亞硝酸鹽食物中毒

亞硝酸鹽食毒指食含硝酸鹽及亞硝酸鹽蔬菜誤食亞硝酸鹽引高鐵血紅蛋白血症，也稱腸源性青紫症。常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。蔬菜中常含有較多的硝酸鹽，特別是當大量施用含硝酸鹽的化肥或土壤中缺鉬時，可增加植物中的硝酸鹽。

）鮮葉菜類，菠菜、芹菜、菜、小白菜、圓白菜、生菜、韭菜、甜菜、菜花、蘿蔔葉、灰菜、芥菜等含有硝酸鹽，但一般攝入量並無礙，如大量攝入后，在腸道內由於硝酸鹽還原菌的作用也可轉化為亞硝酸鹽。因此新鮮蔬菜煮熟后若存置過久，或不新鮮蔬菜中，亞硝酸鹽的含量會明顯增高。

）剛腌久蔬菜（暴腌菜）含量亞硝酸鹽，尤鹽量%、溫℃況，菜亞硝酸鹽含量增，～達峰，般腌降低。

3）苦井水含較多的硝酸鹽，當用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內放置過夜后，則硝酸鹽在細菌作用下可還原成亞硝酸鹽。

4）食用蔬菜過多時，大量硝酸鹽進入腸道，對於兒童胃腸機能紊亂、貧血、蛔蟲症等消化功能欠佳者，腸道內細菌可將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，且由於形成過多、過快而來不及分解，結果大量亞硝酸鹽進入血液導致中毒。

5）腌肉製品加入過量硝酸鹽或亞硝酸鹽。

6）誤將亞硝酸鹽當作食鹽應用。

1）潛伏期。誤食純亞硝酸鹽引起的中毒，潛伏期一般為10～15min；大量食入蔬菜或未腌透菜類者，潛伏期一般為1～3h，個別長達20h后發病。

2）癥狀體征。有頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、嗜睡、心悸、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、粘膜發紺等。嚴重者可有心率減慢、心律不齊、昏迷和驚厥等癥狀，常因呼吸循環衰竭而死亡。

催吐、洗胃和導瀉以消除毒物；應用氧化型亞甲藍（美藍）、維生素C等解毒劑；臨床上將美藍、維生素C和葡萄糖三者合用，效果較好；以及對症治療。

1）保持蔬菜新鮮，禁食腐爛變質蔬菜。短時間不要進食大量含硝酸鹽較多的蔬菜；勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應稍多，至少待腌制15天以上再食用。

2）肉製品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量應嚴格按國家衛生標準的規定，不可多加。

3）不喝苦井水，不用苦井水煮飯、煮粥，尤其勿存放過夜。

4）妥善保管好亞硝酸鹽，防止錯把其當成食鹽或鹼而誤食中毒。

為防止亞硝酸鹽中毒，在種植蔬菜時施用氮肥要適量適時，在我國大型的蔬菜批發市場有快速檢測的程序，所以我們盡量到正規的菜市場和超市購買蔬菜，可以避免買到硝酸鹽超標的蔬菜。

家庭中食用蔬菜也要注意新鮮，如需存放可將蔬菜用塑料袋裝好，紮緊袋口放入冰箱，儘快食用；剩菜在食用前要充分加熱，在加熱過程中可以使亞硝酸鹽氧化。應少吃腌制食品，如鹹菜、鹹魚、火腿和香腸等，不要食用爛菜。

有研究表明：硝酸鹽含量較高的蔬菜，通過燒煮后可使硝酸鹽的含量降低60%至70%。由於硝酸鹽溶於水，食前用沸水焯一下，可減少硝酸鹽含量，且切的片越薄、越短、越鮮嫩的菜，焯后的效果好。另外，大多數的抗氧化劑如維生素C、E和茶多酚有明顯的抑制亞硝基化反應，日服維生素C900毫克后，尿中亞硝胺的含量下降60%。維生素E可阻止亞硝胺的形成而具有抗癌作用。薑汁提取液對亞硝酸鹽具有一定的清除作用。

上面說到的茶多酚對人體有很多益處，茶葉中含有大量的茶多酚。大量研究表明各種茶葉均有阻斷N-亞硝基化合物合成的作用，茶多酚含量越高的茶葉，清除作用越好。在相同茶多酚濃度下綠茶浸出液或茶鮮葉浸出液優於純品茶多酚，表明綠茶和茶鮮葉作為一個複合體系，其浸出液除含有茶多酚外，還有維生素C、胡蘿蔔素及還原糖等成分的協同作用。

有項研究對比了綠茶、烏龍茶等八種茶自然沖泡下不同濃度茶對亞硝酸鹽的清除。結果表明：固液比1∶50至1∶100為飲茶的較好濃度，對亞硝酸鹽的清除作用隨茶水濃度增加而增加。多數茶類在高濃度下失去清除作用，因此要少飲濃茶。如習慣飲濃茶者，最好喝沱茶或烏龍茶。