紫熗虎尾

“熗虎尾”是用鱔魚尾背一段凈肉，經開水稍汆加濃計調味拌制而成，因其形似虎尾，故名。鱔魚通稱黃鱔，我國自古以來一直將它列為魚中上品，因其含有豐富的營養，具有補五臟、療虛損的功效，歷代一些著名中醫常用以治病補身。

在夏季食用功效更顯著，曾有“小暑黃鱔賽人蔘”之說。用黃鱔製作菜肴，據說始於漢朝，到唐宋以後，較為盛行。江蘇淮揚地區較早開始製作鱔魚菜肴，烹調經驗豐富，許多中外顧客在當地品嘗這道歷史名菜后，對其滋味之鮮美，均讚不絕口。

活小黃鱔……1000克

大蒜……………25克

香菜……………50克

香油……………50克

咪精……………10克

上等醬油………50克

鎮江香醋………25克

胡椒粉………2.5克

雞清湯…………50克

精鹽……………10克

蔥………………10克

姜………………10克

1.取鐵鍋（或鋁桶）一個，倒入清水，上火燒開，加入蔥、姜（拍松）、精鹽、米醋15克，將鱔魚全部下鍋，蓋嚴，以防鱔魚躥出，待燙死後，揭開鍋蓋，用手勺將鱔魚輕輕地攪動，以除鱔魚身上的粘液，

再沖入一些涼水，轉至微火上略燒片刻，撈出鱔魚，用清水沖洗乾淨。然後，將鱔魚逐條放在案板上，左手捏住頭，右手持竹刀從鱔魚的鰓部插進，划至肛門處，再用竹刀貼脊背骨插入一半深，划至尾部，隨手將魚翻身，劃下三棱骨，去掉內臟，將魚肉以尾為齊碼好，用刀在離鱔魚尾7.5厘米處齊刀切下，整齊地放在盤內（此菜只選用鱔魚尾）。

2.取小調料碗一個，內放雞清湯、味精、上等醬油、鎮江香醋10克、胡椒粉，用筷子調勻成汁液，將大蒜洗凈后切成細米，香菜擇洗乾淨后，消毒備用。

3.取鍋上火，倒入清水燒開，下入鱔尾肉燙透，撈出控干水分，整齊地碼在盤內，澆上已對好的汁液，中間放上蒜末，另取小鍋上火，倒入香油，燒至八成熱，澆在蒜末上，香菜圍於盤邊，即可上席。

熗虎尾

1.汆燙鱔魚放鹽是使鱔魚肉不裂開，放米醋是使鱔魚肉發鬆、發亮，並有除腥味的作用，根據多年的實踐，一般5公斤活鱔魚放50克鹽、100克米醋。

2.划鱔魚有單背和雙背之分，划單背，即在划脊背骨時，每刀必劃到底。划雙背，即在划脊骨時，一刀不劃到底，而是最後一刀劃到底，使脊背肉兩側連住成條狀。

此菜色澤金黃，鱔尾肉鮮嫩油澗，碼在盤內似虎尾，故名。