食品營養與衛生

食品營養與衛生

所屬類別

教材 >> 高職 >> 高職食品

作者：馬越 主編

出版日期：2012年6月 書號：978-7-122-07867-4

開本：16 裝幀：平 版次：1版1次 頁數：240頁

本教材共包含了九個教學項目：嬰幼兒配方奶粉選購指南、健康成人一日食譜編製、學齡前兒童營養配餐、青少年膳食狀況調查（稱重法）、孕婦營養狀況評價、糖尿病病人食譜編製（食物交換份法）、食品企業的衛生管理、公共食堂食物中毒事件調查、社區營養管理與營養干預。

本教材主要為高等職業院校食品營養與檢測、食品質量與安全、食品工藝等專業的學生提供學習依據，同時也可作為食品企業及相關行業專業技術人員的參考用書。

項目一嬰幼兒配方奶粉選購指南1

一、項目任務書1

二、相關知識鏈接3

（一）嬰幼兒生理特點3

（二）嬰幼兒的營養需求4

（三）嬰幼兒的營養狀況評價13

三、單項技能訓練14

（一）嬰幼兒身長、體重、頭圍、胸圍的測量14

（二）嬰幼兒發育遲緩的判斷15

四、實訓技術指導嬰幼兒配方奶粉選購指南17

習題23

參考文獻23

項目二健康成人一日食譜編製25

一、項目任務書25

二、相關知識鏈接27

（一）確定成人的營養需要27

（二）食物的營養價值及各類食物營養特點31

（三）中國居民膳食指南32

（四）中國居民平衡膳食寶塔35

三、單項技能訓練36

（一）食物成分表的應用36

（二）成人營養狀況測量與評價37

（三）成人體格圍度的測量與評價38

四、實訓技術指導成人一日食譜編製（食物營養成分法）39

習題43

參考文獻44

項目三學齡前兒童營養配餐45

一、項目任務書45

二、相關知識鏈接46

（一）學齡前兒童生理特點47

（二）學齡前兒童營養特殊需求48

(三）兒童營養狀況判定50

三、單項技能訓練兒童體格發育狀況判斷52

四、實訓技術指導學齡前兒童的營養配餐58

習題65

附錄1男孩0～5歲BMI標準表（WHO兒童生長標準，2006）66

附錄2女孩0～5歲BMI標準表（WHO兒童生長標準，2006）67

附錄3男孩0～10歲年齡身高表（WHO兒童生長標準，2006）69

附錄4女孩0～10歲年齡身高表（WHO兒童生長標準，2006）71

附錄5男孩0～10歲年齡體重表（WHO兒童生長標準，2006）75

附錄6女孩0～10歲年齡體重表（WHO兒童生長標準，2006）77

附錄7中國兒童青少年零食消費指南80

參考文獻83

項目四青少年膳食狀況調查（稱重法）84

一、項目任務書84

二、相關知識鏈接86

（一）青少年生理特點86

（二）青少年營養與膳食87

（三）膳食與營養缺乏病預防94

（四）膳食調查稱重法100

三、單項技能訓練103

（一）食物可食部和廢棄率的計算103

（二）食物生熟重量比值的換算方法104

（三）稱重記錄表的設計105

（四）膳食中各類食物攝入量的計算107

（五）一份菜肴營養素攝入量的計算109

(六)一日膳食中能量和主要營養素的計算110

四、實訓技術指導青少年膳食調查116

習題117

參考文獻117

項目五孕婦營養狀況評價118

一、項目任務書118

二、相關知識鏈接120

(一)妊娠期的生理特點120

（二）妊娠期的營養需要121

（三）孕期膳食指南125

三、單項技能訓練食譜美味調整和評價129

四、實訓技術指導孕婦營養狀況評價133

習題136

參考文獻136

項目六糖尿病病人食譜編製（食物交換份法）137

一、項目任務書137

二、相關知識鏈接139

(一)老年期主要的生理變化特點139

（二）老年人的營養需要140

(三)老年人飲食原則142

(四)老年人食譜評價及調整原則143

(五)膳食營養與慢性疾病的預防143

（六）食物交換份法設計糖尿病病人食譜149

三、單項技能訓練151

（一）血壓的測量151

(二）血糖的檢測151

四、實訓技術指導糖尿病病人食譜編製（食物交換份法）152

習題156

附錄1食物血糖生成指數157

附錄2糖尿病食物交換份表160

參考文獻161

項目七食品企業的衛生管理163

一、項目任務書163

二、相關知識鏈接164

（一）食品添加劑164

（二）食品的腐敗變質166

（三）食品保藏167

（四）食品加工技術169

（五）各類食品的衛生要求172

（六）食品企業的安全管理178

三、單項技能訓練185

（一）食品標籤和配料解讀185

（二）營養標籤解讀186

（三）食品樣品的收集和保存186

（四）食品的取樣和處理187

習題188

參考文獻189

項目八公共食堂食物中毒事件調查190

一、項目任務書190

二、相關知識鏈接191

（一）食品污染及其預防191

（二）食物中毒199

（三）食品制售業的衛生管理207

（四）科學烹飪211

三、單項技能訓練212

（一）食品的選購212

（二）食物中毒的調查處理和診斷213

（三）食品腐敗變質的控制214

四、實訓技術指導食物中毒應急處置技術方案215

習題217

附錄推薦的從業人員洗手消毒方法218

參考文獻218

項目九社區營養管理與營養干預219

一、項目任務書219

二、相關知識鏈接223

（一）保健食品223

（二）中國居民膳食指南228

（三）無公害、綠色和有機食品230

（四）相關法律、法規232

（五）社區營養教育與管理232

三、單項技能訓練233

（一）訪談與調查表填寫233

（二）入戶動員234

（三）數據資料的錄入與檔案管理234

四、實訓技術指導制定糖尿病危險因素調查問卷235

習題236

附錄238

附錄1既是食品又是藥品的物品名單238

附錄2可用於保健食品的物品名單238

附錄3保健食品禁用物品名單238

附錄4營養師資格評審條件239

參考文獻240