干燒鯽魚

用料

詳細步驟

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活鯽魚2條（約750克）。

黃酒、紅油各1匙，四川豆瓣辣醬50克，甜酒釀200克，糟辣椒、香醋各10克，蔥花、薑末、蒜泥各半匙，醬油、白糖、味精、胡椒粉各少許，45°水生粉半匙，豬油150克，麻油1匙。

1．將鯽魚刮鱗、去鰓、破腹除盡內臟，用水洗凈，兩面各用刀剞人字形或十字形刀紋（深至肉的三分之一）。加黃酒、醬油、胡椒粉稍腌一下。

2．燒熱鍋，用冷油滑鍋后倒出，再燒熱，放少量油，燒至油七、八成熱時，將魚下鍋，煎至兩面呈牙黃色、並起脆皮，撈起。原鍋內下薑末、蒜泥、四川豆瓣辣醬、糟辣椒，煸出香味和紅油，放酒釀，繼續煸至“翻沙”時，加黃酒、細鹽、醬油、味精、胡椒粉和清水，將魚放入，燒沸后，轉用小火燒15分鐘，再用大火收濃滷汁，同時用勺不停地舀鹵澆在魚身上，待收至將濃時，下水生粉勾包芡，使滷汁稠厚，全部包裹在魚身上，起鍋時，放蔥花、紅油、麻油、香醋，再裝入長腰盆即成。

1．煎魚切忌沾鍋，鍋必須先燒熱，再用冷油滑鍋后倒出，再燒熱，放油。因有酒釀、川醬，容易粘鍋，故在小火燜燒、大火收汁時都需格外注意。

2．另一種燒法是配上肉末、熟筍末，可使面料豐富，鮮味濃郁。

主料：鯽魚(400克)豬腿肉(50克)

調料：江米酒(50克)豆瓣醬(10克)醬油(10克)泡椒(10克)黃酒(10克)澱粉(豌豆)(10克)大蔥(10克)姜(5克)白砂糖(5克)花生油(75克)鹽(3克)味精(1克)醋(5克)豬油（煉製）(15克)香油(5克)

1.將鯽魚宰殺，去鱗，去鰓，去內臟，清水洗凈，在魚身兩面各斜划3-5刀，刀深約3毫米，並在魚身上塗抹醬油。

2.炒鍋上火，下油燒至八成熱，將鯽魚放入煎至兩面呈金黃色，倒入漏勺瀝油。

3.原鍋留油少許坐火上，下肉末，蔥花，薑末，泡椒末炒出香味，加豆瓣醬，煸炒出紅油，再放進酒釀炒散，然後加紹酒，白糖，用小火燜燒五六分鐘左右，至鯽魚熟透，加味精，蔥花，用旺火收緊滷汁，下濕澱粉勾芡，澆上燒熱的熟豬油，起鍋前淋少許醋和麻油即成。

鯽魚：鯽魚具有益氣健脾、消潤胃陰、利尿消腫、清熱解毒之功能，並有降低膽固醇的作用；用鯽魚可治療口瘡、腹水、水乳等症，常食鯽魚，可以防治高血壓、動脈硬化、冠心病，非常適合肥胖者食用。

豬腿肉：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；瘦肉多的腿肉其膽固醇、脂肪含量相對較少，擔心肥胖或動脈硬化的中老年人適宜食用。

鯽魚：鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、冬瓜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚朴一同食用。吃魚前後忌喝茶。

豬腿肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同

·熱量(1517.58千卡)；

·維生素B6(0.01毫克)；

·蛋白質(80.97克)；

·脂肪(112.82克)；

·泛酸(0.04毫克)；

·碳水化合物(25.03克)；

·葉酸(8.60微克)；

·膳食纖維(0.44克)；

·膽固醇(573.45毫克)；

·維生素A(75.95微克)；

·維生素K(0.70微克)；

·胡蘿蔔素(14.50微克)；

·硫胺素(0.47毫克)；

·核黃素(0.56毫克)；

·尼克酸(13.07毫克)；

·維生素C(1.90毫克)；

·維生素E(791.08毫克)；

·鈣(360.21毫克)；

·磷(928.64毫克)；

·鉀(1469.16毫克)；

·鈉(2652.18毫克)；

·鎂(215.78毫克)；

·鐵(11.06毫克)；

·鋅(10.02毫克)；

·硒(65.57微克)；

·銅(0.61毫克)；

·錳(1.34毫克)；