新雅月餅

新雅品牌至今已有近八十年歷史，自1926年在四川路開店，1932年移址南京路現址以來，在上海餐飲業中始終佔據著舉足輕重的地位，主要經營銷售廣大市民喜聞樂見的廣式月餅、中西糕點、腌臘製品、年夜飯套餐等諸多傳統食品，其中新雅月餅更是首屈一指、聲譽遠播，其手工精緻、用料上乘的點心廣為大眾所稱道，在海內外也贏得了很高的聲譽。

新雅品牌的發展歷史，從某種意義上來講，代表了上海近代餐飲業發展史的一部分，也代表著滬上餐飲業競爭以及新老交替企業發展的軌跡。新雅在發展中能保持其獨特的魅力，靠的是一代又一代新雅人自身的努力。“梅花香自苦寒來”，新雅無疑是成功的。新雅人將“繼承傳統、發揚特色、嚴格管理、永攀第一”的企業精神銘記在心，並把此精髓鑄入了這塊金字招牌。

新雅的成功，不僅有賴於這塊金字招牌，更是對新雅名牌效應的延伸。近年來，無論在本市、全國，乃至全世界的各級中菜烹飪比賽中，還是在精神文明建設中，新雅菜館均捷報頻傳。新雅月餅更是業績驕人，連續九年榮獲“上海名牌產品”稱號，連續兩屆蟬聯“上海市著名商標”稱號，為新雅這塊金字招牌錦上添花，使新雅在滬上國有餐飲業中的“龍頭”地位更加穩固，使老牌、名牌產品在新的發展時期煥發出勃勃生機。

新雅粵菜館的名店效應自不待說，在海內外食客的心目中都是有口皆碑的。新雅改建開業后，許多客人就是沖著這塊金字招牌慕名而來的。為此，在開業之前，新雅在重新編撰菜譜時，就將新雅的看家菜、招牌菜、特色菜等悉數列入，並根據現時的流行特點、消費者口味的變化，在弘揚廣幫特色的同時，匯聚了各幫特色精華，走“一幫為主、多種經營”的道路，使每位就餐的顧客都能在新雅不同的樓面、不同的餐廳中尋找到自己喜愛的那一款。就顧客來說，往往在一飽口福的同時，對新雅的設備設施、經營範圍、管理方式等都留下了良好的印象，為新雅月餅的銷售推廣奠定了堅實的根基。改建開業后兩年的月餅營銷，我們將餐飲與月餅銷售並舉，互為依託，產生了聯動效應，使新雅月餅的銷售不斷出現新的熱點、不斷攀上新的層樓。

近年來滬上“海鮮風”、“打折風”、“杭幫菜”大行其道，但是新雅並沒有盲目跟風，而是堅持自己的特色，先後推出了十隻“招牌菜”和“新雅特色菜系列之一”、“新雅特色菜系列之二”、“新雅金牌菜肴”，做出了自己的特色，每天，新雅大堂里人頭攢動等候就餐的人流，成為南京路上的一道絢麗風景。而滬上許多“以不變應萬變”的酒家，因無特色可言，“門前冷落車馬稀”終成遺憾。

新雅之所以堅持不跟風、不打折，是因為我們始終堅信新雅粵菜的旺盛生命力，相信前輩留下的傳統有著紮實的社會基礎。但是，新雅的特色並不是一成不變的，隨著社會的進步、消費者口味的變化、菜肴用料的不斷發展，新雅菜系也在同步豐富和發展之中，比如“南乳稻香扎肉”、“洋式烙膏蟹”、“黃油花雕魚”等，雖然均為近年來的創新菜肴，但是由於口味、選料、烹制方法等，都在粵菜“鮮、嫩、爽、滑”的特點中，融入了部分本幫、西式等烹飪手法，味道濃、嘗口佳，故出台供應后贏得了一致的好評，成為新雅粵菜新的特色菜肴。

新雅月餅始終保持優質優量的特點而在同行中領先一步。從85年起，連續獲得了一系列質量評比的獎項，如1985～1991年連續保持“中商部優質產品”榮譽稱號，1992年獲上海市經委、市技監局首批頒發的“月餅生產准產證”。1995年在上海市’95月餅評比中，團體總分名烈前茅，送評的八隻品種均獲“優質產品”稱號。1995～1999年連續五年被“上海市名牌產品推薦委員會”推薦為全市名牌產品。95年8月上海市技監局為規範月餅市場和月餅生產質量，決定在300多家月餅生產廠家中頒發兩面“名牌月餅國家質量獎獎旗”，此舉在全國尚屬首次。經過嚴格的甄別和篩選，其中一面獎旗又非新雅莫屬。

新雅正是憑藉了自身的努力和實力，才成為萬眾矚目的“月餅泰斗”。

中秋佳節賞月品餅是中華民族傳統的民間習俗之一，而小小一枚月餅的製作工序之複雜，恐怕知者甚少。行家說：從原料進貨驗收到烘製成形、搭配裝盒，其間共需歷經十六道工序。新雅正是在每道工序上做到環環精心、步步考究。精工細作是新雅月餅的主要特點，首先體現在選料上。每年三、四月，新雅採購人員就分頭奔赴全國各省選購上等原料。近年來蓉沙類軟貨月餅頗得消費者的歡心，而新雅月餅在餡新的配料製作上更是獨具匠心，試以新雅最具特色的椰蓉月餅、細沙月餅為例：椰蓉採用了馬來西亞進口的未經榨制的有質椰絲，並改椰絲生拌為加煉乳熱炒；而炒椰絲的鍋也不能用含鐵質的炒鍋，只能用紫銅鍋炒，這樣炒制出來的椰絲才能雪白瑩潤、椰香濃郁、口感松糯。而細沙月餅，餡心則採用江蘇啟東、海門一帶的上等大紅袍赤豆，加上綿白糖、花生油，用文火炒四12特製而成。炒出的細沙烏黑鋥亮、細膩滑爽。

新雅除了注重月餅的內在質量外，還十分重視月餅外在的美觀，經過多次反覆研製，採用獨特配方使月餅做到了外形挺括，餅皮軟糯而不變形，口感極佳，色澤金黃光亮，賞新悅目。新雅月餅之所以有如此上乘的質量、如此精細的做工，也是與其企業的自身完善緊密相連的。先進的生產硬體與高質量的軟體配備，足以使其跨入現代化企業的強者之林。新雅於95年投資近2000萬元，在浦東新區建造了5500平方米的生產工場，近年來又不斷添置了全進口的先進的拌餡機、包餡機、成型機、30米長的烘烤鏈排爐、包裝機等整套月餅生產流水線，以解決手工製作壓模時用力不均、包餡餅皮過厚等影響外觀、內質及保存期的問題。

新雅在對硬體設備不斷研究提高的同時，又十分重視技術力量的配備與培養，目前，新雅共有高級技術人員七人，中初級技術人員82人，其技術力量之強、技術人員之多在全市月餅生產廠家中堪稱獨步。此外，新雅還十分強調嚴格的質量管理，在月餅生產環節上劃分幾個責任按，做到專人把關、負責到位。正是如此雄厚的技術力量和嚴格的質量管理，才使新雅擁有其獨特的配放、上乘的質量、層出不窮的創新，創出了新雅月餅的特色。

每年的中秋節前後，月餅質量投訴總是新聞報道的熱點，其中尤以衛生問題為最。新雅一貫視食品衛生為生命線，認為只有重視衛生，名牌才有長期效應。新雅在衛生工作中投入了大量的人力、物力，除嚴格遵照《食品衛生法》的細則執行外，還有特別的規章制度，建立、健全了衛生質量保證體系，實行了從經理室、部門到班組的衛生三級負責制和划塊定人包干制，並設立了衛生獎勵、懲罰制度。首先，新雅對所有參加月餅生產的人員進行上崗前的健康檢查和衛生培訓，並規定工作人員工作前洗手要分專用洗滌液、清水、消毒水三步；工作人員進工場間、成品間，必須更換兩次衣服，而且不能用手直接接觸成品，生產時不得佩戴金銀飾品。其次，對各種原料和輔料都進行嚴格的篩選，確保無雜質、無霉變，同時，對廠區和車間的環境衛生作了嚴格的規劃：在所有生產場地安裝了兩層紗窗防灰防飛蟲。在月餅包裝上採用了除氧包裝新技術，以延長月餅的保質期。作為上海市飲食業僅有的兩家“愛國衛生標兵單位”之一，新雅衛生措施之嚴密確實值得稱道。總經理陳耀良說：“緊俏的產品工藝固然重要，更重要的是讓人食之安心。”其每年140餘萬斤月餅的銷售也正是建立在此基礎上的。

近年來，月餅的原輔料逐年上漲，造成月餅成本大幅度上升。對此，大多數廠家也相應上漲了月餅的價格，甚至還出現了有些廠家借原料上漲，恣意哄抬價格的情況。新雅月餅同樣面臨原料問題，卻在歷年的漲價潮中，始終貫徹著“優質優價”的宗旨，每年月餅價格穩中有降，99年散裝月餅採用只只單獨塑封小包裝后，在質量、外形及衛生等諸多方面都上了台階，但價格仍維持不變，用實實在在的價格與優質優量的服務，給消費者貨真價實的實惠。總經理陳耀良說：“作為一家老牌有企業，在市場經濟中應義不容辭地承擔起指導市場、平抑物價的責任。早採購、早備料、避開購料高峰，在保證質量的基礎上擴大生產規模，以薄利多銷來平衡利潤。從而積極地解決原料上漲問題。”面對原材料上漲，新雅不僅在生產環節上想辦法，還在節約開支上做文章，千方百計地降低運輸、勞動力的費用支出，使之更趨合理、更為科學。每年月餅生產前夕，眾多廠家都紛紛厲兵秣馬，早早地做著一番搶佔市場的準備。但新雅卻始終保持著冷靜的頭腦，提出了“限量生產”的決定，總經理陳耀良認為，只有限量才能保證新雅月餅精工細作的特點，才能保持其優質風味不變。

隨著上海人對品牌的日益看重，對名牌月餅的需求也日益增多。新雅月餅在市場上已連續十多年出現了供不應求的局面，但卻一直又實行著限量生產以保證質量，如何來滿足消費者的需求呢？對此，新雅下決心狠抓銷售環節，繼續推行一條龍服務，規定門售發貨時顧客排隊時間不超過45分鐘；預約提貨車輛的停泊時間不超過25分鐘；聯合有關部門整頓門售秩序，解決黃牛倒賣問題，使消費者得到最大的實糊；市區團體預訂500盒以上送貨上門。在此基礎上，新雅還逐步改變了銷售方式，改以往自產自銷為生產批發，在市區、郊縣設置了幾十家特約經銷網點，以緩解門售擁擠狀況。並將銷售網路不斷向江浙一帶、向北、向南、向西延伸，不斷擴大名牌產品的影響力及市場佔有率。