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麥醬

以小麥為主料製成的調料

麥醬是用麥香,芝麻,黃豆糯米植物油等等製成的糊狀食品,可以拌麵條或醬制菜肴。是一種傳統的調料,風味獨特,家庭製作既經濟又便於貯藏,可代替醬油使用。據《本草綱目》載,麥醬還具“除熱、止煩滿,殺百葯及熱湯火毒。殺一切魚、肉、菜蔬、覃毒”之功效。

製作方法


方法1.把小麥煮熟後放在陰暗的地方讓他長黴菌,長成黴菌后磨石成醬再加開水和鹽天天曬。注意下雨天要收回來。每天早晨要攪和一下。方法2.用麵粉,把麵粉用開水燙熟后,放在通風潮濕的地方讓他長霉。然後再加鹽開水等晒成醬就行了。(ps:主要是長霉的階段一定要在潮濕的地方,另外小麥本身也要潮濕,不能沒有水份,要是沒有水份就不會發霉了。醬的鮮味主要是來源於老菌的鮮味。)

制醬

將已配製好的麥粉裝入大鍋或其他容器內,按料、水、鹽 1:3:0.5的比例拌勻,即可裝料。

曬醬

將醬料裝在敞口的缸、罐等容器內,用細密的紗布蓋嚴,防止蚊、蠅等進入,再把容器置於陽光下曬制。炎夏6—7月是曬醬的最佳時節,每天早晨揭蓋時均勻攪醬一次,但醬曬熱時不可攪動,以免發生酸化。曬制過程中防止雨水進入。一般曬15—20天即可貯藏食用。
麥醬
麥醬

原料處理


原料包括小麥、食鹽花椒茴香桂皮和草葉等。處理方法:
(1)浸麥發芽。選擇飽滿、無霉爛的小麥,在清水中淘洗於凈后,在水中浸泡30—40小時,撈出濾干水分,盛人竹器內,放置室內1—2天,待80%種子出芽即可。
(2)發酵霉變。先摘取無毒、柔軟的新鮮闊葉木葉片,擺在竹器內,按一層麥芽一層葉的方式放置,最上層再蓋一層葉,用紗布封嚴,置於室內,在自然環境中發酵、霉變,一般5—7天即發酵結束。
(3)曬料粉碎。揀出葉片后,將霉變的麥芽攤在屋外曬乾。再將適量干 制的花椒、茴香等配料與麥芽混合均勻,粉碎成麵粉備用。
麥醬
麥醬

注意事項


主要工藝就是一要把握好蒸的火候,不能蒸得太熟了。二就是要注意發酵,用乾淨棉布將完全涼的蒸好的麥子包好,外麵包上棉被什麼的保溫。放在米糠或新鮮包穀殼中高溫發酵。