油脂的哈敗，是焙烤製品常見的變質原因。油脂變質后，油脂各種理化指標都發生變化，食品不僅失去固有的香味，而且還給食品帶來哈味或酸、苦、澀、辣等異味，並降低了熱量，有時產生毒性，並有惡臭。
①使用具有抗氧化作用的香料，如
薑汁、
豆蔻、
丁香、
大蒜等香料。但是必須指出，某些香料可增強氧化作用，如
杏仁、香精、檸檬香精、橘子香精，常常縮短產品的保存期。
②油脂和含油量高的油脂食品在保藏中，要盡量做到密封、避光、低溫，防止金屬離子和
微生物污染，達到延緩油脂哈敗的目的。
③使用
抗氧化劑是抑制或延緩油脂及餅於內油脂哈敗的有效措施。
④用不滲油的包裝紙進行包裝。