燙飯

用料

詳細步驟

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武漢人一般不說燙而說“塔（音）”，比如：“水這‘塔’，這麼樣能洗臉咧？”“伢發燒了，腦殼好‘塔’，快克醫院！”但是，有一個例外——“燙飯”，武漢話也說成“燙飯”，沒有哪個武漢人說“塔飯”的。

上海人早餐喜歡吃泡飯，早上起來，用開水將頭天的剩飯一泡，就點鹹菜，連湯帶水吃下去。武漢人卻不將就，就是大冬天孩子們賴在床上不起來，做媽媽的也會把剩飯用水煮了才給孩子們吃。煮的時候，還要加青菜、豬油、作料，趁熱吃。這就是“燙飯”，困難時期武漢人吃得較多。

隨著生活條件的不斷改善，燙飯早就退出了武漢人的食譜。如今的孩子根本就不曉得“燙飯”是個么東西了。“燙飯”作為一種飯食遠離了武漢人，但作為一個名詞，一個被武漢人加以引申，轉變了涵義的名詞，卻仍舊保留在武漢人的口語里。

在武漢話里，保留下來的“燙飯”的另一層意思，就是“熊包”。電影《冰山上的來客》快結束時，阿米爾不敢去抱真古蘭丹姆，楊排長於是慫恿道：“阿米爾，沖！”楊排長要是武漢人，就不會那樣喊，而是會這樣惡奢地：“阿米爾，燙飯！”“阿米爾，燙飯！”這是靈光的武漢人的激將法，一樣可以達到讓阿米爾沖的目的！

西紅柿燙飯

原料：

一碗剩米飯、西紅柿1大個、挂面50克、雞蛋1個。調料：

油10克、生抽10克、鹽2克、胡椒粉2克。

做法：

1、炒鍋加油爆香蔥花，煸炒西紅柿，加水2小中碗；

2、水開后小火煮挂面3分鐘，加剩米飯，咕嘟5分鐘，甩個雞蛋花，關火調味。

燉牛肉訣竅

燉牛肉時，應該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。旺火燒開后，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然後加蓋，改用微火，使湯麵上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。在燒煮過程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發現水太少，應加開水。燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔，即令牛肉熟得快，而且可以驅除異味。

2》巧燉牛肉：有人認為“燉牛肉，好吃不好做”。其實並不難，有人概括為：“選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當肉香爛”。選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實這一類向較適於爆炒。如用做燉食，其肉質則發緊發柴。適於燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約佔全牛肉的70%部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當，成熟之後則肉質膨鬆，既暄且爛，鮮香適口。

肉選好后，先整塊沖洗，去掉表面浮著臟物；擦凈后切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的污血雜質，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質變老，不易燉爛。調湯：鍋內添足溫水（以沒過肉為準，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱“打底”（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時醬渣沉底，醬沫上浮，用俄籬撈凈渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混。調湯不能用醬油，因醬油內含有味苦的糖色，加入湯內煮后，會使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到涼水，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內傳，肉質會變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調好后，再放適量鹽。

放料：把切好洗凈的牛肉放人鍋內，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。無論採用什麼作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為準，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4塊、蔥寸長 3～4段、．姜 1塊切口（不要切斷）、蒜 4～5瓣。將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。

火候：作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時掀去蓋敞鍋燉，藉以將血腥味揮發掉。20分鐘后再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火開鍋后，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘后改為中火，再經20分鐘即可.

煮老牛肉：如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上塗一層干芥末，煮時先將肉沖洗乾淨再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質變嫩。煮時再放些酒或醋會熟得更快。煮牛肉時，先縫一個紗布袋，放進少量菜葉，將袋紮好，放入鍋內同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉時，放二三個帶殼核桃和或幾個山楂，不僅熟得快，而且去膻味。紅燒牛肉時，加少量雪裡蕻，可使肉味鮮美。

3》姜可嫩化牛肉 姜不僅是調味品，而且還能嫩化牛肉。如果發現牛肉有些老硬，可以將洗凈的鮮姜切成小塊，搗碎，再將薑末放紗布內擠出薑汁，把薑汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上薑汁，在常溫下放置1小時左右，即可根據需要進行烹調了。用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，又無生薑的辛辣味。

4》燉牛肉酥爛的技巧：要把牛肉燉爛，可在燉肉時往鍋里加幾片山楂片，然後用文火慢慢燉煮，這樣可使牛肉酥爛且味美。另外，煮牛肉時，應該先將水燒開，再往鍋里放牛肉。這樣不僅能保存肉中的營養成分，而且味道特別香。

5》山楂燉牛肉 配方：山楂15克、紅花6克、紅棗10枚、熟地6克、牛肉200克、胡蘿蔔200克、紹酒10克、蔥10克、姜5克、鹽5克

製作： 1．把山植洗凈、去核，紅花洗凈去雜質，紅棗去核，熟地切片；牛肉洗凈，用沸水焯一下，切成4厘米見方的塊；胡蘿蔔洗凈切4厘米見方的塊；姜拍松，蔥切段。

2．把牛肉、紹酒、鹽、蔥、姜放入燉鍋內，加入水1000毫升，用中火煮20分鐘后，再加入上湯1000毫升，燒沸，下入胡蘿L、山植、紅花、紅棗、熟地，用文火燉煮50分鐘即成。

食法：每日1次，每次吃牛肉50克，隨意食胡蘿蔔喝湯。

功效：補氣血，祛瘀阻。心絞痛(心痹)之冠心病患者食用。

6》番茄燉牛肉

原料：牛肋條肉、番茄、清醬、姜、料酒、鹽、蔥、草果、食用油。

製作：先將牛肉洗凈切成小方塊，姜切末蔥切段，然後坐鍋點火，油至5－6成熱時，逐步將牛肉炸過撈出；再將鍋中留底油放入炸過的牛肉，放水（以淹過肉為宜）加入清醬、薑末、料酒、蔥段、草果、鹽調味；最後將番茄放入開水中浸泡片刻撈出剝去皮切成月牙塊放入鍋中，用小火燒60分鐘即可。

7》紅酒燉牛肉

材料：牛肉、西芹、土豆、紅酒、雞湯、蒜、橄欖油

做法：

1．蒜切片，土豆去皮切塊備用。

2．西芹切成約2cm的小段。

3．將橄欖油倒入湯鍋，爆香蒜及西芹，放入牛肉，略煎上色。

4．加入紅酒、雞湯及土豆塊，以文火煮一小時即可。

主廚小叮嚀：

1．熬煮期間，要不時攪拌鍋中湯汁，以免粘鍋底。

2．若沒有紅酒可用啤酒代替，當然味道要差一些。

3．因此道菜有酒，所以不建議小型犬食用。

實踐小貼士：

1．如果不喜歡吃太軟的土豆，可以先煮牛肉，半小時后再放土豆。

2．雞湯可用雞精加水代替，但要避免過咸，入鍋之前最好嘗一下。

3．一小鍋牛肉建議放1/5瓶紅酒。

8》勃艮第紅酒燉牛肉：這是一道法式的燉菜，很家常的。勃艮第是法國的一個省，以盛產紅酒而聞名。其實這道菜名從法文直譯過來就是“以勃艮第省女人的方法燉的牛肉”，那裡的女人當然會用紅酒燉牛肉！這道菜很適合中國人口味，肉香濃濃。雖然需要的時間比較長，但你可以選擇在周末的時候做，頭一天晚上腌肉，第二天一邊慢慢地燉，一邊看書聽音樂，一邊聞著廚房裡不時飄來的香氣，享受一個輕鬆的周末。

1、燙飯有許多講究，首先就是水的多少頗有講究，必須依食量、胃口，也就是你準備燙多少飯而定。燙飯的關鍵就在水。因為必須靠水淹著煮出來的飯才叫燙飯，一旦水幹了，就變成大頭稀飯，而不再算是燙飯了。

2、燙飯的菜必須先加，不可在飯之後。但等鍋中的菜一開，就得立即往裡加飯。否則，菜煮得過爛，維生素什麼的也就沒有了。

3、可口的燙飯又不宜過爛，過爛了類似於稀飯，沒有嚼頭。所以兩到三開后，就得往裡加佐料，什麼味精哪，胡椒粉哪，香蔥、姜、蒜之類，只管根據自己的愛好往裡放。

因為燙飯的原料大都是隔日所剩，因此從養生角度來說，燙飯不宜多吃。

舊時民間流傳“人要帶三分饑寒，燙飯三年買塊田”的俗語，這既是對舊時人民生活困苦的現實反映（人們總帶著三分饑寒），也體現了當時人民的節儉，吃燙飯本身即是一種節儉的行為，用前一天的剩菜剩飯烹飪而成，省吃儉用三年就可以買下一塊田，也體現了農耕經濟下人們對於農田的依賴。