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十三香小龍蝦

十三香小龍蝦

十三香小龍蝦是一款美食菜品,是產自江蘇盱眙的漢族小吃。由小龍蝦和一種特殊的的配料十三香(數十種中草藥混合),並配以辣椒、花椒、蔥姜蒜鹽糖、洋蔥、青椒等材料燒制而成。麻、辣、鮮、香、甜、嫩、酥,口感豐富有層次,有營養。

“十三香”發展至今已非當初簡簡單單的五香加八大味共計十三種香料,而是多種乃至幾十種香料的結合。故此基於十三香搭配的不同,十三香小龍蝦也衍生出八大門派、二十七種燒制方法、多種多樣的不同的香料配方及菜品口味。菜式上,還可以做成十三香小龍蝦鮮鍋、麻辣十三香小龍蝦等。

做法


做法一

用料
食材用量
小龍蝦3斤
大蔥1根
大蒜2頭(整個)
青花椒15克(會有點兒麻,不能吃可以只放10克)
王守義十三香6克
2克
3克
啤酒一瓶
三片
孜然粉一勺
味精少許
雞精少許
豆瓣醬兩勺
火鍋底料一大塊
白酒少許
青椒一個
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一小龍蝦去腮,去尾清洗乾淨,如果覺得還是不幹凈那就頭尾全部去掉,青蝦炒制的時候一定要用熱油滑一下,肉更緊緻。
步驟二起鍋燒油放蔥姜蒜花椒爆香後放火鍋底料,還有豆瓣醬,將豆瓣醬炒出紅油。如果家裡有條件可以自己做金鉤豆瓣醬炒味道更美……沒有的話超市的紅油豆瓣醬就好了。
步驟三放入炒好的蝦,加白酒激發出調料的香味,然後再加鹽,十三香,一瓶啤酒
步驟四大火轉小火燉二十分鐘
步驟五加糖
步驟六味精,雞精
步驟七孜然粉
步驟八青椒
步驟九翻炒入味出鍋。

做法二

用料
食材用量
龍蝦1000克
生薑1塊
大蒜5-6瓣
大蔥3段
干辣椒1把
花椒1小把
八角1個
桂皮1小塊
十三香粉1大勺
啤酒1瓶
料酒2勺
調料
1勺
生抽1勺
冰糖6小塊
老抽1勺
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
準備食材
步驟二
步驟二
步驟二
干辣椒和花椒放無油無水的鍋里小火炒熟,打碎
步驟三
步驟三
步驟三
熱鍋熱油放入大蔥,生薑大蒜
步驟四
步驟四
步驟四
還有打碎的花椒辣椒碎炒香
步驟五
步驟五
步驟五
放入龍蝦,炒到變色加料酒
步驟六
步驟六
步驟六
再倒入一瓶啤酒
步驟七
步驟七
步驟七
加入十三香粉和其他調料
步驟八
步驟八
步驟八
燒開后中火加蓋燒15分鐘
步驟九
步驟九
步驟九
留點汁水起鍋

做法三

用料
食材用量
小龍蝦二斤
洋蔥半個
尖椒一個
一塊
五瓣
生抽5勺
十三香一勺
黑胡椒白鬍椒半勺
八角兩個
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
活的小龍蝦二斤,戴上厚的線手套,抓起來分開鰲,用小毛刷一隻只刷洗乾淨,在眼睛后斜下剪、剪開拉出沙囊。再在尾巴中間那片甲捏住擰90度拉出泥腸,小龍蝦就清理乾淨了。(好不會弄的可以去翻我專欄里其他小龍蝦的菜譜,圖文更詳細)
步驟二
步驟二
步驟二
配料:姜蒜、洋蔥、生抽、五香粉、八角、黑白鬍椒
步驟三
步驟三
步驟三
姜切片,蒜拍碎去皮,洋蔥辣椒切塊
步驟四
步驟四
步驟四
鍋里油爆香姜蒜
步驟五
步驟五
步驟五
下小龍蝦翻炒兩分鐘
步驟六
步驟六
步驟六
加入生抽五香粉八角黑白鬍椒,再加一勺鹽,半勺糖,半勺雞精。翻炒八分鐘。小龍蝦會出水,不用另外加水也不會炒干。
步驟七
步驟七
步驟七
加入洋蔥,炒五分鐘到洋蔥變色。
步驟八
步驟八
步驟八
最後加入青椒炒三分鐘到青椒熟。
步驟九
步驟九
步驟九
出鍋,撒少許香蔥末。
步驟十
步驟十
步驟十
非常非常好吃的十三香小龍蝦就做好了,相比於麻辣口味,十三香小龍蝦更能吃出蝦黃的濃香和蝦肉的鮮美,入夏了做來嘗嘗吧。

菜品歷史


十三香小龍蝦
十三香小龍蝦
由於從前螃蟹價格居高不下,為了過把癮的普通百姓只好以小龍蝦代替螃蟹,故而盱眙龍蝦又被戲稱為“螃蟹助理”。然而現如今的螃蟹早已不能和正宗的小龍蝦相提並論了。
1993年,許建忠帶領兒子許瑞海,從徐州來到盱眙,做起了南北貨生意,在盱眙山城市場開起一間“老許調料行”的門面。許建忠略通醫理,家中世代做南北貨生意,根據山東滷菜的“八大味”和傳統的五香粉的特點,調配出一款十三香調料。盱眙老影劇院門口,有一名賣田螺的瞎子,當時在老許調料行購買了這款十三香調料用於燒田螺,做出來效果甚好,一個小小的攤位,當時每天可以賣田螺500斤。
賣田螺的瞎子有一位連襟,名叫王學禮。但是開了一間三元飯店,店中做龍蝦生意,每盆龍蝦5斤賣30元。王學禮嘗了連襟製作的田螺之後,覺得可以將做田螺的調料引入龍蝦製作中。於是找到許建忠購買了一批十三香。沒有想到,試驗的效果很好,三元飯店名聲大躁,附近的城市食客都慕名而來,三元飯店顧客盈門,很快在南京四牌樓開起了分店,許建忠龍蝦調料的名聲也隨著三元飯店傳播開來。
張玉蘭
張玉蘭
2001年,盱眙舉辦首屆“龍蝦節”,許建忠和王學禮都雙雙獲得龍蝦製作大師稱號。
如今,以許建忠命名的調料品牌已經遠銷海內外,年產值達5000萬元。三元龍蝦從一間小小的門面,發展為全國連鎖。盱眙龍蝦的品牌價值,也達到了169億,帶動了全縣10萬人就業。每年輸出龍蝦廚師8000多名,連鎖店超過500家。盱眙龍蝦創造了無數的財富奇迹,在全國範圍內颳起了一場“紅色風暴”。
可以說盱眙是最早吃龍蝦的地方之一,隨著十三香龍蝦的聞名,為了帶動盱眙經濟發展,盱眙縣人民政府於2000年7月中旬舉辦了首屆中國龍年盱眙龍蝦節。期間舉辦了“大型文藝晚會”、“天泉湖龍舟賽”、“山地越野車表演賽”、“水上傳統民俗婚禮”、“萬人龍蝦宴”等活動。
秘制“十三香”
秘制“十三香”
香料是盱眙十三香小龍蝦調料的主要成份。以前人們生活貧窮,對於香料沒有追求,用量很少,最初的上好香料是引進東南亞幾個國家的;後來,隨著全國人民生活水平的逐步提高,國人漸漸掌握了香料的用法,懂得了香料不僅可用以調味,而且還能治病,目前我國的香料大部分產自我國的廣東、廣西、貴州等地,部分香料從國外進口。而使用十三香做調料燒制龍蝦正是我國人民的智慧創舉。

所需食材


小龍蝦3斤;
十三香龍蝦調料30克;
出鍋料10克;
龍蝦香爆醬40克;
粗辣椒粉、紅花椒、蔥段、薑片、高湯或啤酒、糖、鹽、雞精、青椒或蒜仔、菜油或色拉油或豆油、芝麻油。

製作方法


操作方法:
1、將油加熱至七成熱,放入紅花椒炸出香味,接著加入許建忠龍蝦香爆醬和粗辣椒粉,煸至香辣味溢出;
2、將蔥段薑片入鍋炒香,然後龍蝦入鍋翻炒均勻;
3、在翻炒龍蝦的同時加入少量的鹽、糖和十三香龍蝦調料共同炒至龍蝦至紅色;
4、這時將啤酒或高湯適量加入,也可再添加清水,要保持湯與龍蝦持平;
5、將湯水燒開,開始調味,根據湯的味道適量再加入糖、鹽。注意糖和鹽的比例,調味時湯汁的味道要略微偏重一點;
6、湯味調好后,再加入十三香龍蝦調料,根據湯汁的濃稠與多少適時改變火的大小,此過程為收汁的過程時間與火候要特別注意;
7、如果用蒜仔可在此時加入,然後加入許建忠出鍋料,攪拌均勻,再加入雞精適量,出鍋時滴入少量芝麻油即可;
8、青椒最好切塊,在龍蝦出鍋裝盆時墊底,出鍋裝盆時龍蝦的溫度可以燙熟青椒,不建議將青椒入鍋,鍋內溫度過高燙老的青椒會改變龍蝦的香味。
十三香小龍蝦
十三香小龍蝦
注意事項:
1、炸紅花椒要注意火候,不能炸糊會有苦味,炸嫩沒有香味;
2、龍蝦的味道來自湯汁,所以一定要把握糖和鹽的比例;
3、不要長時間的將龍蝦在鍋中沸水煮,沸騰的水是不會讓龍蝦入味的;
4、湯中的各種味道調好后,即可關火出鍋,龍蝦的入味過程是將出鍋降溫浸泡才能進去的;
5、如果放麻油,量一定要少,三斤一盆的龍蝦兩三滴即可。
6、盱眙經典十三香在蝦的選擇上最好用紅殼老蝦。
菜品特色
掰開蝦頭,食指大動
掰開蝦頭,食指大動
十三香小龍蝦作為一種大眾化、平民化的食品,熱氣騰騰、色澤鮮紅、香氣撲鼻、味道獨特,色香味俱全,具有麻、辣、鮮、香、甜、嫩、酥的特點。
此菜之所以有名,是與它的烹制方法有很大的關係,首先它的配料是獨一無二的,即十三香(數十種中草藥組成);另外,製作前要清水養,剪鰓、爪,刷、洗蝦殼,高溫煮,十分講求小龍蝦的食用衛生;在將小龍蝦出鍋上桌時,盱眙大小餐館用的並不是碗、碟之類的餐具,而是更習慣於用面盆、臉盆等,不可不謂之獨具新意;食用時一般要戴手套,其中小龍蝦頭部的“黃兒”的味道最為鮮香醇厚,黑色的蝦線通常剔除不吃;食用后余香不絕,回味無窮,屢食不厭,深受廣大食客的青睞。因而名揚天下,具有相當強的市場佔有率,謂之如今中國的夜宵之王。

歷史文化


中國·盱眙國際龍蝦節
中國·盱眙國際龍蝦節
最美盱眙六月紅,恰是龍蝦飄香時。盱眙國際龍蝦節“萬人龍蝦宴”在全國最大的山地廣場——江蘇省盱眙縣都梁廣場開席,“萬人龍蝦宴”上,盱眙上千名黨員自願者熱情服務,現場秩序井然,宴后無垃圾,充分展示了文明衛生盱眙的向上向善新風尚。
“說到龍蝦,想到盱眙;提到盱眙,想到龍蝦。”據主辦方介紹,“萬人龍蝦宴”是盱眙龍蝦節最具特色的經典節目,也是群眾參與度最高的環節。
據悉,“萬人龍蝦宴”特色美食季持續近半個月,賓客們除了可以欣賞“蝦神爭霸”、山地音樂節、黃梅戲專場等精彩文藝演出,還可以享用兩斤龍蝦及其他贈品。

食用須知


營養價值

小龍蝦,又名淡水龍蝦,學名克氏原螯蝦。蝦肉味鮮美,風味獨特,已成為一項新興經濟支柱產業。
也許有人會覺得這種克氏龍蝦營養價值不高,吃它就是為了吃個味兒、吃個氣氛。其實不然,克氏龍蝦的營養成分和海蝦相當,只是後者味道更鮮,人們便以為其營養成分更高。
十三香小龍蝦
十三香小龍蝦
研究表明,我國小龍蝦必需氨基酸指數(EAAI)為90%以上,脂肪含量低,維生素A、D等脂溶性維生素含量比較豐富,鈣、磷、錳、鐵、鋅、碘、硒、鈷等礦物質含量比一般畜禽肉高。水產品的營養素種類與含量都不亞於畜禽肉,而各種蝦體內的營養成分幾乎是一致的。各種蝦體內含的都是高蛋白、低脂肪,蛋白含量佔總體的16%-20%左右,脂肪含量不到0.2%。而且所含的脂肪主要是由不飽合脂肪酸組成的,宜於人體吸收。蝦肉內鋅、碘、硒等微量元素的含量要高於其它食品,同時,它的肌纖維細嫩,易於消化吸收。
科學研究發現十三香小龍蝦不僅是一道美食,而且對美容、保健有一定的功效。2002年5月18日中國龍蝦節組委會邀請以著名養生學專家、南京中醫藥大學教授孟景春為首的專家學者,對盱眙十三香龍蝦功效進行論證,得出十三香龍蝦具有保健、養顏、美容、健身、養身等功效的結論。龍蝦不僅是肉質潔白細嫩、味道鮮美,高蛋白、低脂肪,營養豐富;它還有藥用價值,能化痰止咳,促進手術后的傷口生肌癒合。
*附:小龍蝦的熱量表(每100克)
名稱數值單位
熱量93千卡
蛋白質14.8
脂肪3.8
維生素B10.02毫克
維生素B20.18毫克
煙酸2.7毫克
維生素E4.31毫克
85毫克
228毫克
550毫克
225.2毫克
2毫克
6.4毫克
1.45毫克
7.9微克
1.07毫克
3.25毫克

功效

1.壯陽補腎
適用於治療腎陽虛所致的陽痿、腰痛、小便頻數及補五臟之氣不足,適用於男子性功能障礙、遺精、腎虛陽痿、遺精早泄的男子食用。
2.通乳生乳
十三香小龍蝦
十三香小龍蝦
小龍蝦的通乳作用較強,並且富含鎂、鈣、磷、鐵,對小兒、孕婦尤有補益功效;對產婦有通乳汁、補身體、促康復的功效。
3.化瘀解毒
能夠促進人體氣血運行,對治療血瘀證有一定的幫助。
4.提高免疫力
營養豐富,肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是種適宜的選擇。

外界評價


食用價值

用“十三香”烹制的龍蝦麻辣鮮香,余香不絕,屢食不厭。
在盱眙的大小餐館,龍蝦上桌時用的面盆或臉盆,三五好友圍盆而坐,剝殼、吃龍蝦肉、暢聊,恍惚間,會有身在東北,大塊吃肉、大碗喝酒的豪爽之感。精緻的江南水鄉也會有偶爾放浪形骸,盱眙龍蝦功不可沒。

經濟價值

我國克氏龍蝦主要分佈在江蘇、湖北、江西、安徽等長江中下游地區,生長在江、河、湖泊等水體中,資量在6萬噸以上。江蘇是淡水龍蝦加工出口的重點省份,全省有加工企業60多家,年加工龍蝦出口量6000噸左右,佔全國龍蝦出口量的90%以上。克氏龍蝦成為江蘇淡水水產品出口創匯的主要品種,目前江蘇淡水龍蝦加工品主要出口歐盟、美國,其中出口歐盟的60%以上,由於淡水龍蝦加工品銷往國際市場后消費者可以直接食用,因而進口國對其衛生、品質質量要求十分嚴格,對龍蝦生長、捕撈及加工條件和技術水平要求也比較高。
十三香小龍蝦
十三香小龍蝦
為了適應進口國對產品質量的要求,近幾年江蘇龍蝦加工企業累計投入數億元資金,其中向歐盟申請註冊的14家工廠先後投入上億元資金,加強設備改造,提高內部管理水平。
小龍蝦在體重25-30g左右性成熟,在水溫度20C以上就交配產卵,卵粒直徑大,可達1-2mm,產出的卵附於腹部至孵出幼體,抱卵數在300-1200粒,孵化時間約6周。