京冬菜

京冬菜。日照名特醬菜。始創於清咸豐年間。裝在壇中，可保存三年。它既能作平日餐桌上的小菜，又可當魚湯、蛋湯的佐料。

京冬菜料照產優質菜，切曬晾乾，佐料優質醬油紹興酒等。京冬菜條長細勻，色澤如棕，濃香宜人，味美可口，形色味均別具一格，並能常年貯存，是進餐之佳肴，也是烹飪菜肴的上等調料。

據《照商業志》載：京冬菜鎮著產，曾銷南亞。早清緒，濤雒“裕源”即開始生產。“裕源”東家丁德臣從膝縣請來一名叫單學雨 的人為師，初期產之冬菜並不出名。到清宣統元年(1908)收丁惟地、丁惟國兄弟二人為徒，丁家兄弟苦練切菜技術，練出了一手好刀法，有張飛“片”馬(切功式)，餓虎撲食(拿萊式)。刀不離手，手不離菜(刀功式)等各種刀法的真實工夫，切出菜既快又細、且勻，菜坯質量較前大為提高。此後，冬菜生產漸成規模，當時“裕源”為切曬大白菜雇傭三十餘人，忙季多到五十多人，年產冬菜菜乾一萬五千至一萬七千多幣斤。成品運上海銷售五百壇左右(每壇一百六十市斤)。由於所產之冬菜條索細勻、色澤金黃、清香宜人、味美可口，形、色、味都別具一格，美名譽滿上海，被稱之為京冬菜 (京：泛指北方名牌產品)。每年農曆三、四月間，貨到上海，爭相搶購，“裕源”生產的京冬菜每擔(百斤)多賣二十兩銀子，尚供不應求。從此京冬菜使出了名。曾在1936年在青島召開的一次展銷會上獲金質獎。

燜制京冬菜的主要原料――大白菜多在劉家菜園自種，菜園內有一眼濤雒周圍僅有的“甜水”井，因此，濤雒圍子牆西北角還特設了一個“水門”，全濤雒都到劉家菜園挑水吃，裕源商號在劉家菜園設一菜庄，專做種、收、切曬大白菜之用，占土地三十餘畝(老畝)。每逢隆冬季節，自產和收購鮮大白菜百萬餘斤，堆垛如山。此地水甜菜亦甜、做成的冬菜別具風味。

京冬菜的燜制工藝大體經過是：鮮菜處理、切菜、曬菜、配佐料操碾、裝壇搗緊加置缸頭、封口燜發等六道工序。

1、鮮菜處理。將鮮白菜削根去土，剝除青幫，只留白而嫩的白幫和菜心，在嫩疙瘩和厚幫處用刀划切若干刀，然後將大白菜切成二半，置於乾淨的容器內備切。

2、切菜。是決定成品細、勻、美的關鍵工序，需有熟練的刀功技術。切菜大刀長三十五公分，寬十八到二十公分，切菜案全板多為刀長的二倍。先把左手指包紮好，以防切傷。切菜時把大白菜置於案板之上，左手是虎爪形按住白菜，右手持大刀，菜板下放一個筐(盛菜用的竹簍，上口大下口小)，左腳抬高踏一木橙，右腳蹬地，呈張飛大“片”馬式，然後開切，只見刀閃銀光，菜條細勻如一，徐徐落入筐內。每人每天可切菜十六至二十筐 (每筐五十市斤)，高手可切千斤以上。

3、曬菜。切好的菜條放在大席上拌勻日晒，每筐要曬五席，不勻時要用竹竿撥勻，好天氣五天可干，有風天氣三天即干。曬菜場地乾淨平滑、無塵土、四周設防風帳，並注意防凍。每天傍晚卷席防凍，早晨展席攤勻。曬乾后剔出雜物和粗條，以作備用。秋冬季百斤鮮菜曬乾菜三斤，春季可曬四斤。

4、配佐料揉碾造型。配料比例是：百斤乾菜加醬油一百二十斤，紹興酒八十斤，攪拌均勻進行揉碾，每日一次，連揉七天。其目的是為了使加入的醬油和酒在乾菜中分佈均勻中，外形美觀之要求。把揉好的菜坯再加入三碗去梗去種的花椒皮拌勻，即可裝壇。

配製京冬菜的醬油，必須是從豆瓣醬在日晒下時過三年的醬缸(裕源當時有大瓷缸十三口)，插入撐子(田竹編的筒狀物)，取其醬油，然後放進鍋內加溫加鹽熬之，使水份蒸發后所得之濃縮醬抽，方可使用(濃度21%，鹽份28Be)。所用之酒必須是浙江紹興酒廠出品的真正米酒，一般三級以上者方可使用。

5、裝壇搗緊，加置缸頭。揉碾后七天即可裝壇。方法是：裝一層菜，用木棒搗實，再放一層，再搗實，周而復始。裝至壇脖口下即止，壇口所留空間是為裝缸頭專用。缸頭的製作法是用整棵醬干白菜，洗凈加鹽曬乾，然後裝入鍋內用醬油炸之，炸至醬油表面出現一層白殼時，即可把醬干白菜取出置入壇頭，然後封壇。

6、封口燜發。裕源商號裝冬菜之壇是莒南縣溝頭專制，壇上專做“裕源”二字，壇型肚大口小，色微紅，其特點是不透氣，不顯鹵。封口是用桑皮紙，以豬血、石灰為粘合劑，共糊十層，中間一層白布，然後細繩紮緊。上下各貼一商號標誌，（形似發票）以防外人冒名竊譽。封口嚴密使冬菜在壇中燜發，致味香宜人，燜發百日後即可出售，一般成品可存三年之久。

京冬菜的食用方法不一。上海來貴客時，盛上一小碟作茶餚，邊談、邊喝、邊品其味，別有風趣。一般多用作湯菜之用，做魚湯、肉湯、蛋湯時加入少許，就會使各種湯菜別具風昧。

當時日照京冬菜除“裕源”外，當時濤雅的“同生”、夾倉的“森泰”、日照東關的“復立”、“謹德齋”均生產過。解放后，縣社醬園、縣釀造廠都造過多次，期間有段時間，由於醬油不佳，切、曬菜粗放，菜內含沙等原因使質量下降，日後經過一系列改進，“裕源”逐漸恢復了京東菜原有精緻製作工藝。

值得慶幸的是，日照市裕源釀造有限公司，一直堅持著生產京冬菜。我吃過，味道相當不錯，包裝也比較講究。由於他們的傳承，京冬菜才沒在日照徹底絕跡。