凍干食品

凍干食品是真空冷凍乾燥食品的簡稱，也稱FD食品。由於凍干這一特殊處理過程，因而可以最大限度地保持了原新鮮食品的色香味及營養成分、外觀形狀等；此外凍乾產品無須防腐劑就可在常溫下保存5年以上，且成品重量輕，便於攜帶和運輸，是加工旅遊、休閑、方便食品絕好的方法。凍干食品，這一被譽為航天員食品的昔日貴族，如今悄然進入了人們的生活。超市裡，色彩紛呈的凍干綠色水果片、凍干方便速溶湯、凍干脫水海鮮、蔬菜等等，隨處可見。可採用凍干技術加工的農產品品種理論上有數百種之多，但由於受各種因素的限制真正被市場所接受的品種卻比較有限，而且絕大多數品種的市場均在國外。目前我國出口的大宗品種有：雙孢磨菇、綠蘆筍、紅甜椒、青甜椒、甜玉米、草莓、小香蔥、胡蘿蔔、牛肉丁、蝦仁等。

“廚房革命”進入中國

早在20年前，日本都市的農貿市場就開始消失，取而代之的是各級超市櫃檯里種類繁多的半成品和即食食品。麥當勞、肯德基等快餐業在歐美國家的迅速興起，則被看做“廚房革命”的另一種濫觴。

中國是一個食品大國。悠久的食文化、豐富多彩的各種吃食是中國人生活的一個鮮明特徵。而隨著經濟發展速度的加快，中國人的飲食觀念也在悄悄地發生變化。速食麵大規模進入百姓家庭；漢堡堡、麥當勞在中國各地大行其道；打開家裡的冰箱，會看到越來越多的速凍水餃、時鮮配菜、真空包裝的脫骨扒雞充塞其中。人們呆在廚房裡的時間越來越多的速凍水餃、時鮮配菜、真空包裝的脫骨扒雞充塞其中。人們呆在廚房裡的時間越來越短，“廚房革命”正在悄無聲息地進入中國家庭。

早在兩年前，就有專家提出要將中國傳統的烹調食品由家庭作業、模糊控制改為大規模的工業生產。在更早一些時候，上海就有企業批量生產“宮爆肉丁”，而內蒙古也出現了生廠“羊雜碎湯”的工廠。最近湖北又傳來消息，沙市某廠生產的“八寶飯”成為當地百姓搶購的年貨，產品一度脫銷。

不管是菜也好，湯也好，飯也好，面對形形色色的速食食品大都用採用了速凍、風乾、真空脫水等技術，基本上都能保證原菜的風格。而在林林總總的保鮮技術中，新興的凍干加工工藝似乎更受到有關專家的認可。

凍干技術是冷凍乾燥技術的簡稱。它首先將食品中的水分速凍成冰，然後用高溫加熱使之升華為氣，食物因此而脫水乾燥。脫水后的食品因為微生物和酶無法通過水對其放生作用而達到長期保鮮的目的。需要食用時，只需重新加水，食物就會恢復原來的面貌，色、香、味、形不變。由於食物是在低溫和貧氧條件下乾燥的，食品原有的營養成份幾乎不受任何破壞，所以它跟新鮮的食物一樣有營養。此外，超過95%的高脫水率還使這種食品的保質期大大延長，在包裝良好的情況下，凍干食品不加防腐劑便可在常溫下可保存5年以上，而且重量極輕、運輸方便。

真空冷凍乾燥(Freeze Dried，簡稱FD)技術起始於20世紀初期。20世紀40年代，FD技術首先由俄羅斯科學家在實驗室進行試驗並獲得成功。在二戰期間，利用FD技術把血漿脫水，使其輕便且易攜帶，需要時注入生理鹽水，便可把細胞激活。二戰結束后，FD技術被用於醫藥、生物、航天航空事業；20世紀60年代，美國將應用該技術生產的凍干食品作為宇航員的太空食品；20世紀70年代，隨著工業化進程的加快，日本消化吸收了美國的FD科技成果，並對其進行深入研究，使FD技術及其設備在食品加工領域的應用取得了進一步的發展，從此，FD產品及設備進入了工業化生產時代，主要用於醫藥、飲料、食品，以及對農副產品的低溫脫水乾燥。

正因為有這麼多的優點，凍干技術才在誕生之後迅速獲得了廣泛的應用。在歐洲，凍干加工而成的“速溶咖啡”掀起了一場“咖啡的革命”；在日本，80年代的凍干食品開發就已經達到了包括肉、蛋、蔬菜、水產品、穀類、水果、飲料、保健品等22大類100多個小類；在花卉之讀荷蘭，人們甚至用它來儲運鮮花。

1、食品凍干原理

水（H2O）在不同壓力和溫度下，可呈現固態（冰）、液態（水）和氣態（蒸氣）。由液態轉為氣態稱為“蒸發”，由固態轉為氣態稱為“升華”。要實現升華必須具備一定的條件，對於純水來說，這個條件大致是：壓力低於610Pa，溫度低於0℃。由於食品中存在的水不是純水，所以升華的條件略有差異。利用這個原理，人們只要預先將食品凍結好，再建立低氣壓條件，並提供適當的升華潛熱，則食品中的冰即可升華而被脫除掉，這樣就可獲得凍干食品。

2、凍干食品的品質

凍干食品除易於長期貯存和便於長途運輸外，還有許多特有的優點：保鮮保營養。由於在低溫和低氣壓（缺氧）條件下生產，能有效地防止物料中某些成份的分解或氧化，也保鮮保營養。能抑制微生物和酶的有害作用，從而保持了食品的新鮮度和營養成份。形、色、味不變。在升華過程中，水以分子狀態由表及裡逐步被脫除掉，不破壞組織結構，不帶走天然色味不變。素和芳香物質，因而形、色、味都幾乎和鮮品一樣。復水性好。復水性好。在升華過程中，食品中的冰晶位置形成了似海綿那樣的微孔，因而凍干食品浸入水中后，很快便能吸水復原，好似鮮品。食用方便。食用方便。由於已洗切好，而且復水極快，因而直接食用或烹調都極為方便。

幾乎所有含水的食品都可以進行凍干，但對某些糖分含量或膠質含量過高的食品以及共晶點溫度過低的食品，凍干都相對困難。可凍乾的各類食品，舉例如下：

蔬菜類：香蔥、胡蘿蔔、大蒜、洋蔥、生薑、辣椒、山藥、菠菜、菜花、青豆、食用菌等。水果類：蘋果、桃、梨、杏、紅棗、草莓、香蕉、菠蘿、哈密瓜等。肉類：牛肉、羊肉、豬肉、雞肉、蛇肉、甲魚等。水產類：魚片、蝦仁、蟹肉、墨魚絲、銀魚等。方便食品類：速食麵輔料、牛肉麵輔料，肉丸、湯料、寵物飼料等。速溶飲料類：咖啡、牛奶、豆漿、果汁、蜂王漿等。調味品類：各種烹調用調味品。醫藥類：鹿茸、鹿血、蚯蚓、蠍子、土鱉、人蔘、黨參、當歸、大黃、各種保健食品等。

問：食品是怎樣凍乾的？

答：水吸收熱量可變成汽，冰吸收熱量亦可變成汽，前者叫蒸發，後者叫升華。烘乾是蒸發脫水；凍干是升華脫水。將含水的食品速凍后，在真空和適當供熱條件下，食品中的水分便能升華脫走，從而獲得凍干食品。

問：凍干一定要在真空條件下才能實現嗎？

答：根據物理學的知識，0℃以下的冰只有在環境氣壓低於610Pa時才產生升華。一個大氣壓約等於100000Pa，低於610Pa的氣壓當屬真空狀態了。

問：為什麼還要適當供給熱量呢？

答：凍結食品中的冰升華為汽並且脫走，必然從食品中帶走熱量從而使食品溫度降低。食品溫度越低，其中冰升華的速度越慢，整個升華時間便要拖長。為縮短周期，降低生產成本，就需要在升華過程中不斷供給熱量。然而熱量供給過多，又會引起凍結的食品融化，所以必須適當供給熱量。

問：採用什麼方式供熱好呢？

答：向凍結食品供給升華所需的熱量有兩種方式。一種是接觸方式，即食品盤直接放在加熱板上，靠熱傳導供熱。另一種是不接觸方式，即食品盤懸空，靠熱輻射供熱。後者由於前者，能保證食品受熱均勻，保證干品質量。

問：那些食品可以凍干？

答：採用真空凍干技術，不但可將新鮮的肉禽類、水產類、瓜果類、蔬菜類等食品，製成凍干食品，也可將人蔘、黨參、鹿茸等藥材類製成活性藥材，還可將牛奶、豆漿、果汁等液態食品製成速溶干品。

問：凍干食品有什麼特色？

答：凍干食品是在凍結狀態（低溫）下和真空條件下升華脫水生產的，因而它的形、色、味基本保持不變，營養成分基本保持不變，而且復水性能極好。

問：生產不同的凍干食品，採用的升華過程相同嗎？

答：升華過程主要由加熱板溫度、物料溫度、真空度和升華周期來描寫。由於物料的不同、前後處理后的形態不同、含水率不同、裝料量不同的因素，所採用的升華過程自然不會相同。為獲得較好的升華過程，一般要用小型實驗機做實驗后在投產。

凍干食品市場需求量大

中國引進凍干技術的時間不長，但是其發展的勢頭和潛力卻非常可觀。專家分析，僅速食麵配料領域，中國就有一個巨大的市場。僅此一項，中國每年就需要凍干食品4萬噸，而實際上中國目前的年生產量還不足3000噸，市場潛力很大。

另據介紹，目前全球蔬菜、肉類、海產品的凍干食品消費量已達15-18萬噸，其中消費量最大的是日本，年消費3萬噸左右。預計到21世紀初，日本的凍干食品消費量將增至5萬噸，其缺口2-3萬噸都將依賴進口。近幾年已有日商開始在中國大陸投資建廠，生產凍干食品返銷。同期歐美、俄羅斯也表現出這種趨勢。

我國凍干食品產業發展前景廣闊。

目前，國際市場對凍干食品的需求逐年增加。全世界凍干食品產量，在70年代初僅有近20萬噸，到90年代卻達到了上千萬噸。近年美國年消費量是500萬噸以上，日本是160萬噸以上，法國是150萬噸以上，除了本土生產，上述國家還需要進口大量的凍干食品。目前，我國凍干食品的總產量，尚遠遠滿足不了上檔次的需要。另外，國外正在興起食用用凍干工藝製成的速溶飲料、顆粒蔬菜、速食湯料以及超微粉食品等，它們在我國也會獲得很快發展。我國各地都有一些當地的名優特產品，經過凍干工藝加工后，就成為高檔脫水的名優特產品。相對應的是，我國農牧產品一直徘徊在原產或初級加工階段，技術含量總體偏低。通過開發凍干蔬菜和肉食等食品，將提高我國出口食品的檔次，獲得較高的附加值。總之，中國市場正逢凍干食品擴大需求的機遇。

凍干食品屬於農副產品深加工領域，我國的農副產品資源極其豐富，品種多、質量好、價格低，急需通過深加工實現增值。一方面，我國的中草藥、珍貴動、植物品種繁多，可生產出具有特色的凍干名貴產品。另一方面，我國勞動力密集，加工成本相對較低。這種低成本的凍干食品，對外商產生了巨大的吸引力。可以說，發展凍干食品產業，將成為我國農產品實現增值的一個很好的渠道。

箭在弦上蓄勢待發

中國有豐富的食品資源，水果產量居世界首位，各種中草藥材譽滿全球，這些都是凍干加工業的好項目。同時，中國已經開始自行研製生產凍干設備。瀋陽航天新新集團新近研製的LG系列凍干設備經航天工業總公司鑒定，其產品性能已達到國際90年代中後期的水平，而價格卻只相當於國際同類產品的1/3。這一硬體難題的解決，無疑為凍干食品在中國的發範圍普及提供了有利條件。但是凍干食品能否真正為百姓所認識，並在中國掀起一場“廚房革命”呢？專家們說，這只是個時間問題。

目前，凍干水果片，凍干速溶湯等，不僅飛上了國內13家航空公司幾十條航線的頭等艙和機組人員餐桌，而且在京滬等大城市的超市也深受歡迎。在可以預見的將來，凍干食品對於民眾生活的影響將更加廣闊。