具烹與石烹時期

一、無炊具烹時期

二、石烹時期

第二節　陶烹時期(從傳說中的黃帝到堯、舜時代)

一、烹飪原料

二、烹飪工藝

三、烹飪工具

四、宴席和廚師

第三節　銅烹時期(夏、商、周、戰國時代)

一、烹飪原料

二、烹飪工藝

三、烹飪工具

四、名菜、美點、主食和飲料

五、銅烹時期的宴席

六、烹飪科學

第四節　鐵烹時期的中國烹飪

一、鐵烹早期(秦、漢、魏、晉、南北朝時期)

二、鐵烹中期(隋、唐、五代十國、宋、遼、金時期)

三、鐵烹近期(元、明、清時期)

第五節電氣烹時期的中國烹飪發展

一、烹飪設備

二、烹飪原料

三、烹飪教育體系

四、餐飲市場

五、風味流派

六、烹飪理論體系

七、中外飲食文化交流

第三章　烹飪原料及其初加工

第一節　烹飪原料的分類與特點

一、烹飪原料的分類

二、各類烹飪原料介紹

三、現代烹飪原料的特點

第二節　烹飪原料鑒定與選擇

一、烹飪原料的鑒定

二、烹飪原料的選擇

第三節　原料的初加工

一、鮮活原料的初加工

二、干制原料的漲發和加工製品的處理

第四章　中國烹飪的基本工藝-

第一節中餐烹飪的工藝流程與基本功

一、烹飪工藝流程

二、烹飪基本功

第二節　刀工刀法

一、刀工工藝概述

二、刀法種類及適用範圍

三、剞花刀工藝

四、基本料形及應用特徵

第三節　澱粉膠體及烹調應用

一、澱粉膠體種類與應用

二、掛糊和拍粉技術

三、上漿技術

……

第五章　中國烹飪的風味流派

第六章　中餐宴席

第七章　中國烹飪文化

參考文獻

後記