醴陵炒粉

醴陵市位於湖南東部，羅霄山脈北段西沿，湘江支流淥水流域，緊鄰長沙、株洲、湘潭“金三角”經濟區，享有“瓷城”和“花炮之鄉”的美名。醴陵山俊水曲，風物宜人，年平均氣溫17.6℃，雨水充沛，光熱充足，無霜期達288天。市重點文物保護單位毛澤東考察湖南農民運動紀念地先農壇、東富寺、日本佛教的主要流派佛教禪宗曹洞宗的發源地雲岩寺及醴泉映月、財源塔影、狀元芳洲、紅拂古墓、淥江書院等多處名勝古迹，點綴河山。這片英雄的土地，曾走出了中國工人運動的傑出領導人李立三、抗日名將左權及耿飈、宋時輪、蔡升熙、程潛、陳明仁等一大批叱吒風雲的優秀將軍和仁人志士。“天下名瓷出醴陵”。早在清末，“白如玉、明如鏡、薄如紙、聲如磬”的醴陵陶瓷聞名海內外，堪稱醴陵一絕，被譽為“東方陶瓷藝術的高峰”。歷經世紀滄桑，醴陵瓷器不僅走進了首都人民大會堂、中南海、毛主席紀念堂，而且飄洋過海，出口世界五大洲，深受各國人民的喜愛。醴陵釉下彩瓷，更是風靡全球，成為全市出口創匯的一個拳頭。醴陵還是花炮祖師李畋的故鄉，花炮生產，歷史悠久，遍布城鄉。

醴陵為江南稻米產區，除作為主食的米飯外，還將大米加壓加溫製成“人蔘米” ，也將米飯曬乾后在滾燙的砂子中炒成“凍米” （又稱炒米）作點心食用，其中最為美妙的還是製成米粉作早點食用。

製作雜粉要先將粳米磨成水漿，再在鍋中燒成糊狀，攤到鋁質的寬盆中冷卻凝結，用刀劃成寬寬的條狀稱為米粉皮；用帶眼的篩子擠成圓柱狀稱為雜粉。米粉皮嫩，不耐煮，而且現做現吃，不便於保存；雜粉卻可以烘乾，長期保存，韌而耐煮，相當於麵條。二者的奇妙結合，就是醴陵雜粉。

湖南是魚米之鄉，盛產大米，因此也有很多大米做的食品，其中米粉是老百姓日常主食，炒粉為江西民間的一種食物，是將粉（南方人叫米粉，江西人通常就叫粉。形狀為圓條狀，白色，用米漿做）煮熟，再撈起（撈起后可持續晾乾放置數小時，晾乾放置時間的長短會影響到炒粉的硬度和口感），然後將粉放入油鍋里通過明火翻炒，放入醬油、辣椒粉、青菜等配料，有米的醇香和爆炒的煎炸味道。這是一道風味獨特菜品，方便容易製作，可做正餐使用。同類的還有炒麵。

醴陵炒粉完全是炒菜的架勢，一次就只能炒一盤，幾個顧客同時來，每份還得單獨分開來炒。炒粉的時候需大火，先將鍋中的油燒得吱吱爆響。傳統的步驟是先煎一個雞蛋，煎到雞蛋兩面剛剛凝固就輕輕拔到鍋底一側，馬上放入豆芽菜。豆芽菜下鍋也要聽得到清脆的爆油聲音，這才是適宜。倘若悄無聲息，說明鍋中溫度太低，豆 芽菜不容易炒熟，時間一長，就要出水，以後的工作幾乎無法完成。等豆芽菜炒到五成熟的時候，將泡好的米線放到豆芽菜旁邊，依次撒上干辣椒粉、豆油、鹽和味精、蔥花，動鏟翻炒到豆油將整個米線染成深棕色，再將鐵鍋在火口上顛簸幾下，讓粉和豆芽菜、雞蛋混合，這炒粉就成了。這一盤炒粉出來，米線色澤金黃、柔韌可口，豆芽菜晶瑩剔透、清爽中夾著一絲甘甜，雞蛋焦黃醇香，可謂色、香、味俱佳。這是最為普通的醴陵炒粉的做法，炒制的關鍵在於鹽只能放到米線上，放早了或者直接放到豆芽菜上，豆芽就要出水。醴陵炒粉更加美妙的是並不僅僅拘泥於豆芽菜，在醴陵幾乎任何蔬菜都可以代替豆芽菜用來炒粉。不過根據原料的不同，在火候掌握上稍作調整。包菜可以苆成絲，白菜幫子苆成豎直的條狀，紅蘿蔔也可以苆成絲，這些原料水分不多，經得旺火，炒法上與豆芽菜相當。使用小白菜和萵筍葉、菠菜葉，因為過於嬌嫩的緣故，就要改成先炒好米粉，再炒蔬菜，否則蔬菜炒的太熟，也就沒有爽口解油膩的作用了。