李連貴熏肉大餅

李連貴熏肉色澤棕紅、皮肉剔透、肥而不膩、瘦而不柴、熏香沁脾，日食夜嗝；大餅皮面金黃、圓如滿月、層層分離、外酥里軟、滋味濃香。其食用時輔以甜麵醬、蔥絲、再喝上一碗小米綠豆大棗粥更增食趣。其具有解膩、解暑、健脾胃、助消化、引氣、調中、消食、殺蟲等藥用功效，實為集美味葯膳於一體的不可多得的佳肴。目前，根據國家工商總局商標註冊，“李連貴”的商標持有人（包括商品商標和服務商標），為四平市李連貴風味大酒樓。

清光緒21年（1895年），李連貴在吉林省梨樹縣小鎮上開了一家經營熟下貨 的酒店，字型大小是"興盛厚"，一位經常光顧"興盛厚"的老中醫給他出了一個主意："要使煮肉夠味兒，須如此這般，保你生意世代興盛。"隨後，老中醫交給李連貴一張紙單，上面列了九味中藥。李連貴按老中醫的藥方如法炮製，煮出的肉果然芳香四溢，從此遠近聞名。因為經營量太大，為了便於保存，又採取熏烤方法，這樣使得熟肉的風味更加別具風味。配上用煮肉湯調酥的大餅，二者渾然一體，顧客交口稱讚，"興盛厚"的字型大小漸漸被"李連貴熏肉大餅"所取代，後來就改換了招牌，叫"李連貴熏肉大餅店"。

1895—1950

清光緒21年（1895年），河北灤縣柳庄人李廣忠（乳名連貴）在四平梨樹首創，距今已有100多年的歷史。當年李連貴逃荒到梨樹后，開了“興盛厚”生肉鋪，主要經營生豬肉、醬肉、大餅和酒 類。據傳說老中醫高品之把祖傳的用中草藥熏肉的秘方告訴了李連貴，並在老人家的指導下，李連貴對配藥、選肉、切肉、養湯、和面、火候等工序進行了潛心研究。由於李家的醬肉乾凈、爛乎、濃香，大餅柔軟、層清、酥香，吃的人都稱道："大餅卷熏肉，吃起來沒夠"，因此在梨樹鎮常是座上客滿，門庭若市，深受群眾歡迎。

1924年，李連貴病逝，其養子李堯（李連貴的侄子，因李連貴無子過繼給李堯）繼承父業，帶著老湯從梨樹遷入四平，辦起四平李連貴熏肉大餅鋪。后在四平道東北市場增設一分店。

1950年，李堯之子李春生繼承祖業，背著一壇老湯，把李連貴熏肉大餅遷到瀋陽，在繁華的中街西頭營業。十年動亂時，此店一度被砸，改賣大米飯、大鍋菜。

1956—1984

1956年1月23日，李連貴熏肉大餅店公私合營。李堯曾任站前飯店經理。

1979年4月，再度掛上"李連貴熏肉大餅店"的金字招牌，恢復了傳統的操作方法和風味，使其名氣遠揚東北。

1984年12月30日，四平市飲食服務公司，用“李連貴牌”第一個獨家在國家商標局進行了商品商標註冊，確定了李連貴熏肉大餅的唯一擁有李連貴牌商標使用權用的合法資格。企業還自籌資金20多萬元，在日本、俄羅斯、香港等六個國家和地區，進行了國際商標註冊。為“李連貴”走向世界，奠定了基礎。

1993—1997

1993年9月10日，商標註冊人由四平市飲食服務公司更名為四平市李連貴風味大酒樓。

1995年3月7日，李連貴風味大酒樓又在國家商標局進行了“李連貴牌”服務 商標註冊。至此“李連貴”擁有兩個商標的使用權。

1996年8月，在全國範圍內，開展了一場維權打假活動。取締侵權店450多家，僅四平市內就打掉126家。對9家拒不接受清理的侵權店，依法提起訴訟，均已獲勝。凈化了市場環境，提高了品牌信譽，維護了企業的合法權益。

1997年，“李連貴”提出“北店南移”的戰略構想。進行了企業形象策劃：設計並製作了李連貴企業形象、徽標、店旗。

1998

1998年8月，本著“以清養清（以清理過程中所收費用，用於清理工作需要）、摘立結合（摘掉假冒牌子與同時建立連鎖店結合起來）、以立為主（以儘可能多的建立連鎖店為主）、保證質量、合理布局、提高效益、發揚光大”的原則，大力發展連鎖經營。至今，已在全國22個省、市（區）建立連鎖店150家，使用“李連貴品牌”商品商標和服務商標。其連鎖速度之快，規模之大，全省唯一。全國連鎖店群年營業額2.7億 元，2002年進入全國餐飲百強企業行列。利用名人效應，開闢“鄧小平間”、“李鵬間”，根據當年陪同鄧小平和李鵬就餐的領導同志的回憶，複製了桌椅，並把當時與四平市有關領導合影照片及歷史概況掛在餐廳，使顧客邊就餐，邊了解李連貴品牌發展的歷史。

50年代以來，鄧小平、陳雲、李雪峰、楊尚昆、李鵬等黨和國家領導人都曾品嘗李連貴熏肉大餅。李連貴熏肉大餅1980年被吉林省人民政府命名為優質風味品種，1997年榮獲“中華名小吃”和“著名商標“稱號！

食材準備

公丁香300克，貢桂（桂子貢桂油最好)400克，肉蔻500克，沙仁50克，柴叩150克。以上各種葯料，製成租粒，混在一起即可。使用量，每百斤肉，用藥料60-80克，粒鹽3-4斤，花椒60克，大蔥250克，大料50克，姜100克。用時還要看湯的多少，適當增減。

製作步驟

1、買肉要選肉的質量。不要過老的豬肉，過老的肉熏出色澤發黑；過嫩的肉味道不香。要不老不嫩為適宜。其鑒別法：老豬瘦肉呈深紅色發紫，過嫩豬瘦肉為淺粉色，不老不嫩則是粉紅色。

2、買來肉，要用鑷子拔掉肉上的毛，然後剝骨，再切成長方形，每塊重量為1.5市斤 左右。然後用溫水泡、洗滌。即所謂排酸。排酸要根據四季的氣候和室內溫度為轉移。春秋用15度左右溫水浸泡8小時；嚴冬用30-45度溫水浸泡10-12小時；暑天用冷水浸泡6小時。泡完后要抓洗20分鐘左右。這樣才使內外部的污物都排出來。再用刀刮皮膚，刮到出白沫為止。這樣，熏出的肉，才色味俱佳。

3、把煮肉的老湯放到鍋內用火煮，再放入浸肉的血水3-4市斤，按湯的多少適當增減。待湯燒沸后，把湯上浮沫盡皆取出，然後將調料放入鍋內，煮沸10分鐘，然後把修理好的肉放入鍋內，煮之。

4、肉在鍋內煮沸后，要翻轉幾次。然後用木十花(或帘子)壓好，不要浮出湯外。避免生爛不一。開始用猛火燒，湯開約半小時后，將火壓上，經40分鐘左右，將帘子掀開，調換內的位置，以免熟爛不勻。然後再用帘子壓上，用徐火煮之。約半小時左右、再將帘子掀開，檢查肉的熟爛程度。爛則取出來，不爛留在鍋內，再煮片刻即好。如果翻轉調換得當，一次即可取出。

5、進行熏制。把取出來的肉放在鐵簾上，濾去油脂。用烤箱或大鍋燒熱，放蔗糖1—2兩於鍋內，把鐵簾提起放入鍋內，蓋上，熏三、四分鐘，待鍋內發出吱吱迸裂之聲，及時取出。至此，熏肉已成。

6、特點。皮色金黃透明，肥肉嫩滑脂口，肥而不膩；瘦肉鬆軟異香，可口不柴。雖嚴冬，飲啤酒用之，亦無肚冷腹瀉之虞；在酷暑，也能保持一周而不變質。

1、和面：春秋兩季，用攝氏30-20度溫水。遇到面有力，水可稍加熱一點；無力則冷一點。或加少許食鹽，適當調劑使用。夏季用冷水，冬季用30-45度水和之。用水量，要根據季節和面的質量不同，用水要適當增減。一般用50%-60%的水和成後放10-30分鐘再作。

2、合酥油。用煮內的湯油，每斤油加精鹽90克，花椒面少許，再接入麵粉，攪成糊狀。把和好的面，搓成長條，分為小段，大小均可。然後用擀麵杖撈成長條薄片，約0.5公匣，把酥油攤抹在上面，約0.1公釐厚，將面抻長，折成方形。從一端捏一下，擀薄底；另一端再捏，再合成為一個餅。

3、烙餅。火必須燒得勻。先烙底，上面刷油，欠起小泡即翻過來，再刷油，然後蓋鍋。約一分鐘左右，再翻個，再刷少許油，烙一分鐘左右，即熟。必須注意燒火，火大則糖，火小則硬，適宜才酥軟可口，外焦里嫩，層層分開，其薄如紙。

4、沒有湯油時，可作酌料油使用。其製法：以一斤(豬油式豆油)為標準，用花椒10粒，大料8克，胡椒10克，大蔥50克，鮮姜20克。把油澆熱，加入以上酌料，待酌料枯焦，馬上把油鍋端出，把酌料撈出，即成與湯油相似的油。

主料

梅花肉1塊、裡脊1塊、大骨頭1根、小麥麵粉400g、肉湯50g

輔料

丁香適量、肉蔻適量、砂仁適量、肉桂適量、花椒適量、八角適量、乾薑適量、桂皮適量、蔥段適量、油酥適量、甜麵醬適量

1.將肉洗凈，泡四個小時以為上。

2.將泡肉的水和肉、骨頭、調料一塊放到鍋內，大火燒開後轉略小點火，用筷子扎看肉爛后就可以閉火。

3.在錫紙上倒些白糖、茶葉放到鍋底，把肉放在蓋簾上，蓋上蓋，開火熏制，中間也不要開蓋，觀察肉的顏色，看到上色后把火關掉，等到煙沒有了再開蓋。

4.準備油酥，100G小麥粉加入50G烀肉的肉湯，再加一小勺鹽攪拌均勻，做成油酥。再將300G的小麥粉加140G的水和成團，與油酥一起放至一邊醒發半小時以上。

5.將醒好的麵糰分成80G一個，油酥分成20G一個。

6.這樣一個餅是100G，將油酥放在麵糰上壓扁，用擀麵杖擀開。

7.再面對摺，再折到一起，再按扁，再重複這個動作，最少要重複三次，擀卷的次數越多，餅就越有筋道、越有咬頭。

8.入電餅鐺，一面起泡后，翻面再烙。

9.切塊入盤，加蔥絲、甜麵醬卷食。

1.熏肉的時候加點茶葉，畫龍點晴啊，增香不少！我的肉熏的表面顏色很暗，但是味道老正了，餅我擀卷了得有五遍以上。大餅外焦里軟，色澤金黃，松酥起層，味道清香；

2021年，入選第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。