米醋

一種用糧食製造的調味品

米醋就是以穀子、高粱、糯米、大麥、玉米、紅薯、酒糟、紅棗、蘋果、葡萄、柿子等糧食和果品為原料,經過發酵釀造而成的。

據現有文字記載,古代中國勞動人民以曲作為發酵劑來釀製醋。東方醋起源於中國,據有文獻記載的釀醋歷史至少在三千年以上。

發展歷程


米醋:是一種用糧食製造的產品,它的歷史悠久,是一種非常好的調味品。它含少量醋酸,色澤玫瑰紅色而透明,香氣純正,酸味醇和,略帶甜味,適用於蘸食或炒菜。研究表明常吃米醋對預防心腦血管疾病有益。
分類
1、糙米醋
以漂白前的糙米為原料,含有氨基酸,味道美味,可加入蜂蜜或果汁飲用。
純天然釀造,含氨基酸、維他命、醋酸及有機酸等營養,味道甘美,具健康之效。
3、米醋
使用白米製成,含有豐富的鹼性氨基酸、糖類物質、有機酸、維生素B1、維生素B2、維生素C、無機鹽、礦物質等。
蘋果醋含豐富礦物質鉀,對高血壓有效,另外亦有葡萄醋。
5、酒精醋
以馬鈴薯的澱粉為原料,用酒精發酵后而成,含有蒸餾乙基酒精;但缺乏對身體有益的有機酸及維他命B等
6、柿子醋
指一種用柿子釀造出來的醋。能降低人體血糖、降低高血壓,對一些兒童喝特別適宜。老人喝甚至起到延緩人體衰老的作用。柿子醋還有美容養顏的功效,醋療對人的皮膚有柔和刺激作用,它能使小血管擴張,增加皮膚血液循環,並能殺死皮膚表面的細菌,使皮膚細嫩、美白、紅潤有光澤。
以上均屬天然釀造醋,市面上出售的醋,品種繁多,選購時要多加留意。

營養成分


米醋是眾多種類醋中營養價值較高的一種,含有豐富的鹼性氨基酸、糖類物質、有機酸、維生素B1、維生素B2、維生素C、無機鹽、礦物質等。

生產製作


主要原料 糯米50公斤、酒藥2公斤、濕澱粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、谷糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。
設備用具 甑 壇、缸、鍋。
製作方法
1.蒸熟拌曲:將糯米浸漬,水層比米層高出20厘米左右。浸債時間:冬春氣溫15℃以下時為12~16小時;夏秋氣溫25℃以下時,以8~10小時為好。然後撈起放在甑上蒸至大汽上升后,再蒸10分鐘,向米層灑入適量清水,再蒸10分鐘;米粒膨脹發亮,鬆散柔軟、嚼不粘牙即已熟透,此時下甑,再用清水沖飯降溫;持水分瀝干后,倒出攤鋪在竹席上,拌入酒麴葯。若是採用其它原料,均要粉碎成濕粉,然後上甑蒸,冷卻后拌曲。
2.入壇發酵:釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好,把拌曲后的原料倒入壇內。冬春季節壇外加圍麻袋或草墊保溫,夏秋季節注意通風散熱。釀室內溫度以25℃~30℃為宜,經12小時,曲中微生物逐漸繁殖起來,24小時后即可聞到輕微的酒香,36小時后酒液逐漸滲出,色澤金黃,甜而微酸,酒香撲鼻。這說明糖化完全,酒化正常。
3.加水醋化:入壇發酵過程中,糖化和酒化同時進行,前期以糖化為主,後期以酒精發酵為主。為使糖化徹底,還要繼續發酵3~4天,促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時,每50公斤米飯或澱粉,加入清水 4~4.5倍,使酒液中的酒精濃度降低,以利其中醋酸菌繁殖生長,自然醋化。
4.成品著色:通過壇內發酵,一般冬春季節40-50天,夏秋季節20~30天,醋液即變酸成熟。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟品上層醋液清亮橙黃,中下層醋液為乳白色,略有混濁,兩者混合即為白色的成品醋。一般每百公斤糯米可釀製米醋450公斤。
在白醋中加入五香、糖色等調味品,即為香醋。老陳醋要經過1~2年時間,由於高溫與低溫交替影響,濃度和酸度會增高,顏色加深,品質更好。
工藝流程 配料→蒸熟拌曲→入壇發酵→加水醋化→成品著色。

食用指南


米醋鍋巴肉
材料:
豬裡脊肉500g、蔥段和薑絲100g、油5湯匙、米醋1湯匙、白糖30g、醬油2茶匙、鹽2茶匙、料酒2茶匙、生粉適量、水澱粉1湯匙
做法:
1、豬裡脊肉切約厚0.4厘米左右的片,加1茶匙鹽、料酒腌製片刻,裹上生粉。將糖和米醋放在同一碗中,加醬油、剩餘的鹽和少量水調勻。
2、鍋中放油,燒至五成熱時將裹好生粉的肉片一片片地放入煎炸,定型后開中大火燒至八成熱,將肉片炸至金黃后撈出控油備用。
3、鍋中留油,倒入糖醋汁、水澱粉中小火熬至黏稠,放入蔥段、薑絲,倒入肉片,反炒約半分鐘即可。
主要功效
祛脂降壓,降低膽固醇,解毒,解酒,消食,減肥,安神除煩,有益心血管。
飲食文化
醋的起源
相傳今山西省運城地區有個叫杜康的人發明了酒。他的兒子黑塔也跟杜康學會了釀酒技術。後來,黑塔率族移居現江蘇省鎮江的地方。在那裡,他們釀酒後覺得酒糟扔掉可惜,就存放起來,在缸里浸泡。到了二十一日的酉時,一開缸,一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下,黑塔嘗了一口,酸甜兼備,味道很美,便貯藏著作為“調味漿”。這種調味漿叫什麼名字呢?黑塔把二十一日加“酉”字來命名這種酸水叫“醋”。據說,直到今天,鎮江恆順醬醋廠釀製一批醋的期限還是二十一天。
米醋的傳說
杜康像
杜康像
米醋先民鄭重地列為“開門七件事”(柴米油鹽醬醋茶)之一,而今已成為全球人們飲食所不可缺的醋,是由中國人發明的。
傳說米醋是釀酒鼻祖、五千年前夏朝的杜康工作“失誤”的產物,如果說,釀酒是杜康的精心發明,那麼制醋則似屬他偶然之中所得。
據傳,在一次釀酒時,一向下料如神,一粒米不多半顆飯不少的他,不知為什麼滔米稍多,蒸好的飯拌曲入缸后,尚剩些許,他順手棄之於大酒缸旁一隻已不再作釀酒的小缸內。以後也沒有管它。
不料,二旬后黃昏時,他經過此缸時,忽然聞到一股香甘酸醇的特殊氣味撲鼻而來。他好奇地走進小缸,伸手指沾指一嘗,雖然不是一般的酒味,但給人另外一種鮮美爽口的特殊感覺。心想,這東西喝是不成的,但用來拌菜和煮湯如何,很值得一試。於是就喚來徒兒們,用它干拌了一盆黃瓜又煮了一盆鯽魚湯來試試。弄好后大家一嘗,無不拍手,齊聲叫好。但這又酸又甜又微苦的傢伙叫它什麼好呢?一位徒弟說,它既是酒又不是酒,且是從那小缸中釀出來的,為了區別,就叫它“小酒”吧!(至今閩西、粵東和川、湘一些客家地區仍稱醋為“小酒”)杜康覺得此說雖也有理,但似嫌俚俗,他略為沉思后說道,這“小酒”是入缸后第二十一天的傍晚(即古稱之“酉時”)成熟后被發現的,合而稱之為“醋”不是很好嗎?
眾徒一聽又是一陣拍掌稱妙。於是“醋”名就這樣敲定了(至今我們民間小作坊和農家自釀米醋,仍遵第二十一日酉時開缸揭蓋出醋的古制)。
杜康製成醋后,他的作坊既釀酒賣酒,也制醋售醋,此物便迅速在九州大地流傳。人們在食用醋的實踐中,不斷發現它有著許多奇妙的功能。
如,它既香又甜還略帶點苦,不但本身滋味美,而且用於烹調,既能殺菌、去毒,保持營養成分和加快肉類成熟或酥爛;又可去腥臊、解油膩;還能調和與增益百味,如使肉類更加鮮醇,令咸、甜、辛、辣、麻諸味趨於和諧、適口,在保健養生方面,不但可以醒脾開胃,增進食慾,促進唾液分泌和提高胃液酸度,促進脂肪、蛋白質和澱粉的分解,有助於消化吸收;而且還是一味可口良藥!
外敷能療燒燙傷、關節炎、腋臭和癬,內服可驅蛔蟲,對高血壓、肝炎、感冒、瘧疾、火痢等均有一定的作用。
誠如李時珍和陶弘景兩位大醫藥學家所言:“……醋治諸瘡腫積塊,心腹疼痛,疾水血病,殺魚、肉、菜及諸蟲毒氣……取其酸收之意,而又有散瘀解毒之功”;“醋酒為用,無所不入,愈久愈良,亦謂之醯……”
食用禁忌
1.正在服用某些西藥者不宜食用米醋,應為醋酸能改變人體內局部環境的酸鹼度,從而使某些藥物不能發揮作用,磺胺類藥物在酸性環境中易在腎臟衰竭時形成結晶們損害腎小管,因此服用此類藥物時不宜吃醋。正在服碳酸氫鈉氧化鎂、胃舒平等鹼性葯時,不宜吃醋,引醋酸可中和鹼性葯,而使其失效。使用慶大黴素、卡那黴素、鏈黴素、紅黴素等抗菌素藥物時,不宜吃米醋,因這些抗菌素在酸性環境中作用會降低,影響藥效。
2.胃潰瘍胃酸過多患者不宜米醋。因為醋不僅會腐蝕胃粘膜而加重胃潰瘍,醋本身有豐富的有機酸,能使消化器官分泌大量消化液,從而加大胃酸的消化作用,以免胃酸增多,潰瘍加重。
3.老年人在骨折治療和康復期應避免吃醋。醋由於能軟化骨骼和鈣,破壞鈣元素在人體內的動態平衡,會促發和加重骨質疏鬆症,使受傷肢體酸軟、疼痛加劇,骨折遲遲不能癒合。
4.對醋酸過敏者及低血壓者應忌用。因米醋會導致身體出現過敏而發生皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等癥狀。另外,一些對醋不適應者應該謹慎食用。患低血壓的病人米醋會導致血壓降低而出現頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應。