調酒師

一般認為，調酒師是指在酒吧、星級酒店、私人會所、或餐廳配製酒水，銷售酒水並讓客人領略酒的文化和 風情的從業人員。

從事的工作：

1、從事調酒的專業服務

2、從事行業研究和調酒文化推廣

3、酒吧的經營管理

4、調酒學院教學

但如今社會也有個別把調酒當作技藝來使用，類雜技。不過最終的結果都是調酒，一般又稱為雜技調酒等別稱。

作為一名調酒師要掌握各種酒的產地、物理特點、口感特性、製作工藝、品名以及飲用方法，並能夠鑒定出酒的質量、年份等。此外，客人吃不同的甜品，需要搭配什麼樣的酒，也需要調酒師給出合理的推薦。最後，因為雞尾酒都是由一種基酒搭配不同的輔料構成，酒和不同的輔料會產生什麼樣的物理化學效應，從而產生什麼樣的味覺差異，對於調酒師而言，是創製新酒品的基礎。

調酒師作為餐飲業的重 要一員，扮演著重要角色，因此，在餐飲領域對調酒師擁有較為嚴格的職業要求。現將主要職業要求羅列如下，以供參考：

★ 掌握調酒技巧

正確使用設備和用具，熟練掌握操作程序，不僅可以延長設備的使用時間、用具壽命，也是提高服務效率的保證。此外，在調酒時調酒動作、姿勢等也會影響到酒水的質量和口味。調酒以後酒具的沖洗、清洗、消毒方法也是調酒師必須掌握的。

★ 了解酒背後的習俗

一種酒代表了酒產地居民的生活習俗。不同地方的客人有不同的飲食風俗、宗教信仰和習慣等。飲什麼酒，在調酒時用什麼輔料都要考慮清楚，如果推薦給客人的酒不合適便會影響到客人的興緻，甚至還有可能冒犯顧客的信仰。

★ 具備較好的氣質

調酒師對身高和容貌有一定 的要求，當然也並非要求靚麗如偶像明星，關鍵是要有由得體的服飾、健康的儀錶、高雅的風度和親善的表情展示出來的個人氣質。此外，天生心態平和，喜歡和人打交道對於順利從業也有很大的幫助。

★ 英語知識很重要

首先是要認識酒標。酒吧賣的酒很多都是國外生產的酒，商標用英文標示。調酒師必須能夠看懂酒標，選酒時才不會出差錯，因為所有物理性質都一樣的酒如果產地不同，口感會大相徑庭。而且調酒師經常會遇到客人爆滿的情況，此時如果對英文標示的酒標不熟悉，還要慢慢地找，會讓客人等得著急。其次，酒吧里的客人經常會有許多外國人，也要懂一些外語。

一、調酒師資格認證分為三個層次：初級調酒師（職業等級5級）、中級調酒師（職業等級4級）、高級調酒師（職業等級3級）、技師調酒師（職業等級2級）和高級技師調酒師（職業等級1級）。

認證機構國內比較權威的有：國家勞動部門職業技能鑒定中心（是國內唯一認可的職業技能鑒定機構）

二、經考試合者，由中國職業教育資格認證指導中心頒發相應等級的技能證書，（全國職業教育資格認證證書CVEQC初級）、（全國職業教育資格認證證書CVEQC中級）、（全國職業教育資格認證證書CVEQC高級）是相關人員求職、任職、晉陞等，證書在全國範圍內有效。

實施職業資格證書人員的範圍：

1、專門從事調酒的專業服務人員

2、專門從事行業研究和調酒文化推廣人員

3、從事與調酒行業相關的 工作人員

申報條件：

·助理調酒師

①從事相關工作，經培訓達到規定學時。

·調酒師

①從事相關工作2年以上，經培訓達到規定學時。

②取得助理調酒師職業資格證書，從事相關工作1年以上，經培訓達到規定學時。

③具有初中及以上學歷，從事相關工作1年以上，經培訓達到規定學時。

④具有高中及以上學歷，經培訓達到規定學時。

·高級調酒師

①從事相關工作3年以上，經培訓達到規定學時。

②取得調酒師職業資格證書，從事相關工作1年以上，經培訓達到規定學時。

③具有高中及以上學歷，從事相關工作2年以上，經培訓達到規定學時。

④具有大專及以上學歷，經培訓達到規定學時。

年滿25周歲以上的，參加相關等級培訓的 都可以考取相關資格證書（高級的也一樣）

·調酒師技師或高級技師 技師和高級技師要求從事該行業10－15年以上，或在該行業有突出貢獻者方可獲得通過。

中國勞動保障部國家職業資格證書考試：調酒師 國務院在2016年12月取消此職業資格認定考試，此後無法再進行考取。

在國內，調酒師隨著酒吧行業的興旺，也漸漸成為熱門的職業。在國內，已有上萬人拿到勞動和社會保障部頒發的“調酒師資格等級證書”。據有關資料顯示，北京、上海、青島、深圳、廣州等大城市，每年缺5000名左右的調酒師。調酒師在我國薪水普遍在3000元人民幣左右。但是每個行業都有狀元，有的月薪在五六千甚至上萬元人民幣，如果做到管理位置，那麼月薪會過萬。隨著酒吧數量的大大增加，作為酒吧“靈魂”的調酒師的薪酬會水漲船高，基本工資+服務費+酒水提成將是未來我國調酒師的薪酬構成。而在國外，調酒師需要受過專門職業培訓並領有技術執照。例如在美國有專門的調酒師培訓學校，凡是經過專門培訓的調酒師不但就業機會很多，而且享有較高的工資待遇。一些國際性飯店管理集團內部也專門設立對調酒師的考核規則和標準。國內比較時興的花式調酒，是近幾年酒吧興起帶動的時髦職業，其實任何一種調酒方式都需要基本的調酒知識，初級要求掌握20種雞尾酒的品種、配方，培訓時間40個學時：中級要求掌握40種雞尾酒的品種和配方，培訓時間60個學時：高級不僅要求掌握上百種雞尾酒的品種和配方，還側重於摻法國、義大利等國的紅葡萄酒，達到自創雞尾酒和管理經營酒吧的水平。只不過花式調酒需要更多的激情以及特殊的表演雜耍技巧。

隨著酒吧行業的日益紅火，調酒師漸漸成為了一門新型的職業，調酒師也將成為鵬城各大酒吧搶手的人才。據有關資料顯示，北京、上海、深圳、廣州等大城市，每年都缺5000名左右的調酒師。調酒師是一種綜合了多種職能的職業——擁有魔幻雜技般的調酒技巧、開朗的性格和熱情的待客之道，必須具備較高的綜合素質。調酒師的規模遠遠滿足不了酒吧行業的人才需求，花式調酒師更是少之又少。

初學者不需要馬上購買專業的調酒用具。要想偶爾在家調一杯雞尾酒，只需要調

酒壺、果汁機、隔冰器和計量杯就夠了。

好用的調酒壺：調酒壺分兩截和三截兩種。使用兩截調酒壺時，冰塊和材料都放在上層；使用三截調酒壺時，冰塊和材料都放在下層。另外有一種實用的不鏽鋼制計量杯，一端可以量20毫升的分量，另一端則可以量40毫升的分量。

刀具：此外還需要一個砧板、一把鋒利的小刀，刀刃最好是鋸齒狀而有兩個刀尖。還有一個木製的研杵，可以用來磨碎薄荷之類的東西。

專業調酒用具：如果在家裡調製雞尾酒的話，在購買調酒壺、果汁機或榨汁機時務必挑選品質高的品牌。也值得買一部製冰機，可以快速制出碎冰。

一些聰明的小道具：一些小工具可以簡化調酒的工作：用有刻度的調酒杯和攪拌長匙可以讓以專業水準來調製飲料；香檳專門的瓶塞可以讓含氣泡的酒類在開瓶后數小時仍不跑氣，並保持原味；冰桶和冰夾也很有用處。

要做一個調酒師所需要的條件：有四種能力是調酒師必須具備的：第一是激情，在調酒界有這樣一句話：好的調酒師既會調酒又會“調情”———品酒的人就是在品味情調和生活；第二是記憶力，會調越多 的酒就要記住更多的調酒配方；第三是色覺，要在感官上取悅客人就要合理地搭配顏色；第四是性格，作為調酒師要性格開朗，善於與大家溝通，營造輕鬆的氛圍。如果學習花式調酒還需要注意四個方面：一、學習花樣調酒要有保護措施二、要有教練和有經驗的調酒師指導，所學到的動作也會很規範和漂亮。三、花樣調酒是一種即興表演，因此要有動感的音樂，隨著節拍進行訓練。四、花樣調酒的心理訓練重於動作訓練。

從酒品的基本知識入手，首先了解中外名酒如何分類，再學習有關雞尾酒調製的基本規則，然後可以根據流行的雞尾酒配方學習調製雞尾酒。願意做調酒工作的人有三種：第一種是為了興趣學調酒這些年輕人往往會比較投入；第二種是為了謀職而學習調酒；第三種是為了經營自己的酒吧而學調酒的酒吧老闆。從“外行”要想進入調酒師行列，至少需要專業學習3個月以上的時間，還要經過半年左右的實踐才能算可以“出師”的調酒師。想成為一名合格的調酒師，需要掌握的東西很多，比如各種洋酒的知識、雞尾酒的配方、各種工具和果盤製作等等。而花式調酒則要融入燈光、音樂、魔術等多種技藝，可以讓幾個瓶子同時在空中飛舞，把燃燒的火焰拋來拋去，這更像是一種表演藝術。

調酒師專業是按照國家勞動部指定的職業技能培訓教材《調酒師》授課，在此基礎上，附加了以下內容：

1．水果拼盤的製作

2．酒吧英語培訓

3．世界名酒品嘗

4．世界大型酒業集團介紹

5．現今流行雞尾酒製作

6．十二星座雞尾酒製作

7．子彈系列雞尾酒製作

8．試管系列雞尾酒製作

9．如何開酒吧

10．現代社交、商務禮儀培訓

11．大型酒吧酒水單解析

初級調酒師教學內容

初級調酒師

一。調酒大綱

1.酒的總分類

2.各類酒的代表 品牌

二。調酒業與調酒師

1.調酒的由來

2.調酒的現在與發展

3.調酒師的定義

4.調酒師的基本職業素質要求

5.調酒師的職業道德素質要求

6.調酒師的專業素質要求

7.調酒師的職責

8.調酒師的工作內容

9.調酒師的禮節、禮貌及服務規範

三。酒吧概述

1.酒吧的定義及特點

2.酒吧的分類

3.酒吧的結構設置

4.吧台的結構

5.酒吧的設計

6.吧台設備

7.調酒用具及載杯

四。飲料概述

1.飲料的定義、分類

2.軟飲料

3.酒的定義與分類

4.酒精、酒度與酒的風格

5.發酵酒的定義及分類

6.啤酒的特點、分類

7.生產啤酒的原料及釀造

8.啤酒的儲藏與服務

9.世界著名啤酒生產國介紹

10.黃酒的種類、特點及主要品種

五。法律常識

1.勞動法

2.反不正當競爭法

3.消費者權益保護法

4.食品衛生法

六。雞尾酒調製

1.雞尾酒的起源與發展

2.雞尾酒的結構和類型

3.調製雞尾酒的基本要求

4.雞尾酒調製的標準

5.雞尾酒的調製原理

6.雞尾酒的調製方法

7.雞尾酒調製的步驟及規範

七。酒水準備、操作與服務

1.酒水與輔料的準備

2.茶、咖啡、果汁、可樂及汽水的服務程序

3.酒吧營業前、營業中、營業后的工作程序

4.酒吧調酒、衛生、服務等標準

5.調酒師的待客服務標準

八。實際操作練習

1.調酒壺訓練（雙手搖、單手搖）

2.示瓶、倒酒規範動作訓練

3.調和法動作練習

4.調製雞尾酒練習

5.簡單裝飾物的製作

九、調製雞尾酒

1.國標雞尾酒（20款）

Moscow Mule

Perfect Mahattan

Perfect Martini

Daiquiri

Brandy Alexander

Pink Lady

Whisky Sour

Rob Roy

Dry Mahattan

Dry Mantini

Screw Driver

Bloody Mary

Salty Dog

Kir

Gin Buck

Gin Tonic

Whisky Soda

Rnm Coke

Cuba Libre

Irish Cooler

2.（附加）十二星座雞尾酒

⑴傳統十二星座一套

⑵最新流行十二星座一套

中級調酒師教學內容

中級調酒師

一。蒸餾酒

1.蒸餾酒概述

2.蒸餾酒的分類

3.穀物蒸餾酒：威士忌、金酒、伏特加的起源、歷史及代表品牌

4.水果蒸餾酒：白蘭地、水果白蘭地的起源、發展、製造工藝及代表品牌

5.其他蒸餾酒：朗姆酒、特基拉的起源、歷史、製造工藝及代表品牌

二。配製酒

1．配製酒的定義

2．配製酒的分類

3．開胃酒的定義、分類

4．開胃酒的代表品牌、飲用與服務

5．甜食酒的定義、分類及製造工藝

三.利口酒

1．利口酒的定義

2．利口酒的分類

3．利口酒的品牌介紹

四。美術知識

1．色彩三要素和色彩的含義及運用

2．色彩的組合

3．人對色彩的感受

五。中國白酒、中國配製酒

1．中國白酒的特點

2．中國白酒的主要生產原料

3．酒麴

4．中國白酒的香型及品牌

5．中國配置酒：露酒、藥酒及保健酒

六。酒吧的組織

1.酒吧的組織機構

2.酒吧的崗位職責和工作內容

七。酒吧的產品推銷

1.推銷的定義

2.酒吧推銷的方法

八。酒吧服務工作程序與標準

1.酒吧經理日常檢查程序與標準

2.宴會臨時設吧程序與標準

3.酒吧設吧程序與標準

4.酒吧酒品調製程序與標準

5.酒水飲料服務程序與標準

6.酒吧清潔衛生程序與標準

7.酒吧營業結束工作程序與標準

九。雞尾酒的裝飾物

1.裝飾物的作用

2.裝飾物的品種

3.雞尾酒裝飾的規律

4.製作裝飾物的基本方法

十。操作技能訓練

1.搖酒壺訓練（單手O、S式搖法；雙手大回輪、W式搖法）

2.調製雞尾酒程序訓練

3.雞尾酒調製練習

4.裝飾物的製作

5.(附加)果盤的製作

十一. （附加）名酒品嘗

1.六大蒸餾酒的品嘗

2.各類型利口酒的品嘗

3.其他著名洋酒的品嘗

十二. 調製雞尾酒

1.國標雞尾酒（30款）

（1）Snow Ball

（2）Golden Bronx

（3）Gibson

（4）Pousse I

（5）Godfater

（6）Stinger

（7）Rusty Nail

（8）White Russian

（9）Black Russian

（10）Long Island Iced Tea

(11)Side Car

(12)Nake Lady

(13)Bacardi Codetail

(14)Apricot Sour

(15)Golden Dream

(16)Golden Cadillac

(17)Grashopper

(18)Bront

(19)Coin Tea

(20)B&B

(21)Hot Toddy

(22)Heavy Water

(23)Wine Cobbler

(24)New Moon

(25)Moonight

(26)Argel’s kiss

(27)Brandy Collins

(28)Gin Sour

(29)Porto Flip

(30)Negroni

2.（附加）現在流行雞尾酒

⑴Blue Bay

⑵Hot Whbky Toddy

⑶X.Y.Z

⑷Bellini

⑸Godfathor

⑹Happy Chrismas

⑺Red rose

⑻The warm summer night

⑼Kamikaze

⑽Red eye

⑾Olymqic

⑿New York

⒀Bad boy

⒁Golden Age

⒂Blue Mist

⒃Matrix

⒄Double pop

⒅Blue Hawaii

⒆Pass Foot

⒇Shirleg Temple

3.（附加）子彈雞尾酒

⑴六色子彈

⑵十色子彈

⑶深水炸彈

十三.（附加）世界酒業發展中的歷史事件、發明、典故

1.世界不同歷史時期的造酒行業簡況

2.英格蘭“麥牙稅”事件

3.考菲發明的連續式蒸餾機對酒行業的影響

4.美國的“三角交易”

5.活性炭的應用

6.美國的“禁酒令”之影響

十四.（附加）世界前八蒸餾酒 業集團介紹

1.I.D.V

2.U.B.D

3.Allied Domecq

4.Seagrdi Martini

5.Bacardi Martini

6.American Brands

7.Pernord Ricard

8.Brown Forman

十五.（附加）如何開酒吧

1.開酒吧的投資預算

2.酒吧的裝修

3.吧台的設計要求

4.酒吧器、物、具的配備

5.酒吧原材料的配備

6.酒水單的設置

7.器具、材料的進貨及渠道

講授酒水知識、中外名酒常識、茶文化、現代酒吧管理、酒吧工作程序、酒吧禮儀服務與顧客溝通技巧、雞尾酒的市場流行趨勢分析及其調製創新知識。系統傳授流行雞尾酒的調製技法、雞尾酒的配色與裝飾美化技巧、現代時尚花式調酒技藝、熱咖啡與冰咖啡等各式咖啡及女士青睞的義大利泡沫紅茶、各式奶茶等無酒精飲料的調製技術、中西式水果藝術拼盤、果雕的製作技術。

如果是初次接觸的話，可以學習時間長的課程，可以選擇從3-6個月,3-6個月的班都是從基礎到學會，班級時間越長的學到的知識就越多越全面，如果已經有基礎的，你可以選擇更適合你的課程.

2010穗港澳蓉青年技能競賽賽前行政會於2009年10月12-16日在成都舉行。廣州勞動和社會保障局、香港職業訓練局、澳門勞工事務局、成都市勞動和社會保障局，共計20餘人參加會議。

穗港澳蓉青年技能競賽是以“薈萃職教風采，展現競技人才”為活動主題，旨在加強與促進穗、港、澳、蓉四地職業技能教育培訓和技能鑒定事業發展，為穗、港、澳、蓉年輕技術人員建立一個交流的平台，讓年輕人展示他們的技能水平，實現自我價值，並協助宣傳專業技能教育培訓對推動社會經濟發展的積極作用，讓社會更加關注和支持專業技能人才的培訓。

成都會議確定了2010穗港澳蓉青年職業技能競賽於2010年10月29日-31日在澳門舉行，競賽項目為：三維動畫設計及製作、花藝設計、櫥窗布置及演示、調酒、空調安裝5個競賽項目；確定了每個項目四地各選派三名選手參賽；確定了2012年第七屆穗港澳蓉青年職業技能競賽在成都舉辦。

“我們參與該競賽，主要是希望搭建一個窗口和平台，使成都和沿海發達城市的聯繫更加緊密。”成都市勞動和社會保障局副局長蔣平說。由於官方主辦的特殊背景，成都地區的優勝者赴澳參加決賽的所有費用都將由官方承擔。至於報名條件，大賽專家組成員介紹，調酒咖啡項目的參賽對象為於1985年1月1日或以後出生（25歲以下）的青少年。有關各項目的選報賽內容將圍繞“第六屆穗港澳蓉青年技能競賽”的範圍而設，調酒項目將要求參賽者製作指定及自創的雞尾酒。

1、了解調酒行業現在我國的基本發展趨勢，學習 調酒師在當下社會的優勢；知道如何成為一名合格的調酒師，成為調酒師應具備的基本素質能力。

2、認識酒吧的基本情況，知道自己以後的工作地點和工作的內容、服務人群、服務的技巧等。讓大家從多方面多角度去認識酒吧，事實上酒吧並不是象大家所聽到的所說的那種壞地方，正確的認識酒吧和酒吧文化、特性等。

3、認識酒精和非酒精飲料的基礎知識，知道常用的非酒精飲料有那些，對世界名酒的生產原料、生產國、酒精度、容量、味形、色澤、品牌等有系統的認識；這是作為一個調酒所必須具備的專業知識。

4、雞尾酒的基本概貌、調製方法、原理、步驟和要求等，這是調酒師的必備技能，在調製的過程中要多為自己總結來提高自己的技能

初級調酒師學習內容要點

本部分要求學生主要掌握調酒業與調酒師、調酒師的禮節禮貌、酒吧的概述、飲料的概述、法律知識、衛生知識等等。

飲料基礎知識：

飲料的定義及分類、酒的定義、酒的起源與發展、酒的作用、酒的命名與分類、酒的釀造原理及生產工藝、酒的主要成份、酒的風格所包含內容、酒顏色的來源、人們對酒香的感知途徑、酒口味的種類、酒精的物理特性、酒度的定義、酒度的表示方法、標準酒度法的意義、酒度間的換算關係、酒的分類、發酵酒的概念、啤酒的生產原料及釀造過程、啤酒的分類、啤酒的營養成分、啤酒的儲存條件、啤酒的質量鑒別、啤酒的服務要求、黃酒的定義、黃酒的主要成分與營養、黃酒的特點及分類、黃酒的主要生產原料及生產工藝、黃酒的儲存條件、黃酒的質量鑒別、黃酒的服務要求、清酒的定義、清酒的主要成分與營養、清酒的特點及分類、清酒的主要生產原料及生產工藝、清酒的儲存條件、清酒的質量鑒別、清酒的服務要求、葡萄酒的分類、蒸餾酒的定義及種類、配製酒的定義及種類、世界著名威士忌酒的生產國、金酒的種類、法國白蘭地著名產地、干邑的品質等級、朗姆酒的種類、朗姆酒的生產原料、朗姆酒的產地、特吉拉酒的生產原料、特吉拉酒的種類、特吉拉酒的產地、伏特加酒的生產原料、伏特加酒的產地、中國白酒的五大香型、開胃酒的種類、波特酒的產地、雪利酒的產地、碳酸飲料的主要成分、碳酸飲料的種類、咖啡的種類、茶葉的種類、果汁的種類。

酒吧的基礎知識：

酒吧的概念、酒吧的類型和經營特點、酒吧的組織機構、酒吧的衛生工作、酒吧服務基本技術、酒吧的工作內容、酒單與酒譜知識、飲料品牌知識、酒水準備要求、輔料準備與製作、酒吧設備設施用具的使用與維護、酒吧常用基礎英語、酒吧術語。

雞尾酒的調製：雞尾酒的定義、雞尾酒的歷史與傳說、雞尾酒的基本結構、酒的度量與換算、雞尾酒的調製術語與調製技術

相關知識：

食品衛生法、營養知識、食品污染的種類、衛生知識、酒吧器具的消毒方法、禮節禮貌知識、酒店基礎知識、旅遊基礎知識。

實踐操作練習：

雞尾酒：

莫斯科之騾完美曼哈頓完美馬提尼 得其利 白蘭地亞歷山大 紅粉佳人 威士忌酸 羅布羅伊干曼哈頓 干馬提尼 螺絲鑽 血瑪麗 鹽狗 凱爾 金巴克 金湯力 威士忌蘇打 朗姆可樂 自由古巴 愛爾蘭庫勒

普通咖啡（一款）

鮮榨橙子汁（一款）

西瓜拼盤（一款）

中級調酒師學習內容要點

本部分要求學生主要掌握釀酒基本原理、飲料知識、酒吧知識、酒單與酒譜、食品營養衛生、酒吧設備等知識。

釀酒基本原理：

釀酒的歷史、酒的分類、釀酒的原料、釀酒酒麴、釀酒酵母、釀酒的設備、釀酒的生產工藝、酒精的發酵、澱粉的糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、酒的老熟和陳釀、酒的勾兌和調校。

飲料基礎知識：

蒸餾酒的定義、蒸餾設備及蒸餾取酒的原理、世界著名六大雞尾酒基酒的名稱、白蘭地酒知識、金酒知識、朗姆酒知識、伏特加酒知識、威士忌酒知識、特吉拉酒知識、開胃酒知識、佐餐酒知識、利嬌酒知識、配製酒知識、配製酒的定義、配製酒的分類、味美思的知識、波特酒的知識、雪利酒的知識、中國白酒的主要生產原料、酒麴的定義、複式發酵法的定義、中國著名白酒的主要品種、醬香型白酒的特點及著名的品牌、濃香型白酒的特點及著名的品牌、清香型白酒的特點及著名的品牌、米香型白酒的特點及著名的品牌、兼（混合）香型白酒的特點及著名的品牌、法國著名干邑的產區等級及品牌、法國著名雅文邑的產區等級及品牌。

酒吧知識：

吧台知識、酒吧用具知識、雞尾酒的知識、雞尾酒的製作方法、調和法、兌和法、搖和法、攪拌法、Buck類雞尾酒的特點、Collins類雞尾酒的特點、Eggnog類雞尾酒的特點、Fizz類雞尾酒的特點、Frappe類雞尾酒的特點、酒吧推銷的主要方法、酒吧設吧程序、酒吧酒品的調製程序、酒水飲料的服務程序。

酒單與酒譜知識：

酒單的定義及作用、酒單與酒吧飲品的提供原料採購和存儲的關係、酒單的設計內容、酒譜的定義、酒譜的結構、雞尾酒酒譜、紅酒酒譜。

食品營養衛生知識：

食品飲料的營養衛生知識、儀錶儀容儀、酒吧的清潔工作、餐具酒具的消毒、酒吧的衛生標準、調酒師的素質要求。

酒水準備：

酒吧服務和酒水知量檢查、烈性酒的拆份方法、酒會知識、酒會的服務程序與標準

酒吧管理表格知識：

酒水點單知識、領貨單知識、內轉單知識、報損單知識、盤點表知識、銷售報表知識、收銀報表知識、酒吧日報表知識、員工排班表簽到表和考勤表知識、酒吧倉庫庫存單知識。

器具準備：

酒吧設備的使用及保養、調酒用具的使用標準、量具的使用標準、搖酒器的使用標準、酒吧用具的擺放歸類、酒吧常用杯具的擺放標準、前後吧台的擺設原則、宴會吧台的擺設原則、宴會杯具的準備原則、葡萄酒杯的備用標準

輔料準備：

雞尾酒的裝飾原則標準、各類裝飾物的製作方法、各類雞尾酒輔料的準備要求、各類雞尾酒輔料的製作

調酒操作：

雞尾酒調製的程序與標準、酒吧服務的程序與標準

飲料操作：

飲料服務的程序與標準、各種酒品的飲用方法

設備使用及維護：

冷藏箱內的溫度和存放物品及清潔衛生要求、生啤酒機的使用原理、電動攪拌機的使用與清潔保養要求、電動洗杯機的使用與清潔保養要求、電冰箱機的使用與清潔保養要求、製冰機的使用與清潔保養要求、咖啡機的使用與清潔保養要求、榨汁機的使用與清潔保養要求

酒吧英語應用：酒吧術語

法律知識：反不正當競爭法相關知識、消費者權益保護法相關知識

公共關係與社交禮儀：世界各國風俗、宗教知識

旅遊基礎知識：旅遊的本質屬性、旅遊的特點及類型、旅遊的基本要素、構成旅遊者的條件、旅遊資源的特點、旅遊業的構成、中國旅遊資源的特點實踐操作練習

雞尾酒

雪球 金色布朗士 吉普森 彩虹酒 聖父 史丁格 生鏽釘 白俄羅斯 黑俄羅斯 長島冰茶 邊車 尼克佳人 百家地雞尾酒 杏酸 黃金美夢 金色卡迪拉克 青草蜢 布郎士 君度茶 B&B 熱托地 重水 紅酒考布勒 新月 月光 天使之吻 白蘭地柯林 酸金酒 波爾圖菲力蒲 尼克羅尼

奶昔香橙味奶昔咖啡 Cappuccino（咖菩西諾） Espresso（意思譜萊叟）水果拼盤 西瓜拼盤（一款）香橙拼盤（一款）

茶

Ice Lemon Tea(冰檸檬茶)

高級調酒師學習內容要點

本部分要求學生主要掌握葡萄酒知識、香檳酒知識、雞尾酒創作、酒杯知識、酒會、酒吧服務工作程序與標準、酒吧營銷、酒吧常用英語、酒吧經營與管理、咖啡知識等等

葡萄酒知識：

中外葡萄酒的歷史、葡萄酒與宗教的關係、葡萄酒的生產原料、葡萄酒的生產工藝、釀酒葡萄種植的氣候條件、釀酒葡萄種植的土壤條件、、釀酒葡萄種植的病蟲害、葡萄酒的管理體系、影響葡萄酒品質的因素、葡萄酒的成分、葡萄酒的營養、葡萄酒的醫用價值、葡萄酒的顏色、葡萄酒的含糖量、葡萄酒的香氣、葡萄酒的口味、葡萄酒的陳化、葡萄酒的等級、葡萄酒的儲存、葡萄酒的服務、葡萄酒的生產區、葡萄酒的品嘗、葡萄酒的驗收、葡萄酒的採購、葡萄酒的銷售、葡萄酒的運輸、葡萄酒的陳釀、葡萄酒的包裝、葡萄酒的像木桶、葡萄酒中的氣體、葡萄酒的年份、葡萄酒的莊園、世界著名的葡萄酒、莎當妮Chardonnay葡萄酒、白蘇維翁Sauvignon Blanc葡萄酒、瑟美戎Semillon葡萄酒、白意思琳Johannisberg Riesling葡萄酒、加本力蘇維翁 Cabernet Sauvignon葡萄酒、梅洛Merlot葡萄酒、黑品諾Pinot Noir葡萄酒、寶祖利佳美Gamay Beaujolais 葡萄酒、仙芬黛Zinfandel葡萄酒、設拉子Shiraz葡萄酒

香檳酒知識：

香檳的定義、香檳的生產原料、香檳的生產工藝、香檳的分類、香檳的產地、香檳的歷史、香檳的含糖量、香檳的氣體、香檳的顏色、香檳的味道、香檳的香氣、法國香檳、義大利香檳、美國香檳、奧大利香檳、阿根廷香檳、智利香檳、中國香檳

雞尾酒創作品嘗與欣賞：

雞尾酒的調製原則、雞尾酒的創作原則、雞尾酒的創作要素、雞尾酒的“十一調”（調色 調香 調味 調型 調格 調神 調情 調溫 調濕 調光 調音）、調製雞尾酒的注意事項、雞尾酒的配方、雞尾酒的服務、相關的美食知識、酒水與食品的搭配原則、相關的體育常識、調酒師應具備的條件、巧妙的處理突發事件、酒單的知識、標準酒譜、自創雞尾酒的酒譜制定原則、酒水的標準計量、酒液中乙醇含量的換算、雞尾酒的基本要素、品嘗與欣賞

酒杯知識：

常用各種酒杯的認識使用清潔保養

酒會：酒會的定義、酒會的特點、酒會的類型、酒會酒吧的設置、酒會的工作程序、酒會的物資計劃、酒會的協調工作

酒吧服務工作程序與標準：

酒吧經理日常檢查的程序與標準、宴會臨時設吧的程序與標準、酒吧設吧的程序與標準、酒吧酒品的調製的程序與標準、酒吧清潔衛生的程序與標準、酒吧酒水盤存的程序與標準、酒吧酒水發放的程序與標準、酒吧酒水服務的程序與標準、酒吧酒水申領的程序與標準、酒吧營業結束的程序與標準

酒吧營銷：酒吧內外部營銷

酒吧常用專用英語：酒吧術語

酒吧經營與管理：採購 驗收 庫存 加工 銷售 報損 折扣 員工培訓 考勤 廣告 工商管理稅務 成本控制

酒吧設備用具的管理和清潔程序與標準：酒吧玻璃器皿清潔程序、酒吧不鏽鋼清潔程序、利嬌酒酒瓶清潔程序、烈酒酒瓶清潔程序、紅葡萄酒酒瓶清潔程序、白葡萄就酒瓶清潔程序、冰箱清潔程序、冰櫃清潔程序、酒杯規格標準、jigger規格標準、shaker規格標準、mixing glass規格標準、冰桶的擺放標準裝飾物的製作程序與標準：水果類 蔬菜類 花草類 飾品類 酒杯類 其它類 調酒常用果汁的製作 調酒專用原料的製作 輔料的質量鑒別飲料知識：調酒方法、開瓶技術、酒與酒杯的搭配規律、生啤機的使用方法、礦泉水、汽水、茶、果汁

咖啡知識：

咖啡歷史、咖啡的品種分類、咖啡對人體的幫助和影響、喝咖啡的時間、咖啡器具的使用與保養、調製咖啡注意事項、常用著名咖啡的介紹、熱咖啡和冰咖啡的煮法、咖啡的品嘗與欣賞、咖啡豆的選購磨豆與儲存、磨豆機使用與保養、咖啡機使用與保養

酒吧設備的維護保養：製冰機、電冰櫃、攪拌機等等

勞動法：勞動法的基本原則、訂立勞動合同的原則、勞動合同的種類、勞動合同的變更程序、勞動合同的解除、勞動法的定義、勞動者的權利和義務及一致性

食品衛生法：

食品衛生法的定義、食品衛生法的主要內容、食品衛生管理的主要內容、食物中的有害因素的來源、食品衛生

食品污染營養知識：

人體所需要的營養及其來源、蛋白質類型、蛋白質缺乏症、碳水化合物的食物來源、能量的食物來源、維生素的種類、合理的營養基本要求、蛋白質的供給量、必須脂肪酸的作用、脂肪食物的來源、碳水化合物的分類、碳水化合物的作用、人體能量的消耗、食物中鈣的來源、食物中鐵的來源、維生素(A D C)的作用食品雕刻 和水果拼盤技術：常用食品雕刻的源料、食品雕刻的工具與刀法、食品雕刻的工藝程序、水果拼盤技術酒吧培訓：培訓工作的意義、培訓工作的原則和要求、培訓人員應具備的條件、培訓的內容和方法、考核如何處理客人的投訴：投訴內容的分析研究與解決如何關愛醉酒的客人：如何確保醉酒的客人生命與財產安全如何提 高酒吧的競爭力：如何提高酒吧在市場上的整體競爭力

實踐操作練習：

雞尾酒麥態 贊比 愛爾咖啡 白蘭地亞歷山大 香檳雞尾酒 古典 齊齊 椰林飄香 種植者賓治 新加坡司令 香蕉得其利 波本柯林 湯姆柯林 白蘭地柯斯塔 瑪格麗特 藍色瑪格麗特 冰霜瑪格麗特 兩者之間 黃金飛士 金飛士 特吉拉日出 B52 哈維撞牆 美國佬 白雪公主 白蘭地菲克斯 好運來 環遊世界 酒神 棕比奶昔（九款）咖啡花式咖啡（兩款）水果拼盤花式拼盤（六款）茶八寶茶等（八款）初級花式調酒師學習內容要點初級調酒師學習內容要點 + one bottle one Ting

1.遵守職業道德，尊重同行，尊師重道。

2.不打壓同行，不踩同行場，不無事生非。

3.努力提高自身形象，包括言行，為人處世，不給調酒師丟臉。

4.了解自己的身價，清楚調酒師報酬的底限，作為原則性的問題不能含糊。

5.把整個調酒師隊伍看成是一個集體，培養集體榮譽感，同恥辱，共富貴。

6.錢不是衡量一個人的標準，素質才是，不能為了錢而丟了自己的素質。

7.要以正道來傳播調酒事業，不做有損調酒師形象的表演，不做低級趣味的表演。

8.以調酒師名義出席的任何場合，不得做出有辱調酒師形象的舉動。

9.無論在現實中還是網路里，都不要出現互相謾罵，互噴口水的現象。

10.時時刻刻提醒自己是一名調酒師，努力樹立起調酒師的正面形象，從我做起。

1、學習花樣調酒要有保護措施，開始不能用真瓶進行練習，因為在花樣調酒的動作中有很多空中拋接瓶的動作，對於初學者，這些動作是有危險性的，一定要用專業練習瓶進行訓練。

2、要有教練和有經驗的調酒師指導，所學到的動作也會很規範和漂亮。

3、花樣調酒是一種即興表演，因此要有動感的音樂，隨著節拍進行訓練。

4、花樣調酒的心理訓練重於動作訓練，因為花樣調酒是調酒師經常在強烈的燈光與眾多的觀眾觀看下進行技能展示。

1．馬天尼（Martini）

（1）干馬天尼（Dry Martini）

材料：金酒 1.5盎司、干味美思 5 滴

製法：加冰塊攪勻后濾入雞尾酒杯，用橄欖和檸檬皮裝飾。如果將裝飾物改成"珍珠洋蔥"。干馬提尼就變成"吉普森"了。

（2）甜馬天尼（Sweet Martini）

材料：金酒 1 盎司、甜味美思 2/3盎司

製法：加冰塊攪勻后濾入雞尾酒杯，用紅櫻桃一枚裝飾。

（3）中性馬天尼（Medium Martini）

材料：金酒 1 盎司、干味美思 1/2盎司、甜味美思 1/2盎司

製法：加冰塊攪勻后濾入雞尾酒杯，用櫻桃和檸檬皮裝飾。"中性馬天尼"又稱為"完美型馬天尼"（Perfect Martini）

2．曼哈頓（Manhattan）

主要的曼哈頓類雞尾酒有：

（1）干曼哈頓（Dry Manhattan）

材料：黑麥威士忌 1盎司、干味美思 2/3盎司、安哥斯特拉苦精 1滴

製法：在調酒杯中加入冰塊，注入上述酒料，攪勻后濾入雞尾酒杯，用櫻桃裝飾。

（2）中性曼哈頓（Medium Manhattan）

材料：黑麥威士忌 1盎司、干味美思 1/2盎司、甜味美思 1/2盎司、安哥斯特拉苦精 1滴

製法：在調酒杯中加入冰塊，注入上述酒料，攪勻后濾入雞尾酒杯，用一顆櫻桃和一片檸檬片進行裝飾。"中性曼哈頓"又稱為"完美型曼哈頓"

（3）甜曼哈頓（Sweet Manhattan）

材料：黑麥威士忌 1盎司、甜味美思 2/3盎司、安哥斯特拉苦精 1滴

製法：在調酒杯中加入冰塊，注入上述酒料，攪勻后濾入雞尾酒杯，用櫻桃裝飾。

3．威士忌酸（Whisky Sour）

材料：威士忌 1.5盎司、檸檬汁 1/2盎司、砂糖 1匙

製法：將上述材料加冰攪勻后濾入高球杯中，並加滿冰蘇打水，將一塊檸檬皮擰在酒面，再用一片檸檬片和一顆紅櫻桃裝飾。

4．得其利（Daiquiri）

材料：淡羅姆 1.5盎司、檸檬汁 1/2盎司、砂糖 1/2匙

製法：將上述材料加冰攪勻后濾入糖圈口的雞尾酒杯，或加有冰塊的老式杯內，必要時可多加點糖，用一塊鮮檸檬皮裝飾。這是一種帶有淡藍灰色彩的雞尾酒，日本人習慣上稱它為"百家地"。這種酒宜餐前飲用或佐餐用，可助消化，增進食慾。

5．瑪格麗特（Margarita Cocktail）

材料：特基拉酒 1盎司、橙皮香甜酒 1/2盎司、鮮檸檬汁 1盎司

製法：先將淺碟香檳杯用精細鹽圈上杯口待用，並將上述材料加冰搖勻后濾入杯中，飾以一片檸檬片即可。

6．螺絲鑽（Screwdriver）

材料：伏特加 1.5盎司、鮮橙汁 4盎司

製法：將碎冰置於闊口矮型杯中，注入酒和橙汁，攪勻，以鮮橙點綴之。這是一款世界著名的雞尾酒，四季均宜飲用，酒性溫和，氣味芬芳，能提神健胃，頗受各界人士歡迎。

7．白蘭地亞歷山大（Brandy Alexander Cocktail）

材料：白蘭地 2/3盎司、棕色可可甜酒 2/3盎司、鮮奶油 2/3盎司

製法：將上述材料加冰塊充分搖勻，濾入雞尾酒杯後用一塊檸檬皮擰在酒面，再用一顆櫻桃進行裝飾並在酒面撒上少許豆蔻粉。

8．百家地（Bacardi）

材料：百家地羅姆酒 1/5盎司、鮮檸檬汁 1/4盎司、石榴糖漿 3/4盎司

製法：將冰塊置於調酒壺內，注入酒、石榴糖漿和檸檬汁充分搖勻，濾入雞尾酒杯，以紅櫻桃一顆點綴。

9．吉普森（Gibson）

材料：金酒 1盎司、干味美思 2/3盎司

製法：將上述材料加冰搖勻后濾入雞尾酒杯，然後放入一顆小洋蔥。它的別名為"無苦汁的馬提尼"，飲用時可放入檸檬皮，口味更加清爽。

10．特基拉日出（Tequila Sunrise）

材料：特基拉酒 1盎司、橙汁 適量、石榴糖漿 1/2盎司

製法：在高腳杯中加適量冰塊，量入特基拉酒，兌滿橙汁，然後沿杯壁放入石榴糖漿，使其沉入杯底，並使其自然升起呈太陽噴薄欲出狀。

11．紅粉佳人（Pink Lady）

材料：金酒 1.5盎司、檸檬汁 1/2盎司、石榴糖漿 2茶匙、蛋白 1個

製法：將酒料加冰搖勻至起泡沫，后濾入雞尾酒杯，以紅櫻桃點綴。這是頗負盛名的雞尾酒，就如同粉紅色的佳人一樣，很受女士們的歡迎。這種酒顏色鮮紅美艷，酒味芳香，入口潤滑，適宜四季飲用。

12．生鏽釘（Rusty Nail）

材料：蘇格蘭威士忌 1盎司、杜林標甜酒 1盎司

製法：將碎冰放入老式杯中，注入上述材料慢慢攪勻即成。這是著名的雞尾酒之一，四季皆宜，酒味芳醇，且有活血養顏之功效。

13．羅伯羅伊（Rob Roy）

材料：蘇格蘭威士忌 2盎司、甜味美思 1/2盎司、苦精 1滴

製法：將上述材料攪拌均勻后濾入雞尾酒杯，放入一塊檸檬皮。這是一種帶辛辣味的曼哈頓式雞尾酒。

14．邊車（Side Car）

材料：白蘭地 1.5盎司、橙皮香甜酒 1/4盎司、檸檬汁 1/4盎司

製法：將上述材料搖勻后注入雞尾酒杯，飾以紅櫻桃。這款雞尾酒帶有酸甜味，口味非常清爽，能消除疲勞，所以適合餐后飲用。這種酒乃是"雞尾酒十傑"之一，凡飲用過的人無不交口稱讚。

15．金菲士（Gin Fizz）

材料：金酒 2盎司、君度酒 2盎司、鮮檸檬汁 2/3盎司、蛋白 1個、糖粉 2茶匙、蘇打水 適量

製法：將碎冰放入調酒壺，注入酒料，搖勻至起泡沫，倒入高球杯中，並在杯中注滿蘇打水。這種雞尾酒酒香味甜，入口潤滑，常飲可消除疲勞，振奮精神，尤其適宜夏季飲用。

16．血瑪麗（Bloody Mary）

材料：伏特加 1.5盎司、番茄汁 4盎司、辣醬油 1/2茶匙、精鹽 1/2茶匙、黑胡椒 1/2茶匙

製法：在老式杯中放入兩塊冰塊，按順序在杯中加入伏特加和番茄汁，然後再撒上辣醬油、精細鹽、黑胡椒等，最後放入一片檸檬片，用芹菜稈攪勻即可。這是一款世界流行雞尾酒，甜、酸、苦、辣四味俱全，富有刺激性，夏季飲用可增進食慾。

17．新加坡司令（Singapore Gin Sling）

材料：金酒 1.5盎司、君度酒 1/4盎司、石榴糖漿 1盎司、檸檬汁 1盎司、苦精 2滴、蘇打水 適量

製法：將各種酒料加冰塊，搖勻后濾入柯林杯內，並加滿蘇打水，用櫻桃和檸檬片裝飾。這種雞尾酒適宜暑熱季節飲用，酒味甜潤可口，色澤艷麗。

18．青草蜢（Grasshopper Cocktail）

材料：白可可甜酒 2/3盎司、綠薄荷甜酒 2/3盎司、鮮奶油（或煉乳）2/3盎司

製法：將上述材料充分搖勻，使利口酒和鮮奶油充分混合，濾入雞尾酒杯，用一顆櫻桃進行裝飾。

19．古典雞尾酒（Old Fashioned）

材料：威士忌 1.5盎司、方糖 1塊、苦精 1滴、蘇打水 2匙

製法：在老式杯中放入苦精、方糖、蘇打水，將糖攪拌后加入冰塊、威士忌攪涼后擰入一片檸檬皮，並飾以橘皮和櫻桃。這也是著名的雞尾酒品種，酸甜適中，很受歡迎。

20．約翰柯林（John Collins）

材料：威士忌 1.5盎司、櫻桃白蘭地 2/3盎司、砂糖 3匙、蘇打水 適量

製法：將上述材料充分搖勻后濾入柯林杯內，並在杯中加滿冰蘇打水，以檸檬片和櫻桃裝飾。這是一種甜帶酸的消暑飲品。

21．自由古巴（Cuba Liberty）

材料：深色羅姆 1/2盎司、可口可樂 1瓶

製法：在高球杯內加入三塊冰塊，並放入一片檸檬片，然後加入羅姆酒，用可樂加滿酒杯。這是一種內容非常豐富的飲料，如用淡色羅姆代替深色羅姆，那麼它的香氣就會被可口可樂的味道蓋過去，所以最好是使用香氣較強的深色羅姆酒。這種酒酒味香醇甜美，宜夏天飲用，更適合酒量淺的人飲用，有去疲勞助消化，促進新陳代謝之功效。

22．黑俄羅斯（Black Russian）

材料：伏特加 1.5盎司、咖啡利口酒 3/4盎司

製法：在闊口矮型老式杯中加入冰塊，注入酒，輕輕攪勻即可，這種酒味美芬芳，飲后能增加精神，宜餐后與咖啡共進。

23．史丁格（Stinger）

材料：白蘭地 1.25盎司、白薄荷酒 1.25盎司

製法：在調酒杯內放上冰塊，注入酒攪勻濾入雞尾酒杯，以紅櫻桃裝飾。這種酒適宜餐后飲用，有濃厚的薄荷味，飲后能祛風行氣，健身強體，潮濕氣候飲用尤佳。

24．布朗克斯（Bronx）

材料：金酒 1.5盎司、干味美思 1.5盎司、甜味美思 0.5盎司、橙汁 2/3盎司

製法：先將冰塊放進搖酒壺中，用量杯將酒和飲料量入其中，用搖和法，過濾冰塊，把酒水倒入雞尾酒杯中，用小刀切櫻桃掛在杯邊裝飾。

25．尼克羅尼（Negroni）

材料：金酒 2盎司、金巴利酒 1盎司、甜味美思 1盎司

製法：用調和濾冰法，先把冰塊加入調酒杯中，用量杯將三種酒按配方量飾。