食品安全導論

本書從食品、質量、安全、管理等基本概念入手，在系統介紹食品生產、加工、貯藏、銷售、食品添加劑、食品包裝、農（獸）葯、監督管理等基本知識的基礎上，重點介紹了食品質量與安全問題及影響因素，食品質量與安全分析、評價與控制，食品質量與安全監督和事件管理，食品質量與安全信息及應用以及教育培訓等內容。

本書可作為食品質量與安全、食品科學與工程及其他有關食品專業的教材使用，也可作為食品生產經營者、食品監督管理人員培訓或自學，以及食品質量與安全知識普及教育的參考書。

教材是教學的基本條件之一。一本好的教材不僅方便教師組織本門課程的教學，而且有利於學生對本門課程的學習，從而為搞好本門課程的教學、提高教學質量奠定基礎。導論類課程是大多數專業開設的一門入門課程，通過導論課程的教學，既可導引學生正確認識本專業，明確學習本專業的必要性和重要性，以及學習本專業的重要意義，鞏固專業思想，提高學習的積極性和主動性，明確自己的努力方向和目標，而且可以使學生明確要從事本專業相關工作需要哪些知識和技能，以及怎麼來有效地學習這些知識和技術，從而可避免學生學習的盲目性，提高學習效率。

1食品質量與安全基礎1

11食品2

111人類的基本需要與營養2

112食品的概念4

113食品的基本功能與要求4

114食品的分類5

115食品的發展概述7

12食品質量8

121質量的概念8

122質量的基本特徵10

123質量特性11

124質量的表現形式及其特性12

125產品質量的形成規律14

13食品安全15

131食品安全的概念16

132食品安全與食品質量的關係18

133食品安全的特性20

134食源性疾病22

14安全食品24

141安全食品的生產背景24

142安全食品的概念25

143安全食品的種類26

144安全食品與食品安全的關係27

15食品安全學概述28

151食品安全學的研究對象與性質28

152食品安全學的任務與研究內容29

153食品安全學與其他學科的關係30

154食品安全學的產生與發展30

2食品質量與安全問題分析32

21食品質量與安全概況33

211國際食品質量與安全問題的歷史變革33

212我國食品質量與安全概況36

22現代食品安全問題的特點及產生的原因37

221現代食品安全問題的特點37

222現代不安全食品的表現形式38

223我國食品安全問題產生的原因41

23影響食品質量與安全的因素44

231食品污染44

232影響食品安全的生物性因素45

233影響食品安全的化學性因素47

234影響食品安全的物理性因素50

235現代生物技術對食品安全的影響52

3食物鏈及其與食品安全的關係56

31食品生產及其與食品安全的關係57

311農業生產概述57

312農藥及其對食品安全的影響61

313獸葯對食品安全的影響65

314化肥、農膜和飼料投入對食品安全的影響68

32食品加工及其與食品安全的關係70

321食品加工的概念、目的和方法70

322食品生產經營的基本條件及其要求72

323食品加工過程中質量與安全問題產生的原因74

324食品加工過程中有害物質的產生76

33食品流通及其與食品安全的關係77

331食品流通概述77

332食品在流通過程中的質量變化79

333食品在流通過程中的安全性80

334食品流通過程中質量與安全問題產生的原因81

34餐飲服務及其與食品安全的關係82

341餐飲服務概述82

342我國餐飲食品安全狀態分析83

343餐飲食品質量與安全問題產生的原因85

35食品添加劑及其與食品安全的關係86

351食品添加劑的概念與分類86

352食品添加劑的使用原則88

353食品添加劑的安全性89

354與食品添加劑有關的食品安全問題91

36食品包裝及其與食品安全的關係92

361食品包裝概述92

362食品包裝安全問題的分析95

363食品標籤及其與食品安全的關係98

37食品相關產品與食品安全的關係99

4食品質量與安全管理101

41食品質量與安全管理的概述102

411食品質量與安全管理基礎102

412食品質量與安全監督基礎104

413食品質量與安全監督管理的特性106

414食品質量與安全監督管理的意義107

415我國食品質量與安全監督管理現狀108

42食品質量與安全政府管理109

421國家食品質量與安全管理體系109

422國家食品質量與安全管理體制的類型 111

423我國食品質量與安全監管體制的改革歷程112

424我國食品質量與安全國家監管機構及其職責114

425我國食品質量與安全地方監管體制改革與職責116

43食品質量與安全企業管理119

431食品企業管理概述119

432食用農產品質量與安全管理122

433加工食品質量與安全管理123

434餐飲服務食品質量與安全管理124

435流通環節食品質量與安全管理124

44食品質量與安全社會監督125

441食品質量與安全社會監督的權利、義務和意義125

442強化食品質量與安全社會監督的措施125

45新時期我國食品質量與安全管理的目標和任務127

451加強食品安全工作的指導思想、總體要求和工作目標127

452進一步健全食品安全監管體系128

453加大食品安全監管力度128

454落實食品生產經營單位的主體責任130

455加強食品安全監管能力和技術支撐體系建設130

456完善相關保障措施132

457動員全社會廣泛參與132

458加強食品安全工作的組織領導133

5食品質量與安全監督管理的依據134

51食品法135

511法的概念、作用與體系135

512我國食品法律體系的構成138

513我國食品法律體系的發展140

52食品標準142

521食品標準概述142

522國際食品標準化概況145

523我國食品標準體系147

524我國食品標準的制定151

525我國食品標準現狀與發展153

53食品質量與安全管理規範157

531良好農業規範158

532良好操作規範159

533衛生標準操作程序161

534危害分析與關鍵控制點163

535食品安全管理體系167

6食品質量與安全分析評價169

61食品質量與安全檢驗170

611食品檢驗概述170

612食品檢驗的分類173

613我國食品檢驗的現狀與發展176

62食品風險分析178

621食品風險分析概述178

622食品風險評估181

623食品安全性毒理學評價概述183

624食品風險管理186

625食品風險信息交流187

626我國食品風險分析的現狀與發展189

63食品合格評定192

631合格評定概述192

632認證193

633認可197

634認證認可的歷史與發展200

635我國食品認證體系202

7食品質量與安全控制210

71食品質量與安全控制概述210

711食品質量與安全控制的概念210

712食品質量與安全控制的分類211

713我國食品質量與安全控制的現狀與發展212

72食品質量與安全控制管理措施214

73食品化學污染控制技術215

731食品農藥殘留控制技術215

732食品獸葯殘留控制技術219

733食品其他化學污染控制技術220

74食品微生物污染控制技術221

741微生物污染食品的預防措施221

742食品微生物生長繁殖的控制技術222

743食品殺菌技術225

8食品質量與安全信息及應用231

81信息概述232

811信息的基本概念232

812信息系統的構成與設計原則234

82食品質量與安全信息236

821食品質量與安全信息的作用與要求236

822食品質量與安全信息源及內容237

823食品質量與安全信息管理240

83食品質量與安全信息體系243

831我國食品質量與安全信息體系的現狀243

832我國食品質量與安全信息體系存在的問題244

833我國食品質量與安全信息體系的構建247

84食品追溯249

841食品追溯概念與技術249

842食品追溯系統的建設253

85食品安全預警258

851食品安全預警概述258

852食品安全預警系統260

853食品安全預警指標體系263

9食品安全事件管理265

91食品安全事件概述266

911食品安全事件的概念266

912食品安全事件的類型267

92食品安全事件的認定與處置268

921食品安全事件的認定268

922食品安全事件流行病學調查270

923食品安全事件的處置272

93食品安全事件應急273

931國外公共安全應急概況273

932我國食品安全事故應急274

94食品召回280

941食品召回概述280

942發達國家的食品召回制度概況281

943我國食品召回制度283

95食品安全事件法律責任286

951食品安全事件法律責任的概念與特點286

952食品安全事件責任構成要件287

953食品安全事件責任的形式288

954食品安全事件責任的法律適用289

10食品質量與安全教育290

101我國食品質量與安全教育的發展與體系290

102食品質量與安全宣傳教育293

1021實施食品安全宣傳教育的必要性和意義293

1022食品安全宣傳教育的指導思想和目標295

1023食品質量與安全職業培訓教育295

1024食品質量與安全消費宣傳教育296

1025食品安全宣傳教育的工作原則、實施方式和組織保障297

1026公眾食品安全教育的模式300

103食品質量與安全專業教育301

1031食品質量與安全專業人才培養的必要性和特點301

1032食品質量與安全專業本科教育規範303

參考文獻306

後記310