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魚頭火鍋

一道菜品

魚頭火鍋源於著名川菜砂鍋魚頭,由此發展而來,在川西地區流傳較廣。以鰱魚頭配以多種輔料烹制而成,肉質滑嫩湯菜合一,鮮香味美,四季皆宜,老年人冬季食用更佳。

起源


簡介

魚頭火鍋
魚頭火鍋
安西鎮位於四川成都市新津縣,在安西鎮道與108國道新邛段相交處,有一大片魚塘。方圓500餘畝,此乃新津縣漁場(位於安西鎮鐵溪村,建於1956年)與安西鎮漁場。頗有名氣的西南漁場(1980年交付縣漁場,也於此地,漁場的魚池四畝左右)池水清澈,樹木、房舍、車輛、行人,其倒影清晰可見。池裡的魚兒成群結隊追逐著,跳躍著,偶爾一聲水響,乃魚兒跳躍的擊水聲。隨即盪起一圈圈波紋。每到秋季白鶴飛來,時而群飛,時而覓食,時而度步,時而呆立不動。寧靜的夜晚,皓月當空,群星閃爍,映在波光粼粼的水面上,水色天光,融為一體,微風拂來,漾起疊波,星光跳躍,似頑童一般。漁場的周圍則是農家小院,竹林掩舍、小橋流水、良田萬頃。倘不是村舍所隔。極目眺望、坦蕩如砥、一碧千里。然阻隔、則呈鄉村特色之濃。顯天然公園之味,有心曠神怡之感。此乃川西平原上得天獨厚的優美自然風景,巴蜀魚頭火鍋則誕生於此。

誕生

說起魚頭火鍋的誕生得從唐友清談起。唐何許人也?唐早年生活於大邑縣唐場。現年66歲,1958年參加工作於新津縣漁場,二十世紀七十年代,唐等十餘人奉縣漁場領導分配至南河捕魚。然捕魚生活條件十分艱辛,晚上睡漁棚①、點油燈。至於一日三餐,乃於河坡上選擇一處較平坦、乾淨的地方,三石頂鍋,魚兒現場,菜肴中占其主要。為其方便,常常煮好一鍋魚,無餐桌,大家圍在鍋旁,站著、蹲著,吃的津津有味。這樣的日子持續十年之久。直至1982年,魚塘實行體制改革。唐回到縣漁場,承包二十多畝魚塘,則巧在國道線旁。即時候,每到節假日,成都市周邊的市民為調節生活,放鬆精神,帶著家人,到唐承包的魚塘垂釣②。唐好客,熱情,常請他們一同就餐,主餚乃魚火鍋。大家都覺得很美味,餐后,人們適當的付了一些錢,唐未收,但好意難卻,終究還是收下了,這樣的事,一傳十、十傳百。便傳開了,慢慢的垂釣、就餐的人越來越多,唐家人商議,決定開設餐飲,特色菜魚頭火鍋,附加垂釣,歌舞,使餐館娛樂融為一體,取名為“月亮湖”。建築面積由原來的三、四平方米,擴建到一千五百米,內設餐廳,垂釣位、歌舞廳、規模可謂大也,員工發展到20多人,顧客爆滿,最多達三百多人,餐位不夠,則排隊輪流就餐,就連著名影星劉德一先生也慕名前來,有位成都學者讚歎道:“品嘗八方味、唯獨魚火鍋。”這位學者給了“月亮湖”魚火鍋極高的評價。就在唐魚火鍋開業的當年,原一同打漁的好友鄭邦軍也仿效開業,取名“鄭大娘魚頭火鍋店”。其味,生意與“月亮湖”並駕齊驅。這時期兩火鍋店堪稱安西雙壁。二火鍋店開業期間,部分員工受其影響,暗中偷經學藝,於1998年前後辭職至外地,自立門戶,陸陸續續辦起魚頭火鍋店,大邑,蒲江雙流、成都等地遍及八方,有的甚至打出“新津魚火鍋”,“安西魚火鍋”的招牌。

發展

魚頭火鍋店發展頗快,相繼增添了唐三魚火鍋,老魏魚火鍋、雅卓魚火鍋、晏家園魚火鍋等,至2001年,魚頭火鍋一個接一個足有十多家,由此,安西鎮政府配合新津河鮮美食節,隆重推出“魚頭火鍋”這一美食,並打出品牌,即“魚頭火鍋一條街”,傳名甚廣。每天來這裡消費的顧客日益增多,特別是節假日,更是熱鬧非凡。人們在此品魚頭火鍋之味,賞漁場之景,醉歌舞之樂,享垂釣之趣。
安西鎮“魚頭火鍋一條街”有員工近百人。2008年總產值達550萬元,為國家創利稅22萬元。
註:①漁棚——竹子撐起,拱形。上面左右用蔑墊覆蓋,遮風避雨,前後有門簾,便於人進出。漁棚一般一米左右,長2米,寬1米。
②垂釣——顧客至魚塘垂釣,所釣的魚歸顧客所有,但價格比市場價格稍微高些

著名品牌


譚魚頭

“譚魚頭”誕生於1996年,1998年6月譚魚頭走出四川,在全國各地開設連鎖店,在成都、北京、上海、廣州、台灣、香港等全國五十餘個大中城市擁有100餘家連鎖店,國內大中城市的佔有率達93%。先後榮獲“中國商業名牌企業”“中國優秀特許品牌”“全國綠色餐飲企業”“全國十佳餐飲連鎖企業”“中國知名火鍋”“中華餐飲名店”等殊榮。

張大鬍子魚頭

張大鬍子魚頭火鍋於90年代在四川新津縣岷江河畔研製,經營多年,具有獨特風味的魚頭火鍋帶進成都,首先在成都掀起了魚頭火鍋熱潮,牽動了整個成都魚頭火鍋的興旺,因此,榮獲省名優火鍋稱號和特色魚頭火鍋單項獎。

譚英雄魚頭

重慶譚英雄火鍋連鎖公司是一家致力於研發、推廣重慶火鍋及其衍生項目的全國性、專業化餐飲連鎖企業。公司以弘揚和發展巴渝餐飲文化為己任,立足長遠,傾力打造旗下“譚英雄魚頭火鍋”、“千廝燉雞館”、“愛上重慶傳統火鍋”三大品牌。公司自2000年成立以來,已在全國發展譚英雄火鍋加盟店200餘家,2005年產值已達5億多元。先後獲得“美食名店”、“中國綠色餐飲企業”、“重慶市放心火鍋”、“十佳誠信經營企業”、“中國名火鍋宴金鼎獎”、“最強擴張力獎”等諸多殊榮,當選為重慶市火鍋協會常務理事,重慶市餐飲行業協會副會長,中國連鎖經營協會會員等。
魚頭火鍋的由來
“喳鬧魚頭”,其名也怪、其味也鮮,原來其中有一段故事:
清末,川東小鎮“干坡”。
一日來了位重慶客,在街中秦師傅火鍋小店歇腳。客帶了3條魚,說從重慶長壽湖釣得。干坡無河無湖,交通也極為不便,很少吃魚。秦師傅問客願否將魚以火鍋烹制而食,客亦從未有此體驗,欣然同意。
客與秦師傅共嘗調味之魚,不禁連聲說“好!好!尤其是魚頭最好!”
於是,秦師傅與客達成一項合作:即客保證長壽魚供貨,秦師傅店中增加特色魚火鍋。
新品種正式開張,小鎮好吃嘴們來品嘗,秦師傅殷勤不斷、喋喋不休介紹此魚特別是魚頭味極鮮美又有健身補體功效。逐漸,一傳十、十傳百,鎮上皆呼其為“喳鬧魚頭”。
民國抗戰時期,“喳鬧魚頭”因秦師傅之徒被抓壯丁而不幸失傳,埋沒塵封至本世紀初。

製作與功效


材料
一般建議:大棗100克,蓮子40克,豆苗170克,金針菜(干品)70克,嫩上海青170克,凈青筍桿300克,土豆180克,水發海帶175克,番茄片、蔥白節、高湯、川鹽、生薑片、蒜泥油碟、雞精各適量。)
做法
1、紅棗洗凈,泡軟;蓮子洗凈,泡軟,去內芽芯;將紅棗、蓮子上籠蒸火巴軟待用。
2、魚頭砍成4塊,洗乾淨,裝盤;水發海帶洗凈,改刀裝盤;豆苗洗凈裝盤;青筍桿去皮,改刀成條,裝盤;土豆削去皮,切成厚片,用清水沖漂后,裝盤;金針菜去蒂,洗凈裝盤;上海青去蒂和老葉,洗乾淨、裝盤。
3、取大沙鍋置火鍋桌中央,加入川鹽、蔥白節、番茄片、高湯、生薑片、紅棗、蓮子、雞精,點火燒沸,配上蒜泥油碟和備好的原料上桌,即可煮燙食用。
4、先吃魚頭,再慢慢涮魚片。蘸料是每次吃火鍋必備的(蒜油辣椒圈醬汁),炸腐竹(是自己用油炸的),還有一些蔬菜(豆苗、生菜和香菜).

功效分析

現代科學研究認為:紅棗有補氣、健脾、補血、養心安神、防癌的功用。《本草經》認為紅棗可“安中養神,助十二經,平胃氣”。蓮子性味甘、澀、平,具有養心安神、補脾止瀉、益腎固精的功效。同魚頭配食,有溫心脾、益智健腦、補氣血、益腎等功效。適應於心脾陽虛所致心悸胸悶、神瘦乏力、少氣懶言、健忘嗜睡、食量減少等症。

注意事項

不要倒掉泡紅棗蓮子水,在上籠蒸時將原泡葯汁和紅棗蓮子入籠,出鍋代汁一同入大沙鍋內。

其他做法


菜系及功效:火鍋菜譜
用料:(4人份)
帶有部分魚肉的花鰱魚頭1個(重約600克),鯽魚4條(重約400克),大白菜200克,瘦豬肉、冬筍、午餐肉、水發香菇各100克,豆腐150克,平菇50克。
調料:生薑25克,蔥段30克,精鹽15克,料酒50克,味精3克,胡椒面5克,花椒10克,泡辣椒15克,鮮湯2500克,化豬油150克。
魚頭火鍋的做法:
1.花鰱魚頭洗凈,去鱗及鰓,搌干水分,從頂部斬成兩片,用少許鹽、料酒碼入味。鯽魚去鱗挖鰓,破腹去內臟,洗凈,用4根竹筷分別從每條魚口中插入魚腹。豬瘦肉洗凈,去筋絡,片成大麗薄的片張。大白菜洗凈,切節。冬筍、午餐肉分別切片。豆腐改成條,入開水鍋中氽一水,瀝干。水發香菇、平菇去蒂、根,撕成小朵。以上各料除魚頭外,各分成兩份分別裝盤,對稱圍在火鍋四周。
2.炒鍋置旺火上,下化豬油燒至六成熱,放入魚頭炸一下,下姜、蔥炒出香味,加鮮湯燒開,加鹽燒沸出味,加入花椒、料酒、泡辣椒、胡椒面再燒開,舀入火鍋中,下味精燒開,去凈浮沫,煮10分鐘,即可燙食各種原料。其間可加2次一3次鮮湯及鹽等調味。
味碟:可用辣椒油、醬油、味精加少許鹽拌成,每從一碟。
註:此火鍋可用各種魚頭,如鯉魚頭、草魚頭、鯰魚頭等,其中以花鰱魚頭最嫩而香。鮮湯可用母雞、豬骨頭熬制的湯或肉湯,但以鯽魚湯最佳,味道特別鮮美。配料可加泡青菜、泡生薑,更加開胃。此湯可飲用。
東北魚頭火鍋
原料:魚頭。
配料:蔥、姜、蒜苗、干辣椒、白鬍椒、花椒、酸菜、豆腐。
做法:
1、姜、蒜、花椒爆香;
2、加入自製豆瓣醬;
3、加入魚頭翻炒;
4、下入醬油、醋、料酒還有酸菜;
5、加入熱水;
6、開鍋后盛入火鍋內,加胡椒面一大勺,切記切記,因為胡椒有極強的去腥功效熬湯都可以加入胡椒面;
7、放入豆腐、青蒜苗;
8、煮開了就可以開動啦!