台灣香腸

中國香腸約創製於南北朝以前，始見載於北魏《齊民要術》的“灌腸法”，其法流傳至今。中國灌腸香腸不加澱粉，可貯存很久，熟制后食用，風味鮮美，醇厚濃郁，回味綿長，越嚼越香，遠勝於其他國家的灌腸製品，是中華傳統特色食品之一，享譽海內外。

台灣香腸肉質肥瘦適中，口感嫩滑而且微甜，是台灣一道著名的美食，食用時可以用烤，蒸或煎的方式，是適合各種場合的休閑肉類食品。

台式香腸特徵

台式香腸源自台灣，台式香腸較甜，並且有特殊的香辛料風味，廣受大家喜愛；製作以灌腸為主，食用時可以用烤，蒸或煎的方式，是適合任何時候食用的休閑肉類食品；傳統台式香腸是以豬肉為主要原料，雖然牛肉，羊肉，雞肉也可以，但是必須含有適當的脂肪，不過味道可能稍微變化。

製作主要原料

（1）新鮮或冷凍豬肉，脂肪含量約20%－30%1000克

（2）台式香腸配料60克

（3）腌制比例

腌料：水：原料肉=6：36：100

在台灣香腸的製作上，要求百分之百的高品質，肉一定用新鮮豬後腿肉，腸衣也不用人工腸衣而是採用天然豬腸，在廈門做的台灣香腸的製作過程其實與台灣大同小異。將豬肉絞碎攪拌后，加入自己研發的香料配方腌制完成後，就可以灌入腸衣,分段,真空包裝,冷凍儲藏，配送到全國各地超市，酒店等餐飲機構!

再經過烤、炸、蒸的過程，成為餐桌上直接可以食用的美食。

衛生是食品產業最重要的一個環節，進入廠房的第一關就是避除蚊蠅的侵擾。所有進入車間的人員都得換上工作服，經過消毒才能接觸肉品加工。

其他配料

（1）水（冰水或涼水）360克（2）腸衣1.50m～2.00m

（3）白酒0.32克/100克原料肉

（4）砂糖5.56克/100克原料肉

（5）玉米澱粉8克/100克原料肉

製作步驟

第1步：選擇新鮮豬肉或冷凍豬肉，脂肪含量約20－30%，建議在冷凍狀態下（-4℃）將原料肉絞碎（絞肉機孔板直徑4mm）、備用。沒有絞肉機的家庭也可直接選購市售豬肉餡。

第2步：腌制：每100g原料肉中加入6g台式香腸配料及36g冰水。先將配料與冰水混勻溶解后再與原料肉混合均勻。若想做出正宗的台式香腸風味可再加入適量的高粱酒或米酒，以及適量天然色素紅曲紅,使香腸顏色更加誘人。

第3步：建議採用直徑為22－24mm的羊腸衣進行灌制，灌制時使用漏斗直接套在腸衣上人工灌制，家裡有灌腸機可以用灌腸機灌腸。灌制的腸衣口端打結，灌腸要緊松適度，灌制的長度建議在10－12cm，用細繩子結紮，灌好的腸體，要用小針扎若干個小孔，便於烘腸時水分和空氣的排除。

第4步：灌制好的香腸可放入冰箱冷凍保存，隨吃隨取，也可直接蒸煮、煎制后食用。

第5步：蒸煮時要使香腸中心溫度達到72℃，建議蒸煮時間15分鐘左右，可根據灌腸的大小進行調整、靈活掌握。煎制：鍋中放入少量食用油，中火煎制5－6分鐘，至表面焦黃、中心熟透即可。

第6步：若不具備灌腸條件，可將與配料混拌均勻的肉糜製作成直徑為8cm左右，厚度約為8－10mm左右的餅狀。直接煎制食用。這道菜所需要的主要原料:新鮮或冷凍豬肉，脂肪含量約20－30%1000克台式香腸配料60克腌制比例：腌料：水：原料肉=6：36：100其他配料:水（冰水或涼水）360克腸衣1.50～2.00m白酒0.32克/100克原料肉砂糖5.56克/100克原料肉玉米澱粉8克/100克原料肉建議烤制時間：蒸煮：15分鐘左右

製作要領

1.香腸口味的濃淡，可根據各人愛好調配。但調料中一定要有白酒和姜粉(汁)。

2.做香腸時加一點葡萄糖(如澱粉,馬鈴薯粉等)，可使腌制出的香腸具有紅色，增添香腸的外觀美。

3.香腸可以保存較長時間(但別添加防腐劑)。

烤香腸的吃法

原料很重要,，香腸要買那種真肉的，而且是要肥瘦相間的,，不要買都是麵粉的的.。其次是刷的油,要用好的油，而不要用劣質油。再次就是烤的時候注意讓香腸均勻受熱.。

每100克香腸營養成分：

能量508千卡蛋白質24.1克脂肪40.7克碳水化合物11.2克膽固醇82毫克硫胺素0.48毫克核黃素0.11毫克

煙酸4.4毫克維生素E1.05毫克鈣14毫克磷198毫克鉀453毫克鈉2309.2毫克鎂52毫克鐵5.8毫克鋅7.61毫克

硒8.77微克銅0.31毫克錳0.36毫克

適宜人群

一般人群均可食用。

選購指南一

一看是否乾爽乾爽的台灣香腸是上品，如果台灣香腸較濕潤不屬上品。

二看肉是否肥瘦分明分明者屬刀切肉腸，食味最佳；不分明者是用機器將肉攪爛製成的，食味較差。

三看腸衣厚薄程度越薄越好，蒸熟後台灣香腸較脆，如腸衣厚，蒸熟後會"韌“。

四看肉色台灣香腸肉色過於透明，證明腌制時加入的白硝過多，並非上品；如呈淡色，毫無油潤，也不是佳品；倘若過於紅潤，沒鮮明原色，證明經過染色，不要購買。

選購指南二

選購台灣香腸時可採用一看、二聞、三捏的鑒別方法。

一看是觀察顏色。優質台灣香腸的肉色鮮明，已變質或快要變質的台灣香腸肉呈黃色，肥肉呈淡黃色。當然，台灣香腸的顏色並非越紅越好，顏色太紅說明加入亞硝酸鈉過多。

二聞是檢查台灣香腸的味道。台灣香腸通常味香可口，變質台灣香腸則會發臭有酸味。

三捏是檢查台灣香腸的乾濕程度。台灣香腸曬乾回收率約為65%，乾颱灣香腸的瘦肉捏起來硬，腸衣上面會收縮起皺紋。凡未收縮、無皺紋、捏起來軟綿綿的台灣香腸質量差。台灣香腸不宜貯存過久，否則易發霉。霉變的台灣香腸則容易被毒力較強的肉毒桿菌污染，引起食物中毒。

做好台灣香腸后，將其掛在通風較好的地方晾起來。發現氣泡，用針刺排氣。每隔12厘米左右為1節，進行結紮。兩天後再翻轉一次。

晾曬時間要取決於溫度、風力等原因。一般地，7-10天就差不多了。吃的話，3-4天後就可以了。但不要曬得太干，否則口感就差了。好後用塑料袋盛起來放進冰箱里速凍或冷藏。也可用棉簽蘸上少許花生油均勻塗抹表面，懸掛在10℃以下陰涼處，可保存到春節后。

台灣香腸可開胃助食，增進食慾。

兒童、孕婦、老年人、高血脂症者少食或不食；肝腎功能不全者不適合食用。

台灣香腸中含有少量亞硝酸鹽，如果亞硝酸鹽超標，消費者過量攝入亞硝酸鹽可能引起食物中毒，還會致癌。所以國家有明確規定，熟肉製品中的亞硝酸鈉殘留量一般是每千克不超過30毫克。亞硝酸鹽超標的台灣香腸顏色更為鮮亮，呈鮮紅色，切開后肥肉也呈淡紅色。而在超市購買的台灣香腸顏色則為暗紅色，切開后其中的肥肉仍然為白色。而亞硝酸鹽超標的醬牛肉與合格醬牛肉顏色基本相當，均為暗紅色，很難進行辨別。

剛腌不久的菜亞硝酸鹽含量高吃前不妨用清水浸泡10分鐘。“亞硝酸鹽的主要功效就是防腐發色，添加過量肉的顏色會較為紅亮。”亞硝酸鹽是一種食品添加劑，主要指亞硝酸鈉，在肉類製品中允許作為發色劑限量使用。

一直以來大家都以為食物放久了就會產生亞硝酸鹽，其實亞硝酸鹽有些是食物本身含有的，有些是由於細菌生成的，有些是人為添加的。肉類本身所含有的亞硝酸鹽含量很低，如果檢測出亞硝酸鹽，就很可能是添加進去的。而蔬菜中之所以有較多的亞硝酸鹽，一是土壤里的細菌會把硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；二是植物本身會吸收環境中的氮用以組成氨基酸等成分，同時也會生成硝酸鹽儲存在植物中。如果蔬菜儲存時間過長或者加工後放置時間過久都會使亞硝酸鹽增加。

但是由於亞硝酸鹽還可繼續被還原為一氧化氮，因此長時間腌制的蔬菜一般不會導致亞硝酸鹽超標。一般應盡量避免食用腌制1~7天的腌菜，而對於腌制三周后的製品則可放心食用。同時由於亞硝酸鹽是易溶於水的，所以可以將整棵新鮮蔬菜或切好的腌菜在清水中浸泡10分鐘，有助於降低亞硝酸鹽含量。

傳統台灣香腸採用真空包裝，在低溫貯存過程中如果時間過長常會出現脹袋、出水等腐敗現象，不僅危害了消費者的身體健康，也造成每年上百萬元的經濟損失。有學者進行了“低溫肉製品的腐敗微生物分析及其控制”的研究，主要研究對象是台灣香腸，並在延長貨架期方面取得了良好的效果。文章對腐敗的真空包裝台灣香腸進行腐敗菌分析，找出優勢菌種，對分離得到的優勢菌種進行屬水平上的鑒定，結果證明為乳酸桿菌屬。在此基礎上針對乳酸桿菌和真空包裝台灣香腸的特點復配了三種新的防腐劑，以期望達到抑制微生物生長，延長真空包裝台灣香腸貨架期，保水、保色的作用。復配的防腐劑包括：(1)酸性復配物，是利用多種有機酸復配而成，並加入活性因子。(2)磷酸鈉緩衝體系，利用磷酸鈉原有的抑菌、保水等功效，加以復配其他有機酸鹽。(3)抗氧化劑，利用天然抗氧化物質復配而成。同時，考慮到台灣香腸雖然採用真空包裝，但仍有少量的氧氣，因此，實驗應用了吸氧劑，為包裝的改進打下基礎。利用已配製好的防腐劑對分離到的乳酸桿菌進行抑制實驗(液體培養)，並對比廣泛應用的乳酸鈉和山梨酸鉀，初步確定三種防腐劑對主要腐敗菌乳酸桿菌在純培養中的作用效果。結果表明三種防腐劑的抑菌效果均比乳酸鈉和山梨酸鉀好，其中酸性復配物效果最好，其次是磷酸鈉緩衝體系和抗氧化劑。最後，將三種防腐劑和吸氧劑應用於真空包裝的台灣香腸中。分別放置在4℃、25℃和37℃三個溫度梯度下，測定不同的指標，包括：乳酸菌數、pH值、含水量、出水率和感官評定，其中感官評定包括外觀、組織狀態、色澤和氣味。結果表明，在抑制微生物數量上，酸性復配物效果最好，其次是磷酸鈉緩衝體系、抗氧化劑，吸氧劑與對照相似。在其他四項指標中，磷酸鈉緩衝體系效果最好，pH值下降較少、含水量較高、出水率較小、感官評定總分較高，其次是酸性復配物、)抗氧化劑，吸氧劑與對照相似。而溫度對於香腸的各方面指標影響較大，溫度越高，腐敗越快。可以看出，磷酸鈉緩衝體系在抑制微生物生長、保水、保色方面綜合效果最好，其次是酸性復配物、抗氧化劑，而吸氧劑幾乎沒有作用效果。通過本文實驗可以證明，酸性復配物、磷酸鈉緩衝體系和抗氧化劑三種復配的防腐劑在延長台灣香腸貨架期、保水和保色方面有很好的效果，如果在實際中應用，可以取得很大的經濟價值。