食品營養與衛生

書 名: 食品營養與衛生

作　者：王麗瓊

出版社：化學工業出版社

出版時間： 2008

ISBN: 9787122025654

開本： 16

定價: 26.00 元

本書是高職高專“十一五”規劃教材★食品類系列之一。內容包括人體需要的能量和營養素、各類食品的營養、各類人群的合理膳食、膳食與疾病、膳食結構與營養配餐、食品污染及其預防、食物中毒及其預防、食品衛生監督與管理、各類食品的衛生等，並根據中國營養學會發布的《中國居民膳食指南》(2007)，對相關內容進行了全面的更新。教材增設了無公害食品、綠色食品、有機食品及其標準，強化食品及其標準，功能食品及其標準，轉基因食品及其標準，假冒偽劣食品管理等內容，使學生能系統地了解目前各類食品的概念、標準、要求及主要質量管理。教材還納入了營養配餐、QS管理等目前最新的知識，設計了相應的實驗實訓內容，具有較強的實用性。本書可作為高職高專食品加工技術、食品營養與檢測、食品生物技術、農產品質量檢測等專業教材，還可作為從事食品類生產的技術人員參考用書。

第一章概述1

第一節食品營養與衛生研究的內容1

一、食品營養與衛生研究的具體內容1

二、食品營養衛生與人體健康1

第二節食品營養和衛生狀況及今後面臨的任務2

一、世界食品營養和衛生狀況2

二、我國居民食品營養和衛生狀況3

三、我國食品營養和衛生今後面臨的任務5

本章小結7

複習思考題8

第二章人體需要的能量和營養素9

第一節人體對食物的消化利用9

一、人體的消化系統10

二、人體對食物的消化10

三、人體對營養物質的吸收11

第二節人體對能量的需要13

一、能量的單位及體內存在的形式13

二、人體能量消耗的構成13

三、能量的食物來源及比例14

四、能量的參考攝入量14

五、能量代謝失衡14

第三節人體對蛋白質的需要15

一、蛋白質的生理功能15

二、人體對氨基酸的需求16

三、食用蛋白質的來源和推薦膳食攝入量17

四、蛋白質的缺乏和過量18

五、蛋白質的營養價值的評價19

六、蛋白質在食品加工中的變化20

第四節人體對碳水化合物的需要21

一、碳水化合物的生理功能21

二、膳食纖維22

三、碳水化合物的食物來源和推薦膳食攝入量23

四、碳水化合物的缺乏和過量23

五、碳水化合物在食品加工中的變化24

第五節人體對脂類的需要25

一、脂類的生理功能25

二、脂類的食物來源及推薦膳食參考攝入量26

三、脂類的缺乏和過量27

四、脂類的營養價值的評價27

五、脂類在食品加工、貯藏中的變化28

第六節人體對維生素的需要29

一、水溶性維生素29

二、脂溶性維生素34

第七節人體對無機鹽的需要36

一、常量元素36

二、微量元素38

第八節人體對水的需要42

一、水的生理功能42

二、水的需要量及來源43

本章小結43

複習思考題44

第三章各類食物的營養45

第一節植物性食物的營養45

一、糧穀類45

二、豆類、堅果類47

三、水果、蔬菜50

第二節動物性食物的營養52

一、肉及肉製品53

二、蛋及蛋製品54

三、水產品55

四、乳類56

第三節加工食品的營養58

一、罐頭食品的營養58

二、熏制和燒烤食品的營養59

三、油炸食品的營養59

四、速凍食品的營養59

五、膨化食品的營養59

六、飲料的營養59

七、方便食品和快餐食品的營養60

八、調味品的營養60

本章小結61

複習思考題61

第四章各類人群的合理膳食62

第一節嬰幼兒的營養與膳食62

一、嬰幼兒生理特點62

二、嬰幼兒的營養需求62

三、嬰幼兒的膳食安排63

第二節兒童、青少年的營養與膳食66

一、兒童營養與膳食66

二、青少年營養與膳食67

第三節老年人的營養與膳食68

一、老年人生理代謝特點68

二、老年人營養需要69

三、老年人飲食原則70

四、中老年人一日食譜舉例70

第四節孕婦和乳母的營養與膳食71

一、妊娠期的生理特點71

二、妊娠期的營養需要72

三、孕期膳食指南73

四、乳母的營養與膳食74

第五節特殊環境人群的營養76

一、高溫環境下人群的營養77

二、低溫環境下人群的營養77

三、腦力勞動者的營養要求與合理膳食78

四、運動員的營養要求與合理膳食79

五、高原作業人群的膳食80

六、接觸電磁輻射人員的膳食80

第六節職業性接觸有毒有害因素人群的營養81

一、營養素與毒物81

二、接觸化學毒物人員的營養膳食82

本章小結84

複習思考題84

第五章膳食與疾病85

第一節膳食營養與肥胖症85

一、肥胖的原因85

二、肥胖的標準86

三、肥胖症患者的營養防治87

第二節膳食營養與糖尿病90

一、糖尿病的發病因素90

二、糖尿病的營養防治91

第三節膳食營養與高血壓94

一、高血壓的發病因素94

二、高血壓的危害95

三、高血壓的營養防治96

第四節膳食營養與其他疾病98

一、膳食營養與腫瘤98

二、心血管疾病101

本章小結103

複習思考題104

第六章膳食結構和營養配餐105

第一節居民膳食結構與中國居民膳食105

一、合理膳食105

二、幾種典型的膳食類型105

三、中國居民膳食與《中國居民膳食

指南》106

第二節營養配餐110

一、合理營養配餐的基本原則110

二、合理營養配餐的具體要求110

三、營養配餐時建議的食物量111

四、營養配餐的一般步驟112

五、不同人群的營養配餐實例117

本章小結120

複習思考題120

第七章食品污染及其預防121

第一節食品的生物污染及其預防121

一、食品的細菌污染及其預防121

二、食品的黴菌污染及預防123

三、人畜共患傳染病污染及預防127

第二節食品的藥物污染及預防129

一、農藥污染及預防129

二、獸葯的污染及預防132

第三節食品中有害金屬的污染及預防135

一、食品中鎘的污染135

二、食品中鉛的污染136

三、食品中汞的污染136

四、食品中砷的污染137

五、減少食品中重金屬污染的措施138

第四節食品在貯藏加工過程中形成的

有害化合物的污染及預防139

一、N亞硝基化合物139

二、多環芳烴140

三、雜環胺類化合物142

四、二英142

第五節食品的放射性污染及預防144

一、污染途徑144

二、對人體的危害144

三、預防措施144

第六節食品的其他污染及預防145

一、食品容器、包裝材料對食品的

污染145

二、食品添加劑的合理使用147

三、人為因素對食品的污染148

本章小結149

複習思考題150

第八章食物中毒及預防151

第一節細菌性食物中毒151

一、細菌性食物中毒的概念、原因和

類型151

二、常見的細菌性食物中毒152

第二節非細菌性食物中毒159

一、有毒動植物食物中毒159

二、真菌毒素和霉變食品食物中毒165

三、化學性食物中毒166

本章小結167

複習思考題168

第九章食品衛生監督與管理169

第一節食品衛生的法制管理169

一、食品衛生法169

二、食品衛生監督170

第二節食品衛生的質量管理171

一、食品衛生標準與食品衛生質量

鑒定171

二、無公害食品、綠色食品、有機

食品及其標準172

三、強化食品及其標準177

四、保健（功能）食品及其標準178

五、轉基因食品及其標準182

六、假冒偽劣食品管理183

第三節衛生標準操作程序（SSOP）185

一、推行SSOP的意義185

二、SSOP包含的衛生控制185

第四節食品良好生產規範（GMP）186

一、推行食品GMP的意義186

二、GMP的內容186

三、GMP對生產的衛生控制187

第五節食品危害分析與關鍵控制點

（HACCP）189

一、食品企業建立HACCP體系的

意義189

二、HACCP計劃的前提條件190

三、推行HACCP計劃的預先步驟190

四、HACCP實施的七個原則192

五、宣傳與培訓194

第六節質量安全（QS）194

一、QS認證的意義194

二、QS認證要求的條件194

三、QS認證程序196

本章小結197

複習思考題197

第十章各類食品衛生198

第一節植物性食物衛生198

一、糧穀類198

二、豆類、油料199

三、水果、蔬菜200

第二節動物性食物衛生201

一、肉及其製品201

二、蛋及蛋製品203

三、水產品204

四、乳類204

第三節加工食品衛生205

一、罐頭食品205

二、熏制、燒烤和油炸食品206

三、速凍食品207

四、休閑食品208

五、冷飲食品208

六、調味食品209

本章小結210

複習思考題211

第十一章實驗實訓212

實驗實訓一膳食調查212

實驗實訓二食物營養價值的評價212

實驗實訓三食譜的評價213

實驗實訓四營養配餐215

實驗實訓五食物中毒調查218

實驗實訓六食品企業衛生管理狀況的

調查與分析219

實驗實訓七食品生產中HACCP的

應用221

實驗實訓八食品生產中QS的應用223

實驗實訓九各類食品安全調查225

附錄中國居民膳食營養素參考

攝入量表(DRIs)226

附表1能量和蛋白質的RNIs及脂肪

供能比226

附表2常量和微量元素的RNIs或AIs227

附表3脂溶性和水溶性維生素的RNIs

或AIs227

附表4蛋白質及某些微量營養素的

EARs228

附表5某些微量營養素的ULs228

參考文獻229