雞爪菌

雞爪菌：幾種大型真菌（蕈菌）的別稱或俗稱，因形似雞爪而得名。

叉狀炭角菌（Xylaria furcata Fr）筆狀炭角菌（Xylaria sancheziiLloyd）

生物分類屬於：子囊菌亞門(Ascomycatina)，核菌綱(Pyrenimycetes)，炭角菌目(Xylarales)，炭角菌科(Xylariaceae)。子實體形似雞爪，幼時可食，無風味，老熟后革質化；是危害雞腿菇、蘑菇最為嚴重的一種病原真菌。

珊瑚菌（Ramaria botrytoides），又名掃帚菌、雞爪菌、則梭校（西藏）、掃帚蘑（東北）刷把菇（四川）；該菌形如雞爪、珊瑚，體形俊俏，色澤秀美，質地脆嫩、別具風味的食用菌。（有報道稱，一種珊瑚菌叫[Ramaria formosa(Pers.: Fr.)Quél.]，亦稱粉紅叢枝菌，食后往往中毒）。

珊瑚菌的子實體由基部生出多回分枝，基柄粗大，圓柱狀或柱狀團塊，光滑，基部白色，具粉狀斑點手壓后變褐色；菌肉白色，有蠶豆香味；由基部向上分叉，中上部呈多次分枝，成叢，淡粉色、肉桂紅色，頂端呈指狀叢集，薔薇紅色，老時肉褐色，孢子狹長，臍突一側壓扁，有斜長的斑馬紋狀平行脊突。

雞爪菌：又叫叉狀炭角菌，雞爪菌屬於競爭性雜菌，是一種蕈狀芽孢桿菌寄生雞腿蘑、傘把菇（雞樅）等菌絲體上，與雞腿蘑菌絲爭奪營養，然後轉入生殖生長，產出形狀似雞爪的子實體。雞爪菌的菌絲初期灰白色，后形成索狀向料層伸展，然後爬上料面產生原基長於土層表面。雞爪菌子實體初期為淺褐色或棕紅色，內部白色木質化，聞有異味。

雞爪菌原生於土壤腐殖層，子實體成熟后散發擔孢子，通過空氣、土壤、水、堆肥以及昆蟲等傳播。在溫度20-30℃時容易發作，夏秋季節孢子大量萌發，傳播很快。雞腿蘑前期菌絲生長階段發生雞爪菌侵襲時，養分受到破壞，影響正常生長；後期隨著雞爪菌的菌絲蔓延，分泌出一種有害的胞外酶，蝕襲雞腿蘑菌絲，使菌絲逐步萎縮，無法轉入生殖生長，以致不出菇。

防治雞爪菌的措施如下：

一、優化場地，堵絕病原菌。栽培場地土壤、雜草、垃圾等是雞爪菌繁殖的地方。要杜絕污染源就要做到“三強調”。①強調水旱輪作，1年種農作物，1年種菇；

②強調環境衛生，提前清除周圍雜草垃圾與廢料；

③強調消毒滅菌，場地翻土曬白，用石灰水噴灑消毒。

二、科學配料，殺滅潛存有害菌。雞腿蘑是用棉籽殼、玉米芯、蔗渣等作為原料，而這些原料中往往附著有害菌孢子。要根絕就得做到“三必須”。

①必須選料曝晒，選擇無霉爛變質的原料，並曝晒1-2天，利用陽光紫外線殺滅有害菌孢子；

②必須配方合理，掌握原料（棉籽殼或玉米芯等）佔85%，麥麩10%，石灰粉3%，石膏粉1%，複合肥1%，加水110%，pH7-8；

③必須堆料發酵，發酵是殺滅雞爪菌的有效手段，將原料加水拌勻后，堆集發酵2-3天。當料溫上升至65℃后翻堆3-4次，達到料色棕褐，呈現大量放線菌菌絲及孢子，有香味，pH7.5為宜。

三、育好母體，以強制弱。為根絕雞爪菌，採取育好母體以強制弱，為此嚴格執行“四要求”。

①料袋滅菌要求100℃后持續4-6小時；

②接種要求無菌操作，防止“病從口入”；

③培養室要求事前消毒殺菌，可用氣霧消毒盒或硫磺熏煙消毒；

④培養室要求溫度23-25℃，不超過28℃，室內乾燥，避光，注意通風，抑制病菌發作。

四、講究覆土，強化消毒。雞腿蘑不覆土就不出菇，但土壤中病源菌較多，為此必須“四注意”。

①注意選土，選擇沒發生過雞爪菌的土壤作為覆土材料；

②注意消毒，覆土材料曝晒2-3天後，再用2%石灰粉拌勻消毒；

③注意滅菌，將覆土材料集堆后打入蒸氣，土溫上升到65℃時保持1-2天，然後打散排除廢氣；

④注意土質含水量，覆土含水量不超25%。

五、出菇管理，營造環境。雞腿蘑出菇階段也是雞爪菌子實體發作時期，為此必須採取“五控制”。

①控制水源污染，長菇期噴水禁用池塘水、溝水等污染水質；噴水增濕空間相對濕度不超過95%，以防有害菌孳生；

②控制光照度，菇棚光線以500-1000勒克斯散射光為宜；

③控制有害氣體，長菇期加強通風，保持菇棚空氣流暢；

④控制與有害菌混生，一旦發現雞爪菌跡象，立即把菌絲連同培養料一起挖出，遠離菇房處理，並在患處撒上石灰粉，防止蔓延，或採用“雞爪菌立滅王”藥劑殺滅。

⑤控制成熟期，覆土后10-15天菇蕾大量發生，菌柄抽長、菌蓋飽滿時即可採收，防止過熟霉爛引起雞爪菌侵蝕。

珊瑚菌在世界很有名氣，被稱為野生之花，鮮甜爽囗，含有亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、酪氨酸、脯氨酸、甘氨酸、絲氨酸、谷氨酸、天門各氨酸、精氨酸、組氨酸、蘇氨酸等15種氨基酸，其中有6種人體必需氨基酸，還可以用藥，具有和胃現氣、祛風、破血緩中等作用，對小白鼠肉癌S-180，艾氏癌的抑制率為70%。珊瑚菌口感香脆，可以與各種葷素食品原料相搭配，既可炒、燴、爆、炸、熘，也可煮、拌、燒、煨、蒸、瓤、燉等。特別提示：先將干品反覆多次洗凈泥沙，再放入清水中浸泡20分鐘待用。浸泡過的水可用來做湯或炒菜。菌內含異性蛋白質，食用蛋類、乳類、海鮮過敏者慎食！

醫藥保健價值中醫認為珊瑚菌具有補鈣、鎮靜、防止人體鈣流失、強勁壯骨、養血安神的食補功效。現代科學也認為珊瑚菌克防治手腳抽筋、顫抖、能促進肌體健康，延緩衰老。常食能美容皮膚、提高肌體免疫力。民間常用來醫治胃痛、宿食不化和風痛等症。《滇南本草》中談到：“帚菌，俗名笤帚菌。味甘，性平。無毒。主治和胃氣，祛風、破血、緩中。多食令人氣凝，少者舒氣。”

金卷拌珊瑚

珊瑚菌125克，厚雞蛋皮兩張。酸黃瓜30克，火腿腸50克。甜麵醬15克，雞精3克，精鹽2克，白鬍椒粉1克。將珊瑚菌切成粗絲，用沸水焯水后瀝干；另將酸黃瓜、火腿腸也切成粗絲。將全部餡料與調料均勻拌和，用蛋皮卷裹成圓筒，切成8塊即可裝盤食用。

風爪燉珊瑚

珊瑚菌75克，凈嫩狀雞爪2隻。大蔥蔥白10克，大蒜子3粒，薑汁酒5克，高湯500克，熟雞油3克，雞精4克。將雞爪斬去趾甲，斬斷成塊，焯水去異味后洗凈。將珊瑚菌切成厚片，沸水焯后瀝干，然後將原料和調料全部放入煲鍋中蒸，或燒開後用小火煨，至酥軟入味，淋入熟雞油即可。

珊瑚菌燉雞腿

水發珊瑚菌250克、雞腿2個、花生油25克、醬油15克、鹽味精各2克、料酒10克、花椒水5克、蔥薑末各5克。

將水發珊瑚菌洗凈，控干水分；雞腿剁成大塊，放沸水鍋內煮15分鐘至七八成熟，取出備用。凈鍋置火上，放入花生油燒熱，用蔥薑末熗鍋。

加入珊瑚菌和雞塊，潷入1小杯煮雞腿的湯汁，放進醬油、鹽、料酒和花椒水。用小火再燒燉10分鐘至雞腿肉熟併入味，撒上味精，出鍋即成。燉制時要用小火，並不斷晃動炒鍋，以免燒糊。