食品輻射保藏

利用γ、X、電子射線的輻射能量對食品進行輻照處理的食品保藏方法。食品經輻照可達到殺菌、殺蟲、抑制蔬菜發芽、延遲果實后熟等目的。保藏期長短根據吸收劑量而定。輻射保藏按食品的吸收劑量（食品受輻照后，每單位質量吸收的能量，單位是戈端Gy。1Gy=1J/kg）分為3種類型：①輻射商業無菌，劑量範圍為10～50kGy。所使用的輻照吸收劑量使食品中微生物減少到零或有限個數。輻照后的食品可在通常條件下貯藏，但必須防止再污染。可用於輻照密封包裝的蔬菜、火腿。②輻射巴氏殺菌，劑量範圍為1～10kGy。所使用輻照吸收劑量使食品中檢測不出特定的無芽孢的致病菌(如沙門氏菌等)，其貨架壽命延長。可用於輻照草莓等漿果以便保鮮。③輻射耐貯殺菌，劑量一般在1kGy以下。這種輻照處理只降低其腐敗菌數並延長新鮮食品的后熟期及保藏期。這種殺菌方法可用於穀物、馬鈴薯的防蟲和抑制其發芽。

發展簡況 自50年代中期美國軍隊開始研究輻射完全殺菌技術以來，荷蘭、蘇聯、英國、法國等國也先後開展了食品輻照的研究，並取得了一些成果。60年代，國際上認為輻照是食品添加劑而加以限制，因而進展減慢。1976年，聯合國糧農組織、國際原子能機構和世界衛生組織關於輻照食品安全衛生性的聯合專家委員會(Joint FAO/IAEA/WHO Expert Committee)宣布，食品的輻照過程是一種類似加熱或冷凍過程的物理過程。此後各國又持積極態度展開研究。1980年以後，隨著對輻照食品安全性認識的澄清，更多的國家批准輻照食品的應用。中國衛生部食品衛生監督檢驗所組織29個單位，對大米、土豆、花生仁、蘑菇、香腸等幾十種食品進行輻照研究，結果已於1986年通過技術鑒定，並制訂了“輻照食品衛生管理暫行規定”，已在建立大型輻照食品生產基地。世界上已有28個國家和機構允許使用輻照食品38種以上。輻照主要用於食品的抑制發芽、殺蟲、保鮮和殺菌，涉及的食品有土豆、洋蔥、大蒜、麵粉、穀類、果乾、芒果、草莓、蘑菇、蘆筍、魚片、蝦、雞、罐裝食品等。

原理 利用鈷-60輻射源或電子加速器分別產生的γ 射線或電子流輻照食品時，可產生4種效應：①生物學效應，使附著在食品中的昆蟲、幼蟲、卵、致病菌、食品腐敗微生物失去繁殖能力或致死；②生理學效應，使食品的生化過程延緩或抑制，以致食品延緩生長或成熟；③物理學效應，使食品本身的滲透性改變，縮短蔬菜乾燥或烹調的時間；④化學效應，使食品中各種組分發生離解，特別是水被離解后還產生間接效應而產生氧化還原反應。

特點 食品輻射保藏與罐藏、干制比較，它能較好地保持食品原有的新鮮狀態，所以又稱冷殺菌保藏食品法；與化學物保藏食品方法比較，它無化學物質的殘留物；與冷凍食品保藏方法比較，它能節約能源；大多數食品保藏方法需要特殊的適宜包裝，並需迅速加熱殺菌或冷卻，通常利用較小尺寸的包裝容器，但輻射保藏食品包裝可以比熱處理食品包裝大得多，因為γ、X、電子射線有較強的穿透力。

安全衛生性 1980年10月27日至11月3日，在日內瓦召開了探討輻射食品安全衛生性問題的國際會議，並從輻射化學、營養學、微生物學、毒理學方面確認：①以電子射線(能量10MeV以內)或γ射線和X射線（能量5MeV以內）處理食品，在食品中不產生感生放射性；②低劑量（1kGy以內）用於食品輻射，營養損失是微不足道的；中等劑量(1～10kGy)可能損失一些維生素；在高劑量範圍內(10～50kGy)採用有效工藝，也可以部分保護營養成分;③各種輻射劑量能破壞致病菌或食品腐敗微生物，並且不增加細菌、酵母、病毒的致病性；④對大量食品所進行的毒理學研究的結果，沒有提供輻照不利效應的證據，劑量在10kGy以內的輻照食品不再需要進行毒理試驗。

發展方向 主要在於：①確立工業規模食品輻照的技術經濟可行性;②研究多種食品輻照加工的穩定性;③進一步研究高劑量輻照食品的安全衛生性評價；④系統收集和檢查關於人類使用輻照處理飲食效應；⑤進一步研究輻照和其他處理方法相結合對食品營養價值的影響。

參考書目

WHO Technical Report Series, Wholesomeness of Irradiated　Food,　NO. 659,　Report　of a　Joint FAO/IAEA/WHO Expert Committee.1981.