禾花魚

全州縣、龍水鄉的禾花魚是把它用鹽水煮過，放在火爐上烘乾，吃時放豆豉、蒜、姜，加上酸辣椒或干辣椒粉———咸辣適宜，味鮮無比，堪稱“嶺南一絕”。

禾花魚吃法多種多樣。但只有把它“烘”干，才別有一番風味。全州、龍水人喜歡將“禾花乾魚仔”在煮和蒸前稍用溫水浸泡，佐以豆豉、辣椒粉，配以白酒、味精、放在鐵鍋里煮。更佳的是待飯要熟時，放到飯上蒸。端上桌來，真是一片稻米魚花香。其肉質細膩，魚刺鬆軟、味道濃厚。

夏收季節上市的禾花魚，是桂林市全州、資源、興安等縣有名的土特產。此魚飼養於稻田中，夏秋禾花盛開時節靠吃禾花長大，故得名。烹食禾花魚，只須把其膽取出，不必除去內臟，黃燜、煮湯均可，奇香撲鼻，令人垂涎，食后令人難忘。它還可配上香料煮熟焙乾后再用油炸一下，就成了又香、又脆、又甜的飲酒佳品。禾花魚味道鮮美，我國在唐代已開始飼養，清代一些皇帝曾勒令每年要將其進貢給皇室。它有鱖魚之鮮嫩，卻避其華貴；舉草魚之價廉，卻避其草腥；呈鯽魚之小巧，卻避其多刺；比江、河鯉魚更富營養，卻避其鱗粗刺多

用料：全州禾花烏鯉魚12條，薑絲10克，獨蒜12個，蔥花5克，藿香碎10克，青紅椒絲10克，豆豉8克，鹽、味精適量。

烹制方法：燉

製作步驟：

1、將魚購回后清水靜養1~2天，以吐盡肚中泥沙備用，並將其他的原料洗凈，作相應的刀工處理。

2、去苦膽：用牙籤或大號針在魚身右側離魚鰓1厘米處戳一小孔，用力一擠即出。

3、將擠去苦膽的鯉魚直接放入冷水鍋中，加蓋用大火燒開，加鹽、薑絲、獨蒜、豆豉、轉中火燉制20~30分鐘，待其湯色乳白，魚體熟透，加青紅椒絲、味精、藿香碎、蔥花，再燒煮一下即可。

4、將魚逐一擺放在盤中，大蒜放中間。

特點：造型美觀，湯汁乳白，富含膠質，魚肉鮮香細嫩，藿香味濃。

注意事項：1、靜養的時間要足夠，以便吐盡泥沙；擠苦膽時要倍加小心，若弄破應馬上用水沖洗，以免使整鍋魚以苦。2-燒開之前，切忽翻動，否則腥味太重。3、燉制時間要恰到好處，太久，食用時不成形；時間不夠，魚鱗中的膠質溢不出。

郴州地處南嶺，最高可達2000米，雖然處於湖南南部，山區的氣候卻比湖南北部冷，山中泉水即使是夏天仍然極其冰涼。禾花魚是在冷水中吃著禾花長大的，用手摸光滑細膩，可煎可煮，香甜可口，回味無窮，是全州人招待親朋好友和貴賓的拿手菜。每到稻穀變黃時，也就是禾花魚上市的時候了。過去，由於生活困難，許多農民將禾花魚烘乾留著自己吃，很少拿到市場上去賣。通過鄉黨委、政府的積極引導，農民的思想觀念逐漸轉變，品牌意識也大大增強。禾花魚迅速走俏市場，鮮魚最低賣到了40元/斤，乾魚賣到了260元/斤。禾花魚必須在七八月水稻成熟前才可能上市。

市面上很多禾花魚都是假的，比如拿普通鯉魚放在稻田裡一個月就拿出來充當禾花魚，現在甚至很多都是魚塘養殖並非稻田養殖的。郴州最有名、最正宗的禾花魚產地有：永春鄉，芙蓉鄉，江口鄉，南溪鄉；

因為禾花魚靠吃禾花長大而顯得季節性特彆強，所以這種魚的吃法也很講究，常見的有鮮吃和干吃兩種。顧名思義，鮮吃就是從田裡捕捉回來直接煮著吃，佐料多半是故鄉特有的白辣椒或者青椒和米酒醋，加湯煮成，特色是口味鮮美。干吃的做法過程很複雜，最基本的工序有：剖肚（清除內臟）----鹽腌（8小時以上）------油煎（分豬油煎和茶油煎兩種風味）------烘烤（分碳火烤和柴火烤）-----貯藏（放在裝生石灰的罈子里防霉）。在上述幾道工序中，最講究的是“油煎”這個環節，不讓小小魚身首分家才算上等手工。

3、養法

禾花魚養殖技術

一、稻田的條件和設施

要選擇水源充足，水質清新不受污染，有良好的排灌條件且田埂堅固的稻田作為養殖載體。一般來講，稻田耕作層要深，面積越大越好，至少要1-5畝，最好是50畝以上連片養殖。稻田土壤以中性或微鹼性的壤土或粘土為好。要求保水力和保肥力較強、不受旱澇影響。田間水位能保持較長時間不降低，特別是魚溝、魚坑裡的水能經常穩定在所需的水層。

已選擇作為養殖禾花魚的稻田，必須加寬加高夯實田埂達到0.5米左右，目的是能提高稻田養魚后的蓄水量，防止漏水、垮埂、水翻田埂和跑魚。魚溝和魚坑應在插秧前預先挖好。魚溝要在環田距田埂80～100厘米的地方開挖，面積較小的稻田挖成“十”字形，大而長的稻田挖成“田”字形、“井”字形或“目”字形，溝深30厘米、寬40厘米。魚溝兩旁用水泥磚堆砌，防止溝泥塌陷。魚坑宜設在靠近進水口的田邊或田角，也可以設在田中心，畝設一個深100～120厘米，面積5平方米以上(可根據養殖者對魚產量的要求而定)。魚溝要和魚坑相連。稻田排灌口要開在相對兩角的田埂上，排灌時須安置攔魚柵，防止放水時逃魚。

二、清田消毒及魚种放養

1、稻田在放養魚苗前半個月，每立方米水用200-250克生石灰進行清田消毒和殺滅敵害。待5-6天生石灰鹼性消失后，灌水30厘米左右，以後再逐漸注入新水。灌水時要用40目的網袋過濾，以防野雜魚進入稻田。

2、消毒后7天左右施足基肥，經過一個月左右時間，水中浮游生物大量繁殖，此時可放入禾花魚苗種。放養苗種要體質健壯、規格整齊、無傷無病。

3、魚种放養。為盡量延長禾花魚在稻田中的生長期，魚苗可在稻田插秧后15天左右下田。這樣還可以及時利用稻田中大量繁殖生長的生物餌料。①放養品種。以禾花魚為主養魚種，鯽魚、鰱魚、鯉魚為混養魚種。②放養數量。要根據魚坑的大小、稻田的生態條件、是利用稻田天然餌料粗放養殖還是投餌精養、以及魚種規格大小和產量要求來確定魚种放養數量。主養禾花魚苗種每畝投放800至1200尾左右。8-15厘米的大規格魚種每畝稻田可放養200～800尾。粗放養殖放養密度可以小些。

4、放養魚種時注意要點。一是要注意讓魚種適應稻田水的水溫，溫差過大時，要將魚水袋連魚帶水（封口）擱置在稻田水中過渡，至水溫接近一致時將苗种放入稻田水中；二是魚種出現不適應時，及時注入新水；三是做好魚體消毒，將魚种放在3%～5%的食鹽水中消毒5～10分鐘再放入魚溝或魚坑；四是要檢查出入水口的攔魚設施，防止魚種逃跑或野雜魚進入。

三、稻田的灌水及曬田

1、養魚稻田的排灌。水稻田可以按常規排灌，但必須注意一是分櫱末期曬田時不能曬魚，並且曬田時間要短；二是灌漿結實期，要求田中無水層的溝中要灌滿水；三是成熟期不能過早斷水。

2、曬田清溝。曬田前要將魚溝、魚坑內的泥土清理一次，將清理出的淤泥堆放到田邊或田外，以增加魚溝和魚坑的蓄水量，然後再將禾花鯉趕到魚溝、魚坑裡去。曬田時要掌握好魚溝和魚坑內水的深度。保持溝內有30厘米、坑內有60-80厘米深的水位。這樣既能達到水稻曬田目的，又不影響禾花魚的正常生長。

四、稻田的施肥和施藥

1、施肥。合理的稻田施肥，不僅可以滿足水稻生長對肥料的需要，而且能增加稻田水體中餌料生物量，為禾花魚生長提供餌料保障。肥料以基肥為主，追肥為輔；以有機肥為主，化肥為輔。基肥要佔70%～80%。追肥要控制每次用量，追肥一般都用化肥，主要有尿素、硝酸銨、過磷酸鈣、氯化鉀等。提倡施用生物肥料和複合肥，噴施根外肥。施肥時應避免高溫天氣，並儘可能地使用魚集中到魚溝、魚坑中，切勿將化肥直接施入魚溝、魚坑內。有機肥料必須充分腐熟後方可使用，這樣對水稻和魚的生長都很重要。不可使用氨水和碳酸氫氨。施用化肥時，每畝用量應控制在7.5-10千克，在施肥的同時還要適當加深田水。

2、用藥。稻田養殖禾花魚后，水稻的病蟲害明顯減輕。使用誘蟲燈后，一般不需要用藥防治。如確需用藥，一定要使用對魚危害很小的低毒藥劑，且不能任意加大藥物劑量。噴葯前要加深田水（全田灌水6-10cm）或將魚集中於魚溝和魚窩中。在農藥的噴灑方法上要注意：水劑藥物應在晴天稻葉無露水時噴灑；粉劑藥物應在早晨稻葉露水未乾時噴灑。這樣能儘可能地使藥物附著在葉面上，而不落入稻田水中。絕對不能將藥物直接噴到魚溝和魚坑裡。施藥后，如發現魚類有中毒反應，必須立即加註新水，同時排去有毒田水，稀釋水中農藥濃度，避免魚類中毒死亡。

五、日常管理

1、稻種選擇。水稻品種必須是抗病、抗倒伏的優良品種。

2、稻田蓄水。除淺灌或曬田外，田裡不能斷水，要保持水深8厘米左右。

3、田間管理。經常檢查田埂，防漏防垮。檢查進排水口的攔魚設施，發現損壞及時維修，並做好防病防偷工作，確保稻田養魚的安全生產。

4、魚溝魚坑清理。一般每10天左右清理一次魚溝和魚坑，使魚溝的水保持通暢，使魚坑能保持應有的蓄水高度。保證禾花魚正常的生長環境。

5、投餌。稻田中有豐富的昆蟲、浮游生物、底棲動物等天然餌料。一般肥度的稻田每畝每天可形成20公斤左右的天然魚餌量可供魚類攝食。但如果要使稻田養魚達到每畝50公斤以上產量，則必須投喂餌料。投餌時要做到定點、定時、定量，並注意觀察魚類攝食、活動情況，並根據攝食情況調整投餌量。常用的餌料有嫩草、水草、浮萍、菜葉、糠麩和複合顆粒飼料等。上午和下午各投喂一次，確保禾花魚食物的營養均衡。每天投量應在2小時內吃完為度。

六、魚病防治

稻田養魚水體小、密度高，疾病傳播快，因此，必須保證放養魚種體質健壯。魚种放養前對稻田和魚種進行嚴格的消毒。

1、魚苗消毒。禾花魚苗種下田前，要用3-5%的食鹽水浸泡消毒，浸泡時間根據水溫和魚體狀況而定，一般可浸泡10-15分鐘。每半個月用生石灰20克/立方米、二氧化氯0.3克/立方米或養幫0.2克/立方米全池潑灑一次，以預防魚病。在用藥時要選用無毒高效藥物，如生石灰、強氯精、二氧化氯等。

2、水體消毒。疾病流行季節對養魚水體進行定期消毒,

七、正確處理稻作與養魚的關係

養魚與曬田、夏收夏種，歷來是稻田養魚中最突出的矛盾。在養殖過程中，除加高田埂加深魚溝外，還要採取如下措施：一是曬田，只在水稻分櫱期淺水曬田7-10天，其他時間保持稻田水深在30cm以上；二是早稻成熟時採取保水收割，避免在高溫季節放水后稻田水體縮小導致魚類產生應激，影響正常生長。

黃燜禾花魚是桂林全州縣頗有名氣的傳統菜肴。

禾花魚因長期放養在稻田內，食水稻落花而得名。其肉質細膩，刺少肉多，骨軟無腥味，味道鮮美，蛋白質含量高，黃燜、清煮、煎、蒸都好吃，尤以瓦罐煨煮其味最佳。湯開魚熟，滿屋飄香。用鮮活禾花魚烘製成禾花乾魚仔，是全州人傳統保留它的辦法。因鮮魚從稻田中挖出后不管放在什麼地方飼養，兩個月後，禾花的真味異香便隨之消失，但製成臘魚乾后異香如故。全州人稱禾花魚乾為臘魚仔，其成品金黃油亮，聞香生津，久食不膩。全州自古有諺雲:“禾花魚下酒，見者不走。”魚出田時，戶戶飄香，全州人古有“見者入席，喝酒吃魚”的習俗。“臘魚仔送飯，鼎鍋刮爛”，“炒魚肚貨，肚皮脹破”，其言實也。

相傳，清代乾隆年間，乾隆皇帝帶著一班文武巡遊江南，到了桂林府。府台知道乾隆皇帝好遊玩，愛吃喝，便投其所好。派人到處採購山珍海味，請來有名廚師，大擺筵宴，為皇上接風乾隆平日在京城吃的多是北方口味。這次來南方，覺得酒醇菜美，異常新鮮。席間，他對菜盤裡的禾花魚特別感興趣，高興地問左右：“這是什麼魚？這樣肥嫩可口，無腥無膩。”府台回答道：“這是全州的禾花魚。”“什麼叫禾花魚？”皇帝又問。“禾花魚就是田鯉魚，百姓把鯉魚放在稻田裡餵養，當稻子抽穗揚花時，魚兒特別愛吃飄落在水上的禾花，食后長得又肥又嫩，故無腥味。”府台畢恭畢敬地回答。乾隆聽後龍顏大悅，說道：“禾花魚肉嫩鮮美，武昌之魚未能及也。”從此，全州禾花魚被列為土貢，身價倍增。