丹陽黃酒

丹陽黃酒色橙黃，清澈透明，香氣濃郁，鮮甜香美，醇和爽口，刺激性小，風味獨特。

丹陽黃酒以優質糯米為原料，採用淋飯法工藝精釀而成。其色香味別具一格，是中國甜黃酒的典範。其工藝程序如下：糯米過篩經泡米、搭米、沖洗、蒸飯、淋飯入缸、加藥拌飯、搭窩、來釀、扳曲並缸、開耙、養醅、榨酒、淀清、煎酒等過程入壇封陳。其工藝要點是扳曲前，加水10—12%，加麥曲8%。養醅時間一般11個月。一般當年開封為普通黃酒，2—3年開封為老陳酒。

丹陽黃酒傳統釀造工藝有極強的依存性，該工藝必須在特定的地域環境內才能釀出典型的丹陽黃酒風味，它主要與水質和環境中的雜菌構成含量以及大米原料有關。丹陽黃酒特點可概括為：鮮、甜、醇、厚。陳年黃酒顏色為琥珀色至褐紅色。丹陽黃酒文化內涵豐富既有美麗動人的歷史傳說故事，又有大量的文獻古籍記載，還有眾多歷史名人的題詠詩文，均反映出這是極具地域文化內涵的傳統工藝。

丹陽地處長江三角洲，為江南水鄉，物產豐富，氣候溫和，雨量充沛，土地肥沃，盛產糯稻，清光緒《丹陽縣誌》載：“糯稻，崇明、紹興釀酒用之，名酒米，有 ‘酒米出三陽，丹陽為最良’之諺”，其粒大均勻，味香性粘，潔白如玉，是米中之王，歷代進貢皇宮，又有“宮米”之稱，業內有“米為酒中肉”之說，因而歷史上丹陽釀酒業發達，以產美酒著名。

優質原料

“米是酒中肉”，米對酒質非常重要。

丹陽盛產糯稻，糯米有20多個品種，其中以桂花糯、猴頭糯、變紅糯等為最佳。丹陽黃酒採用上等精白糯米，其具吸水性好、容易蒸煮、釀酒品質好等優點。歷史上紹興酒也是外購丹陽糯米釀製的。丹陽地產糯米俗稱為“酒米”，古時有“酒米出三陽，丹陽為最良”之譽。丹陽糯米主要產於氣候溫和，雨量充足，土地肥沃的平原地帶，主產區位於丹陽西南的麥溪、延陵、行宮、全州、雲林、珥陵、里庄、導士、皇塘等鄉鎮。糯米經精白加工后，粒大均勻、味香性粘、潔內如玉，是米中之王，歷代進貢皇宮，有“宮米”之稱。它含有多種氨基酸、生物鹼、維生素B、維生素c以及胰蛋白質酶等多種酶．對高血壓及心血管系統等多種疾病有療效。據李時珍《本草綱目》記載：“香米能潤心肺，和百病，久服輕身延年”。因此，用丹陽特產的糯米釀造黃酒具有很高的營養價值和藥用價值。

特製麥曲

“曲是酒中骨”，曲在釀酒中起著關鍵的作用。

丹陽黃酒所用的麥曲是用丹陽本地優質的紅皮小麥為原料，在氣溫較高的大伏天里，人工踏曲，在適當的水分和溫度條件下，利用空氣中的微生物．按優勝劣汰的規律培養繁殖糖化菌而製成的黃酒糖化發酵劑。培養品溫最高65℃，所製成的麥曲，曲心呈棕色，香氣較濃，不僅給丹陽黃酒的釀酒提供了所需要的酶．而且在制曲過程中，麥曲內積累的微生物代謝產物較多，賦予丹陽黃酒以獨特的風味。丹陽黃酒獨特的風味與所用的麥曲有著非常重要的內在關係，尤其是香味的形成。

優良水質

“水是酒中血”，說明了水在釀酒中的重要性。

天然水源的品質對酒質起著決定性作用。玉乳泉，是丹陽黃酒釀造的優良水源。山泉經唐代品泉專家張又新品嘗后稱為“天下第四泉”。陸遊在《入蜀記》中也有對“玉乳泉”的描述：“十六日早發雲陽，汲玉乳泉井水，井在道旁，名列水品，色類牛乳，甘冷冰齒”。雲陽，即今丹陽。據水質分析，其物理、化學性質和衛生指標等完全符合黃酒釀造用水的最佳要求。曲阿湖水，也是丹陽黃酒釀酒的重要水源。用該湖水釀出的酒醇香味美。古人將其歸結為兩大傳說，第一是相傳關公劈井之說：相傳鎮江古有美酒井，張飛路過時，貪饞痛飲大醉。關公見此怕軍士飲酒誤事，揮刀劈井，頓時井破酒涌，滿街儘是，遂成酒海街。美酒沿河淌進曲阿湖，人們取之釀酒，遂得曲阿美酒。第二個傳說是東海龍王美酒求愛之說，即《太平寰宇記》所云：“丹徒有高驪山，傳雲昔高驪女來此，東海神乘船致酒娉之，女不肯，海神撥船覆酒，流入曲阿湖，故曲阿酒美也”。這兩種傳說美麗動人，反映了人們對曲阿美酒的喜愛。曲阿湖也就是今丹陽練湖。

根據史籍記載，曲阿湖由納丹徒諸山八十四脈水形成，周圓四十里，碧波萬頃。到了唐代，始有練湖、練塘之稱。唐代中期，由刺史韋損主修，“增理故塘，繚而合之，廣湖八十里”。擴大了練湖，加大蓄水量，增置斗門，成為江南名湖。對於練湖的水質，按《太平寰宇記》“練湖上承丹徒同驪，長山馬林溪諸水，色白昧甘”。所謂“色白”，即清湛也；“味甘”，即有甜味也！這正是釀酒所需的好水源。

丹陽黃酒為中國傳統發酵釀造低度酒，釀造史源遠流長。

東晉時王嘉《拾遺記·卷五·前漢上》稱：“雲陽出美酒”。雲陽，據《中國古今地名大辭典》載，“三國吳改曲阿為雲陽縣，晉復為曲阿，今江蘇丹陽縣治。”《魏書·劉藻傳》和《北史·劉藻傳》均記載，北魏徵虜將軍劉藻征戰南朝，在洛水向孝文帝辭行，誇下海口，南伐勝利后。將“釃（斟酒）曲阿之酒以待百官”。此《拾遺記》是迄今發現最早記錄丹陽酒的文獻，可知，丹陽的釀酒歷史至少有近1700年之久。

唐代，丹陽酒仍然很盛，段成式的《酉陽雜俎》將曲阿酒列為“天下名餚佳酒”。大詩人李白到丹陽喝過酒後讚嘆不已，留下了“南國新豐酒，東山小妓歌”、“情人道來竟不來，何人共醉新豐酒”等詩句。新豐酒前冠以“南國”，以區別於西安附近的同名“新豐酒”。

宋代樂史的《太平寰宇記》記載：“曲阿出名酒，皆雲后湖水所釀，故醇冽也”。

到了元代，丹陽酒作為貢品獻入皇宮，故有貢酒、宮酒之名。

明清以來，丹陽酒更是大量出現在名人的詩歌雜記中。

清宣統二年（1910年），丹陽黃酒（百花酒）在首屆南洋勸業會上獲頭等獎。

2014年，丹陽黃酒年產黃酒15000多噸。

2003年02月09日，原國家質檢總局批准對“丹陽黃酒”實施原產地域產品保護。

江蘇省鎮江市丹陽市現轄行政區域。

一、原料要求

1、丹陽黃酒以丹陽產優質糯米為原料，工藝繁瑣，技藝獨特，其色、香、味獨具一格，是中國甜黃酒的典範。

2、水“水是酒之血”，得天獨厚的玉乳泉水是丹陽黃酒釀造的優良水源，該泉經唐朝品泉專家張又新列為“天下第四泉”，陸遊在《入蜀記》中描述：“十六日早發雲陽（丹陽古時又稱雲陽），汲玉乳泉井水，井在道旁，名列水品，色類牛乳，甘冷熨齒”。據水質分析，其各項指標完全符合黃酒用水最佳要求。

二、加工工藝要求

1、糯米 → 泡米 → 沖洗 → 蒸飯 → 淋飯 → 加藥拌飯 → 搭窩 → 扳曲並缸 → 開耙 → 養醅 → 榨酒 → 煎酒 → 封陳。

2、加工要點

（1）糯米：水份≤15.5% 黃粒≤1.0% 互混≤5.0%

（2）浸泡：需要浸泡40小時左右。

（3）沖洗：無米漿、水清

（4）蒸飯：P：0.3一0.4MP

（5）淋飯加藥：飯溫需穩定在24—36℃，根據氣溫和品種調節，加藥量175—225克/50千克

（6）糖化：時間為72個小時左右

（徠7）：酵母培養：加水100千克，品溫控制在20℃左右

（8）喂飯加曲：喂飯原料25千克原料/缸，加麥曲10千克，溫度為24℃左右

（9）主酵：品溫為28—34℃

（10）后酵：主酵3天後入罐，每10天翻一次酵

（11）壓榨：后酵30天，壓榨糖化含水45%

（12）澄清：時間為2—6天，根據品種和氣溫調節

（13）煮酒：88—92℃，保溫≥30分鐘

（14）陳釀：封缸時間≥1年

3、丹陽黃酒與紹興酒工藝不同之處在於丹陽黃酒採用淋飯法，紹興黃酒工藝主要採用攤飯法。

三、質量特點

感官特點：色橙黃，清澈透明，香氣濃郁，鮮甜香美，醇和爽口，刺激性小，風味獨特。

安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。

“封缸酒”名稱之由來

傳說古時丹陽城有一家小作坊，老父兒媳三人以做酒為業。有一年他們採用新法精心釀製了一批不同於別家作坊的酒來，存於缸內。許是新酒酒度高，商販前來買酒，一嘗味，感覺酒太凶，難以入口，一連幾家商販都這樣搖頭而去，不買他家的酒，老父兒媳看看無望，嘆息不止，無奈便將酒加蓋塗泥存入缸內。翌年仍按老法做酒營生。不料幾年後入夏，城內商家缺酒應市，想起數年前那家未能買出的酒來，不知還曾留在家中，幾個商販會同一起來上門探訪。然而那家作坊老翁思想保守，怕人笑他愚拙，不想再把那酒拿出來現世丟醜，有損作坊聲譽，硬推說沒有酒。媳婦心靈手巧，說道：“坊內還有一些格陳年酒在缸里，如諸位需要，拿來嘗一嘗也未尚不可”。便領眾商家到坊內看酒，不料去泥揭蓋，頓時酒香飄逸，芬芳撲鼻，未等滴酒入口，眾人一疊連聲齊稱“好酒！好酒！”，眾人忙問此是甚麼樣酒？如何製作？摻何香料？為何有如此這般的醇香美味？媳婦暗自好笑，隨口答道：“封缸的酒”。自此，這家封缸酒也就由此得名，慢慢流傳下來。

張飛喝醉酒，關羽紅了臉

相傳三國時，蜀吳聯營抗曹，蜀莽將張飛兵過鎮江府，在一條街上歇蹄。張飛好酒，差人去酒店沽酒，差役跑了一家又一家，只見家家店內賣菜不賣酒，心中好不疑惑，便問一家店主，店主道：“街上有一口井，井內儘是美酒，要喝酒的只管取，不必化錢，所以酒店只備菜肴，酒憑客官自取自喝。”差役聞知十分驚奇，即刻飛報張飛。張飛一聽，圓睜雙目，連乎“怪哉！怪哉！”遂即由街坊引路，直奔酒井，一看果真如此，和風吹拂，酒香繞鼻，把個張飛饞得口水直滴。張飛本性貪酒，又見酒涌如泉，還不要錢買，真是天賜口福。遂令部下將士一起打酒暢飲，一個個都喝得酩酊大醉。不一會關羽兵至，見此狀又氣又惱，責怪三弟不明事理，嗜酒成性，忘乎所以，置軍紀於不顧，又婉轉地怪罪街坊店家，不該如此犒軍。那知店主一五一十說出原委，關羽聽罷，也覺非常奇妙，井中如何冒出酒來？實為開天闢地聞所未聞的一樁奇事，不親眼看一看，如何能信。於是關羽親臨井邊察看，誰知把頭伸到井口，一股酒氣衝上來，直嗆得氣都喘不過來，把個面孔憋得通紅。自此關羽就成了紅臉。關羽尋思，如此將士都來喝酒，豈不誤了軍中大事，便掄起青龍偃月刀一下砍去，把個井劈開，頓時酒如潮水一般涌溢而出，以至滿街是酒。從此這條街就成了酒海街（現鎮江仍有此街名）。酒海街上的酒淌進曲阿湖，（今丹陽練湖），丹陽百姓用曲阿湖水釀酒遂得曲阿美酒，代代相傳，名揚四海。