西社酒餅

西社酒餅

西社酒餅是西社鄉出名的土特產。“酒餅”即是“趜”,或稱“趜葯”,是釀酒時的酒母,或稱酒媒,其作用是促使釀製的原料發酵,加速澱粉糖化。因此酒媒的好壞,對所釀的酒的質和量都有很大關係。

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介紹


西社鄉的酒餅過去有一個“保密制度”,技術不傳外姓,只傳給兒子、媳婦,連女兒也不傳。他們認為:女兒總要嫁出去,如果“秘方”和技術外傳,勢必影響他們的行銷專利。後來當然有人偷師,但做出來總不如西社所產。
常見的土製酒餅有二種:一種形狀如彈丸,它是用白坭和葯製成,潮人稱為“塗餅”;一種如銀元大小,形狀似一個“光酥餅”,它是用粘米磨粉,摻進中藥藥粉(這種藥粉由桂皮茴香白芷川芎丁香八角等合成,由於四季天氣不同,有時用藥也有若干變動),還要有頂好的“餅媒”(發酵得最透最好的酒餅)作媒引,加水調成稠糊,做成餅狀,逐一放進鋪滿禾稈草的蒸籠中,加蓋密封,置於溫室,夏天約四五小時后酒餅即可發透。待餅面呈凹凸皺紋,變成焦赤色,這時便可以減低溫度,搬出來讓太陽曬乾,即可以售賣。
冬天制灑餅因為天氣寒冷,作坊的溫度便要提高,除密關窗戶外,還要加蓋棉胎、麻袋等,必要時還要加炭爐。這樣才能保證酒餅正常發酵。但舊日因溫室設備簡陋,沒有溫度計和其他科學管理,一切全靠師父的經驗,因此生產沒有保障。
酒餅為什麼能夠發酒呢?有人經過研究,發現在酒餅的表 皮,有一層黴菌,它的學名叫做“羅克斯黴菌”,據說它是由法國人卡默特發現的。其實卡默特發現“羅克斯黴菌”可以制酒,原來是從中國的酒餅中研究出來的。卡默特曾到過越南,見當地有用中國酒餅釀米酒,效果很好,而法國只能釀果酒,無法用制果酒的方法釀出米酒或雜糧酒。卡默特便買了幾個中國酒餅回去進行研究,發現了這種黴菌,於是以貪天之功為已有,把這未有名稱的黴菌命名為“羅克斯黴菌”,後來用“羅克斯黴菌”去造酒,又把這種造酒法,叫做“阿邁羅法”。把這功勞歸入他的“發明”去。
其實所謂“阿邁羅法”,就是中國民間流傳已久的釀酒方法,酒餅表皮這層黴菌中國叫做“黃衣”,漢時有寫的《釋名》一書中說:“麴,朽也,郁之使生衣朽敗也。”又賈思勰的《齊民要術》中也有“造黃衣法”。以此證之,可見酒餅在中國的製造歷史,已是源長流遠了。
現在汕頭酒廠,是一個規範不小的工廠,其中便有西社鄉的酒餅師父在那裡工作,過去將酒餅技術嚴守秘的現象,現在自然不復存在了。