雜糧酒

雜糧酒

“雜糧酒”的釀製始於宋末明初,並形成了各自的生產配方。當時宜賓較有名的“陳氏秘方”是由“溫德豐”糟坊的第一代老闆陳氏所創。秘方從明代經陳家六代嫡傳到清代陳三,后又傳給徒弟趙銘盛,趙銘盛又將“陳氏秘方”傳給愛徒鄧子均。宜賓“雜糧酒”的釀製始於宋末明初,並形成了各自的生產配方。

歷史


中國的酒在於“陳”,而眾多國酒中就數五糧液歷史悠久了!
雜糧酒
雜糧酒
中國酒是很講文化的,因酒而有文化,因文化而使酒得以興盛。常年居排行榜第一的大概當屬茅台,能和茅台酒相比肩的就是五糧液了,論酒質,五糧液和茅台大概不相上下,甚至高於茅台,但因為“紅軍沒有喝五糧液,因為總理喜歡喝茅台。差了這麼兩條,五糧液永遠也趕不 上茅台”的說法常被人當作笑談。笑談歸笑談,無法抹煞“五糧液”作為“國之瑰寶”的地位,相傳明朝初期,四川宜賓一位姓陳的老闆,創“溫德羊”酒坊,潛心研究,探索出雜糧酒的配方,嫡傳六代。到了清代,因陳家絕子,最後一代陳三便將“秘方”口授給徒弟趙銘盛。1915年趙去世前,又將“秘方”傳給徒弟鄧子均。鄧根據其“秘方”幾經調整,確定了新配方。1929年,宜賓縣團練局長雷東垣有一天大擺家宴,席間使用雜糧酒,滿堂稱絕。在坐的舉人楊惠泉說:如此佳釀,名為雜糧酒,似嫌鄙俗。此酒集五糧之精華而成玉液,何不更名為“五糧液”?從此,鄧子均就把自己配製的雜糧酒改名為“五糧液”,五糧液"因此而得名。說起“五糧”二字,比茅台多了幾分平民氣質。糧者,食也。在“民以食為天”的年代,“五糧”名字的厚重氣度更深地紮根在了民間。
五糧液此前它被老百姓叫做雜糧酒
五糧液此前它被老百姓叫做雜糧酒
西南地區的燒酒在選料方面大概繼承了其飲食特點,為強調酒香及酒體的豐富,採用各種原料,按一定的比例搭配發酵釀造。據四川博物館的有關資料,四川宜賓的五糧液酒,在明代隆慶萬曆年間(1567-1619)就被稱為"雜糧酒",所用的混合原料中有高粱,大米,糯米,蕎麥,玉米。當地文物部門所收集到的一例祖傳秘方中這樣寫到:"飯米酒米各兩成,蕎子成半添半成,川南紅梁溱足數,糟糠拌料天鍋蒸,此方傳子不傳女,兒孫務必深藏之。"(此資料來自中國首屆酒文化研討會期間,四川省宜賓酒史展中的"敘州府北門外溫德豐糟坊陳氏家傳")。五糧液的 生產技術,源於唐代的“重碧酒”,后經宋代的“荔枝綠”酒、明代“雜糧酒”生產技術的演變而形成。早在唐代,詩人杜甫於永泰元年(公元765年)到宜賓,曾在《宴戎州楊使君東樓》詩云:“重碧拈春酒”。說的就是現今的五糧液了。保留至今的明朝老窖,已有600多年的歷史。1909年,晚清舉人楊惠泉品嘗了雜糧酒以後說:“如此佳釀,名為雜糧酒似嫌凡俗。此酒是集五糧之精華而成玉液,更名為‘五糧液’是一個雅俗共賞的名字,而且顧名可思其義。”自此五糧液美名問世,悠悠盛名,已將達一個世紀。

釀製配方


宜賓“雜糧酒”的釀製始於宋末明初,並形成了各自的生產配方。其間,“陳氏秘方”幾經調整,1952年,在政府的動員下,鄧子均獻出了“陳氏秘方”:“蕎子成半黍半成,大米糯米各兩成,川南紅糧湊足數,糟糠拌料天鍋蒸。”
五糧液酒廠從建廠到1960年,仍繼承採用了鄧子均所改進的“陳氏秘方”,採用蕎麥、黃米,大米、糯米、高粱五種糧食來釀造五糧液酒,使五糧液保持了傳統的品質和風味。此間,五糧液酒廠在繼承的基礎上,對“陳氏秘方”中五種糧食的配比作了適當的調整,使五糧液的風味更加適合現代人的審美需要,達到了前所未有的盡善盡美的程度。
那麼,“陳氏秘方”中這五種糧食的基本配比是多少?這其中也有一個演變過程:
“陳氏秘方”配方中的五種糧食及百分比例為:高粱40%,大米20%,糯米20%,蕎麥15%,玉米5%。
1960年以前五糧液採用的配方,對“陳氏秘方”中五種糧食的配比作了適當的調整:高粱24%,大米28%,糯米7%,蕎麥31%,玉米10%。
1960年以後的優化配方用小麥取代了蕎麥,並對五種糧食的配比進行了更為精細的調整:高粱36%,大米22%,糯米28%,小麥16%,玉米8%。

成分


五種糧食富含豐富的微量元素
在中國疾病控制中心營養與食品安全研究所,專家們介紹說,經過定量檢測,高粱、大米、糯米、小麥、玉米、這五種糧食所含的微量元素及營養成分如下:
小麥含有谷甾醇、卵磷脂尿囊素精氨酸澱粉酶麥芽糖酶、蛋白酶及微量維生素B等。小麥中含B族維生素和維生素E較多,銅、錳、鋅較高。每100g小麥中含有0.4mg硫胺素,0.10mg核黃素,4.0mg尼克酸,1.82mg維生素E,34mg鈣,325mg磷,289mg鉀,5.1mg鐵,2.33mg鋅,4.05μg硒。小麥胚芽含有人體必需的八種氨基酸,其含量占氨基酸總量的35%,特別是賴氨酸的含量很高,比雞蛋高兩倍,麥胚有促進嬰幼兒生長發育、保護大腦、抗衰老、抗氧化及抗動脈粥樣硬化等作用。
玉米含有胡蘿蔔素、葉紅素、谷固醇、皂角甙、VB1、VB6、VPP以及硒等營養物質,還有豐富的賴氨酸、木質素谷胱甘肽。每100g玉米中含0.21mg硫胺素,0.13mg核黃素,17μgRE維生素A,100μg胡蘿蔔素,2.5mg尼克酸,3.89mg維生素E,14mg鈣,218mg磷,300mg鉀,2.4mg鐵,1.70mg鋅,3.52μg硒。玉米中含被稱為治癌化學物“手銬”的谷胱甘肽是一種十分理想的抗癌食物,特別能減少結腸癌和直腸癌的發病率。玉米脂肪中還含有豐富的VE,它是生育酚,可以促進生長發育,也可以防止皮膚色素沉積和皺紋的產生,具有極強的延緩衰老和增強機體活力的作用。玉米的氨基酸中含有豐富的谷氨酸,它能促進腦細胞的呼吸,有利於腦組織里氨的排除,具有很好的健腦和增強記憶力的功效。
大米富含人體所需的多種氨基酸及不飽和脂肪酸、B族維生素和鈣、磷、鎂、硒、鐵等眾多礦物質。大米除了富含澱粉外,還含有蛋白質、脂肪、維生素及11種礦物質。每100g大米含0.11mg硫胺素,0.05mg核黃素,1448kJ能量,1.9mg尼克酸,0.46mg維生素E,13mg鈣,110mg磷,103mg鉀,2.3mg鐵,1.70mg鋅,2.23μg硒。
高粱味甘性溫,主要功效是補氣,健脾,養胃。每100g高粱含0.29mg硫胺素,0.10mg核黃素,1469kJ能量,1.6mg尼克酸,1.88mgVE,22mg鈣,329mg磷,281mg鉀,6.3mg鐵,1.64mg鋅,2.83μg硒。高粱的尼克酸容易為人體所吸收,高粱米糠內含有大量的鞣酸及鞣酸蛋白。
糯米不僅是人們日常生活的食糧,也是優質補品。每100g糯米中含有0.11mg硫胺素,0.04mg核黃素,2.3mg尼克酸,1.29mgVE,26mg鈣,113mg磷,137mg鉀,1.4mg鐵,1.54mg鋅,2.71μg硒。糯米味甘、性溫,能夠補養人體正氣,吃了後會周身發熱,還能夠緩解氣虛所導致的盜汗、勞動損傷后氣短乏力等癥狀。
更為難得的是,釀造五糧液的糯米、大米、小麥、玉米、高粱均是宜賓的特產。宜賓土壤豐富,有水稻土、新積土、紫色土等六大類優質土壤,非常適合種植糯、稻、玉米、小麥、高粱等作物,特別是宜賓紫色土裡種植的高粱,屬糯高粱種,所含澱粉大多為支鏈澱粉,是五糧液獨有的釀酒原料。
獨特的地理、氣候環境生產獨特的糧食,釀造五糧液的五種糧食無疑是宜賓這塊神奇土地上生長出來的“糧食特產”。
另外,五糧液使用的水來自於古河道,深藏於古河道八十米深處的安樂泉,將最優質的天然礦泉水匯同人體需要的20多種微量元素注入了五糧液。

現代釀製工藝


五糧液集團在繼承的基礎上,對傳統的生產操作技術和生產配方,進行了全面的革新,使五糧液的風味更加協調,品質更加醇和精美。
為了保證質量和產量,五糧液酒廠在生產工藝上採用了“包包曲”、“熟糠拌料”、“低溫入窖”、“滴窖降酸”、“分層蒸餾”、“量質摘酒”、“雙輪底增香”等操作方法,形成了五糧液獨特的現代釀造工藝。這些釀造工藝的一個重要特點,就是最大限度地將五種糧食中的各種微量有益成分轉化到酒中,如玉米在發酵過程中,可產生植酸,植酸可進一步水解成為環己六醇磷酸。前者是酒中的甜味物質,而後者在酒醅內可促進甘油的生成。
單用一種糧食為原料釀酒,釀出的酒具有相應特殊的風味。高粱產酒清香味正,糯米產酒純甜味濃,大米產酒醇和甘香,玉米產酒味含沖香,小麥產酒則顯曲香。而五種糧食所含的成分,經過共同的發酵轉化,產生了複雜的醇、醛、酮、酸、酯等基礎風味物質,形成了綜合五種糧食酒風味的獨特的五糧液風味和口感,使五糧液酒恰到好處地融合各味,做到了“香氣悠久,味醇厚,入口甘美,入喉凈爽,各味諧調,恰到好處”,大大提高了五糧液酒的品質。
了解五糧液“陳氏秘方”的基本情況后,筆者十分想搞清楚一個問題:如果五糧液的配方和釀造工藝完全被外人所“破解”,會不會就會失去其品質優勢。五糧液的專家告訴筆者,就是外人有了“陳氏秘方”,也拿不走五糧液集團所處的獨特環境。
宜賓屬南亞熱帶到暖濕帶的立體氣候,山水交錯,地跨北緯27°50′-29°16′,東經130°36′-105°20′,年平均氣溫在15℃-18.3℃間,年平均降雨量達1200毫米,年平均相對濕度81%-85%,常年溫差和晝夜溫差小,濕度大。這種獨一無二的自然環境,是古窖池中微生物生長繁衍的基礎。而有著六百多年的古窖池的微生物,和濕潤大氣中含有的微生物構成酒窖特有的微生物群絡。五糧液築窖和噴窖用的弱酸性黃粘土,粘性強,富含多種礦物質,更為宜賓所特有。這些,都可以說是“陳氏秘方”的重要組成部分

飲酒趣味


蜀中老一輩的人愛的雜糧酒,窖香濃郁,香氣悠久,滋味醇厚,進口甘美,入喉凈爽,各味諧調,恰到好處。比北方粗豪的高粱、玉米等白酒溫和得多。冬天陰寒,幾盅小酒配些菜肴下去,就暖和起來。春夏鄉間,常見的是這樣的風景:晚飯時分夕陽西下燕子歸巢,一排木屋前桌子擺下,竹凳整齊。小圓桌上甜鮮香軟的飯食,爐上熱著美酒,酒開了便取下,斟滿一杯,輕酌淺嘗,頭頂上雲杉和樟樹簌簌作聲……
能夠如此愜意的來享受酒所帶來的樂趣,這就是我眼中的五糧液,不似二鍋頭的狠勁,不似國外酒的烈性,不似紅酒的柔醇。恰似太極柔中帶剛,恰似君子超塵脫俗。
宜賓五糧液酒廠現存明代的地穴式曲酒 ...