紅燒鯽魚

美味私房菜之一

紅燒鯽魚是以鯽魚為主要食材,配以香菜、紅辣椒一起燒制的美味私房菜,口味香辣可口,美容抗皺,營養價值豐富。

菜品特色


鯽魚肉肥汁多,味道鮮美,可紅燒、煮湯或清燉。因其營養豐富,含有大量的蛋白質,常食可補身益體。鯽魚很適合上班族食用。在空調房待久,很容易精神疲倦、皮膚乾燥;多吃鯽魚不僅可使皮膚有彈性,還可緩解壓力、改善睡眠質量等。
紅燒鯽魚
紅燒鯽魚

做法


做法一

製作食材
配菜:小鯽魚、香菜、蔥、姜、蒜、紅尖椒;
作料:醬油、黃酒、料酒、水、少許雞精、糖、胡椒粉。
製作流程
1、最好不要太大的鯽魚,新鮮的。鯽魚處理乾淨,掛起晾水;
2、不要晾太久,身子抹一遍芡粉(如果松鼠魚等大做的菜式就用麵粉),手拎著尾巴滑入滾油中煎,小心地用鏟子澆油上去,這樣不會破皮。煎至兩面焦黃,起鍋濾油,熱魚見風就會酥脆。3、鍋里剩一點油,開火,加蔥、姜、蒜、紅椒,煸炒十秒鐘;
4、將煎好的魚平鋪在配菜上面,加醬油、黃酒,大火煮沸;
5、翻身,加糖、加鹽,胡椒粉、些許味精。加水,沒過魚身。蓋蓋,煮5分鐘(少點也可以,熟了就好);
6、看到汁稠入味,起鍋。魚先起,再將配菜蓋魚身上。
7、起鍋放入容器(放入后在魚身均勻地灑一些醋,可以增加鮮味,並且色澤更加鮮亮誘人,並且可以鎖住營養,不容易讓營養流失)。 

做法二

製作食材
主料:鯽魚(1尾,420克)、大蔥(1/2根)、水發香菇(2朵)、姜(2片)。
調料:油(1杯)、醬油(1湯匙)、生粉(1/2湯匙)、料酒(1湯匙)、鹽(1/3湯匙)、雞粉(1/2湯匙)。
製作流程
1:洗凈膛好的鯽魚,雙面斜划兩刀,用廚房紙吸干水,加入1/2湯匙生粉抹遍魚身;魚籽洗凈待用。
2:大蔥去頭尾,拍扁切成段;水發香菇去蒂,切成絲。
3:燒熱1杯油,放入鯽魚和魚籽煎至雙面呈金黃色,盛起待用。
4:燒熱1湯匙油,炒香薑片、香菇絲和大蔥段,注入1/2杯清水攪勻煮沸。
5:加入1湯匙料酒、1湯匙海鮮醬油、1/3湯匙鹽和1/2湯匙雞粉調味。
6:放入煎好的鯽魚和魚籽,加蓋以小火燜10分鐘,開大火收至湯汁近干,便可盛碟。
製作貼士
1、鯽魚煎好后,要往熱油內灑少許鹽,再放入魚籽煎至金黃色,否則魚籽的水分太多,容易爆油花燙傷人。
2、鯽魚要先拭乾水,抹上一層生粉,鍋燒熱後用薑片抹一遍,再倒油來煎魚就不容易脫皮了。
3、鯽魚的泥味較重,將其刮鱗摳鰓、剖腹去臟后,還要去掉位於魚鰓后咽喉部的牙齒,可將鯽魚的泥味完全消除。
4、鯽魚煎炸和燉煮時,手要輕巧一點,太用力的話,很容易將魚身弄斷,將魚皮弄破,影響成菜的外觀。

做法三

製作食材
主料:鯽魚一條。
輔料:蔥,姜,蒜。
製作流程
1、清洗乾淨魚的腹腔,在魚的兩側割上花刀因為魚小,所以沒必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切!在魚的兩側均勻抹上一些鹽,甚至腹腔內也可以弄一點,稍微做點前期的入味!我不太喜歡一些沾麵粉的做法,覺得那樣破壞了魚皮的口感。
2、調製好的魚放在盤裡,配上薑絲,拍扁的蒜,干辣椒絲,后又加了一些大蔥。
3、下鍋,油燒冒藍煙后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味.等蔥蒜髮黃的時候就可以把配料撈出待用,紅辣椒特別注意不能炸黑了,那就不好看了。
4、剩下的油用來煎魚吧!油溫6分就可以了,兩面微黃就可以了,也可以稍微煎老點。
5、然後就可以放一小碗水開始煮,水開后加入最重要的黃酒+醬油,是個去腥調味染色的步驟!加入一大勺豆瓣醬,燒一小會,魚就熟了,時間久了就容易破壞外形。
6、把魚盛盤了,灑上蔥葉,加入少許糖和醋,味素,調好一碗底的水澱粉,下鍋,大火燒開,迅速攪拌均勻,有一點粘稠的時候就起鍋。最後工序——澆上湯汁!汁的多少自己把握,少了太干。

做法四

製作食材
主料;鯽魚1條、柿子椒1/2個、紅椒1/2個、干香菇3個、干辣椒3個、香菜1根。
調料:食鹽1/2茶匙、姜1小塊、蒜5瓣、料酒1湯匙、生抽1湯匙、老抽1茶匙、胡椒粉1茶匙、甜醋1湯匙、植物油2湯匙、細香蔥7根。
製作流程
1.新鮮的鯽魚宰殺完畢,沖洗乾淨,背部打上花刀便於入味,把魚籽和魚肚塞進肚子里,然後在魚的表面抹上一層食鹽,倒入料酒,撒上胡椒粉,腌制15分鐘以上。
2.腌魚的時候來準備配料,細香蔥切大段,姜切大片,蒜頭拍扁,柿子椒、紅椒和干香菇都切小粒。
3.接下來開始煎魚,熱鍋涼油,把腌好的魚放進去,用中火煎,不要動,大約五六分鐘后,輕輕的晃動鍋子,魚可以動了說明已經定型好,輕輕的翻過來,煎另一面,煎魚不能著急,得慢慢來,魚煎好后盛出備用。
4.鍋里倒油,六七成熱的時候放入蔥、姜、蒜和干辣椒煸炒,出香味以後放入柿子椒和紅椒,翻炒片刻加入生抽,再加入少許老抽調色。
5.倒入熱水,放入適量食鹽,湯汁可以稍稍咸一點,接著放入煎好的魚,加甜醋,燉大約二十分鐘,燉的時候可以把湯汁淋到魚身上,中間翻面一次,等到湯汁有點濃稠的時候就可以出鍋了。
烹飪技巧
1、煎魚最好使用不粘鍋便於操作,沒有的話可以用生薑擦一遍鍋,這樣不容易粘;
2、柿子椒,紅椒可以留一部分出鍋時候再放,這樣顏色漂亮,我偷懶就給省了;
3、干香菇不用提前泡,洗乾淨直接切就好了;
4、沒有甜醋的可以用白糖和普通醋代替。 

做法五

製作食材
主料:鯽魚1條;
輔料:豆瓣醬2湯匙、老抽1/2湯匙、醬油1湯匙、黑胡椒粉1/2茶匙、清水適量、食鹽1/2茶匙、黃酒1茶匙、小蔥1根、蒜3瓣、姜1塊、植物油2湯匙;
製作流程
1.準備所需材料
2.鯽魚洗凈,斜刀切3-4刀,然後放置瀝干水分
3.碗中加入豆瓣醬、1/2湯匙老抽
4.再加入1湯匙醬油
5.添加1/2茶匙黑胡椒粉
6.加入2湯匙清水,然後拌勻放置備用
7.將姜切片,蒜切成丁
8.鍋內放油燒熱,放入薑片爆香
9.把瀝干水分的鯽魚放鍋內煎
10.煎至兩面變焦黃
11.加入黃酒或料酒,加蓋燜2分鐘
12.然後倒入調好的醬汁
13.加蓋小火燜兩分鐘
14.加入蒜丁后,再加鹽調味,然後大火收汁
15.最後加入蔥段
16.即可出鍋食用
烹飪技巧
沒黃酒的可以用料酒或醋代替,用來去魚的腥味,最後加鹽調味時要適量,因為調味汁的鹹度已經很大。

做法六

製作食材
主料:鯽魚(1條)豆瓣醬(1勺)
輔料:油(適量)鹽(適量)陳醋(適量)老抽(適量)料酒(適量)白糖(適量)蔥花(適量)澱粉(適量)生薑(適量)
製作流程
1.鯽魚洗乾淨瀝干水備用
2.在魚背上斜著划幾刀(容易入味)生薑,蔥花切好備用
3.在魚皮上薄薄的抹一層澱粉(煎的過程中魚皮不容易破)
4.鍋里放油,放入生薑絲
5.生薑絲煸炒出香味再放入魚煎
6.兩面煎黃
7.加入適量清水,一勺豆瓣醬,料酒,陳醋,鹽,白糖,老抽各適量
8.我一直用郫縣豆瓣醬,煮魚好吃
9.大火燒至沸騰后關小火,蓋上鍋蓋慢慢煮,中途用鍋鏟澆點湯汁在魚上,輕輕推動魚身防止底下沾鍋
10.湯汁快乾時把魚盛起裝盤,剩下的湯汁大火燒粘稠一些淋在魚上
11.撒上蔥花就可以了
12.湯汁味道很好,夾魚肉的時候沾點湯汁再吃
小貼士
1.豆瓣醬咸,所以鹽少放或不放,依個人口味
2.久煮魚湯才鮮,所以不要用大火,小火慢慢收干湯汁
3.喜歡吃辣的朋友可以在煮的時候切幾個干辣椒一起煮,或者在魚盛起來后,放些青椒紅椒絲在湯汁里翻炒幾下,再淋在魚上更漂亮 

做法七

製作食材
主料:鯽魚(2條)廚邦味美鮮醬油(2勺)薑片(2片)
調料:小蔥(1把)蒜瓣(4瓣)料酒(2勺)
製作流程
1.準備好調料:小蔥一把,蒜片,薑片。
2.鯽魚洗凈以後,身上划幾刀。用少量的鹽抹在身上,一來入味,二來待會煎的時候不容易粘鍋。
3.熱鍋冷油
4.下薑片
5.小心放入鯽魚。不要動它,中火煎。
6.煎至兩面金黃。
7.下蒜瓣,蔥。
8.倒入料酒
9.倒入美味鮮醬油
10.把魚撥到一邊,把從煎香
11.倒入清水,沒過魚
12.大火燒開
13.加入一勺白糖提味
14.汁水收得差不多的時候起鍋裝盤,撒上蔥花。即可享用。
小竅門
1,在魚身上打上花刀,抹上薄薄的一層鹽,一來可以更好入味,二來不容易粘鍋,但是需要注意的是一點點鹽,因為後來要放醬油,不然會太咸;
2,煎魚的時候,一定要等油特別熱,冒煙的狀態下薑片,再下魚,不能翻動它。待一面煎黃了再翻過來煎另外一面,不要總去翻動它。

做法八

製作食材:鯽魚,蔥,姜,蒜,辣椒,生抽,豆瓣醬。 
製作流程:
1、魚洗凈處理好。蔥,蒜切沫,辣椒切斷,姜切片。
2、魚背划幾道。鍋中多倒一些油,入鍋雙面煎至金黃。
3、煎好盛出。下蒜,姜,辣椒爆香,再豆瓣醬,生抽半碗水燒成醬汁。
4、魚輕放入鍋中,燜煮五分鐘即可撒上蔥花出鍋。

營養價值


鯽魚又名鮒魚,別稱喜頭,為鯉科動物,產於全國各地。鯽魚俗稱鯽瓜子,肉味鮮美,肉質細嫩,它營養全面,含蛋白質多,脂肪少,食之鮮而不膩,略感甜味;它是一種適應性很強的魚類,棲於江河,湖泊、池沼、河渠中,尤以水草叢生的淺水湖和池塘較多,鯽魚四季均產,但以2~4月和8~12月產的最肥。鯽魚體側扁而高,體較小,背部發暗,腹部色淺,體色因產地而異,多為黑色帶金屬光澤,嘴上無須,鱗較小,鰭的形狀同鯉魚。鯽魚肉嫩味美,營養價值較高,但刺細小且多。
1.鯽魚所含的蛋白質質優、齊全、易於消化吸收,是肝腎疾病,心腦血管疾病患者的良好蛋白質來源,常食可增強抗病能力,肝炎、腎炎、高血壓、心臟病,慢性支氣管炎等疾病患者可經常食用;
2.鯽魚有健脾利濕,和中開胃,活血通絡、溫中下氣之功效,對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補食療作用;產後婦女燉食鯽魚湯,可補虛通乳;
3.鯽魚肉嫩味鮮,可做粥、做湯、做菜、做小吃等。尤其適於做湯,鯽魚湯不但味香湯鮮,而且具有較強的滋補作用,非常適合中老年人和病後虛弱者食用,也特別適合產婦食用。
鯽魚味甘、性平,入脾、胃、大腸經;具有健脾、開胃、益氣、利水、通乳、除濕之功效。
一般人群均可食用
1.適宜慢性腎炎水腫,肝硬化腹水,營養不良性浮腫之人食用;適宜孕婦產後乳汁缺少之人食用;適宜脾胃虛弱,飲食不香之人食用;適宜小兒麻疹初期,或麻疹透發不快者食用;適宜痔瘡出血,慢性久痢者食用;
2.感冒發熱期間不宜多吃。
鯽魚肉肥籽多,味道鮮美,可紅燒、煮湯或清燉,因其營養豐富,含有大量的蛋白質,常食可益體補人。

營養成分

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鉀:3015.2毫克
磷:1960.4毫克
膽固醇:1300毫克
鈣:813.2毫克
鎂:425.2毫克
鈉:415.84毫克
維生素A:178微克
蛋白質:172.36克
硒:143.64微克
胡蘿蔔素:48微克
碳水化合物:43.2克
脂肪:27.24克
煙酸:25.4毫克
鋅:19.72毫克
維生素C:13.6毫克
鐵:13.56毫克
葉酸:9.2微克
維生素E:7.04毫克
維生素B6:1.13毫克
膳食纖維:1.04克
維生素B2:0.94毫克
銅:0.86毫克
錳:0.82毫克
維生素B1:0.42毫克

營養功效

增強抗病能力通乳汁明目益智美容抗皺
促進消化治療感冒祛除寒氣
紅燒鯽魚
紅燒鯽魚

食用指南


適宜人群

高血脂膽固醇患者忌食
胃潰瘍、生瘡者少吃香菜

食物相剋

鯽魚:鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉,以及中藥麥冬、厚朴一同食用。吃魚前後忌喝茶。

好處

冬季是吃鯽魚的最佳季節,在寒風瑟瑟、冷氣襲人的冬季,鯽魚肉肥籽多,味尤鮮美,民諺也有“冬鯽夏鯉”之說。鯽魚可開胃健脾、利水消腫、滋養通乳、清熱解毒,對治療脾胃虛弱、食少乏力、腎炎水腫、肝病腹水、產後缺乳、痢疾、便血等症有直接或輔助療效。烹食鯽魚,方法較多,以紅燒鯽魚與鯽魚豆腐湯尤其鮮美。
鯽魚不可同雞、羊、狗、鹿肉同食,食之易生熱,陽盛之體和素有內熱者食之則不宜,易生熱而生瘡瘍。還不宜與麥冬、沙參同用,不宜與芥菜同食。
另外,鯽魚下鍋前,人們往往忘不了刮鱗摳鰓、去臟,卻很少有去掉其咽喉齒(位於鰓后咽喉部的牙齒)的,這樣做出的鯽魚——尤其是清燉、紅燒時,其湯汁味道就欠佳,且有的泥腥味較重。故鯽魚下鍋前最好是去掉其咽喉齒。