禾幫菜

嘉興與上海、杭州、蘇州為鄰，嘉興餐飲卻不為上海本幫菜、杭州杭幫菜所同化，個性、特色是嘉興餐飲最大的特點。用嘉興當地大廚的話說“可獨成一幫，就叫“禾幫菜”。

原料不乏上海銅川路上的時新原料，卻也保持了當地的獨有特色；菜品借鑒杭幫菜創新思路，卻也有杭幫菜不及的特色做法。

禾幫菜本身有鄉土情結

浙菜是中國八大菜系之一，從傳統宴席到街邊小吃，很多菜品都來自民間，而後再經廚師之手，形成了浙菜風格。

嘉興市餐飲行業協會副秘書長楊平傑說，嘉興菜雖算作浙菜分支，但有著鮮明的個性風格特徵，一般稱為禾幫菜。禾幫菜以徽菜為底，又融入了杭幫菜、上海菜和蘇州菜的特點，包容性很強。

禾幫菜本身就有鄉土情結，鄉村中收集來的新鮮菜蔬、野蝦湖蟹等都是禾幫菜愛用的食材。

嘉興菜獨自成系，與上海本幫菜，杭州杭幫菜區別，稱為“禾幫菜”。“禾幫菜”最令人稱道的是“南湖船菜”———就是把菜搬到遊船上去吃。入夜，一邊欣賞南湖夜景，一邊吃美味船菜，別具江南情調。按嘉興一位老者說，禾幫菜最大的特點就是“土”——原料必須鄉土，鄉村收來的最新鮮的時令菜蔬，野菜竹筍，野生的魚蝦，土雞，野鴨。

“船菜”是禾幫菜中的經典，還沒開始吃，就先驚艷了——所謂船菜，其實就是把禾幫菜搬到遊船上去吃，遊船繞著禾城的運河水道緩緩滑行，進入南湖繞航一圈，入夜，在水道兩旁夢幻的燈光下航行將近兩個小時，一頓大餐，吃得眼花繚亂，餐桌上，船舷外，目不暇給。未提箸，先垂涎；大快朵頤，停箸抬頭，則忽爾狹長水巷，忽爾湖寬水闊。嘉興產的五芳齋黃酒，比紹興黃酒更溫和，香醇得不知不覺傾空了一瓶，微醺之間，行船推出的微波揉皺一河彩燈，光影斑駁，分不清今夕何夕。

嘉興有一種傳統鍋灶用泥做成，下面燒柴，上面有煙囪，鍋台上放口鐵鍋可用來炒菜、做飯，燒的柴熄火后還會有熱量持續，利用這個熱量做燒燜菜，比用明火燒得還香。比如“燒柴豆腐”，具體製作方法：

內脂豆腐切成小塊，放在刷好油的鍋中（用燒柴的鍋灶，且火已滅，如果火太大內脂豆腐易碎），加少量水，加鹽、青紅野山椒碎、乾菜碎調味，蓋上蓋燜燒即可（燜燒的時間越長口味越好，一般10分鐘即可上桌，上桌前放小河蝦再燜2分鐘即可）。豆腐特別鮮嫩，口味香辣。

嘉興人喜食蒸拌茄子，酒店引進這種家常風味濃厚的做法，將茄子先烤，再取肉炒香，比家常做法更精細，口味更清香、爽滑，而且製作簡單，成本很低，具體製作方法：

1、將長條茄子洗凈，入200度烤箱，烤40分鐘備用。2、將茄子縱向一分二（頂部相聯），取出茄肉（皮保持完整，備用）；鍋中放入菜籽油（更香，更能體現家常風味）、薑末、蒜末、蔥花炒香，下茄肉翻炒調味，出鍋再裝在茄子皮上，墊粽葉上桌即可。

嘉興的土菜不斷改進，前些年的整雞、大肉，現在很少有人吃，大廚的對策是原料不變，在口味、形狀和配料上下功夫，如“桐鄉竹絲雞”，將肉撕成絲后再搭配黑木耳、金針菇，做成半湯菜，用野山椒增加香辣味，整道菜雞絲爽滑，回味醇香清辣，點擊率比整隻雞高出好幾倍。具體製作方法：

1、將散養雞在白滷水中煮熟，撈出冷卻去骨，肉撕成絲待用。2、30克黑木耳、100克金針菇過水墊底，鍋中下15克野山椒略炒，加200克高湯、雞絲燒開后再繼續煮1分鐘，加3克鹽、3克味精、2克雞精調味，勾薄芡，淋紅油裝盤，撒芹菜粒、黑胡椒碎即可。

這種石鍋呈鍋形，可直接用來炒菜，炒好后直接上桌，墊在正方形石框上，框內可點酒精，保持菜品溫度。如“石鍋蟹”，具體製作方法：

番茄去皮打成蓉；河蟹一切二；大蝦開背；河蟹、大蝦一起入三成熱的油中過油1分鐘；鍋中放入菜油，加入番茄蓉炒散，加入100克濃湯，把所有河蟹、大蝦、寬粉、黑木耳、筍尖一起放入燒開，加5克鹽、3克味精、2克胡椒粉調味，上桌即可。

此菜酒香濃郁，做法上採用腌的技法，又不同於熗和抱腌，只用少量的白酒，但對鹽水的濃度要求很高，具體製作方法：

1桶梭子蟹（約10千克）洗凈，放入濃鹽水中（鹽水濃度飽和），加50克白酒、100克生薑、5克明礬（可以使蟹殼變脆），用保鮮膜封口，放在0度恆溫箱腌漬30個小時即可，上桌時取出腌好的蟹，改刀成塊，淋少量白酒（既殺菌又增加酒香味），蘸薑汁即可。

蒸蟹時將殼朝下放置，受熱后蟹內的汁水可流入殼內，防止鮮味流失，這是一種保持蟹鮮味的好辦法，還有一種辦法不但鮮味不流失且更加入味，即“鹹肉蒸蟹”：把河蟹砍成大塊，每兩塊中間夾一片五花鹹肉；或者把蟹殼揭開，在蟹殼裡面放一片鹹肉，再蓋上蟹殼上籠蒸熟即可。這樣蟹和鹹肉的鮮香味互相融合，整道菜風味十足。

這種石鍋呈圓柱形，直徑在15厘米左右，下面墊木板，使用時把石鍋燒熱，倒入菜品，堂做即可。就此菜來說，菜泡飯是嘉興人常吃的一種飯，即用剁碎的青菜加米飯燒制而成，上桌時用小碗盛裝，因為過於傳統很少能引起食客的注意。運用這種石鍋后做成半湯菜，徹底改變菜泡飯的傳統印象，具體製作方法分兩部分：

在廚房：將石鍋燒熱，倒進燒好的菜泡飯，上桌。食客面前：服務員將熱雞湯倒進石鍋，蒸汽和香味一起布滿全桌，氣氛很好。

此菜食用過程中需要隨時注意加湯，因為石鍋保溫性非常好，雞湯很快就會被熬干。