魚頭火鍋

安西鎮位於四川成都市新津縣，在安西鎮道與108國道新邛段相交處，有一大片魚塘。方圓500餘畝，此乃新津縣漁場（位於安西鎮鐵溪村，建於1956年）與安西鎮漁場。頗有名氣的西南漁場（1980年交付縣漁場，也於此地，漁場的魚池四畝左右）池水清澈，樹木、房舍、車輛、行人，其倒影清晰可見。池裡的魚兒成群結隊追逐著，跳躍著，偶爾一聲水響，乃魚兒跳躍的擊水聲。隨即盪起一圈圈波紋。每到秋季白鶴飛來，時而群飛，時而覓食，時而度步，時而呆立不動。寧靜的夜晚，皓月當空，群星閃爍，映在波光粼粼的水面上，水色天光，融為一體，微風拂來，漾起疊波，星光跳躍，似頑童一般。漁場的周圍則是農家小院，竹林掩舍、小橋流水、良田萬頃。倘不是村舍所隔。極目眺望、坦蕩如砥、一碧千里。然阻隔、則呈鄉村特色之濃。顯天然公園之味，有心曠神怡之感。此乃川西平原上得天獨厚的優美自然風景，巴蜀魚頭火鍋則誕生於此。

說起魚頭火鍋的誕生得從唐友清談起。唐何許人也？唐早年生活於大邑縣唐場。現年66歲，1958年參加工作於新津縣漁場，二十世紀七十年代，唐等十餘人奉縣漁場領導分配至南河捕魚。然捕魚生活條件十分艱辛，晚上睡漁棚①、點油燈。至於一日三餐，乃於河坡上選擇一處較平坦、乾淨的地方，三石頂鍋，魚兒現場，菜肴中占其主要。為其方便，常常煮好一鍋魚，無餐桌，大家圍在鍋旁，站著、蹲著，吃的津津有味。這樣的日子持續十年之久。直至1982年，魚塘實行體制改革。唐回到縣漁場，承包二十多畝魚塘，則巧在國道線旁。即時候，每到節假日，成都市周邊的市民為調節生活，放鬆精神，帶著家人，到唐承包的魚塘垂釣②。唐好客，熱情，常請他們一同就餐，主餚乃魚火鍋。大家都覺得很美味，餐后，人們適當的付了一些錢，唐未收，但好意難卻，終究還是收下了，這樣的事，一傳十、十傳百。便傳開了，慢慢的垂釣、就餐的人越來越多，唐家人商議，決定開設餐飲，特色菜魚頭火鍋，附加垂釣，歌舞，使餐館娛樂融為一體，取名為“月亮湖”。建築面積由原來的三、四平方米，擴建到一千五百米，內設餐廳，垂釣位、歌舞廳、規模可謂大也，員工發展到20多人，顧客爆滿，最多達三百多人，餐位不夠，則排隊輪流就餐，就連著名影星劉德一先生也慕名前來，有位成都學者讚歎道：“品嘗八方味、唯獨魚火鍋。”這位學者給了“月亮湖”魚火鍋極高的評價。就在唐魚火鍋開業的當年，原一同打漁的好友鄭邦軍也仿效開業，取名“鄭大娘魚頭火鍋店”。其味，生意與“月亮湖”並駕齊驅。這時期兩火鍋店堪稱安西雙壁。二火鍋店開業期間，部分員工受其影響，暗中偷經學藝，於1998年前後辭職至外地，自立門戶，陸陸續續辦起魚頭火鍋店，大邑，蒲江、雙流、成都等地遍及八方，有的甚至打出“新津魚火鍋”，“安西魚火鍋”的招牌。

魚頭火鍋店發展頗快，相繼增添了唐三魚火鍋，老魏魚火鍋、雅卓魚火鍋、晏家園魚火鍋等，至2001年，魚頭火鍋一個接一個足有十多家，由此，安西鎮政府配合新津河鮮美食節，隆重推出“魚頭火鍋”這一美食，並打出品牌，即“魚頭火鍋一條街”，傳名甚廣。每天來這裡消費的顧客日益增多，特別是節假日，更是熱鬧非凡。人們在此品魚頭火鍋之味，賞漁場之景，醉歌舞之樂，享垂釣之趣。

安西鎮“魚頭火鍋一條街”有員工近百人。2008年總產值達550萬元，為國家創利稅22萬元。

註：①漁棚——竹子撐起，拱形。上面左右用蔑墊覆蓋，遮風避雨，前後有門簾，便於人進出。漁棚一般一米左右，長2米，寬1米。

②垂釣——顧客至魚塘垂釣，所釣的魚歸顧客所有，但價格比市場價格稍微高些

“譚魚頭”誕生於1996年，1998年6月譚魚頭走出四川，在全國各地開設連鎖店，在成都、北京、上海、廣州、台灣、香港等全國五十餘個大中城市擁有100餘家連鎖店，國內大中城市的佔有率達93%。先後榮獲“中國商業名牌企業”“中國優秀特許品牌”“全國綠色餐飲企業”“全國十佳餐飲連鎖企業”“中國知名火鍋”“中華餐飲名店”等殊榮。

張大鬍子魚頭火鍋於90年代在四川新津縣岷江河畔研製，經營多年，具有獨特風味的魚頭火鍋帶進成都，首先在成都掀起了魚頭火鍋熱潮，牽動了整個成都魚頭火鍋的興旺，因此，榮獲省名優火鍋稱號和特色魚頭火鍋單項獎。

重慶譚英雄火鍋連鎖公司是一家致力於研發、推廣重慶火鍋及其衍生項目的全國性、專業化餐飲連鎖企業。公司以弘揚和發展巴渝餐飲文化為己任，立足長遠，傾力打造旗下“譚英雄魚頭火鍋”、“千廝燉雞館”、“愛上重慶傳統火鍋”三大品牌。公司自2000年成立以來，已在全國發展譚英雄火鍋加盟店200餘家，2005年產值已達5億多元。先後獲得“美食名店”、“中國綠色餐飲企業”、“重慶市放心火鍋”、“十佳誠信經營企業”、“中國名火鍋宴金鼎獎”、“最強擴張力獎”等諸多殊榮，當選為重慶市火鍋協會常務理事，重慶市餐飲行業協會副會長，中國連鎖經營協會會員等。

魚頭火鍋的由來

“喳鬧魚頭”，其名也怪、其味也鮮，原來其中有一段故事：

清末，川東小鎮“干坡”。

一日來了位重慶客，在街中秦師傅火鍋小店歇腳。客帶了3條魚，說從重慶長壽湖釣得。干坡無河無湖，交通也極為不便，很少吃魚。秦師傅問客願否將魚以火鍋烹制而食，客亦從未有此體驗，欣然同意。

客與秦師傅共嘗調味之魚，不禁連聲說“好！好！尤其是魚頭最好！”

於是，秦師傅與客達成一項合作：即客保證長壽魚供貨，秦師傅店中增加特色魚火鍋。

新品種正式開張，小鎮好吃嘴們來品嘗，秦師傅殷勤不斷、喋喋不休介紹此魚特別是魚頭味極鮮美又有健身補體功效。逐漸，一傳十、十傳百，鎮上皆呼其為“喳鬧魚頭”。

民國抗戰時期，“喳鬧魚頭”因秦師傅之徒被抓壯丁而不幸失傳，埋沒塵封至本世紀初。

材料

一般建議：大棗100克，蓮子40克，豆苗170克，金針菜（干品）70克，嫩上海青170克，凈青筍桿300克，土豆180克，水發海帶175克，番茄片、蔥白節、高湯、川鹽、生薑片、蒜泥油碟、雞精各適量。）

做法

1、紅棗洗凈，泡軟；蓮子洗凈，泡軟，去內芽芯；將紅棗、蓮子上籠蒸火巴軟待用。

2、魚頭砍成4塊，洗乾淨，裝盤；水發海帶洗凈，改刀裝盤；豆苗洗凈裝盤；青筍桿去皮，改刀成條，裝盤；土豆削去皮，切成厚片，用清水沖漂后，裝盤；金針菜去蒂，洗凈裝盤；上海青去蒂和老葉，洗乾淨、裝盤。

3、取大沙鍋置火鍋桌中央，加入川鹽、蔥白節、番茄片、高湯、生薑片、紅棗、蓮子、雞精，點火燒沸，配上蒜泥油碟和備好的原料上桌，即可煮燙食用。

4、先吃魚頭，再慢慢涮魚片。蘸料是每次吃火鍋必備的（蒜油辣椒圈醬汁），炸腐竹（是自己用油炸的），還有一些蔬菜（豆苗、生菜和香菜）.

現代科學研究認為：紅棗有補氣、健脾、補血、養心安神、防癌的功用。《本草經》認為紅棗可“安中養神，助十二經，平胃氣”。蓮子性味甘、澀、平，具有養心安神、補脾止瀉、益腎固精的功效。同魚頭配食，有溫心脾、益智健腦、補氣血、益腎等功效。適應於心脾陽虛所致心悸胸悶、神瘦乏力、少氣懶言、健忘嗜睡、食量減少等症。

不要倒掉泡紅棗蓮子水，在上籠蒸時將原泡葯汁和紅棗蓮子入籠，出鍋代汁一同入大沙鍋內。

菜系及功效：火鍋菜譜

用料:(4人份)

帶有部分魚肉的花鰱魚頭1個(重約600克)，鯽魚4條(重約400克)，大白菜200克，瘦豬肉、冬筍、午餐肉、水發香菇各100克，豆腐150克，平菇50克。

調料:生薑25克，蔥段30克，精鹽15克，料酒50克，味精3克，胡椒面5克，花椒10克，泡辣椒15克，鮮湯2500克，化豬油150克。

魚頭火鍋的做法:

1．花鰱魚頭洗凈，去鱗及鰓，搌干水分，從頂部斬成兩片，用少許鹽、料酒碼入味。鯽魚去鱗挖鰓，破腹去內臟，洗凈，用4根竹筷分別從每條魚口中插入魚腹。豬瘦肉洗凈，去筋絡，片成大麗薄的片張。大白菜洗凈，切節。冬筍、午餐肉分別切片。豆腐改成條，入開水鍋中氽一水，瀝干。水發香菇、平菇去蒂、根，撕成小朵。以上各料除魚頭外，各分成兩份分別裝盤，對稱圍在火鍋四周。

2．炒鍋置旺火上，下化豬油燒至六成熱，放入魚頭炸一下，下姜、蔥炒出香味，加鮮湯燒開，加鹽燒沸出味，加入花椒、料酒、泡辣椒、胡椒面再燒開，舀入火鍋中，下味精燒開，去凈浮沫，煮10分鐘，即可燙食各種原料。其間可加2次一3次鮮湯及鹽等調味。

味碟:可用辣椒油、醬油、味精加少許鹽拌成，每從一碟。

註：此火鍋可用各種魚頭，如鯉魚頭、草魚頭、鯰魚頭等，其中以花鰱魚頭最嫩而香。鮮湯可用母雞、豬骨頭熬制的湯或肉湯，但以鯽魚湯最佳，味道特別鮮美。配料可加泡青菜、泡生薑，更加開胃。此湯可飲用。

東北魚頭火鍋

原料：魚頭。

配料：蔥、姜、蒜苗、干辣椒、白鬍椒、花椒、酸菜、豆腐。

做法：

1、姜、蒜、花椒爆香；

2、加入自製豆瓣醬；

3、加入魚頭翻炒；

4、下入醬油、醋、料酒還有酸菜；

5、加入熱水；

6、開鍋后盛入火鍋內，加胡椒面一大勺，切記切記，因為胡椒有極強的去腥功效熬湯都可以加入胡椒面；

7、放入豆腐、青蒜苗；

8、煮開了就可以開動啦！