西社酒餅

西社鄉的酒餅過去有一個“保密制度”，技術不傳外姓，只傳給兒子、媳婦，連女兒也不傳。他們認為：女兒總要嫁出去，如果“秘方”和技術外傳，勢必影響他們的行銷專利。後來當然有人偷師，但做出來總不如西社所產。

常見的土製酒餅有二種：一種形狀如彈丸，它是用白坭和葯製成，潮人稱為“塗餅”；一種如銀元大小，形狀似一個“光酥餅”，它是用粘米磨粉，摻進中藥藥粉（這種藥粉由桂皮、茴香、白芷、川芎、丁香、八角等合成，由於四季天氣不同，有時用藥也有若干變動），還要有頂好的“餅媒”（發酵得最透最好的酒餅）作媒引，加水調成稠糊，做成餅狀，逐一放進鋪滿禾稈草的蒸籠中，加蓋密封，置於溫室，夏天約四五小時后酒餅即可發透。待餅面呈凹凸皺紋，變成焦赤色，這時便可以減低溫度，搬出來讓太陽曬乾，即可以售賣。

冬天制灑餅因為天氣寒冷，作坊的溫度便要提高，除密關窗戶外，還要加蓋棉胎、麻袋等，必要時還要加炭爐。這樣才能保證酒餅正常發酵。但舊日因溫室設備簡陋，沒有溫度計和其他科學管理，一切全靠師父的經驗，因此生產沒有保障。

酒餅為什麼能夠發酒呢？有人經過研究，發現在酒餅的表 皮，有一層黴菌，它的學名叫做“羅克斯黴菌”，據說它是由法國人卡默特發現的。其實卡默特發現“羅克斯黴菌”可以制酒，原來是從中國的酒餅中研究出來的。卡默特曾到過越南，見當地有用中國酒餅釀米酒，效果很好，而法國只能釀果酒，無法用制果酒的方法釀出米酒或雜糧酒。卡默特便買了幾個中國酒餅回去進行研究，發現了這種黴菌，於是以貪天之功為已有，把這未有名稱的黴菌命名為“羅克斯黴菌”，後來用“羅克斯黴菌”去造酒，又把這種造酒法，叫做“阿邁羅法”。把這功勞歸入他的“發明”去。

其實所謂“阿邁羅法”，就是中國民間流傳已久的釀酒方法，酒餅表皮這層黴菌中國叫做“黃衣”，漢時有寫的《釋名》一書中說：“麴，朽也，郁之使生衣朽敗也。”又賈思勰的《齊民要術》中也有“造黃衣法”。以此證之，可見酒餅在中國的製造歷史，已是源長流遠了。

現在汕頭酒廠，是一個規範不小的工廠，其中便有西社鄉的酒餅師父在那裡工作，過去將酒餅技術嚴守秘的現象，現在自然不復存在了。