禾花魚

鯉形目鯉科動物

禾花魚是一種體色烏黑透亮的鯉魚品種,即烏鯉,主要在南部山區,廣西北部一帶,最開始發源於桂林市全州縣龍水鄉;禾花魚取魚苗在水稻稻田中養殖,因採食落水的禾花后長大,魚肉具有禾花香味而得名禾花魚。

禾花魚食性雜、生長快、繁殖能力強,刺少肉多,肉質細嫩,骨軟無腥味,蛋白質含量高,一般體重在50-250克。

清代乾隆盛世曾是宮廷貢品。目前年養殖面積2.67萬公頃,年產量7600噸。這裡有桂林禾花魚、湖南郴州禾花魚,靖州山區禾花魚;桂林禾花魚較為出名。

桂林禾花魚


闡述

桂林禾花魚
桂林禾花魚
全州縣、龍水鄉的禾花魚是把它用鹽水煮過,放在火爐上烘乾,吃時放豆豉、蒜、姜,加上酸辣椒或干辣椒粉———咸辣適宜,味鮮無比,堪稱“嶺南一絕”。
禾花魚吃法多種多樣。但只有把它“烘”干,才別有一番風味。全州、龍水人喜歡將“禾花乾魚仔”在煮和蒸前稍用溫水浸泡,佐以豆豉、辣椒粉,配以白酒、味精、放在鐵鍋里煮。更佳的是待飯要熟時,放到飯上蒸。端上桌來,真是一片稻米魚花香。其肉質細膩,魚刺鬆軟、味道濃厚。
禾花魚
禾花魚
夏收季節上市的禾花魚,是桂林市全州、資源、興安等縣有名的土特產。此魚飼養於稻田中,夏秋禾花盛開時節靠吃禾花長大,故得名。烹食禾花魚,只須把其膽取出,不必除去內臟,黃燜、煮湯均可,奇香撲鼻,令人垂涎,食后令人難忘。它還可配上香料煮熟焙乾后再用油炸一下,就成了又香、又脆、又甜的飲酒佳品。禾花魚味道鮮美,我國在唐代已開始飼養,清代一些皇帝曾勒令每年要將其進貢給皇室。它有鱖魚之鮮嫩,卻避其華貴;舉草魚之價廉,卻避其草腥;呈鯽魚之小巧,卻避其多刺;比江、河鯉魚更富營養,卻避其鱗粗刺多

魚戲珠

用料:全州禾花烏鯉魚12條,薑絲10克,獨蒜12個,蔥花5克,藿香碎10克,青紅椒絲10克,豆豉8克,鹽、味精適量。
烹制方法:燉
製作步驟:
1、將魚購回后清水靜養1~2天,以吐盡肚中泥沙備用,並將其他的原料洗凈,作相應的刀工處理。
臘魚
臘魚
2、去苦膽:用牙籤或大號針在魚身右側離魚鰓1厘米處戳一小孔,用力一擠即出。
3、將擠去苦膽的鯉魚直接放入冷水鍋中,加蓋用大火燒開,加鹽、薑絲、獨蒜、豆豉、轉中火燉制20~30分鐘,待其湯色乳白,魚體熟透,加青紅椒絲、味精、藿香碎、蔥花,再燒煮一下即可。
4、將魚逐一擺放在盤中,大蒜放中間。
特點:造型美觀,湯汁乳白,富含膠質,魚肉鮮香細嫩,藿香味濃。
注意事項:1、靜養的時間要足夠,以便吐盡泥沙;擠苦膽時要倍加小心,若弄破應馬上用水沖洗,以免使整鍋魚以苦。2-燒開之前,切忽翻動,否則腥味太重。3、燉制時間要恰到好處,太久,食用時不成形;時間不夠,魚鱗中的膠質溢不出。

郴州禾花魚


介紹

郴州地處南嶺,最高可達2000米,雖然處於湖南南部,山區的氣候卻比湖南北部冷,山中泉水即使是夏天仍然極其冰涼。禾花魚是在冷水中吃著禾花長大的,用手摸光滑細膩,可煎可煮,香甜可口,回味無窮,是全州人招待親朋好友和貴賓的拿手菜。每到稻穀變黃時,也就是禾花魚上市的時候了。過去,由於生活困難,許多農民將禾花魚烘乾留著自己吃,很少拿到市場上去賣。通過鄉黨委、政府的積極引導,農民的思想觀念逐漸轉變,品牌意識也大大增強。禾花魚迅速走俏市場,鮮魚最低賣到了40元/斤,乾魚賣到了260元/斤。禾花魚必須在七八月水稻成熟前才可能上市。
市面上很多禾花魚都是假的,比如拿普通鯉魚放在稻田裡一個月就拿出來充當禾花魚,現在甚至很多都是魚塘養殖並非稻田養殖的。郴州最有名、最正宗的禾花魚產地有:永春鄉,芙蓉鄉,江口鄉,南溪鄉;
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吃法

因為禾花魚靠吃禾花長大而顯得季節性特彆強,所以這種魚的吃法也很講究,常見的有鮮吃和干吃兩種。顧名思義,鮮吃就是從田裡捕捉回來直接煮著吃,佐料多半是故鄉特有的白辣椒或者青椒和米酒醋,加湯煮成,特色是口味鮮美。干吃的做法過程很複雜,最基本的工序有:剖肚(清除內臟)----鹽腌(8小時以上)------油煎(分豬油煎和茶油煎兩種風味)------烘烤(分碳火烤和柴火烤)-----貯藏(放在裝生石灰的罈子里防霉)。在上述幾道工序中,最講究的是“油煎”這個環節,不讓小小魚身首分家才算上等手工。
3、養法
禾花魚養殖技術
一、稻田的條件和設施
要選擇水源充足,水質清新不受污染,有良好的排灌條件且田埂堅固的稻田作為養殖載體。一般來講,稻田耕作層要深,面積越大越好,至少要1-5畝,最好是50畝以上連片養殖。稻田土壤以中性或微鹼性的壤土或粘土為好。要求保水力和保肥力較強、不受旱澇影響。田間水位能保持較長時間不降低,特別是魚溝、魚坑裡的水能經常穩定在所需的水層。
已選擇作為養殖禾花魚的稻田,必須加寬加高夯實田埂達到0.5米左右,目的是能提高稻田養魚后的蓄水量,防止漏水、垮埂、水翻田埂和跑魚。魚溝和魚坑應在插秧前預先挖好。魚溝要在環田距田埂80~100厘米的地方開挖,面積較小的稻田挖成“十”字形,大而長的稻田挖成“田”字形、“井”字形或“目”字形,溝深30厘米、寬40厘米。魚溝兩旁用水泥磚堆砌,防止溝泥塌陷。魚坑宜設在靠近進水口的田邊或田角,也可以設在田中心,畝設一個深100~120厘米,面積5平方米以上(可根據養殖者對魚產量的要求而定)。魚溝要和魚坑相連。稻田排灌口要開在相對兩角的田埂上,排灌時須安置攔魚柵,防止放水時逃魚。
二、清田消毒及魚种放養
1、稻田在放養魚苗前半個月,每立方米水用200-250克生石灰進行清田消毒和殺滅敵害。待5-6天生石灰鹼性消失后,灌水30厘米左右,以後再逐漸注入新水。灌水時要用40目的網袋過濾,以防野雜魚進入稻田。
2、消毒后7天左右施足基肥,經過一個月左右時間,水中浮游生物大量繁殖,此時可放入禾花魚苗種。放養苗種要體質健壯、規格整齊、無傷無病。
3、魚种放養。為盡量延長禾花魚在稻田中的生長期,魚苗可在稻田插秧后15天左右下田。這樣還可以及時利用稻田中大量繁殖生長的生物餌料。①放養品種。以禾花魚為主養魚種,鯽魚、鰱魚、鯉魚為混養魚種。②放養數量。要根據魚坑的大小、稻田的生態條件、是利用稻田天然餌料粗放養殖還是投餌精養、以及魚種規格大小和產量要求來確定魚种放養數量。主養禾花魚苗種每畝投放800至1200尾左右。8-15厘米的大規格魚種每畝稻田可放養200~800尾。粗放養殖放養密度可以小些。
4、放養魚種時注意要點。一是要注意讓魚種適應稻田水的水溫,溫差過大時,要將魚水袋連魚帶水(封口)擱置在稻田水中過渡,至水溫接近一致時將苗种放入稻田水中;二是魚種出現不適應時,及時注入新水;三是做好魚體消毒,將魚种放在3%~5%的食鹽水中消毒5~10分鐘再放入魚溝或魚坑;四是要檢查出入水口的攔魚設施,防止魚種逃跑或野雜魚進入。
三、稻田的灌水及曬田
1、養魚稻田的排灌。水稻田可以按常規排灌,但必須注意一是分櫱末期曬田時不能曬魚,並且曬田時間要短;二是灌漿結實期,要求田中無水層的溝中要灌滿水;三是成熟期不能過早斷水。
2、曬田清溝。曬田前要將魚溝、魚坑內的泥土清理一次,將清理出的淤泥堆放到田邊或田外,以增加魚溝和魚坑的蓄水量,然後再將禾花鯉趕到魚溝、魚坑裡去。曬田時要掌握好魚溝和魚坑內水的深度。保持溝內有30厘米、坑內有60-80厘米深的水位。這樣既能達到水稻曬田目的,又不影響禾花魚的正常生長。
四、稻田的施肥和施藥
1、施肥。合理的稻田施肥,不僅可以滿足水稻生長對肥料的需要,而且能增加稻田水體中餌料生物量,為禾花魚生長提供餌料保障。肥料以基肥為主,追肥為輔;以有機肥為主,化肥為輔。基肥要佔70%~80%。追肥要控制每次用量,追肥一般都用化肥,主要有尿素、硝酸銨、過磷酸鈣、氯化鉀等。提倡施用生物肥料和複合肥,噴施根外肥。施肥時應避免高溫天氣,並儘可能地使用魚集中到魚溝、魚坑中,切勿將化肥直接施入魚溝、魚坑內。有機肥料必須充分腐熟後方可使用,這樣對水稻和魚的生長都很重要。不可使用氨水和碳酸氫氨。施用化肥時,每畝用量應控制在7.5-10千克,在施肥的同時還要適當加深田水。
2、用藥。稻田養殖禾花魚后,水稻的病蟲害明顯減輕。使用誘蟲燈后,一般不需要用藥防治。如確需用藥,一定要使用對魚危害很小的低毒藥劑,且不能任意加大藥物劑量。噴葯前要加深田水(全田灌水6-10cm)或將魚集中於魚溝和魚窩中。在農藥的噴灑方法上要注意:水劑藥物應在晴天稻葉無露水時噴灑;粉劑藥物應在早晨稻葉露水未乾時噴灑。這樣能儘可能地使藥物附著在葉面上,而不落入稻田水中。絕對不能將藥物直接噴到魚溝和魚坑裡。施藥后,如發現魚類有中毒反應,必須立即加註新水,同時排去有毒田水,稀釋水中農藥濃度,避免魚類中毒死亡。
五、日常管理
1、稻種選擇。水稻品種必須是抗病、抗倒伏的優良品種。
2、稻田蓄水。除淺灌或曬田外,田裡不能斷水,要保持水深8厘米左右。
3、田間管理。經常檢查田埂,防漏防垮。檢查進排水口的攔魚設施,發現損壞及時維修,並做好防病防偷工作,確保稻田養魚的安全生產。
4、魚溝魚坑清理。一般每10天左右清理一次魚溝和魚坑,使魚溝的水保持通暢,使魚坑能保持應有的蓄水高度。保證禾花魚正常的生長環境。
5、投餌。稻田中有豐富的昆蟲、浮游生物、底棲動物等天然餌料。一般肥度的稻田每畝每天可形成20公斤左右的天然魚餌量可供魚類攝食。但如果要使稻田養魚達到每畝50公斤以上產量,則必須投喂餌料。投餌時要做到定點、定時、定量,並注意觀察魚類攝食、活動情況,並根據攝食情況調整投餌量。常用的餌料有嫩草、水草、浮萍、菜葉、糠麩和複合顆粒飼料等。上午和下午各投喂一次,確保禾花魚食物的營養均衡。每天投量應在2小時內吃完為度。
六、魚病防治
稻田養魚水體小、密度高,疾病傳播快,因此,必須保證放養魚種體質健壯。魚种放養前對稻田和魚種進行嚴格的消毒。
1、魚苗消毒。禾花魚苗種下田前,要用3-5%的食鹽水浸泡消毒,浸泡時間根據水溫和魚體狀況而定,一般可浸泡10-15分鐘。每半個月用生石灰20克/立方米、二氧化氯0.3克/立方米或養幫0.2克/立方米全池潑灑一次,以預防魚病。在用藥時要選用無毒高效藥物,如生石灰、強氯精、二氧化氯等。
2、水體消毒。疾病流行季節對養魚水體進行定期消毒,
七、正確處理稻作與養魚的關係
養魚與曬田、夏收夏種,歷來是稻田養魚中最突出的矛盾。在養殖過程中,除加高田埂加深魚溝外,還要採取如下措施:一是曬田,只在水稻分櫱期淺水曬田7-10天,其他時間保持稻田水深在30cm以上;二是早稻成熟時採取保水收割,避免在高溫季節放水后稻田水體縮小導致魚類產生應激,影響正常生長。

物種簡介


黃燜禾花魚是桂林全州縣頗有名氣的傳統菜肴。
禾花魚因長期放養在稻田內,食水稻落花而得名。其肉質細膩,刺少肉多,骨軟無腥味,味道鮮美,蛋白質含量高,黃燜、清煮、煎、蒸都好吃,尤以瓦罐煨煮其味最佳。湯開魚熟,滿屋飄香。用鮮活禾花魚烘製成禾花乾魚仔,是全州人傳統保留它的辦法。因鮮魚從稻田中挖出后不管放在什麼地方飼養,兩個月後,禾花的真味異香便隨之消失,但製成臘魚乾后異香如故。全州人稱禾花魚乾為臘魚仔,其成品金黃油亮,聞香生津,久食不膩。全州自古有諺雲:“禾花魚下酒,見者不走。”魚出田時,戶戶飄香,全州人古有“見者入席,喝酒吃魚”的習俗。“臘魚仔送飯,鼎鍋刮爛”,“炒魚肚貨,肚皮脹破”,其言實也。
相傳,清代乾隆年間,乾隆皇帝帶著一班文武巡遊江南,到了桂林府。府台知道乾隆皇帝好遊玩,愛吃喝,便投其所好。派人到處採購山珍海味,請來有名廚師,大擺筵宴,為皇上接風乾隆平日在京城吃的多是北方口味。這次來南方,覺得酒醇菜美,異常新鮮。席間,他對菜盤裡的禾花魚特別感興趣,高興地問左右:“這是什麼魚?這樣肥嫩可口,無腥無膩。”府台回答道:“這是全州的禾花魚。”“什麼叫禾花魚?”皇帝又問。“禾花魚就是田鯉魚,百姓把鯉魚放在稻田裡餵養,當稻子抽穗揚花時,魚兒特別愛吃飄落在水上的禾花,食后長得又肥又嫩,故無腥味。”府台畢恭畢敬地回答。乾隆聽後龍顏大悅,說道:“禾花魚肉嫩鮮美,武昌之魚未能及也。”從此,全州禾花魚被列為土貢,身價倍增。