吳紅

洞庭吳紅紅茶，由蘇州市吳中區非物質文化遺產代表性傳承人嚴介龍，帶領團隊在傳統工藝的基礎上通過創新融合於2005年研製出的新品種紅茶。紅茶是指茶樹的新鮮芽葉經萎凋、揉捻(揉切）、發酵、乾燥過程製成的產品。茶葉的發酵是一種酶促氧化過程。

傳承古老的碧螺春製作工藝者嚴介龍，2007年，他以碧螺春炒制工藝與現代微發酵紅茶製作工藝相結合，在2013年註冊了“桶木紅毫”紅茶商標，2014年改名“吳紅”紅茶，該茶不同於滇紅、金駿眉等紅茶製作工藝，是具有蘇州地方特色的紅茶新品。也有了蘇州人自己的紅茶。

茶葉採摘、運輸和攤放

鮮葉採摘要求高檔紅茶、特殊造型紅茶採摘標準為單芽、一芽一葉初展；普通紅茶，採摘一芽一葉、一芽二葉和同等嫩度對夾葉。鮮葉質量要求芽葉新鮮完整均齊，無病蟲葉、紫色葉等。鮮葉的運輸採摘下的鮮葉 應以竹簍、竹筐進行運輸，鮮葉不應受到陽光直曬，不應受到擠壓，運輸工具保持清潔，鮮葉不得與運輸有害物質的工具相接觸。

鮮葉攤放

茶葉加工廠的基本條件滿足NY/T5019的要求。再鮮葉生產高峰期間，不能及時加工的鮮葉應適當攤放，攤放場所保持衛生清潔，鮮葉不與地面直接接觸，應使用尼龍、主編篩網進行攤晾，攤晾厚度可根據壞境溫度、濕度、鮮葉數量、質量適當調節，一般15cm~20cm。

鮮葉加工

根據需要鮮葉可以加工成工夫紅茶、長條形紅茶、捲曲形紅茶、顆粒形紅茶、工藝造型紅茶。功夫紅茶按照初制（萎凋、揉捻、發酵、乾燥）和精製（篩分、切細、風選、揀剔、補火、拼配、勻堆裝箱）工藝加工而成，外形呈直條形。長條形紅茶按照萎凋、揉捻、發酵、乾燥的工序加工而成，外形細長，略彎曲。捲曲性形紅茶按照萎凋、揉捻、發酵、理條、做形、乾燥工藝加工而成，外形呈捲曲的螺形，類似於碧螺春茶。顆粒形紅茶按萎凋、揉捻、發酵、鍋炒成型、乾燥的工藝加工，外形緊結、捲曲、重實。工藝造型紅茶根據設計可以製作成菊花形、扇形、龍鬚形等各種特異造型。

萎凋目的是為了適當地散發水分，使葉質柔軟，便於揉捻，同時伴隨著水分的散發葉細胞濃縮，酶活性增強，促進內含物質的轉化，為形成紅茶品質特徵創造條件。萎凋方法有自然萎凋（例如日光萎凋、室內自然萎凋）和人工萎凋（例如萎凋槽萎凋、萎凋機萎凋）。

日光萎凋

將鮮葉攤放在竹簾（竹墊）上，直接曬在光下，促使鮮葉水分蒸發及葉內成分的轉化，達到萎凋的目的。日光萎凋氣溫在25℃~30℃為宜。日光萎凋鮮葉攤放厚度3cm~5cm，每隔20min~30min翻拌一次，翻拌動作要輕。

在春茶季節，氣溫相對較低，日光萎凋1h~2h左右完成。夏秋季節，氣溫高，日光萎凋適宜在上午10點前，下午2時後進行，萎凋過程中要勤翻，萎凋1h左右即可。鮮葉在日光萎凋后，葉質柔軟，葉面卷皺即為萎凋適度。萎凋結束后，萎凋葉應在陰涼處進行攤涼，再進行揉捻。

室內自然萎凋

選擇空氣流通、寬敞、清潔，安裝有百葉窗的建築物作為萎凋室。萎凋室內設萎凋架。每架放萎凋簾10層~15層，每層間距15cm~20cm。底層離地20cm。攤葉量1kg/m2左右，攤葉要均勻，不要翻動。一般春季18h~12h完成萎凋。

萎凋槽萎凋

萎凋槽由爐灶、風機、槽體、攤葉簾四部分組成，長度一般10m。寬度1.5m。底部有15坡度，萎凋前再攤葉簾上鋪一層尼龍網，以防止芽葉掉落，便於在萎凋結束時收集萎凋葉。萎凋時將鮮葉均勻攤放在攤葉簾上，攤葉厚度15cm~20cm,通風溫度控制在35℃~38℃，溫度先高后低，萎凋時間3h~4h，中間進行3次~5次的翻拌。

雨水葉宜先攤晾再萎凋，或在萎凋槽上先鼓冷風，萎凋過程中增加翻拌次數，適當延長萎凋時間。高級鮮葉如單芽、一芽一葉初展，採用25℃~30℃的溫度萎凋，萎凋時間6h~8h以上，不翻葉。

萎凋適度，葉色轉為暗綠，萎凋葉折梗不斷，略有粘手感覺，手捏成團，鬆開不易彈散。葉片青氣消失，有一定的清香。萎凋葉含水率為60%~64%，減重率嫩葉為30%~40%；老葉為20%~30%。除功夫紅茶、條形紅茶外，其它品類紅茶萎凋以適度偏輕為宜。

揉捻

揉捻是形成紅茶外形的基本程序，揉捻的開始，也是發酵作用的開端。揉捻的目的，一是緊縮外形，便於後續工序製成特定的茶葉形狀；二是破壞葉細胞組織，促進發酵。增加茶湯濃度。揉捻在揉捻機中進行，可選用65型、55型、45型等機揉捻機，投葉量60±5kg，30±5kg，,15±5kg.加壓方式輕-重-輕交替。重萎凋重揉，輕萎凋輕揉。嫩葉輕揉，老葉重揉。單芽、一芽一葉初展可以用手工揉捻，或用35型，25型揉捻機不加壓揉捻。

條形紅茶揉捻

揉捻一般分兩次進行，揉捻時間，春茶每次25min~35min，夏秋茶45min~55min，中間解塊一次。揉捻結束，條索緊結，成條率達80%~90%，細胞破碎達85%以上。

捲曲形、顆粒形、工藝造型紅茶揉捻，揉捻一次，時間10min~20min,適當輕壓。

發酵是紅茶品質形成的關鍵，主要作用是利用酶和濕熱作用，使多酚類物質發生氧化，並伴隨著其他物質的轉化及想起的轉化，為紅茶色香味品質的形成奠定基礎。

條形紅茶發酵

使用發酵盒或發酵筐進行發酵，發酵盒是用木材製成，規格長1m~2m,寬0.8m~1m,高0.15m~0.2m；發酵筐為竹絲編製，長0.8m~1.0m，0.6m~0.8m，0.5m~0.6m。發酵再發酵室進行，發酵室相對封閉，直射陽光不能入內，室內置有溫濕度調節設備和發酵架，發酵架形制根據發酵盒或發酵筐的規格設置。

發酵室溫度控制在24℃~28℃，相對濕度應在90%以上。

發酵過程攤葉厚度應根據葉質老嫩、揉捻程度而定。原則是嫩葉宜薄，老葉宜厚；夏秋茶宜薄，春茶宜厚，攤葉厚度一般10cm~12cm。發酵時間的長短葉依葉質老嫩、揉捻程度而定，在最適宜條件下，從揉捻算起，春茶3h~5h，夏秋茶2h~3h。

粗老葉和葉綠素含量異常高的品種，發酵時間可適當延長。夏茶高溫時節，揉捻充分的葉子，在揉捻完畢時，如發酵已完成，可不進發酵室發酵，直接烘乾。

發酵適當的葉子，青氣消失，具有濃度的果香或花香，葉色大部分變紅（春茶帶紅色，夏秋茶紫紅色，嫩葉色澤鮮活、均勻，老葉色略暗，稍見紅里泛青）。

特殊造型紅茶發酵

特殊造型（捲曲形、顆粒性、工藝造型）紅茶發酵分兩段進行，第一階段專門發酵，在發酵室用發酵盒或發酵框發酵，溫度25℃~28℃，濕度保持在95%以上，發酵時間1.0h左右，較正常發酵程度偏輕。第二階段的發酵結合成型工序通過加溫操作逐漸完成。

造型

捲曲形使用碧螺春茶制機械，投葉量0.6kg~1.0kg,做形溫度50℃~60℃，時間約30min。

顆粒性用瓶試炒茶機揉捻葉滾炒至7成干，溫度由40℃逐漸升高至60℃，時間30min~40min,然後投入雙鍋曲毫炒干機中，每鍋投葉量約4.0kg~4.5kg;開始溫度60℃左右，逐漸升至80℃，炒手板採用大幅快擺方式，中間間歇吹熱風，散發水汽，當含水量為10%以下時，將兩鍋茶柸合併為一鍋，溫度降至50℃~60℃，採用小幅慢擺法，炒至含水量6%以內、外形呈緊結顆粒狀即可。

菊花形使用名茶理條機理條，使芽葉平直，略呈蘭花瓣形。鍋溫由40℃逐漸升高至70℃，時間30min~40min，至4成~5成干時，下鍋攤涼。

選大小長短勻齊的芽葉15枝~20枝作為一朵菊花形茶的茶條，理順放齊插入造型竹筒，竹筒全長6cm~7cm，直徑4cm~5cm，正中保留竹節，兩端均可插入茶芽，茶芽插入深度1.0cm~1.5cm，茶芽全部放齊後用紅的絲線捆紮好，將茶芽露出竹筒部分延竹筒邊緣扳至水平位置，取出，將茶芽捆紮部位下端按花瓣形裝分散扳平，若干朵造型茶花分散放置於壓花板上（壓花板為木製或竹制，面積0.5m2），蓋上另一塊同樣大小的壓花板，用重物或用專門工具壓制6s~10s（壓力50kg/m2）。

乾燥時紅茶初制最後一道工序，通過乾燥進一步散失水分，固緊條索，固定外形，充分發展茶的香氣、色澤和滋味。

條形紅茶乾燥分兩次進行，第一次稱“毛火”；第二次稱“足火”。烘乾用自動烘乾機進行作業，毛火110℃~120℃，10min~15min；足火80℃~90℃，15min~20min，兩次乾燥之間攤涼30min~40min。

捲曲形紅茶乾燥一次完成，用烘乾機烘乾，85℃~95℃，20min~30min。

菊花形紅茶乾燥一次完成，用提香機烘乾，85℃~95℃，20min~30min.

目的是提高茶葉的香氣。用提香機，溫度120℃，5min~10min。

茶葉包裝容器可以是袋、罐、盒，製作包裝容器的材料符合SB/TL0035“茶葉銷售包裝通用技術條件”的規定要求，容器內可以是真空或充氮氣、二氧化碳。包裝標籤、標識符合GB7718規定的要求。茶葉由應貯存於乾燥、衛生、無陽光直射的場所，必要時貯藏場所應配置濕度調節設施。

鑒別紅茶，有個簡單的方法，就是用高溫把茶葉“燙”一下，茶香就會溢出來，這時候聞一聞，就能感受到兩者的區別了。首先拿出兩個茶杯，分別倒入開水燙一下，讓茶杯升溫並把開水倒掉，接著把兩種茶葉分別放入茶杯中，蓋上蓋子搖晃幾下捂一捂，然後掀開蓋子，只見兩杯茶葉分別散發著不同的氣味：吳紅紅茶香氣足，有一股特別的果香味，這股香味是茶葉的古香；而若有股明顯的焦味，是因為用高火烘烤的緣故，有些茶葉都烤焦了，所以聞起來會有焦味。

2012年8月第二屆“國飲杯”全國茶葉評比，榮獲“一等獎”。2013年11月第十屆“中茶杯”全國名優茶評比，榮獲“一等獎”。