調酒
調酒
調酒就是調製雞尾酒。成就一杯完美雞尾酒的關鍵是：正確的操作、正確的配方、正確的杯具、優質的材料和漂亮的裝飾。雞尾酒是以各種酒類為基礎並添加果汁等輔料通過一定的比例和方法調製而成的時尚飲品。雞尾酒如果按飲用習慣主要可分為餐前雞尾酒、餐后雞尾酒、趣味雞尾酒、長飲雞尾酒四大類。每種類型的調製方法和過程均不同；基酒與輔料的比例和所選杯具也不同；這都要靠豐富的酒水知識和熟練的調酒技術去完成。
標準的調酒的起源已經無從考證，但有一點是可以肯定的是它誕生於美國〈類似與雞尾酒的起源，因為調酒指的就是調雞尾酒〉。最初的雞尾酒是一種量很少的烈性冰鎮混合飲料，後來經過不斷發展變化，其定義變成：將兩種或者兩種以上的飲料通過一定的方式，混合成為一種新口味的含酒精飲品，稱之為雞尾酒。所以調酒多指調雞尾酒。
關於雞尾酒一詞的由來，眾說紛紜，有著許多不同的傳說故事。有人說由於構成雞尾酒的原料種類很多，而且顏色絢麗，豐富多彩，如同公雞尾部的羽毛一樣美麗，因此人們將這種不知名的飲品稱為雞尾酒；有人說雞尾酒一詞（COCKTAIL）源於法語單詞“COQUETEL”。據說這是一種產於法國波爾多地區過去經常被用來調治混合飲料的蒸餾酒；有人說這個詞是悄悄出現在上個世紀美國的鬥雞比賽中，因為當時每逢鬥雞比賽一定是盛況空前，獲得最後勝利的公雞的主人會被組織者授予獎品或者更確切地說是戰利品----被打敗的公雞的尾毛。當人們向勝利者敬酒時，賀詞往往會說：“On the Cock\'s Tail！”
但“雞尾酒”本身最先出現在哪裡呢？如果就此問題做一個調查，可能會得到許多不同的答案。有人說雞尾酒一詞最先出現在美國獨立戰爭時期的一個小客棧；有人說雞尾酒是最先出現在18世紀美國水手的航行生涯中。可無論怎麼說這些都是非常美麗和羅曼蒂克的傳說。
“雞尾酒”一詞首次出現在大眾媒體上，也就是說真正出現是在1806年5月13日美國發行的一本雜誌上，當時它是這樣描述雞尾酒的：雞尾酒是一種由任意種類的烈酒，糖，水和苦酒構成的具有刺激作用的酒類。
經過近2個世紀的演變，今天，雞尾酒不僅滲透到世界的每個角落，而且其新的內涵也得到了大家的共識：
雞尾酒是由任何種類的烈酒，果汁，奶油等混合而成的，含有較多或較少酒精成分的，具有滋補，提神功能，並能使人感到爽潔愉快的浪漫飲品。
調製一款雞尾酒如同演奏一首樂曲，各種材料的組合如同曲子里的音符，有它們特殊的位置和職能，只有遵循這個規律，才能產生和諧與共鳴，達到最理想的效果。
雞尾酒
對於調酒的初學者來說，洋洋數千款的雞尾酒調配配方會使人眼花繚亂，無所適從。其實就目前來說，世界上能數出來的雞尾酒縱然有4000至5000款之多。
所謂花式，顧名思義，很花哨，樣式很多，與常規調酒大不一樣。這種調酒方式更強調調酒過程中的表演。把酒瓶扔得像雜技一樣的調酒高手其實是單純的表演性質調酒手段。這種雞尾酒的味道通常比較一般。這種調酒的雜技難度係數才是這種調酒的靈魂。當然還伴隨著噴火什麼的，其實只要是高度數的烈酒，你自己也能噴出火來。
總所周知，英國是一種很注重紳士風度的國家。英式調酒就是一種紳士的調酒方式。若你在酒吧看到的調酒師穿著馬甲，調酒動作十分紳士規範，那他的調酒風格就是英式了。英式調酒是真正的調酒師最需要刻苦鑽研的一種技法。英式調酒講究的是每一種味道，每一種口感，每種基酒或者味道在整個雞尾酒中應該佔有多少比例，都是有非常嚴格要求的。
自由即隨性，自由調酒比較提倡運用新穎的方法但又尊重傳統的調酒方式。自由調酒師，主要就是囊括了那些注重雞尾酒的味道與創新的一些雞尾酒調酒師。這些調酒師尊重雞尾酒傳統，同時兼顧每一種酒的味道和特點，還能不斷地創新出不同的雞尾酒品種來，這才是Master級的調酒師。
調酒器又稱搖酒器、搖酒壺或搖桶，它是由銀或不鏽鋼製成的混合器，也有少數為玻璃製品，它是一種能將各種不同的調酒材料充分混合併且涼透的工具。市場上出售的全部為進口產品，多為酒店、歌廳等的專業酒吧所用。家庭調製雞尾酒，只要能找到具有相同或相近功能的代用品就完全可以了。例如用帶螺絲口鐵蓋的玻璃醬菜瓶，只要將它洗乾淨，無異味，同樣能調出令人滿意的雞尾酒。
一種闊口厚玻璃杯，容積有大有小。其作用是將各種不同的調酒材料充分混合、涼透。
容量約3.5毫升的長柄小匙，是一種將各種不同的調酒材料進行充分混。
是調製雞尾酒最 普遍而簡易的方法，將酒類材料及配料、冰塊等放入雪克壺內，用勁來回搖晃，使其充分混合即可。能去除酒的辛辣，使酒溫和且入口順暢。
調酒
器材：雪克壺、量杯、酒杯、隔冰器
（1）使用搖蕩法需準備的基本器材：雪克壺夾冰器，冰 塊
（2）將材料以量杯量出正確分量 后，倒入打開的雪克壺中。
（3）以夾冰器夾取冰塊，放入雪克壺。
（4）蓋好雪克壺后，已右手大拇指抵住上蓋食指及小指夾住雪克壺，中指及無名指支撐雪克壺
（5）左手無名指及中指托住雪克壺底部食指及小指夾住雪克壺，大拇指夾住過濾蓋。
（6）雙手握緊雪克壺，手背抬高至肩膀，再用手腕來回甩動。搖晃時速度要快，來回甩動約10次，再以水平方式前後來回搖動約10 次即可。
把材料直接注入酒杯的一種雞尾酒製法，作法非常簡單，只要材料分量控制好，初學者也可
以做得很好！
器材：雞尾酒杯、量杯、冰塊、夾冰器
（1）使用直接注入法需準備的基本器材：雞尾酒杯 量 杯 冰 塊 夾冰器
（2）將基酒以量杯量出正確分量后，倒入雞尾酒杯中。
（3）以夾冰器取冰塊，放入調酒杯中。
（4）最後倒入其它配料至滿杯即可。
調酒
器材：果汁機、量杯、冰塊、夾冰器
（1）使用果汁機混合法需準備的基本器材：果汁機 量 杯 冰 塊 杯 具
（2）將酒類以以量杯量出正確分量后，倒入果汁機內。
（3）以夾冰器夾取冰塊，放入果汁機內。
（4）最後倒入其中
藍色香檳雞尾酒特點：色澤高貴
調酒：
一杯飲料所需的材料：中型冰塊8塊、新鮮檸檬汁5毫升（2茶匙）、藍橙皮酒（BlueCuracao）20毫升、伏特加20毫升、甜檸檬糖漿20毫升、冰涼的香檳酒。裝飾所需：雞尾酒用帶梗櫻桃1個，此外您還需要：調酒壺、隔冰器、冰鎮過的香檳酒杯1個。
製作過程：
1、把冰塊放進調酒壺上層。
2、加進檸檬汁、藍橙皮酒、伏特加和甜檸檬糖漿，闔上調酒壺，用力搖動約8秒鐘。
3、透過隔冰器把調好的酒倒進冰鎮過的酒杯里，再倒進香檳酒至八分滿。
4、最後輕輕放進裝飾用的櫻桃即可。
也可稍加變化：把5毫升冰涼的木莓香甜酒和5毫升的藍橙皮酒倒進冰鎮過的酒杯里，再倒進香檳酒至八分滿。擠進一小塊柳橙，也可視各人喜好放柳橙皮於飲料中。若想製造特別的氣氛，可以把木莓香甜酒和藍橙皮酒在杯中點燃，然後用香檳酒澆熄。
把酒瓶從酒櫃或操作台上傳至手中的過程。傳瓶一般從左手傳至右手或直接用右手將酒瓶傳遞至手掌部位。用左手拿瓶頸部分傳至右手上，用右手拿住瓶的中間部位，或直接用右手提及瓶頸部分，並迅速向上拋出，並準確地用手掌接住瓶體的中間部分，要求動作迅速穩准、連貫。
將酒瓶的商標展示給賓客。用左手托住瓶底．右手扶手瓶頸，呈45度角把商標面向賓客。
用右手握住瓶身，並向外側旋動，用左手的拇指和食指從正側面按逆時針方向迅速將瓶蓋打開，軟木帽形瓶塞直接拔出，並用左手虎口即拇指和食指夾著瓶蓋（塞）。開瓶是沒有專用酒嘴時使用的方法。
調酒
吧匙使用的規範和技巧
在調和雞尾酒時，左手的大拇指和食指握住調酒杯的下部，右手的無名指和中指夾住吧匙柄的螺旋部分，因拇指和食指捻住吧匙柄的上端，調和時，拇指和食指不用力，而是用中指的指腹和無名指的指背促使吧匙在調灑杯中按順時針方向轉動。巧妙地利用冰塊運動的慣性，發揮手腕的彈動力，用中指和無名指使吧匙連續轉動。吧匙放入或拿出杯中時，匙背都應向上。
濾冰器使用的規範和技巧
將濾冰器小自平穩地扣卡在調酒杯的杯口上方，調酒杯的注流口向左，濾冰器的柄朝相反的方向，將右手的食指抵住濾冰器的突起部分，其他四指緊緊握住調酒杯的杯身，左手按住雞尾酒載杯的底部或基部，將酒濾入載杯中。
各種裝飾物製作的基本方法
不同色彩與不同的水果，可用來裝飾不同種類的雞尾酒，但在忙碌的酒吧營業時段，調酒師經常沒有時間來準備裝飾物，因此裝飾物的製作應提前準備。在準備裝飾物時不要準備太多，因為用不完的水果裝飾物是不能留存過夜的。
調酒
（3）指關節作為刀面之依託，如此可不致切到指尖。
（4）平穩地以適當力量下刀切割蔬果。
（5）切割時必須全神貫注。
橙子切片
（1）橫放橫放由中心下刀從頭到尾切成兩半。
（2）由中間直划1/2深的刀縫。
（3）平面朝下每隔適當距離切片。
（4）半月形的橙片可掛於杯邊裝飾。
橙子、檸檬及青檸檬切圓片
（1）水果放直，下刀划約1厘米深。
（2）橫放后每間隔適當距離下刀切成薄片。
（3）切成圓片可掛於杯邊裝飾。
檸檬角切法
一：（1）檸檬橫放，切去頭，蒂，由中央橫向下刀一切為二。
（2）切面果肉朝下，再切成四等份或八等份。
（3）切成的檸檬角，擠出果汁後放入飲料中（一般不掛杯邊）。二：（1）檸檬橫放，切去頭，蒂，由中央橫向下刀一切為二。
（2）由橫切面以刀輕划入1/2深。
（3）直切成八面新月形。
（4）橫刀切成半月形的水果片，此種不宜擠汁，應掛杯裝飾。
三：（1）頭尾切掉一部分。
（2）由上而下直刀一切為二。
調酒
長條檸檬皮切法
（1）頭尾切掉一小部分。
（2）以酒吧匙把果肉挖出。
（3）挖出果肉后一刀將外匹切成兩片。
（4）切實由果肉部下刀，刀才不會打滑，也較省力。
菠蘿塊切法
（1）選擇成熟的菠蘿把項端綠葉拉掉。
（2）菠蘿橫放將頭尾一小截切掉。
（3）直正後直刀而下，一切為二。
（4）果肉朝下再直刀切成四分之一塊。
（5）直立或橫著將果心切掉。
（6）上端中央點划刀口至半。
（7）再橫刀切片即成三角形。
（8）若以牙籤將櫻桃與菠蘿*在一起即成為菠蘿旗。
芹菜稈切法
（1）首先切掉芹菜根部帶泥土部分。
（2）量測酒杯之高度
（3）切除過長不用之底部。
（4）粗大之芹菜稈可再切為兩段或三段葉子應保留。
（5）將芹菜浸泡於冰水中一面變色，發黃或萎縮。
牙籤裝飾應用
（1）牙籤串上紅櫻桃與橙子圓片即為橙子旗。
（2）紅櫻桃也可串上三角形檸檬。
（3）以牙籤串上三粒橄欖或兩粒珍珠洋蔥。
調酒培訓
2、調製雞尾酒所用基酒和配料應選擇物美價廉。
3、使用材料必須新鮮，特別是蛋、奶、果汁。
4、始終要在一個杯子打開雞蛋，以檢查新鮮程度。
5、年輕調酒師學會使用酒器，以便保證所調酒風味純正
6、調酒器具要保持乾淨清潔，以便隨時使用。
7、必須保持一雙乾淨的手，手是客人注意的焦點。
8、裝飾用水果要新鮮。
9、罐裝裝飾水果如櫻桃要根據當天用量提前沖洗乾淨，用保鮮膜封好放入冰箱備用。
10、雞尾酒裝飾要嚴格遵循配方要求，自創酒的裝飾也要本著簡單和諧的原則。
11、在調製操作過程中應盡量避免用手接觸裝飾物。
12、調酒所用冰塊盡量選擇新鮮質堅不易化的。
13、下料程序先輔料後主料的原則。
14、絕大多數的雞尾酒要現調現喝，不易長放置。
15、調製熱飲酒，溫度不能超過78度。
16、在使用玻璃杯時，如室溫較高使用前先將冷水倒入杯中再放入冰塊，再將水濾掉，加入調酒材料進行調製。
17、調酒使用的糖塊、糖粉要首先在調酒器或酒杯調酒器用少量的水融化，然後再加入其他材料進行調製。
調酒
19、類似蘇打水之類的含氣料是絕對不能在搖酒壺和電動攪拌器搖動攪拌。
20、“ON THERS”是指杯中預先放入冰塊再將酒淋在冰塊上。
21、“追水”指為稀釋高酒精度的酒，再追加飲用水。
22、倒酒時，應注意酒距杯口1/8處。
23、酒杯保持光潔明亮，一塵不染，握杯不要*近杯口。
24、水果應事先用熱水浸泡，會多榨汁1/4。
25、製作糖漿和糖粉與水的比例為3：1。
26、雞尾酒中所用的蛋白是為了增加酒的泡沫和調節酒的顏色，對味道不會產生影響。
27、調配製作完畢后一定要養成瓶蓋蓋緊歸還原位。
28、調酒器中如剩酒，不易常放置，應濾入乾淨杯中備用。
29、調酒配方中的蛋黃或蛋白均為新鮮的。
30、酒吧匙、量杯用完洗凈後放入清水中。
31、所謂“搖和法”就是指用搖酒器製作雞尾酒的過程，所用原料大多是果汁奶蛋等。用這方法的目的就是使你調配的雞尾酒主配料充分混合冷透，而不會使冰塊融化而稀釋酒精。因此搖動過程要快，劇烈有力時間短，一般壺壁現水霧即可。
32、所謂“調和法”就是指用酒杯製作雞尾酒的過程。清澈的主配料構成雞尾酒常用次辦法。調製過程要輕快時間短使酒液充分混合，冷透即可。在調酒杯里使用冰快冰片最為常見。需用酒杯調製不能用酒壺調製。
33、一個好的調酒師要隨身帶螺絲開瓶器和打火機等用品。
34、調酒師手忙腳亂，酒瓶碰撞擊聲使客人不信任。
35、對於比較陌生的模稜兩可酒，可虛心向客人請教。
36、一杯以上相同的雞尾酒，不論是調治完成，還是幾次完成不應倒完一杯再倒二杯，而是將酒杯並排，從左至右再從右至左，平均分配。
怎樣調製雞尾酒
雞尾酒分為短飲和長飲。
短飲，意即短時間喝的雞尾酒，時間一長風味就減弱了。此種酒採用搖動或攪拌以及冰鎮的方法製成，使用雞尾酒杯。一般認為雞尾酒在調好后10至20分鐘飲用為好。大部分酒精度數在30度左右。
長飲，是調製成適於消磨時間悠閑飲用的雞尾酒。兌上蘇打水、果汁等。長飲雞尾酒幾乎全都是用平底玻璃酒杯或果汁水酒杯這種大容量的杯子。它是加冰的冷飲，也有加開水或熱奶趁熱喝的，儘管如此，一般認為30分鐘左右飲用為好。與短飲相比大多酒精濃度低，所以容易喝。依製法不同而分為以下幾種：
果汁水酒Collins
烈性酒中加檸檬汁和砂糖或糖漿，再加滿蘇打水。著名的有約翰克林酒、湯加連酒等。
清涼飲料Cooler
烈性酒中加檸檬、酸橙的果汁和甜味料，再加滿蘇打水或姜麥酒。也有以葡萄酒為基酒的無酒精的類型。
香甜酒Flip
在葡萄酒、烈性酒中加雞蛋、砂糖。喜歡的話最後撒上點肉豆蔻，有冷熱兩種。
餐后飲料Pousse－Cafe
把任何種類的烈性酒、甜露酒、鮮奶按密度的大小依次倒進杯子，使之不混合在一起的類型。重要的是事先了解各種酒的密度。
賓治Punch以
葡萄酒、烈性酒為基酒，加入各種甜露酒、果汁、水果等製成。作為宴會飲料，多用混合香甜飲料的大酒缽調製。幾乎都是冷飲，但也有熱的。
酸味雞尾酒Sour
在烈性酒中加檸檬汁、砂糖等甜東西和酸東西。此酒在美國原則上不用蘇打水。其他國家有用蘇打水和香檳酒的。
調酒師
在調酒師的實際工作中不僅要記住上百種雞尾酒的名稱、配方、調酒方法。還必須知道酒的顏色和味道；知道如何把握出品的份量；知道如何控制成本；還必須懂得怎樣去鑒別酒的質量、色澤、香味、味道、整體外觀；還有了解顧客的評價也非常重要。現在很多調酒師都很認真地按雞尾酒配方調酒，但做出來的作品很多都不受歡迎。其實任何一個雞尾酒的配方都要根據你所選用的材料做一定的修改，因為不同品牌和不同產地的材料會有較大的味道差異。最後還應多了解工作所在地區顧客的口味，這樣才能夠根據顧客的喜好調製雞尾酒。一個優秀的調酒師應該有創新意識，創造出獨特的全新的雞尾酒！
