食品保藏技術

《食品保藏技術》各章均設置有學習目標和複習思考題，方便學生預習和自我檢測。

《食品保藏技術》可作為高職高專食品及相關專業的教材，也可供食品行業的技術管理人員參考。

《食品保藏技術》一書，由初峰編著，化學工業出版社出版。各章結合食品保藏工業實際簡要闡述了各種保藏技術的基本原理，重點闡述相關技術，並介紹了該保藏方法對食品品質的影響。主要技術包括：新鮮食物的貯存技術、食品氣調貯藏技術、食品冷凍保藏技術、食品乾燥保藏技術、食品腌漬和煙熏保藏技術、食品化學保藏技術、食品輻射保藏技術、食品罐藏技術、食品包裝保藏技術及食品保藏新技術等。

第一章食品與食品保藏1

【學習目標】1

第一節概述1

一、食品的組成1

二、食品的種類1

三、與食品保藏相關的概念2

第二節食品保藏3

一、食品腐敗的本質3

二、食品保藏的原理3

第三節食品保藏技術的發展與存在的問題

和對策6

一、食品保藏技術的發展史6

二、我國食品保藏行業存在的問題6

三、我國食品保藏行業的發展與對策7

【複習思考題】8

【參考文獻】8

第二章新鮮食物的貯存9

【學習目標】9

第一節植物性食品的貯存9

一、農產品的貯存9

二、水果和蔬菜的貯存12

第二節動物性食品的貯存16

一、肉類的貯存16

二、乳品的貯存19

三、蛋的貯存20

四、水產品的貯存23

【複習思考題】26

【參考文獻】26

第三章食品氣調貯藏27

【學習目標】27

第一節概述27

一、氣調貯藏的概念27

二、氣調貯藏的原理28

三、氣調貯藏的特點29

四、氣調貯藏的條件29

五、氣調貯藏對食品的影響33

第二節氣調貯藏的方法34

一、氣調貯藏的一般方法34

二、減壓貯藏40

三、動態氣調貯藏41

四、雙變氣調貯藏41

五、地下貯藏41

【複習思考題】43

【參考文獻】43

第四章食品低溫保藏45

【學習目標】45

第一節低溫防腐的基本原理45

一、低溫對酶活性的影響45

二、低溫對微生物的影響45

三、低溫對其它變質因素的影響46

第二節食品冷藏47

一、冷藏工藝47

二、食品在冷藏過程中的質量變化48

三、冷藏食品的回熱50

第三節食品凍藏51

一、冷凍食品原料的選擇和預處理51

二、食品的凍結工藝51

三、凍制食品的包裝選擇52

四、凍制食品的貯藏條件53

五、凍制食品的解凍方法54

第四節食品冷凍乾燥貯藏55

一、冷凍乾燥食品的特點55

二、冷凍乾燥工藝56

第五節食品冷藏庫57

一、食品冷藏庫的類型57

二、冷庫的裝備58

三、製冷設備59

第六節冷藏鏈61

一、食品冷藏鏈的概念62

二、食品冷藏鏈的設備62

【複習思考題】65

【參考文獻】65第五章食品乾燥保藏66

【學習目標】66

第一節乾燥貯藏原理66

一、水分和微生物的關係66

二、干制對微生物的影響67

三、干制對酶的影響68

四、對干制原料及其預處理和貯藏的要求68

第二節食品干制的原理69

一、干制過程中的濕熱轉移69

二、食品干制過程的特性70

三、食品干制工藝的選擇原則71

第三節食品干制的方法72

一、曬乾及風乾72

二、空氣對流乾燥72

三、滾筒乾燥76

四、真空乾燥脫水77

五、冷凍乾燥78

第四節干制對食品品質的影響80

一、乾燥對食品物理性質的影響80

二、干制對食品化學性質的影響81

第五節干製品的包裝和貯藏82

一、包裝前干製品的處理82

二、干製品的包裝83

三、干製品的貯藏84

第六節干製品的水分、乾燥比和復水性84

一、干製品水分、水分蒸發量和乾燥比84

二、干製品的復原性和復水性85

第七節半干食品保藏86

一、半干食品的概念86

二、半干食品的保藏工藝86

【複習思考題】87

【參考文獻】87

第六章食品腌漬和煙熏保藏88

【學習目標】88

第一節食品腌漬保藏的原理88

一、高濃度液體與微生物的生存88

二、食鹽與食品保藏89

三、糖與食品保藏90

第二節食品發酵保藏91

一、發酵對食品品質的影響91

二、食品發酵的類型92

三、控制食品發酵的因素92

四、食品發酵保藏的應用94

第三節食品腌制94

一、食品腌制的方法95

二、食品腌制的控制97

三、食品腌制設備99

第四節食品糖漬100

一、食品糖漬的方法100

二、食品糖漬的控制101

三、糖漬設備103

第五節食品煙熏104

一、食品煙熏的方法104

二、食品煙熏的控制105

三、食品煙熏設備106

【複習思考題】107

【參考文獻】107

第七章食品的化學保藏108

【學習目標】108

第一節概述108

一、食品化學保藏的概念108

二、食品化學保藏的分類108

第二節食品防腐保藏108

一、化學防腐劑109

二、生物(天然)防腐劑114

第三節食品殺菌保藏116

一、氧化型殺菌劑116

二、還原型殺菌劑118

三、醇類殺菌劑119

四、其它119

第四節食品抗氧化保藏120

一、食品抗氧化劑121

二、食品脫氧劑125

第五節食品保鮮劑保藏127

一、保鮮劑的作用127

二、保鮮劑的種類127

【複習思考題】128

【參考文獻】129

第八章食品的輻射保藏130

【學習目標】130

第一節概述130

一、食品輻射保藏的概念130

二、食品輻射保藏的特點130

三、食品輻射保藏的發展現狀131

第二節食品輻射保藏的基本原理131

一、放射性同位素與輻射131

二、輻射源132

三、誘導放射性134

第三節影響輻射效果的因素134

一、射線的種類134

二、輻射劑量134

三、輻射溫度134

四、微生物種類及狀態135

五、氧氣135

六、食品的化學組成和結構135

七、食品的包裝材料136

第四節輻射對食品的影響136

一、輻射對食品的化學效應136

二、輻射對食品的生物學效應138

第五節輻射在食品保藏中的應用140

一、食品輻射的類型140

二、影響食品輻射劑量的因素141

【複習思考題】142

【參考文獻】142

第九章食品罐藏143

第十章食品的包裝保藏161

第十一章食品保藏新技術169

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