麥醬

方法1.把小麥煮熟後放在陰暗的地方讓他長黴菌，長成黴菌后磨石成醬再加開水和鹽天天曬。注意下雨天要收回來。每天早晨要攪和一下。方法2.用麵粉，把麵粉用開水燙熟后，放在通風潮濕的地方讓他長霉。然後再加鹽開水等晒成醬就行了。(ps:主要是長霉的階段一定要在潮濕的地方，另外小麥本身也要潮濕，不能沒有水份，要是沒有水份就不會發霉了。醬的鮮味主要是來源於老菌的鮮味。)

將已配製好的麥粉裝入大鍋或其他容器內，按料、水、鹽 1：3：0.5的比例拌勻，即可裝料。

將醬料裝在敞口的缸、罐等容器內，用細密的紗布蓋嚴，防止蚊、蠅等進入，再把容器置於陽光下曬制。炎夏6—7月是曬醬的最佳時節，每天早晨揭蓋時均勻攪醬一次，但醬曬熱時不可攪動，以免發生酸化。曬制過程中防止雨水進入。一般曬15—20天即可貯藏食用。

原料包括小麥、食鹽、花椒、茴香、桂皮和草葉等。處理方法：

(1)浸麥發芽。選擇飽滿、無霉爛的小麥，在清水中淘洗於凈后，在水中浸泡30—40小時，撈出濾干水分，盛人竹器內，放置室內1—2天，待80%種子出芽即可。

(2)發酵霉變。先摘取無毒、柔軟的新鮮闊葉木葉片，擺在竹器內，按一層麥芽一層葉的方式放置，最上層再蓋一層葉，用紗布封嚴，置於室內，在自然環境中發酵、霉變，一般5—7天即發酵結束。

(3)曬料粉碎。揀出葉片后，將霉變的麥芽攤在屋外曬乾。再將適量干 制的花椒、茴香等配料與麥芽混合均勻，粉碎成麵粉備用。

主要工藝就是一要把握好蒸的火候，不能蒸得太熟了。二就是要注意發酵，用乾淨棉布將完全涼的蒸好的麥子包好，外麵包上棉被什麼的保溫。放在米糠或新鮮包穀殼中高溫發酵。