四川滷菜

棒棒雞是漢族特色菜肴。屬於川菜中的冷盤，主要食材是雞肉，其味型屬於"怪味"，麻、辣、酸、甜、鮮、咸、香全部味道都具備。

它突破傳統的小吃瓶頸，適合了現代生活方式的新型餐飲模式，具有口味獨特、產品組合新穎、品牌化運營的特點。包融了系列川中熟食經典菜式，集鹵、拌、泡等多種烹調手法，有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鮮和醬香等系列特色口味，是成都熟食的典型代表。

深圳瑞豐美餐飲管理有限公司是著名的滷菜培訓機構。自 2005年正式成立並註冊商標以來，經過 9年的持續穩定經營，迄今已發展成為深圳知名小吃培訓機構。深圳瑞豐美（集團）：深圳中華小吃培訓機構、長沙中華小吃培訓機構、西安中華小吃培訓機構等等數家公公司。

紫燕品牌熟食系四川嘉州（今樂山市）的地產名吃，是中國熟食行業的領跑者。紫燕企業秉承食品工業就是道德工業的從業理念，憑藉獨特的口味和行業領先的現代化生產規模及質量管理體系、強大的市場投入和優秀的營銷團隊的支持，專賣店已迅速發展至成都、重慶、南京、上海、合肥、武漢、蘇州、杭州、鄭州、無錫、南通等城市，並與南京蘇果、北京華聯、法國歐尚、武商量販、武漢亞州貿易中心、武漢中百倉儲等全國知名商業集團聯手創建紫燕店中店

在清代初期根據各自特性，“鹵”已形成“南鹵”和“北鹵”兩大派別和四大鹵系，在川式鹵、粵式鹵、潮州鹵、客家鹵四大鹵系中，川鹵傲視群雄。川鹵又分為紅鹵、白鹵、黃鹵三大式，其中萬春滷菜即為黃鹵的代表。

萬春滷菜其實並非某一個人的專利，也沒有誰去註冊，而是溫江縣萬春鎮周家和李家的私家技術配方，並以其獨特的滷菜風味而廣為流傳的，而今萬春滷菜幾乎都出自李家周家幾弟兄及其徒子徒孫之手，這些人到今天終於將萬春的滷菜風味帶到了成都。

據說萬春滷菜的老鹵有近百年歷史，是博採眾多地方滷菜風味之長而烹調製成的精品家宴滷菜，傳說要到過年過節，成都百姓要在招待親朋好友擺設家宴時人們才品嘗得到美味的滷菜，後來這種家宴滷菜的技術才一代一代傳下來，並在萬春鎮廣開餐館，成為遠近聞名的一大地方特色美味。

川菜巴適館廚政技術公司有著20年歷史，是一家擁有20多位四川本土名廚的“上河幫蓉派川菜”的烹飪技術研發單位，以天然、正宗、地道著稱，主要為全國各大型餐飲研發特色川菜菜品技術為主，通過轉讓配方技術加網路函授為目的，為廣大餐飲創業人士提供專業技術支持。自創辦以來，通過銷售配方+網路函授的方式先後為多位自主創業人士、省外廚師等提供了成功的技術支持，營業額分別在5000以上，部分客戶已開設多家分店。

巴適館滷水技術沿襲了四川各地滷水的關鍵之所長，取長補短，經過各名廚的多年改良，最終研製了新一代的滷水技術，口感細膩、以麻辣為輔、本味為主，顏色上更是講究天然工藝。

成都川菜映像機構成立於2002年7月，地址原位於四川省成都市武侯區，創始至今長期服務於省內各大餐飲名店。川菜映像由多位川廚共同創辦，核心家族已經進行川菜事業二十餘年。川菜映像專註於川菜技術研發工作，先後研發並改良了藤椒缽缽雞、新一代四川滷水技術、棒棒雞冷盤系列、川式快燒系列、麻辣香鍋等具有四川特色的系列菜品，在本土餐飲業內極具影響力。公司一直遵循“正宗、地道、天然”的原則來保持“色、香、味、型”的川味地道特色。隨著市場的拓展，公司先後與全國四十多家餐飲連鎖單位合作菜品技術培訓項目，為各單位專業培訓廚師的川菜技能。2011年公司遷出成都並開展面向社會的技術服務，在華北區域（京郊）創建了面向北方廣大地區的川菜創業培訓班。巴山蜀水兼有山林水草之利，物產豐富、氣候溫潤，地傑人靈。川菜技壓群芳，素有“食在中國，味在四川”之美譽。川菜一菜一格，百菜百味，鏗鏘麻辣，誘惑之最。上河幫醇香見長，下河幫麻辣為王，小河幫奇味走偏鋒。川菜映像工作室依託二十年餐飲管理經驗，一個實體實驗店，一個策劃公司，為中小投資者提供正宗川菜技術培訓，川菜映像工作室如今開展的培訓項目包括萬州烤魚、重慶火鍋、成都串串香、骨湯冒菜（麻辣燙）、川炒、川式滷菜、四川冷盤川式燒菜、重慶江湖菜、四川小吃等。每一項技術均通過實體店驗證，味道正宗，口味獨特。

川菜映像於2011年春與北京龍策劃機構聯合推出了“我創業我快樂”的餐飲創業扶持 活動。

川鹵最初的形成經歷了從秦惠王統治巴蜀（公元前221年)到明代的歷史階段，大約經歷了千餘年的時間。秦代蜀郡太守李冰率萬餘民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿廣都鹽井”生產出四川最早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當時飲食習俗就有“尚滋味，好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到，當時人們已經學會使用岩鹽和花椒製造滷水。

到西漢時，由於井鹽的大量開採和使用，川人“尚滋味，好辛香”的飲食習慣已經初步形成。西漢人左思在《蜀都賦》中就有“調夫五味”，甘甜之和，......,五肉七菜,朦厭腥臊，可以練神養血者，莫不畢際”的記載，調夫五味講的就是鹵的調味方式。 “蜀都”即是其中寫道的“金城石郭，兼帀中區。既麗且崇，實號成都”。當時的生產已經極大的豐富，經濟也飛速發展，這也是“成都”名號的來源“蠶叢嫘祖，繅絲織錦；魚鳧杜宇，漁獵布穀。一年成聚，兩年成邑，三年成都”。

經過三國及魏晉南北朝時期的鋪墊，川鹵在唐朝時已經邁了一大步。唐朝的遷客騷人們為了找到詩的靈感，都喜歡在寫詩時飲酒。宮廷的飲酒作樂都無不與酒有緣。而飲酒又少不了上乘佳肴。這樣就促進了川式滷菜的進一步發展。

到了明代，人們的飲食習俗注重養身食療。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問世，促進了朝野人士更加重視食療。由於記載的葯料中有些即能防病、治病、又能產生香味，達到調味的目的，所以大部分都被作為滷菜調料。

從八十年代以後，隨著改革開放，從事川味鹵烹技術的搜集、總結、教學、研究、開發的專業人士不斷增加，使川味鹵烹技術更加精湛，品種更加豐富。由此，川味滷菜進入了空前的繁榮昌盛時期。

配製滷汁時應注意的事項。

①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 ②原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。 ③滷汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

清洗處理

動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙，用刀颳去白膜。

初步刀工處理

肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。

焯水處理

凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理后，才能用於滷製。否則，原料中的惡味、血污會混入滷汁中，使滷汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。

鹵過菜肴的滷汁，應注意保存，留作下次用。滷汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

1.撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。

2.要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的滷汁應放消過毒的盛器內。

3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。

4.注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。

5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。