豆腐圓

豆腐是我國傳統菜肴的"國粹"，它白玉無瑕，嫩軟潔凈，營養豐富，品種多樣，老少皆宜。因而受到不同地區，不同膚色的廣大消費者青睞。

古有"杜康造酒，懷南做豆腐"的傳說。杜康和懷南是同胞兄妹，懷南心地善良，很孝順母親。傳說老人愛吃黃豆，但一天天老了，牙齒落了，嚼不動黃豆了。懷南就把黃豆磨碎煮熟，老人很喜歡吃。孰料有一天，盛豆漿的碗沾有鹽滷，豆漿即時結成塊狀物。懷南先嘗看是否能吃，結果感到其味鮮美、柔軟滑嫩，於是便拿去孝敬母親，老人吃后讚不絕口。從此，制豆腐的方法在民間傳開，如今一些地區的豆腐業還敬祭懷南為祖師。

其實，傳說的"懷南"可能是"淮南"之誤。李時珍的《本草綱目》上載："豆腐之法始於漢淮南王劉安。"劉安乃劉邦的孫子，他繼承淮南王位后(治所在今安徽壽縣)，不理朝政，偏愛怪異之術，與其門客蘇非、李尚等合撰含道、儒、法、陰、陽五行之《淮南子》。他更醉心於道家煉丹，以求長生不老。一天，煉丹爐里黃豆與熟石膏作用，從爐里流出白白嫩嫩的塊狀物，他以為是煉就了"瓊漿玉液"，嘗之，細嫩滑軟，味道鮮美，異常可口。從此他每日都煉製"瓊漿"，此法從王府傳出民間終定型為今天的豆腐。

據營養專家研究：豆腐里含有極易被人體吸收的蛋白質，營養豐富，並且還有降血脂、軟化血管、保護心臟、美容、減肥的功能。傳說楊貴妃為了保持身體白白嫩嫩，在華清池裡除了浴溫泉外，每天都用加了珍珠粉末的豆腐抹面搓身，保持丁全身潔白凝脂。

豆腐的製品，吃法多種多樣，各地風味各有千秋。宜州較有名氣的是豆腐乾和水豆腐，而更為有名的是用水豆腐製作成的豆腐圓。五香豆腐乾是壓干水豆腐的水分．得出2厘米厚6厘米長寬的小方塊，表皮塗上生抽、茶干油及香料，放人鍋里蒸即成。隨後可煎炒也可以直接切成小片配以麻油、醬油、蔥、蒜、花生、芝麻涼拌吃。水豆腐吃法中宜州人最愛吃"雞扒豆腐"。其製法是將水豆腐黃悶攏爛加少許肉花煮熟，灑上佐料即可，此吃法豆腐細嫩滑柔，適合老年人吃。宜州自古流傳一個笑話：有位外地姑娘來宜州，家婆煮菜時叫她在旁學習，她都是驕傲的不屑一顧。一天，來了位老輩親戚，家婆母陪客人坐談，吩咐她去煮"雞扒豆腐"，招待客人。吃飯時長輩們感到味道不對，很難吃，家婆母責問她怎麼煮出這種難咽的"雞扒豆腐"。誰知，兒媳擺開雙手叫苦道："怪誰呢？家裡沒有雞，我只好用鴨子來扒。"原來她用雙手抱鴨子，用鴨掌扒鍋里的水豆腐，鴨子的一雙掌也燙爛，自己的手也燙傷。這雖是笑話，但也從中說明了"雞扒豆腐"是宜州的傳統家庭佳肴。

宜州有名的豆腐圓，是過年過節絕不可少的佳肴，再窮苦的人家寧可少買魚肉，豆腐圓絕不可無，因為它有團圓的寓意。

宜州的豆腐圓又分"水豆腐圓"和"油炸豆腐圓"兩類。水豆腐圓的製作過程宜州人稱"釀"。先把豆腐划碎，讓其濾干大部分的水。用豬肉、豬油碴、木耳、香菇、酥花生米粉末、蔥花、雞蛋、澱粉、味精、糯米飯拌合，剁碎為餡心，然後抓少許豆腐在左掌心，攤平，放入餡心，再抓豆腐封頂，約雞蛋大小，雙掌搓成圓球後上下來回滾搓、翻動，至豆腐溶爛均勻包裹結實，置於吸水性強的白紙上。這是宜州家庭婦女的絕活，有的僅十多秒鐘便可"釀"成一個。吃法分油煎和清蒸兩種。油煎的表皮金黃，香酥爽口，便於攜帶；清蒸的如同饅頭的蒸法一樣，原汁原味，口感好，不膩喉。

油炸豆腐圓較為簡單，沒有"釀"的過程，從市場上買回現成的雞蛋大的油炸豆腐果，撕開一個小孔，把餡心灌滿塞緊，籠蒸也行，直接放鍋里煮也行，關鍵的是餡心不用糯飯而用糯米，因為煮熟后糯米膨脹使之結實、易夾。此豆腐圓的特點皮韌心甜，口感好，易保存。另一種是油炸酥皮豆腐圓，如同"釀"水豆腐圓一樣，只是在豆腐里加米粉面，最好是百合粉，"釀"好後放人油鍋里炸至外表金黃，餡心熟透即可。此製品的特點是表皮酥脆，鬆軟爽口，三天後依然酥脆，嗜酒者最為喜愛。

"你家有十畝田，不比我小菜園；不怕早上無米煮．夜飯我可以打酒釀豆腐圓。"這是宜州城東四排一帶流傳的古民謠。他們世代菜農，種植四季品種的蔬菜供應城裡市場。早上摘菜進城賣，吹糠見米，解決一家人生活所 需。小菜園是他們的"金庫"、"糧倉"，飯桌上能夠有酒、有豆腐圓，就其樂無窮了。由此可見，小小的豆腐圓自古以來在宜州人心中的位置。

龍游湯圓裡面是嫩嫩的豆腐里裹著一條團切的很細小的鮮肉末，咬一口豆腐的香甜帶著豬肉的鮮美，加上有小蔥的調味，有一種提神的感覺。豆腐圓子的做法其實比較簡單，豆腐買來搗碎瀝過水之後，拌入食鹽味精等調料，然後小后瓢羹挖一小勺到事先準備好的麵粉碗里（註：就是普通小白面盛在碗里，麵粉要壓實）在豆腐里再加些鮮肉未或者自己喜歡的餡，然後運用手勢來回滾動，把麵粉沾到豆腐上，其實功夫就在這上面了，因為沾的不好等到湯鍋里的時候就可能會散掉。等豆腐沾滿麵粉就可以下湯鍋煮了，煮熟撈湯再加入蔥姜等調料既可。