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十三香小龍蝦
十三香小龍蝦
十三香小龍蝦是一款美食菜品,是產自江蘇盱眙的漢族小吃。由小龍蝦和一種特殊的的配料十三香(數十種中草藥混合),並配以辣椒、花椒、蔥姜蒜鹽糖、洋蔥、青椒等材料燒制而成。麻、辣、鮮、香、甜、嫩、酥,口感豐富有層次,有營養。
“十三香”發展至今已非當初簡簡單單的五香加八大味共計十三種香料,而是多種乃至幾十種香料的結合。故此基於十三香搭配的不同,十三香小龍蝦也衍生出八大門派、二十七種燒制方法、多種多樣的不同的香料配方及菜品口味。菜式上,還可以做成十三香小龍蝦鮮鍋、麻辣十三香小龍蝦等。
用料
食材 | 用量 |
小龍蝦 | 3斤 |
大蔥 | 1根 |
大蒜 | 2頭(整個) |
青花椒 | 15克(會有點兒麻,不能吃可以只放10克) |
王守義十三香 | 6克 |
鹽 | 2克 |
糖 | 3克 |
啤酒 | 一瓶 |
姜 | 三片 |
孜然粉 | 一勺 |
味精 | 少許 |
雞精 | 少許 |
豆瓣醬 | 兩勺 |
火鍋底料 | 一大塊 |
白酒 | 少許 |
青椒 | 一個 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 小龍蝦去腮,去尾清洗乾淨,如果覺得還是不幹凈那就頭尾全部去掉,青蝦炒制的時候一定要用熱油滑一下,肉更緊緻。 | |
步驟二 | 起鍋燒油放蔥姜蒜花椒爆香後放火鍋底料,還有豆瓣醬,將豆瓣醬炒出紅油。如果家裡有條件可以自己做金鉤豆瓣醬炒味道更美……沒有的話超市的紅油豆瓣醬就好了。 | |
步驟三 | 放入炒好的蝦,加白酒激發出調料的香味,然後再加鹽,十三香,一瓶啤酒 | |
步驟四 | 大火轉小火燉二十分鐘 | |
步驟五 | 加糖 | |
步驟六 | 味精,雞精 | |
步驟七 | 孜然粉 | |
步驟八 | 青椒 | |
步驟九 | 翻炒入味出鍋。 |
用料
食材 | 用量 |
龍蝦 | 1000克 |
生薑 | 1塊 |
大蒜 | 5-6瓣 |
大蔥 | 3段 |
干辣椒 | 1把 |
花椒 | 1小把 |
八角 | 1個 |
桂皮 | 1小塊 |
十三香粉 | 1大勺 |
啤酒 | 1瓶 |
料酒 | 2勺 |
調料 | |
鹽 | 1勺 |
生抽 | 1勺 |
冰糖 | 6小塊 |
老抽 | 1勺 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 準備食材 |
步驟二 | 步驟二 | 干辣椒和花椒放無油無水的鍋里小火炒熟,打碎 |
步驟三 | 步驟三 | 熱鍋熱油放入大蔥,生薑大蒜 |
步驟四 | 步驟四 | 還有打碎的花椒辣椒碎炒香 |
步驟五 | 步驟五 | 放入龍蝦,炒到變色加料酒 |
步驟六 | 步驟六 | 再倒入一瓶啤酒 |
步驟七 | 步驟七 | 加入十三香粉和其他調料 |
步驟八 | 步驟八 | 燒開后中火加蓋燒15分鐘 |
步驟九 | 步驟九 | 留點汁水起鍋 |
用料
食材 | 用量 |
小龍蝦 | 二斤 |
洋蔥 | 半個 |
尖椒 | 一個 |
姜 | 一塊 |
蒜 | 五瓣 |
生抽 | 5勺 |
十三香 | 一勺 |
黑胡椒白鬍椒 | 半勺 |
八角 | 兩個 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 活的小龍蝦二斤,戴上厚的線手套,抓起來分開鰲,用小毛刷一隻只刷洗乾淨,在眼睛后斜下剪、剪開拉出沙囊。再在尾巴中間那片甲捏住擰90度拉出泥腸,小龍蝦就清理乾淨了。(好不會弄的可以去翻我專欄里其他小龍蝦的菜譜,圖文更詳細) |
步驟二 | 步驟二 | 配料:姜蒜、洋蔥、生抽、五香粉、八角、黑白鬍椒 |
步驟三 | 步驟三 | 姜切片,蒜拍碎去皮,洋蔥辣椒切塊 |
步驟四 | 步驟四 | 鍋里油爆香姜蒜 |
步驟五 | 步驟五 | 下小龍蝦翻炒兩分鐘 |
步驟六 | 步驟六 | 加入生抽五香粉八角黑白鬍椒,再加一勺鹽,半勺糖,半勺雞精。翻炒八分鐘。小龍蝦會出水,不用另外加水也不會炒干。 |
步驟七 | 步驟七 | 加入洋蔥,炒五分鐘到洋蔥變色。 |
步驟八 | 步驟八 | 最後加入青椒炒三分鐘到青椒熟。 |
步驟九 | 步驟九 | 出鍋,撒少許香蔥末。 |
步驟十 | 步驟十 | 非常非常好吃的十三香小龍蝦就做好了,相比於麻辣口味,十三香小龍蝦更能吃出蝦黃的濃香和蝦肉的鮮美,入夏了做來嘗嘗吧。 |
十三香小龍蝦
1993年,許建忠帶領兒子許瑞海,從徐州來到盱眙,做起了南北貨生意,在盱眙山城市場開起一間“老許調料行”的門面。許建忠略通醫理,家中世代做南北貨生意,根據山東滷菜的“八大味”和傳統的五香粉的特點,調配出一款十三香調料。盱眙老影劇院門口,有一名賣田螺的瞎子,當時在老許調料行購買了這款十三香調料用於燒田螺,做出來效果甚好,一個小小的攤位,當時每天可以賣田螺500斤。
賣田螺的瞎子有一位連襟,名叫王學禮。但是開了一間三元飯店,店中做龍蝦生意,每盆龍蝦5斤賣30元。王學禮嘗了連襟製作的田螺之後,覺得可以將做田螺的調料引入龍蝦製作中。於是找到許建忠購買了一批十三香。沒有想到,試驗的效果很好,三元飯店名聲大躁,附近的城市食客都慕名而來,三元飯店顧客盈門,很快在南京四牌樓開起了分店,許建忠龍蝦調料的名聲也隨著三元飯店傳播開來。
張玉蘭
如今,以許建忠命名的調料品牌已經遠銷海內外,年產值達5000萬元。三元龍蝦從一間小小的門面,發展為全國連鎖。盱眙龍蝦的品牌價值,也達到了169億,帶動了全縣10萬人就業。每年輸出龍蝦廚師8000多名,連鎖店超過500家。盱眙龍蝦創造了無數的財富奇迹,在全國範圍內颳起了一場“紅色風暴”。
可以說盱眙是最早吃龍蝦的地方之一,隨著十三香龍蝦的聞名,為了帶動盱眙經濟發展,盱眙縣人民政府於2000年7月中旬舉辦了首屆中國龍年盱眙龍蝦節。期間舉辦了“大型文藝晚會”、“天泉湖龍舟賽”、“山地越野車表演賽”、“水上傳統民俗婚禮”、“萬人龍蝦宴”等活動。
秘制“十三香”
小龍蝦3斤;
十三香龍蝦調料30克;
出鍋料10克;
龍蝦香爆醬40克;
粗辣椒粉、紅花椒、蔥段、薑片、高湯或啤酒、糖、鹽、雞精、青椒或蒜仔、菜油或色拉油或豆油、芝麻油。
操作方法:
1、將油加熱至七成熱,放入紅花椒炸出香味,接著加入許建忠龍蝦香爆醬和粗辣椒粉,煸至香辣味溢出;
2、將蔥段薑片入鍋炒香,然後龍蝦入鍋翻炒均勻;
3、在翻炒龍蝦的同時加入少量的鹽、糖和十三香龍蝦調料共同炒至龍蝦至紅色;
4、這時將啤酒或高湯適量加入,也可再添加清水,要保持湯與龍蝦持平;
5、將湯水燒開,開始調味,根據湯的味道適量再加入糖、鹽。注意糖和鹽的比例,調味時湯汁的味道要略微偏重一點;
6、湯味調好后,再加入十三香龍蝦調料,根據湯汁的濃稠與多少適時改變火的大小,此過程為收汁的過程時間與火候要特別注意;
7、如果用蒜仔可在此時加入,然後加入許建忠出鍋料,攪拌均勻,再加入雞精適量,出鍋時滴入少量芝麻油即可;
8、青椒最好切塊,在龍蝦出鍋裝盆時墊底,出鍋裝盆時龍蝦的溫度可以燙熟青椒,不建議將青椒入鍋,鍋內溫度過高燙老的青椒會改變龍蝦的香味。
十三香小龍蝦
1、炸紅花椒要注意火候,不能炸糊會有苦味,炸嫩沒有香味;
2、龍蝦的味道來自湯汁,所以一定要把握糖和鹽的比例;
3、不要長時間的將龍蝦在鍋中沸水煮,沸騰的水是不會讓龍蝦入味的;
4、湯中的各種味道調好后,即可關火出鍋,龍蝦的入味過程是將出鍋降溫浸泡才能進去的;
5、如果放麻油,量一定要少,三斤一盆的龍蝦兩三滴即可。
6、盱眙經典十三香在蝦的選擇上最好用紅殼老蝦。
菜品特色
掰開蝦頭,食指大動
此菜之所以有名,是與它的烹制方法有很大的關係,首先它的配料是獨一無二的,即十三香(數十種中草藥組成);另外,製作前要清水養,剪鰓、爪,刷、洗蝦殼,高溫煮,十分講求小龍蝦的食用衛生;在將小龍蝦出鍋上桌時,盱眙大小餐館用的並不是碗、碟之類的餐具,而是更習慣於用面盆、臉盆等,不可不謂之獨具新意;食用時一般要戴手套,其中小龍蝦頭部的“黃兒”的味道最為鮮香醇厚,黑色的蝦線通常剔除不吃;食用后余香不絕,回味無窮,屢食不厭,深受廣大食客的青睞。因而名揚天下,具有相當強的市場佔有率,謂之如今中國的夜宵之王。
中國·盱眙國際龍蝦節
最美盱眙六月紅,恰是龍蝦飄香時。盱眙國際龍蝦節“萬人龍蝦宴”在全國最大的山地廣場——江蘇省盱眙縣都梁廣場開席,“萬人龍蝦宴”上,盱眙上千名黨員自願者熱情服務,現場秩序井然,宴后無垃圾,充分展示了文明衛生盱眙的向上向善新風尚。
“說到龍蝦,想到盱眙;提到盱眙,想到龍蝦。”據主辦方介紹,“萬人龍蝦宴”是盱眙龍蝦節最具特色的經典節目,也是群眾參與度最高的環節。
據悉,“萬人龍蝦宴”特色美食季持續近半個月,賓客們除了可以欣賞“蝦神爭霸”、山地音樂節、黃梅戲專場等精彩文藝演出,還可以享用兩斤龍蝦及其他贈品。
也許有人會覺得這種克氏龍蝦營養價值不高,吃它就是為了吃個味兒、吃個氣氛。其實不然,克氏龍蝦的營養成分和海蝦相當,只是後者味道更鮮,人們便以為其營養成分更高。
十三香小龍蝦
科學研究發現十三香小龍蝦不僅是一道美食,而且對美容、保健有一定的功效。2002年5月18日中國龍蝦節組委會邀請以著名養生學專家、南京中醫藥大學教授孟景春為首的專家學者,對盱眙十三香龍蝦功效進行論證,得出十三香龍蝦具有保健、養顏、美容、健身、養身等功效的結論。龍蝦不僅是肉質潔白細嫩、味道鮮美,高蛋白、低脂肪,營養豐富;它還有藥用價值,能化痰止咳,促進手術后的傷口生肌癒合。
*附:小龍蝦的熱量表(每100克) | ||
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名稱 | 數值 | 單位 |
熱量 | 93 | 千卡 |
蛋白質 | 14.8 | 克 |
脂肪 | 3.8 | 克 |
維生素B1 | 0.02 | 毫克 |
維生素B2 | 0.18 | 毫克 |
煙酸 | 2.7 | 毫克 |
維生素E | 4.31 | 毫克 |
鈣 | 85 | 毫克 |
磷 | 228 | 毫克 |
鉀 | 550 | 毫克 |
鈉 | 225.2 | 毫克 |
鎂 | 2 | 毫克 |
鐵 | 6.4 | 毫克 |
鋅 | 1.45 | 毫克 |
硒 | 7.9 | 微克 |
銅 | 1.07 | 毫克 |
錳 | 3.25 | 毫克 |
1.壯陽補腎
適用於治療腎陽虛所致的陽痿、腰痛、小便頻數及補五臟之氣不足,適用於男子性功能障礙、遺精、腎虛陽痿、遺精早泄的男子食用。
2.通乳生乳
十三香小龍蝦
3.化瘀解毒
能夠促進人體氣血運行,對治療血瘀證有一定的幫助。
4.提高免疫力
營養豐富,肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是種適宜的選擇。
用“十三香”烹制的龍蝦麻辣鮮香,余香不絕,屢食不厭。
在盱眙的大小餐館,龍蝦上桌時用的面盆或臉盆,三五好友圍盆而坐,剝殼、吃龍蝦肉、暢聊,恍惚間,會有身在東北,大塊吃肉、大碗喝酒的豪爽之感。精緻的江南水鄉也會有偶爾放浪形骸,盱眙龍蝦功不可沒。
我國克氏龍蝦主要分佈在江蘇、湖北、江西、安徽等長江中下游地區,生長在江、河、湖泊等水體中,資量在6萬噸以上。江蘇是淡水龍蝦加工出口的重點省份,全省有加工企業60多家,年加工龍蝦出口量6000噸左右,佔全國龍蝦出口量的90%以上。克氏龍蝦成為江蘇淡水水產品出口創匯的主要品種,目前江蘇淡水龍蝦加工品主要出口歐盟、美國,其中出口歐盟的60%以上,由於淡水龍蝦加工品銷往國際市場后消費者可以直接食用,因而進口國對其衛生、品質質量要求十分嚴格,對龍蝦生長、捕撈及加工條件和技術水平要求也比較高。
十三香小龍蝦
小龍蝦在體重25-30g左右性成熟,在水溫度20C以上就交配產卵,卵粒直徑大,可達1-2mm,產出的卵附於腹部至孵出幼體,抱卵數在300-1200粒,孵化時間約6周。