雞樅

雞樅，真菌類擔子菌綱傘菌目傘菌科。雞樅Collybia albuminosa（Berk.）Petch。以子實體入葯。又叫雞樅蕈、雞菌、雞堫、雞宗、雞肉絲菇、傘把菌、雞樅菌、雞腳麟菇、蟻樅、傘把菇等，是食用菌中的珍品之一。田雯在《黔書》中寫道："雞樅菌，秋七月生淺草中，初奮地則如笠，漸如蓋，移晷紛披如雞羽，故名雞，以其從土出，故名樅。"雞樅是一種野生菌的名稱。知道這個的，多半是雲貴兩省的人。7、8月份雨天過後，雞樅就出來了，在黔西南及黔西南周邊的地區是最多的，這個季節的興義，菜市場里一定有山民用南瓜葉子托著一包一包的新鮮雞樅叫賣，或是在產雞樅的地方，省道國道邊都會看到當地的山民將從山裡採到得雞樅擺在路邊叫賣，一束一束地，有粗有細，形如雞腿，顏色一般為棕灰，菌腳還糊著泥，這主要是為了保鮮。黔西南的雞樅又分獨雞樅和窩雞樅，獨雞樅就是生長出來只有單獨的一朵的那種，而窩雞樅生長則是成片的，故當地人管這種雞樅叫窩雞樅。獨雞樅不但難以尋覓而且數量稀少，又獨雞樅要比窩雞樅香，所以獨雞樅比窩雞樅價格更高，但是無論獨雞樅還是窩雞樅煮成了湯以後，那一口鮮甜沒什麼能比，哪怕是真正的雞湯。古人趙翼曾說雞樅：“無骨乃有皮，無血乃有肉，鮮於錦雉膏，腴於錦雀腹”這個形容一點也不誇張。獨雞樅最好的還是傘蓋開繁以後帶有一種叫做雞樅蟲的那種，這時候的雞樅老遠就能聞到一種特殊的香味，這種雞樅若是拿來煲湯的話，那就是極品中的極品了，但由於此種獨雞樅的保鮮時間極短，所以少有人能夠品嘗得到。無論獨雞樅還是窩雞樅都不易保鮮，一旦被摘下來，味道就迅速壞了。如果當年楊貴妃喜歡吃的是雞樅，那一定不會有“一騎紅塵妃子笑”之說，雞樅比荔枝更不容易保鮮，她哪裡笑得起來！

雞樅的生長跟一種白蟻有密切關係，至今都沒人能研究出雞樅生長所需的條件和環境，人工無法栽培，這也是雞樅雖然好吃但無法量產的原因，立夏以後，黔西南及周邊少數地區陸續有雞樅出，但尤以六月二十四的火把節前後和七月十四的月半節前後出得最多最集中。它肉厚肥碩，質細絲白，味道鮮甜香脆。它不僅含人體所必須的氨基酸、蛋白質、脂肪，還含有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質。據《本草綱目》記載，鵂樅還有"益味、清神、治痔"的作用。雞樅的吃法很多，可以單料為菜、還能與蔬菜、魚肉及各種山珍海味搭配，可作一般的家常小菜，也可作珍饈供宴會使用。無論炒、炸、腌、煎、拌、燴、烤、燜，還是清蒸或做湯，其滋味都很鮮活，被人們推為“菌中之冠”。

在中國，雞樅僅西南、東南二省及台灣的一些地區出產，其中以黔西南所產為最佳，也最多。雞樅以黑皮和青皮最好，其次是白皮、花皮、黃皮、土堆雞樅、雞樅花。雞樅在很早以前就列為貢品。據傳，明朝熹宗皇帝朱由校最愛吃雲南的雞樅，每年都要由驛站飛騎傳遞迸京，熹宗只捨得分少許給寵妃和獨攬大權、稱為九干歲的太監魏忠賢，連正宮娘娘張皇后這樣的人都無福品嘗。近幾年，黔西南及周邊各產地都有用窩雞樅製作雞樅油(由於獨雞樅數量極其稀少當地人根本不可能用來製作雞樅油)，黔西南有專業的特產店製作雞樅油出售。沒有到出雞樅的季節來雲貴旅遊的遊客，都喜歡購買雞樅油品嘗，或帶回去饋贈親朋好友。

雞樅又名雞宗、雞松、雞腳菇、蟻樅等，是雲南的著名特產，因肥碩壯實、質細絲白、鮮甜脆嫩、清香可口，可與雞肉相媲美，故名雞樅。它含有鈣、鎂、鐵、磷、蛋白質、碳水化合物、熱量、灰分、核黃素、尼克酸等成分。等多種營養成分，雞樅中的氨基酸含量多達16種，含磷量高是雞樅的一大特點。人體需要補充磷時，可常吃雞樅。

成書於嘉靖五年(1526年)的《南園漫錄》記載，“雞縱，茵類也。惟永昌所產為美，且多。……鎮守索之，動百斤。果得，洗去土，量以鹽煮烘乾，少有煙即不堪食。采後過夜，則香味俱盡，所以為珍”。

雞樅雨季多生於山野的白螞蟻窩上，剛出土時菌蓋呈圓錐形，色黑褐或微黃，菌摺呈白色，老熟時微黃，有獨朵生，大者可達幾兩，也有成片生。烹制食用，切片肉質酷似雞白肉，且有雞肉的清香，故而得名雞樅。

鮮雞樅味道鮮美，清香中透甘甜，但不易保存。雞樅體豐肥，肉質細嫩、潔白如瑕，炒食、清蒸、串湯做菜清香四溢、鮮甜可口；油炸更為香脆爽口、回味無窮，故為古今中外頗為讚美的珍貴食用菌。但雞樅至今未成功實現人工栽培。

1．雞樅能健脾和胃，令人食慾大增。

2．它內含鈣、磷、鐵、蛋白質等多種營養成分，是體弱，病後和老年人的佳肴。

3．雞樅的另一特點是含磷量高，是需要補磷人士的佳肴。

4．常食雞樅還能提高機體免疫力，抵制癌細胞，降低血糖。

5．雞樅有養血潤燥功能，對於婦女也很適合。

雞樅做菜味道鮮美，能令人食慾大增，有健脾和胃的功效。而且它具有豐富營養，對人體有非常好的滋補作用。是體弱、病後和老年人的佳肴，雞樅有養血潤燥功能，對於婦女也很適合。它還具有提高機體免疫力，抑制癌細胞的作用，並含有治療糖尿病的有效成分，並對降低血糖有明顯效果。中醫認為雞縱性甘味寒，有健脾益氣，開胃提神，止痛消腫之功效，是治療痔瘡的極理想食物。《本草綱目》中記載“益胃、清神、治痔。”中國已有2000年食用史，名稱始於《莊子》，名揚於明代。

現代醫學發現，雞縱除對痔瘡有特效外，還能預防腸癌、降低血壓、增強人體免疫力，是防治久瀉不止、食欲不振、水腫不適的理想佳品，同時也是美食家們所需要的集香鮮、脆嫩、滑爽於一體的美食佳品和保健品。

適用人群：是老、少、婦、弱的理想滋補食品。性味歸經：甘，寒。

功能主治：益胃，清神。主治痔瘡(李時珍《本草綱目》)。

適用量：每次30克。

特別提示：一般人群均可食用，是老、少、婦、弱的理想，患有感冒或胃腸不適的人應少吃或不吃雞樅。

1．鴨子洗乾淨后，去掉屁屁還有頭頸處的皮，一則很油，二則發現頸部淋巴較多懶得一一剔，所以乾脆剝去這段皮。2、一點油爆香姜后將剁好的鴨塊下去翻炒，要一直翻炒到水分都幹了，皮里的油都開始往外滋的時候，再翻炒一下將油逼出后，入料酒再炒，再次燒乾后，加水沒過所有材料，並加一顆八角，大火煮開。

3．開後用鍋鏟將上面的浮沫撇去，轉中火煮至一半水時，將上面的浮油都撇出裝在小碗里就是鴨油，可以拿來煮麵、滾湯用。加老抽、鹽繼續煮，煮至剩三分之一湯時，加糖，再大火略收收汁要留些湯汁拌啥都好，關火，超級下飯又香的紅燒鴨子就好了。

一、原料：雞樅菌乾片25克、豬肉片200克、精鹽、味精、薑片、蔥段、蒜片、水豆粉。

二、作法：

1、雞樅菌干品用溫水浸泡約1小時，洗凈傘帽與菌干分開，製成塊狀。

2．鍋內注入高湯，煮沸時放入雞樅、精鹽、薑片、蒜片、調好湯味，約20分鐘后加入用鹽和水豆粉拌勻的肉片，並輕輕撥散，不使粘連，待鍋內沸騰后加入蔥段、味精混勻即成。

一、原料：樹蕃茄三個，油雞樅一碗。調料：鹽、雞精、香油、香菜段、青紅辣椒絲。

二、製法：

1．樹蕃茄去皮，剁成細末。

2．青紅辣椒用火烤至外皮焦黑，洗去焦皮，切成細絲。

3．取一個大碗，放入樹蕃茄、青紅辣椒絲、油雞樅及其他調料，拌勻即成。

⑴液體深層培養的研究和菌絲體化學成分的分析

華西醫學大學生物系（趙呈裕等，1988）曾對雞樅菌採用不同培養基進行液體深層培養的研究，並對所培養的菌絲體進行成分的分析，其要點及結果如下：

所用菌種系采自四川西昌，經組織分離並經提純獲得的菌株。所用的液體培養基配方為：蛋白腖2%，蔗糖2%，硫酸鎂1.5%，磷酸二氫鉀0.3%，維生素B1每100毫升1毫克。酵母膏0.1%，蔗糖3，硫酸鎂0.05%，磷酸二氫鉀0.1，硝酸鈉0.3%，氯化鉀0.05%。多腖2%，其餘同配方1。以上各配方PH調至6。

三種液體培養基配方，滅菌後接入液體菌種，接種量為10%，在溫度26，振蕩速度為110轉/分的條件下振蕩培養36小時后測定菌絲體乾重，測定結果是配方①的菌絲乾重為805克/升，配方②為11.5克/升，配方③為10克/升。再繼續培養24小時，生物量開始下降。

收集干菌絲體進行化學成分分析，測定結果是：蛋白質含量49.2%，脂肪805%，碳水化合物10.8%，灰分3.9%，鈣每100克36.8毫克，磷每100克15.0毫克。每100克干品中含18種氨基酸，總量為31.76克，其中人體8種必須氨基佔15.15克。在18種基酸中，含量最高的是谷氨酸為3.29克，其次是異亮氨酸3.23克，再次是天門冬氨酸2.59克。

⑴：純種的分離和培養

①母種分離的培養基配方為：馬鈴薯200克，蟻巢20克，葡萄糖20克，瓊脂20克，水1000毫升。滅菌‘接種后在18±1℃下培養286小時，菌絲長滿管。菌絲濃密，粗壯，潔白，匍匐型（賴井平，1993）。

②原種，栽培種比較適宜的培養基配方：〈1〉闊葉樹木屑78%，麩皮20%，蔗糖1%，石膏1%，料與蟻巢浸出液之比為1：1.2。滅菌後接入母種塊2平方厘米，在18±1℃恆溫培養，63天菌絲長滿瓶，菌絲濃密，較壯。〈2〉木屑100千克，麩皮25千克，蟻巢土25千克，石膏1千克，糖1千克，料水比1：1.2，滅菌後接入母種塊約2平方厘米，在18±1℃恆溫培養，60天菌絲長滿瓶，菌絲濃密，健壯（〈1〉〈2〉賴井平，1993）。

③菌種保藏雞樅菌菌絲體在溫度低於8℃的條件下，停止生長，甚至死亡，因此，不適合在冰箱低溫保藏，一般多採用常溫保藏，具體做法是，按上述原種培養基配方，裝料時要比平常稍微緊些，滅菌後接入母種，在18℃左右培養，當菌絲向下吃料至4~5厘米時，用牛皮紙包好棉塞，套上乾淨紙袋，置陰涼保存，可保存5~8個月。

雞樅，作為雲南特產的一種野生菌，是當地人最為喜愛的一種珍惜食品。但由於雞樅僅在夏天雨季的山林里出產，價格自然很高。此間有消息稱，近日昆明成功實現了雞樅的人工栽培。記者29日前往昆明官渡區福保村人工雞樅培育基地採訪了這一道人工的“山野佳肴”。

雞樅是雲南著名的特產，因為它雨季生長在螞蟻窩上，故名又稱蟻樅。它富含磷、鈣、鐵、蛋等多種人體需要的養分而名貴。

記者到此採訪時看到工作人員正在大棚里用框子採摘新培育出來的人工雞樅。科研人員李本春從苗床上拿起一袋即將要採摘的雞樅對記者說，這一袋基質包里內容豐富，包含了野生雞樅所需的各種生態原料，其為重要的是螞蟻洞穴土。人工培育出來的雞樅經科研部門檢測，無論是口感還是質感和野生的完全一樣。它生長的環境空氣、濕度也和野生的一樣，唯一不同的時間一年四季都能培育，病害減少。時間比野生的縮短了近一倍。

雞樅為何能在此栽培成功，福保文化城總經理肖燕在接受記者採訪時稱，這是一項科技成果，為了培育它，福保村先後花了5年時間，聘請國內著名的12位農業、生物、科技專家，先在實驗室里培育，隨後又拿到昆明西郊團結鄉的荒山荒坡上試種成功。福保村通過循環利用林業、農業作物下腳料，將其變廢為寶。並在村裡規劃建設起一個20畝地的雲南野生菌種源繁育基地。初步形成集特色野生菌種植、有機飼料加工、畜禽養殖、有機蔬菜種植、農產品深加工、有機肥料加工、沼氣發電為一體的生態度示範園區。下一步準備把循環經濟的產業鏈拉長，把碳排放、土地立體化利用、農特產品博覽、現代物流、有機農莊、農業公園和旅遊觀光融為一體。