鰓魚
脊索動物門硬骨魚綱動物
鰓魚，背甲呈橢圓形。胸角呈翼狀。胸角末端與背棘末端大致在一水平線上。頭甲背緣中央向後突伸為背棘，其兩側向內凹進。口孔背位，靠前，橢圓形。眼孔側位。松果孔甚小。每側有各自獨立的外鰓孔11個。主側溝前部近眼孔處分屬於眶下溝。眶上溝呈V字形。主側溝上有4～5對橫枝。甲片表面具星狀突起斑紋。
目錄
[原料/調料]活鰓魚l條(約重750克)，蝦仁30克，熟春筍丁20克，水發香菇丁20克，青豌豆15克，紹酒25克，精鹽11克，綿白糖200克，香醋100克，番茄醬、番茄沙司各50克，蔥白段10克，蒜末3克，干澱粉60克，豬肉湯100克，濕澱粉50克，芝麻油15克，熟豬油(或精製油)1500克(約耗240克)。
[製作流程]
1．將鰓魚洗凈，切好。紹酒15克，精鹽2克放入碗內調勻，抹在魚的表面然後抖去余粉。
2．將番茄醬、番茄沙司放入碗內，加豬肉場、綿白糖、香醋等佐料適量，攪勻成糖醋汁。
3．炒入熟豬油燒至油溫約200℃時，將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形。然後鬆手，待魚墮入油鍋中，放下魚頭，用鐵勺舀熱油澆在魚肉、頭、尾上，至淡黃色撈起。待油溫復升，把魚放入復炸至金黃色，撈出。裝入長圓盤中，拼成松鼠形，魚肉撤松。
4．另用炒鍋置旺火上燒熱，舀入少量熟豬油，放入蝦仁溜熟，倒入漏勺瀝油。原鍋復置旺火上，舀入熟豬油50克，放入蔥白段熬至蔥黃髮香，撈出，再加入適量調味料，加入炸魚熱油約75克，淋芝麻油攪勻，起鍋澆淋在松鼠魚上，撒上熟蝦仁，盤邊用紫葡萄點綴即成。
