蒸菜

蒸的菜

蒸菜是利用水沸后產生的水蒸氣為傳熱介質,使食物成熟的烹調方法。在烹飪中,它既能製作主食,也能製作小吃和糕點。在菜品烹調中,既可用於半成品加工的前期熱處理,也可用於成品烹調,使之成熟或軟熟入味。蔬菜、雞、鴨、魚、肉等蒸熟了吃的菜肴的統稱。

做法


做法一

用料
食材用量
紅蘿蔔一根
白蘿蔔一小節
小蔥一根
少許
澱粉兩勺
麵粉兩勺
食用油少許
辣椒油少許
香醋少許
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
準備食材:一根紅蘿蔔,一小節白蘿蔔,一根小蔥
步驟二
步驟二
步驟二
蘿蔔去皮洗凈擦成細絲
步驟三
步驟三
步驟三
加少許鹽,拌勻,腌漬大概三五分鐘就可以了,去一下蘿蔔裡面的水分。(鹽不要太多,腌漬時間不要太長)
步驟四
步驟四
步驟四
攥一下蘿蔔裡面的水,盡量攥凈
步驟五
步驟五
步驟五
下面這一步很關鍵哦,加一小勺食用油,翻勻,讓每一根蘿蔔絲上都沾上油,這樣可以鎖住水分,不再出水,防粘黏的關鍵
步驟六
步驟六
步驟六
加入兩大勺麵粉,兩大勺澱粉,麵粉也可以哦,用筷子輕輕拌勻(也可以前後顛盆的方式拌勻,輕輕顛一下一下的)
步驟七
步驟七
步驟七
保證每根絲上都粘上麵粉就可以了,蒸菜會比較吃面,所以根據實際菜量增減麵粉。
步驟八
步驟八
步驟八
鍋里加水燒開,籠屜上加上屜布,把蘿蔔絲均勻散放在籠屜上,原來盆底如果有剩餘的散麵粉可以均勻的撒在上面
步驟九
步驟九
步驟九
大火蒸六七分鐘關火(快到時間的時候可以打開看一看,夾一根嘗一下,防止熟過頭)
步驟十
步驟十
步驟十
倒入乾淨的盆里,這個時候比較黏,千萬別怕,☺️用筷子大致撥散開,放置到餐桌上,先別急,涼個六七分鐘就會散開
步驟十一
步驟十一
步驟十一
涼涼之後,這個時候就可以用筷子慢慢地撥一下,很快就散開了,你看圖片是不是一根一根的散開了
步驟十二
步驟十二
步驟十二
放入蔥花,澆上少許熱油,一點辣椒油,一點醋汁,拌勻就可以裝盤開吃了(忍不住夾起來吃了一口,太好吃了)蒜汁拌一下也非常好吃哦
步驟十三
步驟十三
步驟十三
成品圖

做法二

用料
食材用量
雞腿3個
香菇5朵
1顆
小米辣2個
蒜瓣3個
料酒1勺
蚝油1勺
生抽2勺
老抽1勺
澱粉1匙
白鬍椒1匙
適量
適量
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
準備所需食材
步驟二
步驟二
步驟二
如圖用刀在雞腿的關節位置橫著劃一圈再豎著切一刀
步驟三
步驟三
步驟三
如圖將骨頭剔除(操作起來很簡單,沒你想的那麼難,大膽去做就行了)
步驟四
步驟四
步驟四
雞腿肉洗凈切塊加料酒、蚝油、生抽、老抽、鹽、胡椒粉、澱粉拌勻腌制入味
步驟五
步驟五
步驟五
香菇切塊、蔥切段、小米辣和蒜切片備用
步驟六
步驟六
步驟六
鍋中加油燒熱放入蔥、小米辣、蒜片炒出香味
步驟七
步驟七
步驟七
放入腌好的雞腿肉翻炒
步驟八
步驟八
步驟八
放入香菇快速翻炒並加鹽、雞精調味
步驟九
步驟九
步驟九
把翻炒過的菜倒進一個深盤中,進蒸鍋,水開后蒸15分鐘即可
步驟十
步驟十
步驟十
成品圖
步驟十一
蒸菜
蒸菜
成品圖
步驟十二
步驟十二
步驟十二
成品圖

做法三

用料
食材用量
冬瓜150克
肉末50克
1根
2片
半小勺
生抽15毫升
料酒5毫升
澱粉2小勺
麻油5毫升
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
食材
步驟二
步驟二
步驟二
肉末加蔥姜碎,加半小勺鹽
步驟三
步驟三
步驟三
加5毫升生抽,5毫升料酒
步驟四
步驟四
步驟四
拌勻腌制15分鐘
步驟五
步驟五
步驟五
冬瓜去皮切5毫米厚片,排個造形
步驟六
步驟六
步驟六
中間放上腌好的肉末
步驟七
步驟七
步驟七
入鍋大火蒸10分鐘,再燜2分鐘
步驟八
步驟八
步驟八
調個芡汁:生抽10毫升,麻油5毫升,澱粉2小勺,水半碗,鍋留底油,淋入芡汁
步驟九
步驟九
步驟九
燒開
步驟十
步驟十
步驟十
淋在冬瓜肉末上。 更多美食分享點擊頭像即可 愛美食的文藝青年通常都關注公眾微信號:可可的美食生活

蒸菜之源


關於“蒸”的歷史,據考證最早可追溯到炎黃時代。自從我們的祖先發明了鍋,先有“煮”,“蒸”隨之誕生。蒸的工藝相對於其他烹飪,更能保持食物營養和原汁原味,油脂較少,所以堪稱夏日最適宜的健康飲食方式。各地吃食里均有蒸菜傳統,大部分用於祭祀祖先、過年過節、婚嫁迎娶等民間大事兒。而各地對於蒸都有著不同的闡釋,光是蒸就有多種方式。
在湖北,蒸菜的歷史悠久、數量眾多、技法紛呈、食眾相當廣泛,大部分菜肴都是需要在蒸制前運用穀物粉、漿等進行滾粉、包裹、掛糊、上漿等處理,這對於使用動物肉類製作的菜肴來說,又起到了調節食物酸鹼度的作用。在湖北沔陽,不管什麼菜,當地人都能把它蒸出來,因而有“無菜不蒸”之說。季節時令不同,沔陽三蒸的內容也有變化,由於採用蒸的方式,故保留了菜的本色,算得上是綠色菜肴。清蒸素菜最能保證營養不受損失,“沔陽三蒸”也由此在“吃要吃得科學”浪潮中重煥青春。原本所謂三蒸,即蒸肉、蒸魚、蒸菜(可隨意選擇莧菜、芋頭、南瓜、茼蒿、藕等數十種),頗為符合葷素搭配營養均衡。此菜又名沔陽粉蒸,蒸菜都裹著搗細的米粉,菜的本香配上大米的清香,回味深長。

蒸菜之鄉


“中國蒸菜之鄉”:湖北天門,湖南瀏陽,江蘇常熟。
“中國沔陽三蒸之鄉”:湖北仙桃。2015年4月2日,飄香600多年的沔陽三蒸迎來盛大的節日——首屆沔陽三蒸文化節暨沔街廟會。開幕式上,中國烹飪協會授予仙桃“中國沔陽三蒸之鄉”稱號。

蒸菜優點


蒸菜是利用水沸后產生的水蒸氣為傳熱介質,使食物成熟的烹調方法。蒸菜具有含水量高,滋潤、軟糯、原汁原味、味鮮湯清等特點。
蒸菜原料在加熱過程中處於封閉狀態,直接與蒸汽接觸,一般加熱時間較短,水分不會大量蒸發,所以成品原味俱在,口感或細嫩或軟爛。

蒸菜用料


蒸菜的用料較為廣泛,一般多用質地堅韌的動物類原料、植物類原料、漲發的乾貨原料,質地細嫩或經精細加工的原料。

蒸制方法


根據蒸汽的使用方法分類
足汽蒸
將加工好的生料或經過前期熱處理的半成品擺盛於盤中,加調味品入蒸鍋或蒸箱中,蒸制到需要的成熟度,期間要蓋嚴籠蓋,不可漏汽。足汽蒸通常選用新鮮的動植物原料,進行相應刀工處理,放飽和蒸汽中加熱到成熟。足汽蒸的加熱時間應根據原料的老嫩程度和成品的要求來控制,要求“嫩”,則時間應控制在8至15分鐘;要求“爛”,則時間控制在1.5小時內。
蒸菜
蒸菜
放汽蒸
通常是以極嫩的茸泥、蛋類為原料,原料經加工成茸泥後放入籠中蒸製成熟,在此過程中不必蓋嚴蓋。此種成菜方法,根據原料的性質和菜品的不同要求,要在不同時段放氣,通常有三種方法:開始放汽,中途放汽,即將成熟時放汽。例如蒸雞蛋羹的時間就不能過長,汽也不能足,先用中火慢蒸,待鍋中的水沸騰產生蒸氣充足時就要放汽。
根據蒸制菜品的具體方法及風味特色分類
清蒸
將主料加工整理后加入調料,或再加入湯(或水)放入器皿中,使之加熱成熟。
1.原料的選擇及加工:清蒸菜肴的原料要求是新鮮的,例如雞、豬肉、海鮮等。初加工時必須將原料治洗乾淨,清蒸前一般要進行焯水處理。對於大塊原料,清蒸時採用旺火沸水長時間蒸制;而對於絲、丁等小體積原料,則採用旺火沸水迅速蒸的方法。
2.調味:清蒸菜肴的味型以咸鮮味為主,常用的調味品有精鹽、味精、胡椒粉、姜、蔥等,調味以輕淡為佳。
3.裝盤:清蒸菜肴的裝盤分為明定盤和暗定盤兩種。明定盤是指將原料按一定形態順序裝盤,蒸制后原器皿上桌;暗定盤則要求換盤后再上桌。
4.成菜特點:此類蒸法的菜具有呈原色、湯汁清澈、質地細嫩軟熟的特點。
粉蒸
將加工好的原料用炒好的米粉及其他調味料拌勻,而後放入器皿中碼好,用蒸汽加熱成軟熟滋糯。
1.原料的選擇加工:粉蒸通常選用質地老韌無筋、鮮活味足、肥瘦相間或質地細嫩無筋、易成熟的原料,例如雞、魚、肉類和根莖、豆類熟菜等。原料的成形多以片、塊、條為主。
2.調味:粉蒸菜肴要求先進行調味,經腌制入味后的原料,蒸制時才能取到良好的效果。粉蒸菜肴的味型常有咸鮮味、五香味、家常味、麻辣味、咸甜味。拌制過程中所需要的米粉,一般是將秈米炒至微黃,晾乾研磨成粉面。拌制的干稀程度也應根據原料的老嫩程度和肥瘦比例靈活掌握。
3.裝盤:粉蒸原料在擺放時應當疏鬆,相互之間不能壓實壓緊,否則影響菜肴的質量。質感細嫩鬆軟的菜品,用旺火沸水速蒸;質地軟爛不散的菜品,用旺火沸水長時間蒸。
4.成菜特點:呈金黃色,味醇香,油而不膩。
旱蒸
又稱扣蒸,原料只加調味品不加湯汁,有的器皿還要加蓋或封口。
1.原料的選擇加工:旱蒸菜肴大多採用新鮮無異味、易熟、質感軟嫩的原料,例如雞、鴨、魚、蝦、豬肉、蔬菜、水果等。
2.調味:大多數為咸鮮味,蒸製成菜后,還應調味或輔助調味。
3.裝盤:利用旱蒸方法成菜,有的直接翻扣入盤、碟等器皿上菜,如“龍眼燒甜白”;有的要加湯後上菜,如“芝麻肘子”;有的要掛汁後上菜,如“白汁雞糕”;有的要淋味汁或配味碟上菜,如“薑汁目魚”。
4.成菜特點:形態完整,原汁原味,鮮嫩可口。

品種方法


品種
1.粉蒸 即將原料調好味后,拌上米粉蒸制。
2.扣蒸 將原料拼成各種花案圖形放在特製的器皿中蒸熟。
3.包蒸 用菜葉、荷葉包上調味后的原料蒸制,有的外面再用玻璃紙包好才上籠。
4.清蒸 又稱清燉,是將原料加上調味料及少許高湯,上籠蒸制,然後淋輕芡而成。
5.釀蒸 即有原料表面塗貼魚茸、蝦茸、雞茸等,塗成各種形狀、色彩,或在食物中塞入各種焰心,放入盆、碗中上籠蒸制。蒸熟后仍保持原有色彩、味道。
6.造型蒸 即將原料加工成茸后,拌入調味料和凝固物質,如:蛋清、澱粉、瓊脂等,做成各種形態,裝在模具內上籠蒸制,蒸熟后成為固體造型。
方法
1.原料要新鮮,因為蒸制時原料中的蛋白質不易溶解於水中,調味品也不易滲透到原料中,故而最大限度的保持了原汁原味。因 此必須選用新鮮原料,否則口味會受影響。
2.調好味,調味分為基礎味和補充味,基礎味是在蒸制前使原料入味,浸漬加味的時間要長,且不能用辛辣味重的調味品,否則會抑制原料本身的鮮味。補味是蒸熟后加入芡汁,芡計要咸談適宜,不可太濃。
3.採用粉蒸法時,原料質老的可選用粗米粉,原料質嫩的可選用細米粉。香料、色素等都要根據原料的需要處理好,米粉厚度也要適宜。
4.掌握好原料蒸制時的溫度,原料的濕度要大,以保持菜肴鮮嫩。原料含水多的少加水,含水量少的多加水。
5.根據原料耐氣沖的程度,分別採用急氣蓋蒸,即蓋嚴后在沸滾氣體中蒸開。開籠或半開籠水滾蒸。暖氣升蒸,在冷水上逐漸加熱,至氣急后蒸成的方法。
總之火大、水多、時間短,是蒸法七字訣。

具體做法


“野菜餛飩似肉香,秧芽搭餅甜豆漿。炒豆酥香兒叫娘,香辣蒸菜真難忘。”每當憶起這首童謠時,就會勾起我對家鄉蒸菜的情思。在那飢荒年代,家裡常常是把鮮地瓜葉拍上玉米面上鍋蒸熟后,取出來拌上鹽巴就填肚子。其實在山東魯南地區,這種蒸菜的吃法一直很常見,即使生活條件好了,在飯店餐館里,蒸菜仍然算是熱賣菜。如今魯南蒸菜的花樣又多起來了,並且什麼味型都有。下面,筆者就給大家介紹幾道。
香辣芹葉
原料:芹菜葉400克 麵粉150克 酥花生碎50克 蔥絲、薑絲各30克干辣椒絲30克 精鹽10克 雞粉10克香醋30克 精鍊油100克
製法:
1.芹菜葉洗凈,拍上麵粉,入籠蒸熟后取出,放入一器皿中,稍晾片刻。
2.凈鍋上火,放入精鍊油燒熱,然後下入蔥絲、薑絲和干辣椒絲炸香,起鍋倒在蒸好的芹菜葉上,另外加入精鹽、雞粉和香醋拌勻,裝盤時撒上酥花生碎即成。
三鮮白菜
原料:凈白菜葉400克澄面150克海米鮮貝墨魚仔各30克 高湯150克 魚露50克 蚝油30克 薑絲50克 精鹽10克 雞粉10克 精鍊油100克
製法:
1.白菜葉洗凈,拍上澄面,入籠蒸熟后取出來,放入一器皿里稍晾片刻;海米、鮮貝、墨魚仔治凈,納碗后加入高湯,入籠蒸熟。
2.凈鍋上火,放入精鍊油燒熱,先下薑絲炸香,再放入蚝油、魚露稍烹,然後起鍋倒在蒸好的白菜葉上,加入蒸熟的海米、鮮貝、墨魚仔,調入精鹽、雞粉拌勻后,裝盤即成。
豉香薺菜
原料:薺菜400克 高粱面150克 瓶裝八寶豆豉60克 粗薑絲40克干辣椒節40克鮑魚汁30克 精鹽10克 精鍊油100克
製法:
1.薺菜洗凈,拍上高粱面,入籠蒸熟后取出,放入一器皿內稍晾片刻。
2.凈鍋上火,放入精鍊油燒熱,先投入薑絲和干辣椒節炸香,再烹鮑魚汁並放入八寶豆豉稍炒,然後起鍋倒在蒸好的薺菜上,加入精鹽拌勻即成。
蒜香蒸肉
原料:精瘦肉400克 糯米粉150克 大蒜50克 鮮青椒100克 精鹽10克 料酒10克嫩肉粉1克 香醋40克 香油30克辣椒油80克
製法:
1.大蒜剝皮,青椒洗凈,同入石臼中搗碎;精瘦肉治凈,切成6厘米長、3厘米寬、0.4厘米厚的片,隨後用料酒、嫩肉粉及適量精鹽拌勻,腌漬約10分鐘。
2.把漬好味的肉片拍上糯米粉,入籠蒸熟后取出,放入一器皿內稍晾片刻,再加入搗碎的大蒜、青椒,調入辣椒油、香油、香醋、精鹽,拌勻即成。
麻辣薯葉
原料:鮮紅薯葉400克蕎麥麵150克 熟雞脯肉絲80克 薑絲20克 蔥絲20克干辣椒絲25克花椒面8克 精鹽10克 雞粉10克 精鍊油100克
製法:
1.鮮紅薯葉洗凈,拍上蕎麥麵,入籠蒸熟后取出,放入一器皿內稍晾片刻。
2.凈鍋上火,放入精鍊油燒熱,下入薑絲、蔥絲、干辣椒絲炸出香味,起鍋倒在蒸好的紅薯葉上,再加入熟雞脯肉絲,調入精鹽、雞粉和花椒面,拌勻裝盤即可。
粉蒸四季豆
材料:
A、四季豆250克,全麥麵粉125克,澱粉25克,
B、玫瑰香料3克,鹽少許,腰果20克,杏仁20克,水100克。
做法:
1、將四季豆洗凈,切段。
2、腰果,杏仁在果汁機中加水打成腰果奶,加鹽,香料攪勻,再把打全麥麵粉和澱粉放在盆里加腰果奶攪成糊狀。
3、將四季豆放進腰果糊里拌勻,上籠蒸熟即可。
夏季美食——荷葉粉蒸菜
夏季,荷葉清香撲鼻。用它包裹食品製作成各種菜肴,肉質酥爛,濃香馥郁,是難得的美饌。現介紹家常荷葉粉蒸菜三款,以饗讀者。
原料:五花豬肉600g,鮮荷葉3張,麻油15g,料酒20g,綿白糖35g,秈米100g,蔥段5g,薑片15g,乳腐1塊,桂皮2g,八角2g。
烹制方法:①將秈米淘洗乾淨。②豬肉切成6.5 cm長的長方塊10塊,放在碗內加醬油、料酒、白糖、蔥、姜、乳腐(捏碎)拌勻,浸漬30分鐘,然後揀去蔥、姜,拌上炒米粉,肉皮朝下放入碗內,蔥、姜覆其上,上籠用旺火蒸至肉酥爛,取出蔥、姜待用。③荷葉洗凈並批去背面的肋筋,放入沸水鍋中燙洗片刻。用潔布擦乾水分,劃成10塊,將剛出籠的塊肉逐塊放在荷葉上,分別淋上麻油,逐塊包好後放入飯盒內,再上籠用旺火蒸5分鐘左右,取出即成。
特點:荷葉翠綠,清香飄溢,粉肉入味,肥而不膩。
荷葉粉蒸大排:
原料:豬大排750g,鮮荷葉3張,香油10g,甜麵醬5g,醬油20g,白糖15g,料酒10g,胡椒粉1g,味精1g,蔥段10g,薑片10g,秈米200g,八角3g,桂皮2g。
烹制方法:①將秈米淘洗乾淨,晾乾后加入桂皮,入鍋同炒至淡黃色,盛起稍涼,揀出香料碾碎,做成粗粉使用。 ②將豬排洗凈控干水,用刀把排骨斬成0.5cm厚的扇面塊10塊(每塊重75g),再將排骨兩面拍松,放置湯盆內,加入甜麵醬、醬油、料酒、白糖、蔥段、薑片、胡椒粉、味精拌勻,腌漬20分鐘。然後,去蔥、姜放在上面,上籠用旺火蒸1小時,至排骨酥軟即可出籠。 ③荷葉洗凈,批去背筋,置沸水中燙洗,擦乾,劃成10塊,將出籠的排骨逐塊放在荷葉上,分別包好後上籠用旺火蒸5分鐘即成。
特點:荷葉翠綠,清香飄溢,排骨入味,嫩而不膩。
粉葉粉蒸魚:
用料:薪鮮青魚肚當500g,料酒75g,醬油80g,大豆20g,白糖50g,薑汁2g,蔥段10g,熟豬油75g,麻油50g,鮮荷葉3大張,秈米100g,桂皮2g,苘香2g。
烹制方法:①將秈米淘洗於凈,晾乾后加入桂皮、八角,入鍋同炒至淡黃色,盛起稍涼,揀出香料碾碎,做成粗粉使用。 ②將青魚肚當刮凈黑膜,用布擦,切成12塊,用醬油、白糖、大豆醬、料酒、薑汁、豬油腌漬1小時,再放入粗粉拌勻,置盤內,放上蔥段上籠用急火蒸30分鐘,取出去蔥段待用。 ③荷葉洗凈,批去背面的盤肋,入沸水鍋中燙洗,擦乾水分,劃成12塊。將出籠的魚塊趁熱放在荷葉上,分別淋上麻油,逐塊包好,上籠用急火蒸5分鐘即可上桌。
注意:須現蒸現食,不宜復蒸。
特點:荷葉翠綠,清香飄溢,魚肉肥嫩而不膩。
繡球蒸菜
【原料】
油發肉皮75克,瘦豬肉150克,雞肉50克,肥豬肉50克,魚肉50克,火腿50克,菜心250克,大蔥白5克,去皮馬蹄50克,生薑5克,雞湯250毫升,雞油50克,澱粉45克,食粉2克,胡椒粉3克,精鹽10克,味精5克,芝麻油15克,芝麻25克(焙好),水澱粉15克,辣椒油15克。
【製作過程】
1、油發肉皮放熱鹼水中泡軟,改用清水漂洗乾淨,放沸水鍋中焯過,撈出,切成小粒,用紗布包好,擠干水;瘦豬肉、肥豬肉洗凈,去筋膜,去皮切成豆粒大的肉粒;火腿也切成小粒;雞肉去皮筋,切成片;凈魚肉去皮,橫切成片;將雞肉片、魚肉片一起放在凈案上,剁成茸泥;去皮馬蹄、蔥白、生薑均去皮、洗凈,剁成末;菜心的頭削成橄欖形。,
2、炒鍋放入25克豆油,燒五成熱,放入瘦豬肉絲煸炒,再放鹽、蘑菇絲、木耳絲、韭菜段翻炒一下,淋上少許澱粉,製作成餡,出鍋,待用。
3、將雞蛋打入瓷碗中,放澱粉、鹽,攪拌均勻。
4、放少許油滑鍋,使得鍋燒成熱而不燙,將攪拌均勻的雞蛋液,分成七次煎成七張薄餅,熟后扣在案板上,再將每張蛋皮切成4塊,把餡攤在蛋皮上,包成長條蛋卷。
5、凈鍋,燒熱,放入餘下的400克豆油,燒至八成熱時,放進蛋卷炸,炸黃,翻個兒炸成金黃色,熟后,撈出,入盤。
6、食用時,每客4塊蛋卷,蘸辣大醬吃,即可。
【特點】呈金黃色,皮香脆酥,餡鮮美嫩。
江南蒸菜
每到冬季,江南一帶的人們都喜歡吃熱氣騰騰的“蒸菜”。所謂“蒸菜”,是用大白菜、黃芽菜、蘿蔔、菠菜、粉絲等蔬菜在碗中墊底,上面再配蓋上少量雞鴨魚肉等葷菜,加入一定數量的鮮葷湯水,然後放到蒸籠上蒸。這種“蒸菜”,葷素搭配齊全,做起來較簡便,吃起來既燙又鮮,是冬令餐桌上常見的一種佳肴。
蒸“三鮮”。原料:黃芽菜100克,冬筍100克,蛋餃8隻,油爆魚6塊。製作方法:先將黃芽菜用開水燙成七成熟,放入大碗中墊底,把冬筍切成薄片,連同加工好的小蛋餃(最好用薺菜鮮肉做餡)、爆魚塊排放在黃芽菜上面,碗中加入適量的鮮湯,放上鹽、味精、黃酒等調料,放到蒸籠上蒸20分鐘即成。
蒸“四鮮”。原料:香菇5隻,熟雞翅2隻,油爆好的豬蹄筋10根,鮮魚丸8至10粒。製作方法:先用100克切條燙熟的大白菜墊底,然後把浸泡好的香菇、豬蹄筋放入,再把熟雞翅切成數小塊,同鮮魚丸(先用開水燙熟)一起放入碗中,加湯及鹽、味精、黃酒、姜等,放入蒸籠蒸20分鐘即可。
蒸“五鮮”。原料:白蘿蔔100克,黑木耳10克,火腿肉100克,豬蹄一隻(最好是前蹄),爆魚6塊,大蝦仁8隻。製作方法:先將黑木耳和大蝦仁浸泡,把豬蹄燒熟后切成數塊,火腿肉切成薄片。碗中用白蘿蔔塊做墊底,上面放入加工好的黑木耳、火腿肉片、豬蹄塊、大蝦仁等,放入鹽、味精、黃酒等調料,放到蒸籠上蒸20分鐘即可。
蒸“六鮮”。原料:粉絲20克,鮮菇50克,鮮魚塊6塊(最好是青、草魚及烏黑魚),鹹肉50克,鮮小排8塊,水麵筋6個,鮮菠菜100克。製作方法:先把粉絲條用溫開水浸泡10分鐘,泡淨髮軟後放入碗底,然後把鹹肉切成薄片放入碗中,再放入鮮菇、小排骨、魚塊、水麵筋等。加湯放入鹽、味精、黃酒、蔥姜等調料,放到蒸籠上蒸煮20分鐘。鮮菠菜的放入要晚一步,等第一次蒸籠燒開后,再把菠菜放入。這樣,“蒸菜”中的菠菜就不會發黃、發爛。
烹制“蒸菜”時,碗一定要大一些,也可用砂鍋頭。碗中所加的湯水一定要用加工好的葷湯,最好是肉骨頭湯或鮮雞湯。雞鴨魚肉一定要事先加工燒熟,特別是魚塊或魚丸,要先煮熟后再放入碗中,這樣才不會有魚腥味。蒸煮前,在各種配製好的蒸菜碗上面蓋一片白菜葉,蒸菜熟后再把白菜葉拿掉。這樣蒸煮出來的“蒸菜”味道更加鮮美,吃起來更有滋有味了。
荷葉粉蒸雞
配合今天為大家推薦的“荷花盛宴”,今日“味道廚房”將由“掌勺”代妹妹為大家介紹一道“荷葉粉蒸雞”,為你夏日餐桌增添一絲清涼。
原料:雞脯肉和雞腿肉1斤半,蒸肉米粉8兩,鮮荷葉4張,豬板油3兩,蔥結、薑片、桂皮、八角、丁香、白糖、紹酒、醬油、鮮湯、麻油適量。
做法:1.雞肉、豬板油切成塊,同放碗內,加姜、蔥、紹酒、醬油碼味;
2.荷葉洗凈切成扇面(數量要比雞肉塊多兩張),去掉背面老筋,放入開水鍋燙一下,擦乾水分;
3.米粉放入碗內,加鮮湯、醬油、白糖、麻油攪成糊狀,將浸漬好的雞塊、豬板油放入糊中拌勻,放入墊有一張荷葉的盤內,上面再蓋上一張荷葉上籠蒸30分鐘至酥爛取下。
4.剩下的荷葉,背面朝上平鋪案板,將蒸好的雞肉平分在荷葉上,包成長方形,整齊地排列在盤中,上籠蒸5分鐘取出,抹上麻油即成。
點評:肉質鮮嫩、滋潤,油而不膩。荷葉的清香和雞肉的鮮香合在一起,雞肉鮮嫩酥爛,粉質香糯,咸中帶甜。有溫中益氣,清涼解暑之功效。
非常好吃的一道菜,如果沒有竹筒,用碗也可以,另外還需高壓鍋要蒸一小時。
做法:
1.糯米用溫水泡半小時瀝干,排骨用醬油/姜蔥蒜粉/薑蓉蒜蓉適量/酒/鹽/白醋一點點/香油腌半小時。
2.然後把泡過的汁倒入竹筒,下面用半個土豆片墊底(吸排骨蒸出的油)把糯米加入排骨中,均勻沾上.
3.放高壓鍋蒸半小時到四十分鐘左右。我蒸了四十分鐘,骨頭渣都可以吃下去了。我們家小朋友不愛吃糯米的都搶著吃,那個味道只用你試過了才知有多好。
豆腐丸子的做法
材料:
A、豆腐250克,胡蘿蔔100克,紫菜50克,香菇50克
B、鹽少許,玫瑰香料4克,花生粉或核桃粉20克。
做法:
1、將豆腐用布包裹擠去水分,搗爛后加入B料1/2,胡蘿蔔和白蘿蔔洗凈切丁,香菇泡軟切丁拌進搗爛的豆腐里,做成圓球,上籠蒸10分鐘,取出擺在盤中
2、鍋中加水200毫升,放入另外1/2 B料煮汁勾芡,做好的汁淋在丸子上即可。
特點:味美可口
南瓜什錦
材料:
A、南瓜300克,青豆30克,玉米粒30克,胡蘿蔔30克,土豆30克,洋蔥30克,西紅柿30克,菠蘿30克。
B、水100毫升,鹽少許,菜味香3克。
做法:
1、南瓜去皮,去籽,切塊,放盤上籠蒸熟,取出備用。
2、鍋中放水100毫升,開鍋后將各種菜炒熟(各種菜都切丁),快炒熟時加進西紅柿、菠蘿,再加B料,勾芡,出鍋,倒入南瓜盤中即可。
特點:色澤艷美,酸甜可口
材料:
A、黃糯米300克,豆腐皮3張,香菇30克,胡蘿蔔200克。
B、鹽少許,玫瑰香料3克,花生粉30克,香菜3根。
做法:
1、黃糯米洗凈,浸泡1小時,瀝干水分,待用。
2、香菇泡軟切丁,胡蘿蔔切丁,豆腐皮切碎,放入大盆加B料拌勻。
3、捏成丸子,放入黃糯米中,使表面粘上黃糯米,排於盤中,上籠蒸40分鐘,取出;香菜切末撒上即可。
大傘蒸牛肉
1、原料加工。將牛肉橫筋路切成2厘米見方的塊狀。豆辦剁細,花椒、蔥切細,豆豉用刀背捶茸,香菜洗凈待用。
2、調味。牛肉放盆內,加入生菜油、紹酒豆辦、花椒、蔥、姜、鹽、醬油、豆豉拌勻,再放入米粉、鮮湯拌和均勻。
3、蒸制裝盤。將蒸格鋪上紗布,直接將牛肉放置其內大火蒸3個小時,出籠裝盤撒上花椒面、澆上香油、蒜泥,放入香菜即成。
容易產生的問題及解決方法:
成品不夠巴軟。這可能有以下兩個原因。第一蒸制時,不是直接將牛肉放入蒸格上,而是用碗盛裝。碗底的牛肉就不易蒸巴。因大傘蒸牛肉所選的牛肉,一般帶有筋纏,蒸氣不能直接接觸它,很難使之巴軟。第二是火力不旺,蒸制時間不夠。如果注意了這兩方面問題,就不會出現此類問題了。
回族食堂地址:成都市彭縣塔子壩
黃金蓮藕
材料:黏黃米100克,蓮藕250克,蜜棗50克,菠蘿50克,香菜3根。
做法:
1、將黃米洗凈泡6小時,蓮藕洗凈切塊,蜜棗洗凈切碎菠蘿削皮切碎。
2、將黃米、蜜棗、菠蘿攪勻,用一把攪勻的黃米灌進蓮藕的小洞里,剩下的黃米撒在蓮藕上面。
3、放在籠上蒸30分鐘,取出裝盤,食用時將香菜撒在蓮藕上即可。
特點:酸甜可口
魚片蒸蛋的做法
所屬菜系:浙江菜
基本特點:嫩滑清香
基本材料:去殼雞蛋200克,鮮魚片200克,蔥粒10克,精鹽10克,味精1克,淺色醬油15克,胡椒粉0.1克,熟植物油40克。
做法:
1.將魚片加入精鹽5克,油10克拌勻。
2.雞蛋攪拌成蛋液,放精鹽、味精攪勻,倒入盤中。
3.燒沸蒸鍋,放入蛋用慢火蒸約7分鐘再加入魚片、蔥粒鋪放在面,續蒸3分鐘,利用餘熱焗2分鐘取出,淋醬油和油,撒上胡椒粉便成。
粉蒸金瓜肉
原料:
南瓜1個
五花肉300克
蒸肉粉(市售)2包
蔥1根
輔料:
A料:辣豆瓣醬1大匙
胡椒粉1/4小匙
甜麵醬、酒釀水各1小匙
B料:香油1小匙
色拉油1大匙
C料:花椒粉1/4小匙
D料:香油1/2小匙
做法:
1五花肉洗凈、切小塊,放入碗中加入A料及蒸肉粉拌勻,腌約30分鐘,加入B料拌勻。
2南瓜切出花紋,去除中心的瓜子做成南瓜盅,填入腌好的五花肉,再移入蒸鍋蒸至肉熟爛入味。
3 蔥洗凈,切末,和C料一起撒在蒸好的金瓜肉上。
4 鍋中另倒入D料燒熱,淋在粉蒸肉上即可端出。
Tips:
南瓜因色澤金黃,因此又叫金瓜,製作這道菜時,最後一道淋香油的程序不可省,而且香油要燒至夠熱,淋在蔥花及花椒粉上面,才能將辛香氣味直接沖入肉中。
特色:
腌過的五花肉,沾上南瓜的香氣,風味更佳。
鮮嫩滑口 蒸芙蓉蛋
聽到“芙蓉”二字就知道這蛋有多麼鮮嫩了。小時,我不愛吃飯,外婆常做此菜拌飯來哄我吃,說來也怪,我就好這一口,每次都大大縮短外婆給我喂飯的時間。長大了,還是懷念這滋味。對了,這道菜也叫做雞蛋羹
原料:雞蛋兩隻,蔥花少許。
做法:雞蛋敲進碗里,倒入一些熱水,打勻,上鍋蒸5分鐘,出鍋后灑蔥花。
特別提示:
1、加熱水不要加冷水哦。
2、水和蛋的比例是1:1,這樣比較嫩。水可用骨頭湯代替,加一絲絲鹽,裡面可加肉蓉,蝦蓉,菜絲,蝦皮(少量,切碎),蒸的過程可以隨時看,裡面沒有液體了,就算好了,吃時可加香油。
3、蒸雞蛋時要注意:1要加熱水,水與蛋的比例為1:1. 2鍋蓋漏少些縫。
4、準備好之後,在碗上蒙張保鮮膜,然後鑽幾個洞洞,多點沒關係,我用筷子鑽,再上火蒸。8分鐘左右,保證表面光滑如鏡。
5、寶寶愛吃的:
先將一個雞蛋打勻,再將半袋裝鮮奶倒入攪勻,放入微波爐加熱呈糕狀,大概40秒到1分半鐘,作好后可放些糖食用,你也可以再倒一些牛奶,寶寶很愛吃的,非常營養。順便說一下,蛋羹量的多少可以由你加入的牛奶的量來定,就看寶寶的飯量了。

製作技巧


“蒸”,是將原料裝於器皿中,以蒸氣加熱,使調好味的原料成熟或酥爛入味的烹調方法。中國農業大學食品學院副教授范志紅稱,其特點是保持了菜肴的原形、原汁、原味,比起炒、炸、煎等烹飪方法,蒸出來的菜肴所含油脂少,且能在很大程度上保存菜的各種營養素,更符合健康飲食的要求。這是因為,炒菜時,油的沸點可達300℃以上,會破壞營養成分。與之相比,蒸菜中水的沸點只有100℃,營養物質可以較多地保留下來。研究表明,蒸菜所含的多酚類營養物質,如黃酮類槲皮素等含量顯著地高於其他烹調方法。另外,蒸菜要求原料新鮮,調味適中,而且原汁損失較少,具有形態完整,口味鮮嫩、熟爛的優勢。更重要的是,由於蒸制食物容易消化,非常適合消化不好的人食用。
怎麼做蒸菜最健康呢?
1.原料要新鮮,因為蒸制時原料中的蛋白質不易溶解於水,調味品也不易滲透到原料中,故食物質地要嫩、多汁,像牛蹄筋等干硬的東西,不適合蒸。
2.可以在蒸制前使原料入味,浸漬加味的時間要長,而且不能用辛辣味重的調味品,否則會抑制原料本身的鮮味。或者在蒸熟后加入芡汁,芡汁要鹹淡適宜,不可太濃。
3.用旺火沸水速蒸,適用於質嫩的原料,如魚類、蔬菜類等,時間為15分鐘前後。對質地粗老,要求蒸得酥爛的原料,應採用旺火沸水長時間蒸,如香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜肴,如蛋類等應採用中火、小火慢慢蒸。
4.蒸菜時,還要注意分層擺放。

注意事項


正確的使用火候,是蒸制菜肴成功的關鍵。不同的菜肴,要求使用不同的火力和時間來加熱。一般而言,質地要求鮮嫩的菜肴,多用旺火、足汽、速蒸,加熱時間5至20分鐘不等,以斷生為度;質地較老、體形大而又需要蒸得酥爛的菜肴,需要旺火沸水蒸制1至4小時不等;原料質地較嫩,或經過較細緻的加工,要求保持鮮嫩的質感或完整形態的,則最好用中等小火沸水慢慢蒸。
在蒸制菜肴的過程中,原料不宜與調味料相結合,尤其當籠中氣體飽和時,菜肴本身的汁液不易滲出,調味料更難以進入原料中。所以,蒸菜主要依靠加熱前的調味,而且要一次調準。
蒸是一種重要的烹調方法,我國素有“無菜不蒸”的說法。蒸就是以蒸氣加熱,使調好味的原料成熟或酥爛入味。其特點是保持了菜肴的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各種營養素。蒸菜的口味鮮香,嫩爛清爽,形美色艷,而且原汁損失較少,又不混味和散亂,因而蒸菜適用面廣,品種多。此外有些其它烹調方法,還以蒸來作基礎。
蒸菜要根據烹調要求和原料老嫩來掌握火候。用旺火沸水速蒸適用於質嫩的原料,如:魚類、蔬菜類等。要蒸熟不要蒸爛,時間為15分鐘左右。對質地粗老,要求蒸得酥爛的原料,應採取用旺火沸水長時間蒸,如:香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜肴,如蛋類等應採用中火、小火徐徐蒸。