蒸籠

東方飲食文化的重要炊具

蒸籠起源於漢代,是中國飲食文化的一朵奇葩,其中竹蒸籠以原汁原味,蒸汽水不倒流,色香味俱全飲譽全球。作為一種古老的手工藝品。竹蒸籠的種類主要分為青皮慈竹蒸籠和去青皮楠竹蒸籠,目前青皮慈竹蒸籠比較罕見,主要因為價格低廉,質量不好,80年代初期比較普遍。去青皮的蒸籠材質多為楠竹製作,採用竹片綁接,因為材料堅硬且結實,比較厚所以都必須把楠竹祛除部分厚度,留下5-6毫米左右的竹篾作為主要材料。

起源


說到蒸籠在中國的起源,有個有趣的傳說。「漢高祖時期,將軍韓信行軍時以竹木製作炊具,利用蒸氣蒸煮食物,避免炊煙暴露軍營位置,蒸煮乾糧亦更易保存,是為竹蒸籠的起源。」事實上,有確實的考古證據證明,早在遠古時代,人們已採用竹來製作各種用具,而蒸這種煮食方法,亦早在周代已有記錄。古代「蒸籠」有陶及青銅製作,而河南密縣打虎亭1號東漢墓中出現的古代廚房壁畫,則是現存最早與現代蒸籠淵源的實證,距今近二千年。

詞語解釋


釋義

zhēnglóng
用竹篾﹑木片,鋁皮等製成的蒸食物用的器具。

喻義

也比喻室內溫度極熱,像被蒸著一樣。

英文釋義

steamer:n.汽船,輪船,蒸籠,[動]沙海螂
例句:
We agree to postpone the shipping date, considering (that) there is nosteamerrecently.
由於(考慮到)最近無船,我們同意推遲裝期。

竹蒸籠


定義

用竹篾製成的蒸食物用的蒸籠,不含金屬,綠色環保。竹蒸籠的特點是蒸汽不倒流,蒸包子饅頭的首選。

竹蒸籠分類

楠竹蒸籠
楠竹蒸籠製作的特點是將竹子分成寬度在4厘米左右竹片,然後用竹篾將竹片拼接然後綁定蒸籠,因為楠竹成林竹比較厚一般在1-2.5CM,製作時候都需要把外層用刀颳去,然後保留0.5CM厚度製作,因為楠竹硬度較強,祛除外層后就不需要做烤火處理
慈竹蒸籠是四川,重慶、貴州、江西、湖南一帶特有竹蒸籠,因為慈竹不抗高寒,所以在全國分佈不多,其本質是編製的材料,所以蒸籠製品不常見,所以比較的稀少,並且不適應做蒸籠製品,慈竹由於成竹5CM左右的厚度也不會超過1.5CM厚度,所以製作蒸籠都是帶皮生產。

蒸籠選購


傳統的蒸籠均以竹子編製所透氣性良好,很適於蒸東西。若沒有竹制蒸籠,選購蒸鍋時要注意要買鍋蓋能夠密合的,才有效果。

使用技巧


1、待水滾再放材料要蒸東西請先等鍋內的水滾再放入材料,蒸時要隔水蒸,但若是要燉東西,則就直接放在水中加熱。
蒸籠
蒸籠
2、加水時請加熱水要蒸的時候,鍋內必須一直裝滿熱水。水太少的話,蒸氣量就會減少,蒸籠邊緣也易燒焦。只要水不夠就立刻加入熱水,溫度才不會下降。
3、蒸的時間、火侯依材料而異大部分的材料多用大火來蒸,例如:肉或魚。但是若要蒸蛋時,則最好用小火蒸,其表面才不會有凹處。長時間蒸時,應該盡量避免中途打開蓋子,因為這樣會讓蒸籠內的溫度下降。最後,請依照材料的多少、大小來蒸,蒸出來的食物才好吃。
蒸籠
蒸籠
4、蒸籠蒸東西最上層先熟。蒸東西下面是水,通過加熱使水沸騰,大量超過100度的水蒸氣會向上走,然後很多水蒸氣會匯聚在上面,因為熱源一直在加熱!因為水蒸氣能量很高,會急劇運動上升,所以在下面停留的時間很短,在上面又不易散開(蓋子就是防止蒸氣熱量散失),就會使最上層氣壓升高,導致最上層的東西易熟!

製作工藝


有趣制籠工具

竹刀:刀鋒上厚下薄,以最薄身位置削竹
手鑽:一長一短竹枝加繩子而成,用時十字形擺放,拉動長竹令繩驅動短竹轉動,短竹的釘便能鑽孔,現在已改用電鑽
竹夾:木做,方便製作時定位。
木枕:已有六十多年歷史,此木密度高,用來製作工作台,旁邊加上了用來上釘的鐵碼。

製作過程:

上山采竹。一般會用丹竹羅竹製作。將竹破開,古時用炭,現在會以火輕焙,令竹由曲變直。
1.先將丹竹浸水一晚以上,讓其軟身。
2.將竹削皮、磨滑。以一片丹竹圍成圓形,用竹夾固定位置。
3.鑽洞,穿上銅線。整理外形使其渾圓。
4.削四條幼長的竹條,圍於外框內,再置上內框。
5.以竹條排成籠底,再以藤線十字形紮實。
6.將竹削尖成釘插入蒸籠固定即成。蒸籠做好后須曬乾,才能耐用。

去皮蒸籠工藝

蒸籠製作工藝目前已經很成熟,楠竹製作的特點是將竹子分成寬度在4厘米左右薄竹片,然後用竹篾將竹片拼接加固成蒸籠,因為楠竹比較厚,製作時候都需要把外層用刀颳去,然後保留0.5CM-0.6CM厚度製作,因為楠竹硬度較強,祛除外層后就不需要做烤火處理。
四川、重慶、貴州、江西一帶的慈竹蒸籠,由於本身慈竹比較薄,成林的7CM直徑竹子內壁也就0.3-0.5CM,所以製作用慈竹蒸籠都是不需要去皮的,如果去了皮就只能用來編製背簍或者席子,所以做慈竹蒸籠的時候都是要用火適當的烤,然後製作,但這種蒸籠由於材料容易壞,在生產地域已經不經常可見了

帶皮蒸籠工藝

楠竹烤火工藝
楠竹烤火工藝
楠竹帶皮蒸籠的製作工藝是巴蜀勞動人民智慧的結晶,它是一種古老的即將消失的民間手藝,因為楠竹成林的7CM直徑竹子內壁就可以達到1.5-2.5CM厚,楠竹又是比較堅硬,所以如果不烤火處理是肯定處理不了的,所以都需要從中劈開然後修整,完成一套蒸籠的製作大概需要幾天的時間,帶皮蒸籠的特殊製作工藝是巴蜀勞動人民智慧的結晶,它是一種古老的即將消失的民間手藝,包含數道工序:(1)砍竹,(2)破竹,(3)去竹節,(4)竹子內部刻紋路(目的是烤火的時候竹子不破裂),(5)烤火軟化竹子,(6)將軟化的竹子彎曲成蒸籠圈(注意是整根竹子,這樣製作的蒸籠十分厚實),(7)反覆揉竹子,使其的弧度越來越接近正圓,(8)上橫樑,(9)穿檔格竹塊,(10)上口子,(11)編製蓋子頂部的竹席,(12)製作蒸籠蓋,(13)修正,完成一套蒸籠的製作大概需要幾天的時間,所以這方法製造基本已經快退出市場,目前會這門手藝的藝人已經很少了。楠竹帶皮蒸籠多採用的是這一工藝。

帶皮顏色變化

帶皮慈竹蒸籠
帶皮慈竹蒸籠
竹蒸籠的顏色的變化是竹子顏色演變的一個自然過程。隨著竹子和水汽的反映,帶皮慈竹蒸籠會從竹青色變化到黑色,這是一個逐漸變化的過程。這和手工竹席是一樣的,使用多年的的竹席是黑色的。

青皮顏色變化

楠竹蒸籠
楠竹蒸籠
去青皮蒸籠會有一個逐漸變化的過程,去青皮蒸籠堅固,在使用1月後,油慢慢滲透在竹子中,顏色會隨著使用時間而慢慢變金黃色。

竹蒸籠手柄

手柄竹蒸籠
手柄竹蒸籠
籠的手柄有兩個作用,一是方便移動,另外一個是起到蒸籠橫樑的左右。帶手柄的蒸籠製作上要多一道工序。

第一蒸籠


神州第一蒸籠:湖北省天門市在陸羽廣場用蒸籠現場蒸菜,將當地特色美食蒸菜的八種蒸法集於一籠。據悉,此蒸籠是民間藝人,採用高山楠竹全手工製作,直徑2.8米,高1.5米,內盛八蒸168道菜,可供萬人品嘗。

地理保護


2011年12月31日,國家質量監督檢驗檢疫總局發布《關於批准對甘南葵花籽、新寧臍橙泗綸蒸籠五通橋豆腐乳、周禮粉條實施地理標誌產品保護的公告》(2011年第194號公告),批准廣東省羅定市泗綸蒸籠為地理標誌產品,泗綸蒸籠產地範圍為廣東省羅定市泗綸鎮、榃濱鎮加益鎮龍灣鎮黎少鎮連州鎮、附城街道辦事處7個鎮、街道辦事處現轄行政區域。