鬥雞菇

傘菌目口蘑科植物

名稱因地而異,廣東稱雞樅,潮汕稱雞肉菇,台灣和福建叫雞肉絲菇,福建還稱雞腳菇和桐菇,四川稱鬥雞菇,傘把菇,尖臉菇,山蘑菇。在日本稱白蟻菇和姬白蟻菇。還有人稱雞肉菌、雞樅花、荔枝菌、六月菌、拆菌、白蟻菌、雞油菌等。在明代之前的古籍中名稱更多,有雞菌、雞傻、雞宗、雞縱菜等。生長於白蟻巢穴之上。夏季雨水季節。又分為白、黃、黑、三種,黑色的相對味道香一些。

據目徠前所知,食用菇類中有營腐生、寄生與共生等三大類,其中以營共生者在人工栽培上較為困難,但今已逐漸的被克服,並達到部分可以人工栽培生產之程度,一般所謂共生者,是指一種食用菇之菌絲,需與另一種活的植物根部結合一起,營共同生活才能長出菇體者,如松茸、松露等之類。

雞肉絲菇之共生對象是動物中的白蟻,而卻非如一般營共生的植物根部,這是它最奇特與神秘之處,且自試驗中發現它甚或與黑柄炭角菌也有相當的關係。

分類地位


雞肉絲菇屬傘菌目、口蘑科、白蟻菌屬,本屬至目前已有20種以上被菌類學者正式發表過,惟一般常見者有群生種雞肉絲菇T.albuminosus本省民間有稱之為姊妹菇者。單生粗柄種T.robustus本省民間有稱之為大雞肉絲菇及T.microcarpus小型雞肉絲菇三種。
鬥雞菇剛冒出土層
鬥雞菇剛冒出土層
子實體中等至大型。菌蓋寬3-23.5cm,幼時圓錐形至鐘形並逐漸伸展,頂部顯著凸起呈斗笠形,灰褐色或褐色至淺土黃色,長老后輻射狀開裂,有時邊緣翻起。菌肉白色,較厚。菌褶白色至乳白色,長老后帶黃色,彎生或近離生,稠密,窄,不等長,邊緣波狀。菌柄較粗壯,長3-15cm,粗0.7-2.4cm,白色或同菌蓋色,內實,基部膨大具有褐色至黑褐色的細長假根,長可達40cm。
黑色尖臉菇
黑色尖臉菇
白色尖臉菇
白色尖臉菇

名稱由來


雞樅菌雞縱(四川叫做鬥雞菇)生長在沙地間的白蟻窩上,大都是三五成群地生長在一起。雞樅的菌蓋為圓錐形,當傘蓋分披時,形似雞的羽毛,故名雞樅。菌蓋黑褐或微黃,菌褶稠密、色白、肉厚。雞樅分青皮雞樅菌、黑皮雞樅菌和蒜頭雞樅菌。

分佈範圍


分佈在中國江蘇、福建、台灣、廣東、廣西、海南、四川、貴州、雲南、西藏、浙江等地區。夏秋季在山地、草坡、田野或林沿地上單生或群生,其假根與地下黑翅土白蟻(Odontotermesformosanus)窩相連。
營養成分
雞樅菌雞縱營養豐富,尤其蛋白質的含量較高,蛋白質中含有20多種氨基酸,其中人體必需的8種氨基酸種類齊全。中國歷代都稱讚白蟻雞樅菌美不絕口,營養豐富。據分析,每100克鮮雞樅菌含水92.61%,干物質7.39%。在干物質中,含粗蛋白34.94%,粗脂肪3.40%,粗纖維13.91%,可溶性糖4.5%,水解糖9.59%,灰分7.73%。在灰分中氧化鈣為20.29%,磷4.62%,鐵1.89%,錳0.08%。還含有麥角留醇和16種氨基酸以及維生素C。雞樅具有較高的藥用價值,現代醫學研究發現,雞樅中含有治療糖尿病的有效成分,對降低血糖有明顯的效果。

常見品種


雞樅菌的名稱因地而異,廣東稱雞樅,潮汕稱雞肉菇,台灣和福建叫雞肉絲菇,福建還稱雞腳菇和桐菇,四川稱鬥雞菇和傘把菇。在日本稱白蟻菇和姬白蟻菇。還有人稱雞肉菌、雞縱花、荔枝菌、六月菌、拆菌、白蟻菌、雞油菌等。在明代之前的古籍中名稱更多,有雞菌、雞傻、雞宗、雞縱菜等。
還因發育程度和生長環境的不同,在出售雞縱菌的市場上,還有許多有趣的叫法。當地人把菌蓋呈白色的叫白皮雞樅,黃色的叫黃皮雞樅或反毛雞,帶黑色的叫青雞樅,灰色的稱黃草雞,菌韜開裂、露出白色菌肉的稱花皮雞組。雞樅菌是叢生性菌類,數朵相連著,謂之窩雞樅,偶爾散生者為散雞樅。有時數十朵至數百朵相連,又名火把雞組或斗篷雞組。其中,質量最好的是蒜頭雞組,次為開雞樅,再次為火把雞組。

經濟用途


雞樅菌肉細嫩,香味濃郁,味道鮮美,中國人民採食該菌的歷史悠久,屬著名的野生食用蘑菇之一,暢銷於國內外市場,群眾根據該菌的顏色和形態等特點,分為黑皮、白皮、黃皮、花皮等許多類型,但是否同屬一個種還需要進一步研究。味道以黑皮(青皮)者最好。據李時珍本草綱目》記載,該菌具有“益胃、清神、治痔”等藥用功效。

如何辨別


完全展開的菇篷
完全展開的菇篷
雞樅菌雞肉絲菇的性狀
雞肉絲菇與一般傘菌目之菇類一樣,有菌傘,菌褶,菌柄,菌根
雞肉絲菇的簡易辨識方法 1、菇傘形似斗笠:菇傘頂部有顯著之凸起,使其整個菇傘呈斗笠狀,該中間之凸起即稱之為傘尖。
2、傘尖如鐵似鋼:以手指觸壓傘尖時,其硬度有若鐵器扎手,這是其他菇類所沒有的。雞肉絲菇依種類不同,其菇傘之大小差異極大,大者直徑可達20cm以上,小者不及3cm,而其傘尖均極為堅硬,是其共同之特點。
3、菌褶白色:雞肉絲菇菌傘表面,有灰、白、米黃等等顏色,而其菌褶初時均為白色,以後漸漸老熟而呈乳白或稍帶黃色。
4、菌根一條菌根不分枝,一條直通地下之白蟻巢,此菌根在學術上一般稱之為假根。
具有以上四項特徵者,已足以確定為雞肉絲菇了。

成長過程


雞樅徠菌老巢才會長出雞肉絲菇
自以往之文獻及近年筆者的觀察,發現雞肉絲菇均長自白蟻之老巢,其新巢雖也有多量可以分化成為雞肉絲菇之原基體,但卻從未發現其菇體之著生。經詳細多次觀察雞肉絲菇著生處之結果,發現其著生點都是在老巢之上表面,未曾有從老巢之中心,或由老巢之底部穿過其中心而成長者。當老巢上表面之原基體,得到適合的環境時,即在其巢窩的空間分化而成長,並穿過巢壁與土層而發育成完整的雞肉絲菇。
雞肉絲菇在新巢不見出菇之推測
雞肉絲菇在新巢不出菇之現象,過去有學者推測認為是由於新巢之白蟻數量太多,吃盡或破壞了雞肉絲菇菌絲體之結構,而致無法長出菇來。近年又有學者,將白蟻巢以120℃高壓釜蒸氣殺菌后,再行培養雞肉絲菇菌絲,結果生長良好,但卻未能見其長菇。筆者以另一角度觀察認為,其未能長菇之原因,也有可能是由於其菌絲生長尚未達適當成熟之故。人工栽培之食用菇類中,如草菇,在下種10天內即開始有菇可以採收,而香菇要120天後才有菇體的出現,又如金福菇更需長達180天後才有正常菇體之生產,若予提早處理出菇,一般是不會有結果的,有時即使是出現了原基體,甚而分化成小菇體,但在數天後便告死亡,或只能形成無經濟價值之畸形菇而已。雞肉絲菇之菌絲,在蟻巢中應需多少時間才能正常出菇,有待學者的考證,以期能作為今後人工栽培研究之重要參考。
雞樅菌形成堅硬的尖鑽體竄出深土而成長
根據實際調查發現,白蟻在土表以下0.1-1公尺處,均有其築巢之蹤跡,而雞肉絲菇自白蟻巢長出時,大致都會先形成一個前尖后大之尖鑽體,該體之先端均極為堅硬,因之得以竄出那厚厚的土層,此一堅硬尖鑽體的先端,即為以後形成雞肉絲菇之傘尖部分,而其後部所延長者則成為雞肉絲菇之假根。
當此尖鑽體竄出將達土表之際,隨即分化形成雞肉絲菇的菇傘與菇柄的幼體,並再繼續向土面伸展而成為完整的菇體。尖鑽體在向上伸展途中,若遇到石塊或其他堅硬之物體時,會很自然的轉彎繞過此障礙物,而繼續向地表伸展,以完成結菇、開傘、播放孢子之世代任務,這種現象確實令人不得不深深的讚歎,此一大自然的奧妙。

採收儲存


鬥雞菇(雞樅菌雞肉絲菇)的採收
雞肉絲菇的採收,原則上是愈嫩愈好,以及在其剛出土至傘緣與菇柄成45度角以內者為佳,而以傘緣平直之前為其最低標準,如菇傘達平直甚至翻轉者,已屬過老而致口感較差。在大雷雨後之數日內,最好每天清晨前往可能出菇之處尋找採收,如過了中午之後,往往因氣溫過高而致菇體很快即行腐爛。
雞肉絲菇的儲存
雞肉絲菇採收后,將其假根一一切除,並洗凈菇柄基部的覆土,然後以紙張包裹,放入塑膠袋或特百惠保鮮盒,置於12℃之儲存庫中,可保存良好之鮮度達一周以上。雞肉絲菇存於10℃以下者,依溫度之下降有漸次被凍傷而影響口味之現象,如溫度在14℃以上者,則依溫度之上升而有漸次加速腐爛的情形,尤其達30℃以上時,一般在一天內即可使雞肉絲菇產生腐爛現象。

經典食譜


清蒸鬥雞菇
原料:鬥雞菇250G、嫩青椒50G、苦瓜100G、豆瓣少許、豬油50G鹽15k。
步奏:鬥雞菇撕小塊放於碗底,青椒切滾刀,苦瓜切薄片放在鬥雞菇上,豆瓣分開灑在最上層,放上冷豬油、鹽,上蒸籠,大火十五分鐘即可。
鬥雞菇
鬥雞菇
特點;此菜香鮮美味、清火解熱,乃夏日蒸菜中的上品。
干鍋雞樅菌燒肉乾鍋雞縱菌燒肉
做法:
1、雞樅菌用溫水泡一個小時以上,撈出洗凈瀝干水分。
2、鍋熱油,下薑絲、蒜片爆香,入紅椒片、雞縱菌翻炒,加入肉片炒勻,調入鹽、生抽、雞精后加少許高湯移入干鍋即可。
魚腐雞樅菌
做法:
1、西蘭花一朵切開洗凈,直接炒熟或者用水燙熟在盤子里排好圍邊。
2、雞縱菌泡水沉澱沙子,把末端的髒東西剪掉,魚腐也略洗一下。
3、鍋里放油爆香薑片,放入蚝油、生抽、糖、水和雞粉將芡汁煮好,並試味至合適(一定不能過咸,因為其他材料都非常吸味的),再將菌類和魚腐放入煮軟。
金鉤翅煲雞樅清蒸陽春雞肉絲菇
備妥一大碗切好之雞肉絲菇,置於電鍋或蒸鍋內蒸熟后即可上桌。本道菜肴食用時,可蘸醬油芥末而食之,也可以蘸鹽水,則其味更鮮。本道菜在蒸煮時,碗中可以不要加水,其原因是由於菇體在遇熱時會自行流出最美味之汁液以供吾人享用。
燒烤雞肉絲菇 取雞肉絲菇,用清水洗凈后,一根根分別置於市售食品用之鋁箔紙上,再酌撒一點食鹽於該菇體,並個別包妥後置於烤箱或烤爐中烤熟即可,此法烤成之雞肉絲菇最具原始風味。如想要有所變化,可在菇體上塗一些牛油,胡椒等等之類的調味品,就可以做出多種口味之食品來。本道菜肴在食用時,只要將該鋁箔紙剝開,即可整根舉而咬食之,這種方法在野外烤肉時,最受歡迎,也是最甜美。如在宴會,這種方式覺得不夠文雅,則可先切成小段后再行燒烤之。
雞肉絲菇湯
鬥雞菇
鬥雞菇
取高湯或排骨、肉湯之類,置入湯鍋三分之一量,以烈火煮開,再置入三分之一該鍋量之切妥雞肉絲菇,隨即再開火燒煮之,至該湯中心再度開滾時,隨即加入少許食鹽調味后即可分裝於湯碗上桌。本道湯餚所用之湯鍋大小,依人數或所需量而酌定之。由於本湯尚保有其原味,所以喝起來不但夠味,而且也過癮。
原汁鮑魚雞縱清炒雞肉絲菇 依一般家庭之烹調方式,將肉片用油加鹽、佐料等炒熟后,馬上在炒鍋中投入切妥之雞肉絲菇,用鍋鏟拌一拌,隨即蓋上鍋蓋片刻,待菜肴中心開滾時,即可起鍋上桌。本道菜肴所用之雞肉絲菇量,依烹調者只需要而定,一般一道菜用150-200公克為準。
隨緣雞肉絲菇
雞肉絲菇,乃為本省可遇不可求之山珍野味,如若有幸取得此一珍品者,也可憑個人之烹調經驗與智慧或想象力,設計做出各種不同口味之菜肴。而素食者,更可以利它來開發作出更多的素食菜肴與湯類,使雞肉絲菇能隨緣而作出千變萬化的佐餐聖品。

有關內容


西南地區有一種三塔菌,也屬於雞樅菌類,但不同的是,他有一個神奇的特點:就是會分佈在三個地方長出,且相距不遠,幾米左右,三處生長的時間也相差不大,並且很多,通常一處就有幾十朵。所以,經常聽說有背著大背篼上山揀三塔菌,運氣好啊!
鬥雞菇
鬥雞菇