小麥胚芽

小麥是大自然給予人類健康生存的生命之源，被稱為五穀之貴。小麥胚芽是小麥的核心和生命，植物稱為胚，相當於動物的胎盤。它雖然僅占麥粒重量的2%，但營養卻占整個麥粒的97%，其中蘊藏著50多種人體所需豐富營養及一些還未被當今科學發現的微量生理活性成分，具有極高的營養價值和藥用價值，小麥胚芽對人體健康的神奇作用，為世界所公認。

據現代科學研究測定，小麥胚芽的蛋白質含量為31%以上，是一種優質蛋白質。含有人體必需的8種氨基酸，特別是賴氨酸的含量佔18.5%，比大米、白面高出6～7倍。小麥胚芽中亞油酸的含量佔60%，其中80%是多不飽和脂肪酸，而亞油酸正是人體三種必需脂肪酸中最重要的一種，具有降低血脂，防止動脈粥樣硬化的作用。

小麥胚芽含有豐富的多種維生素，維生素B1的含量分別是麵粉的15倍，大米的12倍、

黃豆的28倍、牛肉的33倍、雞蛋的57倍；維生素B2的含量分別是麵粉的10倍、大米的8倍、黃豆的1.7倍、牛肉的3倍、雞蛋的2倍。特別是維生素E的含量，高達34.9mg/100g，營養學家稱它是天然維生素E的倉庫，增強腦細胞活力、延緩衰老的功能。

小麥胚芽還含有鈣、鉀、鎂、鐵、鋅、鉻、硒、磷、錳、銅等多種礦物質和微量元素。小麥胚芽中色素的成分是小麥黃酮，它是一種水溶性色素，對心血管疾病具有很好的治療功能。

小麥胚芽中的谷胱甘肽，有人稱它為抗癌因子，它對抑制癌症有顯著的效果。小麥胚芽含有大量的膳食纖維，具有解除便秘、降低血脂、降低餐后血糖等功效，以及減肥、排毒之功能。小麥胚芽是一種極為珍貴的天然食品營養資源，它對人體健康的神奇作用，已越來越得到世人關注與青睞。

美國哈桑博士最早提出，小麥胚芽是高營養天然食品，1951年，他在《想年輕長生不老》一書中寫道：“小麥胚芽包含著豐富均衡的且對生長發育又是必需的營養素，半杯小麥胚芽勝過四個雞蛋的蛋白質成分”。世界上不同的地區，其營養價值也有所不同，新疆是目前世界上日照時間最長地區之一，糧食作物中的氮含量要超過其他地區，所以蛋白質含量相對較高。

維生素E已被廣泛用作醫藥、化妝品和食品工業的營養增補劑和抗氧化劑。關於其它的生理機能研究與相應的保健、營養、醫藥乃至化妝物品研製，成為國內外開發與研究的一大熱點。但合成的維生素E由於縮聚過程分子立體的不可選擇性，合成品均為d（外消旋）構型，維生素E的存在使小麥胚芽身價倍增。小麥胚芽中所含的維生素E遠比其他植物豐富，居各植物油之首，而且含有全價的維生素E。其中α體、β體所佔比例大，各約佔60%和35%左右，這是其它食品所無法比擬的。天然維生素E是一種極其寶貴的營養素，它具有抗氧化作用、抗癌作用、抗不育功能，以及促進肝內和其它器官內泛醌的形成，在呼吸作用和能量代謝中起著重要的作用。維生素E還與生殖作用有極為密切的聯繫，有維持正常生殖的功能。另外最新研究發現，維生素E能提高機體免疫力，保持血紅細胞的完整性，調節體內化合物的合成，治療各種皮膚疾病，預防老年性痴呆症等。它能防止人體衰老、高血壓、癌症等多種疾病，對防止皮膚雀斑和粉刺有特殊的作用，它對保證人體健康起了重要作用。維生素E對很多激素如垂體前葉激素、腎上腺皮質激素等的合成有重要的作用，對動物食品的保鮮，色、香、味也具有益作用。此外，在下列過程中如：微粒體羥基化作用；正常的磷化作用，尤其是ATP等高能磷酸鹽化合物；核酸代謝抗壞血酸合成，調節血紅素合成和正常甲狀腺功能的維持等，都涉及到維生素E的作用。

小麥胚芽中B族維生素含量豐富。其中，維生素B1的含量分別約是富強粉、大米和黃豆的8.8倍、11倍和2.7倍，分別是牛肉、雞蛋的30倍和13倍；維生素B2的含量分別約是富強粉的8.6倍、大米的10倍、黃豆的2.4倍、牛肉的4倍以及雞蛋的2倍；維生素B6和維生素PP的含量也大大高於上述幾種食物的含量。小麥胚芽中的維生素B1、B2、B6相互作用，可大大提高營養價值，人體倘若缺乏這些成分，就可能誘發麻疹類皮膚病等。小麥胚芽中豐富的B族維生素，可成為保健與療效食品的天然B族維生素強化劑。

小麥胚芽的蛋白質含量高達30%左右，僅次於大豆，分別為主食大米、麵粉的4.9倍和3.2倍；與蛋白質含量較高的動物食品相比，其蛋白質含量分別是瘦牛肉、瘦豬肉及雞蛋的1.5倍、1.8倍和2.1倍。在小麥胚芽蛋白質的組成中，清蛋（白蛋白）佔30.2%，α、β、δ三種球蛋白佔18.9%，麥醇溶蛋白佔14.0%，麥谷蛋白佔0.3%~0.37%，水溶性蛋白質佔30.2%。非蛋白態氮含量為11.3%~15.3%，以天冬醯胺、甜菜鹼、膽鹼、卵磷脂、尿囊素、精氨酸為主。核酸的成分中核糖核酸RNA為3.5%~4.2%，與酵母的核糖脂肪酸含量相同。

小麥胚芽蛋白是一種完全蛋白。它含有人體必需的8種氨基酸，佔總氨基酸的34.7%。特別是在氨基酸中，蛋氨酸佔2%，組氨酸佔2.5%，而一般穀物中短缺的，能有效促進幼兒生長和發育的，人類第一限制性氨基酸--賴氨酸的含量高達18.5g/kg，遠遠高出大米、麵粉。而且，小麥胚芽蛋白質中必需氨基酸的相互比值，與FAO/WTO頒布的模式值，以及大豆、牛肉、雞蛋的氨基酸構成比例基本接近，明顯優於大米、麵粉蛋白質中必需氨基酸的構成比例，有很好的平衡氨基酸作用，在營養學上具有重要意義。

此外，小麥胚芽蛋白中還含有一種由谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸三個氨基酸經肽鍵縮合而成的含硫活性三肽——谷胱甘肽，它具有抗氧化延衰老功能。通過谷胱甘肽催化，可與過氧化物反應，還原氧化物，保護人體細胞免受氧化損害，特別能保護大腦功能，並能傳遞氨基酸生物功能，促進生長發育。由此可見，小麥胚芽中不僅蛋白質含量豐富，氨基酸全面平衡，而且易於人體吸收，是很好的優質全價蛋白質營養源。小麥胚芽可廣泛用於增補食品中的蛋白質，強化食品的氨基酸營養價值，是一種天然的優質食品蛋白質和氨基酸強化劑。

小麥胚芽的脂肪含量可超過10%[9,17,18]。油脂中不飽和脂酸佔84%（亞油酸52.31%、油酸28.14%、亞麻酸3.55%），飽和脂肪酸中棕櫚酸佔91%，其次是硬脂酸，另外還含有1.38%的磷脂（主要是腦磷脂和卵磷脂）及4%的不皂化物（植物甾醇等）。

從營養學上看，小麥胚芽的油脂在組成上是非常理想的。小麥胚芽脂肪是優質的植物脂肪酸，84%是對人體有益的不飽和脂肪酸，特別是其中的亞油酸等是人體三種必需脂肪酸中最重要的一種，其含量占整個小麥胚芽油脂的十分之一還多。它能與人體血管中的膽固醇起酯化反應，具有防止人體動脈硬化之功效。對調節人體血壓、降低血中膽固醇，減輕肌肉疲勞疼痛，增強爆發力和耐力等都有一定功效，並且對糖尿病預防也有一定作用。因此，小麥胚芽油脂的療效價值引人注目，確實是一種理想的營養油脂。

小麥胚芽油中亞油酸佔50%~60%。亞油酸對預防及輔療心臟病、動脈硬化、肥胖症、糖尿病及膽固醇沉積有一定的功效；亞油酸可抑制動脈血檢形成；防患高血壓症。亞油酸可經花生四烯酸轉換成前列腺素前體，而前列腺素是人體重要激素，不僅調節人體代謝，更能增強人體活力。有研究表明，缺乏亞油酸會影響乳兒組織細胞生長發育，特別與嬰兒大腦和幼兒心臟發育有關，所以孕婦和嬰兒需適量增加亞油酸攝取。而牛乳里亞油酸含量僅為人乳的八分之一，所以在幼兒奶粉中應添加適量亞油酸。

廿八碳醇為含有一個羥基的高級脂肪醇，呈白色結晶，幾乎不溶於水。在小麥胚芽油中，廿八碳醇主要與脂肪酸結合，以酯的形式存在。雖然在許多植物蠟內均含有，但含量甚微，而小麥胚芽油內含量較高，一般有100ppm左右。廿八碳醇以其擁有能提高運動耐力和爆發力等諸多生理活性而受人矚目。不過，廿八碳醇在人體代謝過程中僅具有階段性效果，需與其他生理活性物質配合以強化其活性。

小麥胚芽油不皂化物含量較高，約2%~6%，其中大部分為甾醇，佔60%~80%，並以谷甾醇為主，約佔甾醇總量的60%~70%。其次為菜油甾醇，佔20%~30%。小麥胚芽油所含甾醇幾乎無膽固醇。雖然玉米胚芽油和大豆油也含類似甾醇，但小麥胚芽油含量比其它植物油毛油高得多。

植物甾醇的生理功能特性有：干擾食物中膽固醇被腸道的吸收（外源性）和干擾膽汁所分泌的膽固醇的重吸收（內源性），促進膽固醇排泄。具有降低人體血清膽固醇，預防心、腦血管疾病的功能；在人體內可轉變成膽汁酸和性激素，參與人體的新陳代謝。甾醇是化學合成甾類激素的基礎物質。因此小麥胚芽油甾醇的開發在醫藥工業中佔有重要地位。另外，小麥胚芽油的主要有效成份又有良好的互補作用。小麥胚芽油富含VE，可防止亞油酸氧化，不會形成過氧化脂質，以保持活性。廿八碳醇生理活性的發揮需要其它活性物質的配合，而VE恰好是強化其生理活性的配合物質。由此可見，小麥胚芽油確實是一種理想的營養資源。

小麥胚芽中有豐富的鎂、磷、鉀、鋅、鐵、錳等礦物質，為人體所必需，品種比較全面，尤其微量元素硒等較其它食物含量高。這些礦物元素對維持人體健康，特別是對促進兒童的生長發育有重要作用。所以，小麥胚芽又是一種很好的天然礦物元素供應源。小麥胚芽還含有較高的碳水化合物，含量高達47%。其中半纖維素15.3%、纖維素16.9%、澱粉31.5%、糖36.3%（蔗糖55.9%、鼠李糖38.1%、果糖2.8%、葡萄糖2.1%、蜜二糖1.1%），低聚糖佔9.7%，是一種易於人體消化的碳水化合物營養源。小麥胚芽中含有2% ~ 3%的膳食纖維，具有降低血中的膽固醇含量，加深大腦皮層記憶力的作用。小麥胚芽中還含有二十二、二十五、二十六、二十八等碳烯醇，這些高級醇對改善集體基礎代謝率、反應時間、反射性、靈敏性、肌肉機能和強化機體心負荷功能、增強體力、耐力、爆發力等有一定功效，其中尤以二十八醇對人體具眾多生理活性而受人矚目。

1. 煮豆漿、牛奶時，九成熟時加入少量小麥胚芽，稍微攪拌，即可食用；

2. 煮稀飯時，煮至九成熟，撒入少許小麥胚芽，攪拌均勻，即可食用；

3. 做各種麵食：如烙餅、饅頭、麵包、麵條時，加入相當於總麵粉量3-7%小麥胚芽，多揉兩三遍，使小麥胚芽和麵粉充分粘合，然後按照常規的方法進行操作即可。

人們為什麼把小麥胚芽視為養生的天然寶物？這是因為它具有食品和保健的雙重功效。不但含有全面、豐富均衡的營養，而且，經常食用可保持人體的心臟、血液、骨骼、肌肉、神經的功能正常。它所含的蛋白質是一種優質的植物蛋白，含有人體必需的8種氨基酸，是提高機體免疫力、提高抗病能力的最基本物質。含有豐富的維生素，即維生素A、B族、C等，特別是含有貴重的天然維生素E，每百克高達34.9毫克以上，含量居食物之首。有軟化血管、防治心腦血管病、延緩衰老等諸多功效。含有鈣、鉀、鎂、鐵、鋅、鉻、硒、磷、錳、銅等多種礦物質和微量元素，有調節血壓、控制血糖、保護心臟的作用。含有多不飽和脂肪酸，尤其是人體內無法合成必需的亞油酸含量極高，可降低血脂，避免和減少心血管病的發生。所含的谷胱甘肽，是一種很強的抗癌物質，使體內化學致癌物質失去毒性。沖泡后的麥胚寶呈誘人的奶黃色，是胚芽自身的黃酮素，對心血管方面的疾病均有很好的治療作用。它含有大量的膳食纖維，不但降低膽固醇、降低血糖，而且有潤腸通便之功效，加速致癌物的排出，免患腸癌。麥胚還含有卵磷脂、胡蘿蔔素、核酸、葉酸等50多種天然營養成分。

小麥胚芽、肝臟、雞蛋、苦蕎麩皮粉、即食酵母被營養學家稱為全能的營養食物。

抗氧化抗癌抗不育。

補充B族維生素、蛋白質、必須脂肪酸、礦物質，增加免疫力。

食用禁忌

小麥胚芽營養豐富，諸無所忌。每餐大約40克。小麥胚芽是兒童、老年人、腦力勞動者的保健佳品，可以製成沖劑食用，也可以直接用於煮粥、蒸飯、製作麵包、饅頭、麵條等，使用時適量加入即可。