雜糧酒

中國的酒在於“陳”，而眾多國酒中就數五糧液歷史悠久了！

中國酒是很講文化的，因酒而有文化，因文化而使酒得以興盛。常年居排行榜第一的大概當屬茅台，能和茅台酒相比肩的就是五糧液了，論酒質，五糧液和茅台大概不相上下，甚至高於茅台，但因為“紅軍沒有喝五糧液，因為總理喜歡喝茅台。差了這麼兩條，五糧液永遠也趕不 上茅台”的說法常被人當作笑談。笑談歸笑談，無法抹煞“五糧液”作為“國之瑰寶”的地位，相傳明朝初期，四川宜賓一位姓陳的老闆，創“溫德羊”酒坊，潛心研究，探索出雜糧酒的配方，嫡傳六代。到了清代，因陳家絕子，最後一代陳三便將“秘方”口授給徒弟趙銘盛。1915年趙去世前，又將“秘方”傳給徒弟鄧子均。鄧根據其“秘方”幾經調整，確定了新配方。1929年，宜賓縣團練局長雷東垣有一天大擺家宴，席間使用雜糧酒，滿堂稱絕。在坐的舉人楊惠泉說：如此佳釀，名為雜糧酒，似嫌鄙俗。此酒集五糧之精華而成玉液，何不更名為“五糧液”？從此，鄧子均就把自己配製的雜糧酒改名為“五糧液”，五糧液"因此而得名。說起“五糧”二字，比茅台多了幾分平民氣質。糧者，食也。在“民以食為天”的年代，“五糧”名字的厚重氣度更深地紮根在了民間。

西南地區的燒酒在選料方面大概繼承了其飲食特點，為強調酒香及酒體的豐富，採用各種原料，按一定的比例搭配發酵釀造。據四川博物館的有關資料，四川宜賓的五糧液酒，在明代隆慶至萬曆年間(1567-1619)就被稱為"雜糧酒"，所用的混合原料中有高粱，大米，糯米，蕎麥，玉米。當地文物部門所收集到的一例祖傳秘方中這樣寫到:"飯米酒米各兩成，蕎子成半添半成，川南紅梁溱足數，糟糠拌料天鍋蒸，此方傳子不傳女，兒孫務必深藏之。"(此資料來自中國首屆酒文化研討會期間，四川省宜賓酒史展中的"敘州府北門外溫德豐糟坊陳氏家傳")。五糧液的 生產技術，源於唐代的“重碧酒”，后經宋代的“荔枝綠”酒、明代“雜糧酒”生產技術的演變而形成。早在唐代，詩人杜甫於永泰元年（公元765年）到宜賓，曾在《宴戎州楊使君東樓》詩云：“重碧拈春酒”。說的就是現今的五糧液了。保留至今的明朝老窖，已有600多年的歷史。1909年，晚清舉人楊惠泉品嘗了雜糧酒以後說：“如此佳釀，名為雜糧酒似嫌凡俗。此酒是集五糧之精華而成玉液，更名為‘五糧液’是一個雅俗共賞的名字，而且顧名可思其義。”自此五糧液美名問世，悠悠盛名，已將達一個世紀。

宜賓“雜糧酒”的釀製始於宋末明初，並形成了各自的生產配方。其間，“陳氏秘方”幾經調整，1952年，在政府的動員下，鄧子均獻出了“陳氏秘方”：“蕎子成半黍半成，大米糯米各兩成，川南紅糧湊足數，糟糠拌料天鍋蒸。”

五糧液酒廠從建廠到1960年，仍繼承採用了鄧子均所改進的“陳氏秘方”，採用蕎麥、黃米，大米、糯米、高粱五種糧食來釀造五糧液酒，使五糧液保持了傳統的品質和風味。此間，五糧液酒廠在繼承的基礎上，對“陳氏秘方”中五種糧食的配比作了適當的調整，使五糧液的風味更加適合現代人的審美需要，達到了前所未有的盡善盡美的程度。

那麼，“陳氏秘方”中這五種糧食的基本配比是多少？這其中也有一個演變過程：

“陳氏秘方”配方中的五種糧食及百分比例為：高粱40%，大米20%，糯米20%，蕎麥15%，玉米5%。

1960年以前五糧液採用的配方，對“陳氏秘方”中五種糧食的配比作了適當的調整：高粱24%，大米28%，糯米7%，蕎麥31%，玉米10%。

1960年以後的優化配方用小麥取代了蕎麥，並對五種糧食的配比進行了更為精細的調整：高粱36%，大米22%，糯米28%，小麥16%，玉米8%。

五種糧食富含豐富的微量元素

在中國疾病控制中心營養與食品安全研究所，專家們介紹說，經過定量檢測，高粱、大米、糯米、小麥、玉米、這五種糧食所含的微量元素及營養成分如下：

小麥含有谷甾醇、卵磷脂、尿囊素、精氨酸、澱粉酶、麥芽糖酶、蛋白酶及微量維生素B等。小麥中含B族維生素和維生素E較多，銅、錳、鋅較高。每100g小麥中含有0.4mg硫胺素，0.10mg核黃素，4.0mg尼克酸，1.82mg維生素E，34mg鈣，325mg磷，289mg鉀，5.1mg鐵，2.33mg鋅，4.05μg硒。小麥胚芽含有人體必需的八種氨基酸，其含量占氨基酸總量的35%，特別是賴氨酸的含量很高，比雞蛋高兩倍，麥胚有促進嬰幼兒生長發育、保護大腦、抗衰老、抗氧化及抗動脈粥樣硬化等作用。

玉米含有胡蘿蔔素、葉紅素、谷固醇、皂角甙、VB1、VB6、VPP以及硒等營養物質，還有豐富的賴氨酸、木質素、谷胱甘肽。每100g玉米中含0.21mg硫胺素，0.13mg核黃素，17μgRE維生素A，100μg胡蘿蔔素，2.5mg尼克酸，3.89mg維生素E，14mg鈣，218mg磷，300mg鉀，2.4mg鐵，1.70mg鋅，3.52μg硒。玉米中含被稱為治癌化學物“手銬”的谷胱甘肽是一種十分理想的抗癌食物，特別能減少結腸癌和直腸癌的發病率。玉米脂肪中還含有豐富的VE，它是生育酚，可以促進生長發育，也可以防止皮膚色素沉積和皺紋的產生，具有極強的延緩衰老和增強機體活力的作用。玉米的氨基酸中含有豐富的谷氨酸，它能促進腦細胞的呼吸，有利於腦組織里氨的排除，具有很好的健腦和增強記憶力的功效。

大米富含人體所需的多種氨基酸及不飽和脂肪酸、B族維生素和鈣、磷、鎂、硒、鐵等眾多礦物質。大米除了富含澱粉外，還含有蛋白質、脂肪、維生素及11種礦物質。每100g大米含0.11mg硫胺素，0.05mg核黃素，1448kJ能量，1.9mg尼克酸，0.46mg維生素E，13mg鈣，110mg磷，103mg鉀，2.3mg鐵，1.70mg鋅，2.23μg硒。

高粱味甘性溫，主要功效是補氣，健脾，養胃。每100g高粱含0.29mg硫胺素，0.10mg核黃素，1469kJ能量，1.6mg尼克酸，1.88mgVE，22mg鈣，329mg磷，281mg鉀，6.3mg鐵，1.64mg鋅，2.83μg硒。高粱的尼克酸容易為人體所吸收，高粱米糠內含有大量的鞣酸及鞣酸蛋白。

糯米不僅是人們日常生活的食糧，也是優質補品。每100g糯米中含有0.11mg硫胺素，0.04mg核黃素，2.3mg尼克酸，1.29mgVE，26mg鈣，113mg磷，137mg鉀，1.4mg鐵，1.54mg鋅，2.71μg硒。糯米味甘、性溫，能夠補養人體正氣，吃了後會周身發熱，還能夠緩解氣虛所導致的盜汗、勞動損傷后氣短乏力等癥狀。

更為難得的是，釀造五糧液的糯米、大米、小麥、玉米、高粱均是宜賓的特產。宜賓土壤豐富，有水稻土、新積土、紫色土等六大類優質土壤，非常適合種植糯、稻、玉米、小麥、高粱等作物，特別是宜賓紫色土裡種植的高粱，屬糯高粱種，所含澱粉大多為支鏈澱粉，是五糧液獨有的釀酒原料。

獨特的地理、氣候環境生產獨特的糧食，釀造五糧液的五種糧食無疑是宜賓這塊神奇土地上生長出來的“糧食特產”。

另外，五糧液使用的水來自於古河道，深藏於古河道八十米深處的安樂泉，將最優質的天然礦泉水匯同人體需要的20多種微量元素注入了五糧液。

五糧液集團在繼承的基礎上，對傳統的生產操作技術和生產配方，進行了全面的革新，使五糧液的風味更加協調，品質更加醇和精美。

為了保證質量和產量，五糧液酒廠在生產工藝上採用了“包包曲”、“熟糠拌料”、“低溫入窖”、“滴窖降酸”、“分層蒸餾”、“量質摘酒”、“雙輪底增香”等操作方法，形成了五糧液獨特的現代釀造工藝。這些釀造工藝的一個重要特點，就是最大限度地將五種糧食中的各種微量有益成分轉化到酒中，如玉米在發酵過程中，可產生植酸，植酸可進一步水解成為環己六醇磷酸。前者是酒中的甜味物質，而後者在酒醅內可促進甘油的生成。

單用一種糧食為原料釀酒，釀出的酒具有相應特殊的風味。高粱產酒清香味正，糯米產酒純甜味濃，大米產酒醇和甘香，玉米產酒味含沖香，小麥產酒則顯曲香。而五種糧食所含的成分，經過共同的發酵轉化，產生了複雜的醇、醛、酮、酸、酯等基礎風味物質，形成了綜合五種糧食酒風味的獨特的五糧液風味和口感，使五糧液酒恰到好處地融合各味，做到了“香氣悠久，味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，各味諧調，恰到好處”，大大提高了五糧液酒的品質。

了解五糧液“陳氏秘方”的基本情況后，筆者十分想搞清楚一個問題：如果五糧液的配方和釀造工藝完全被外人所“破解”，會不會就會失去其品質優勢。五糧液的專家告訴筆者，就是外人有了“陳氏秘方”，也拿不走五糧液集團所處的獨特環境。

宜賓屬南亞熱帶到暖濕帶的立體氣候，山水交錯，地跨北緯27°50′-29°16′，東經130°36′-105°20′，年平均氣溫在15℃-18.3℃間，年平均降雨量達1200毫米，年平均相對濕度81%-85%，常年溫差和晝夜溫差小，濕度大。這種獨一無二的自然環境，是古窖池中微生物生長繁衍的基礎。而有著六百多年的古窖池的微生物，和濕潤大氣中含有的微生物構成酒窖特有的微生物群絡。五糧液築窖和噴窖用的弱酸性黃粘土，粘性強，富含多種礦物質，更為宜賓所特有。這些，都可以說是“陳氏秘方”的重要組成部分

蜀中老一輩的人愛的雜糧酒，窖香濃郁，香氣悠久，滋味醇厚，進口甘美，入喉凈爽，各味諧調，恰到好處。比北方粗豪的高粱、玉米等白酒溫和得多。冬天陰寒，幾盅小酒配些菜肴下去，就暖和起來。春夏鄉間，常見的是這樣的風景：晚飯時分夕陽西下燕子歸巢，一排木屋前桌子擺下，竹凳整齊。小圓桌上甜鮮香軟的飯食，爐上熱著美酒，酒開了便取下，斟滿一杯，輕酌淺嘗，頭頂上雲杉和樟樹簌簌作聲……

能夠如此愜意的來享受酒所帶來的樂趣，這就是我眼中的五糧液，不似二鍋頭的狠勁，不似國外酒的烈性，不似紅酒的柔醇。恰似太極柔中帶剛，恰似君子超塵脫俗。

宜賓五糧液酒廠現存明代的地穴式曲酒 ...