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牛軋糖
牛軋糖
牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖製成的糖果,分軟硬兩種。軟的是以蛋白製成的白色牛軋糖,硬的為咖啡色,以焦糖製成,口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產,成份主要為烤杏仁,其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖,成份和口感也較多變化。牛軋糖外麵包著一層可吃的透明糖紙,俗稱糯米紙(Waffer Paper),它可以防止糖果黏手,不過它既不是用糯米做,也沒有紙的成份,而是用蕃薯、玉米或小麥粉等做成的。
用料
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 準備好需要的食材,把蘇打餅乾掰成兩半備用。 |
步驟二 | 步驟二 | 把花生和蔓越莓稍微切碎些。 |
步驟三 | 步驟三 | 開小火,把黃油放入不粘鍋至完全融化。 |
步驟四 | 步驟四 | 加入棉花糖,用刮刀按壓、攪拌,直到棉花糖融化。 |
步驟五 | 步驟五 | 直至和黃油完全融合。 |
步驟六 | 步驟六 | 接著倒入全脂奶粉。 |
步驟七 | 步驟七 | 繼續攪拌至無乾粉狀態。 |
步驟八 | 步驟八 | 迅速加入切好的花生和蔓越莓。 |
步驟九 | 步驟九 | 用刮刀迅速翻拌均勻,然後關火。 |
步驟十 | 步驟十 | 待牛軋糖溫熱時,右手套上一次性手套取一小團牛軋糖放在蘇打餅乾上。 |
步驟十一 | 步驟十一 | 再取一片蘇打餅乾蓋上,輕輕按壓下。 |
步驟十二 | 步驟十二 | 會拉絲來著! |
步驟十三 | 步驟十三 | 很好吃的牛軋糖蘇打餅乾。 |
步驟十四 | 步驟十四 | 一口咬下去非常酥脆,且充滿奶香味有些花生和蔓越莓的夾心牛軋糖,味道太豐富了。 |
步驟十五 | 步驟十五 | 是不是很簡單呢?告別單調的蘇打餅乾了。 |
步驟十六 | 步驟十六 | 成品圖。 |
步驟十七 | 步驟十七 | 成品圖。 |
用料
食材 | 用量 |
黃油 | 30g |
棉花糖 | 100g |
奶粉 | 60g |
水果乾 | 70g |
堅果 | 70g |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 準備好各種果乾和堅果,果乾太大的要掰成小塊。 |
步驟二 | 步驟二 | ※※※千萬/一定/必須要用不粘鍋※※※否則你會後悔的,黃油放入鍋里,開小火。 |
步驟三 | 步驟三 | 黃油化開放棉花糖翻炒。 |
步驟四 | 步驟四 | 棉花糖化開后,略微炒兩下。 |
步驟五 | 步驟五 | 放入奶粉翻拌。 |
步驟六 | 步驟六 | 奶粉拌勻后關火。放入全部的果乾和堅果。用硅膠鏟翻拌使棉花糖均勻的包裹住堅果和果乾。 |
步驟七 | 步驟七 | 出鍋放在陽晨牛軋糖金盤上整形。 |
步驟八 | 步驟八 | 涼透了就可以切了,看看是不是特別有食慾(請忽略我的整形,哈哈)不要偷懶哦,使勁壓實切出來會更整齊。 |
步驟九 | 步驟九 | 美美噠! |
步驟十 | 步驟十 | 喜歡嗎? |
步驟十一 | 步驟十一 | 這麼簡單的操作過程! |
步驟十二 | 快來試試吧! |
用料
食材 | 用量 |
原味棉花糖 | 180g |
黃油 | 50g |
草莓凍乾脆 | 50g |
葡萄乾 | 40g |
熟花生 | 50g |
奶粉 | 100g |
抹茶粉 | 5g |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 準備好食材 |
步驟二 | 步驟二 | 澳優奶粉和抹茶粉混合均勻 |
步驟三 | 步驟三 | 不粘鍋里倒入黃油,小火直到黃油融化 |
步驟四 | 步驟四 | 倒入棉花糖,不斷翻炒 |
步驟五 | 步驟五 | 直到棉花糖一樣全部融化,關火,倒入混合均勻的抹茶粉和奶粉 |
步驟六 | 步驟六 | 翻炒均勻 |
步驟七 | 倒入熟花生 | |
步驟八 | 步驟八 | 倒入葡萄乾和草莓凍乾脆,翻炒均勻 |
步驟九 | 步驟九 | 不燙手取出在案板上揉勻 |
步驟十 | 步驟十 | 盤裡鋪上油紙,然後放入牛軋糖,按平整 |
步驟十一 | 步驟十一 | 放涼取出先用刀划印子 |
步驟十二 | 步驟十二 | 再順著印子切成條 |
步驟十三 | 步驟十三 | 切成塊即可 |
步驟十四 | 步驟十四 | 超美的哦~ |
步驟十五 | 步驟十五 | 包裝好~ |
步驟十六 | 步驟十六 | 聖誕快樂啦~~ |
牛軋糖又稱蛋白糖,是用蛋白、糖漿、果仁等經充氣加工製成的半軟性糖果,剖面可見較多的細孔,結構疏鬆,組織細緻。它的英語名為nougat,因此音譯成“牛軋”,其實與牛無關,也有譯作鳥結糖、紐結糖的。另有一種高度充氣型蛋白糖,糖體外觀豐滿,組織更為輕柔,英語名為Marshmallow,音譯作馬希馬洛糖或麥喜麥路糖,意譯為棉花糖。
牛軋糖的特殊原料是卵蛋白,它是一種親水性膠體,當快速攪拌時能混入大量空氣,形成含有很多氣泡又很穩定的泡沫吸附層,當沖入熬至相當濃度的糖液時,在連續攪拌的條件下,糖與其它配料能均勻地分佈在蛋白泡沫中,使原來稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃厚,並逐漸堅實,為了提高糖體的應力和結構完整性,常加入堅果或果仁等作填充料,製成例如杏仁牛軋糖、松子牛軋糖、花生牛軋糖等。為了增加牛軋糖的滑潤感和易於成型切塊,在製成蛋白糖坯后,還要加入少量油脂。牛軋糖一般是潔白色的,也可加著色劑,如製成淡棕色的巧克力牛軋糖等。為了增加其香氣,也常加入各種香料,如製成香草牛軋糖等。
歷史由來
一說是在1441年在在義大利克雷莫納發明的。在一個地方貴族的婚宴上,新人獲贈一種用蜂蜜、杏仁和蛋白製成的糖果。
各式牛軋糖成品
還有一說牛軋糖是十字軍東征帶回的戰利品。數百年來,牛軋糖從東方飄蕩到西方,再從西方紅回東方。牛軋糖在數百年前的法國點心界佔有一席之地,法國國王路易十五拜訪西班牙皇室,不是帶著黃金或珠寶,而是帶了42公斤的牛軋糖,足以證明牛軋糖在當時的價值。法國人在11、12世紀十字軍出征時,從東方帶回牛軋糖,原本的配方是核桃、蜂蜜,但是法國人決定再加入開心果、杏仁和櫻桃。可口的牛軋糖,很快在法國掀起一陣熱潮,迄今,南法的城市,每年都要生產2000公噸的牛糖,是生產量最大的城市。
風味牛軋糖
1.蛋白牛軋糖:早期的牛軋糖生產工藝,都是先製作一個蛋白泡沫,然後將糖和糖漿組成的濃縮糖液緩緩地分批加入蛋白泡沫體,最後製成一種含氣泡的甜體,就是牛軋糖。
牛軋糖
3.大豆和麥芽牛軋糖:原料配方含大豆蛋白砂糖,使用的充氣糖基體同普通牛軋糖。
4.麥精牛軋糖:原料配方使用可作塗層巧克力品種的基體。許多牛軋糖的基本配方代用該物質而部分降低蛋白乾與明膠的用量。高糖類。
正宗的牛軋糖有濃香的奶味和豐富的果仁,好吃不粘牙,而且越嚼越香,而且是不含香料和色素。買的時候一定要看清配料和生產許可證。牛軋的特性較軟,所以常發生變型,這樣不影響食用,而那些在25度以上還是保持很硬狀態的,一般都有添加劑。
脫皮生花生800克、水1/2杯、細白砂糖400克、濃麥芽糖400克、鹽2/3小匙、蛋白2個、防粘烤盤紙1張、透明糖果紙1包
杏仁牛軋糖
2、把糖漿的材料放在小鍋里,以中火熬煮,煮到143℃。若沒有溫度計,可把一滴糖漿滴入冷水中,能結成硬塊即是煮好了。
3、同時把蛋白打到硬性發泡,再把煮好的糖倒入,繼續攪打。
4、打到糖漿表面失去光澤才可停止,這樣成品才不容易潮濕軟化。(下面必須墊熱水,不然糖很快就凝固了) 加入花生,緩慢攪拌,直到用手摸糖塊時覺得干而不粘手即可。
6、整個倒到烤盤紙上,包好,壓成約1.5公分厚的扁方塊。
7、用菜刀切成長條形,用糖果紙包好。
花生牛軋糖
1、花生一定要選新鮮沒有壞掉或蟲蛀的。麥芽糖要選很濃不容易流動的那種,如果不容易倒出來,可以微波爐叮20秒,就很容易倒出來了。
2、最好用電動攪拌機,手動的話,速度不夠快,糖很快凝結,做起來十分費力。
3、煮糖漿的時候如果不到143度,做好的糖會比較軟。
原料配方
第一部分:葡萄糖漿6.8公斤、卵蛋白乾0.91公斤、水2.28升
第二部分:砂糖21.77公斤葡萄糖漿6.8公斤水6.84升
製作方法
1、第一部分配料:蛋白乾加入2.28升水至少應浸泡12小時,許多用手工操作的則要延長到18小時,過濾后,置於蛋白攪擦機內,將葡萄糖漿溫熱后,加入蛋白液中,將所有物料攪擦成疏鬆的充氣糖基體。
2、第二部分配料:將砂糖溶化於水,再加葡萄糖漿加熱熬至141℃。
3、將充氣糖基體裝入另一攪擦機,把熬好的糖漿緩慢地倒入基體中,同時開動攪拌器攪拌均勻。
4、為了不使物料過冷,可開一點蒸汽,以保持高溫。
5、當糖料變得夠硬時,加0.68公斤可可白脫,或其它硬性植物脂,並加果仁或其它填料。
6、將糖料倒在鋪有米紙的木框墊板上,木框的深度視需要而定,糖料的頂上也覆以米紙,再在頂上壓一塊平板,以防氣泡升至表面造成粗糙不平。冷卻約12小時,就可開始切割,切割動作要迅速,因為細的砂粒很快出現(批量物料經常會出現的現象),表面發粘也增加切割的問題。
除香料外,為了起到滑潤作用,通常添加椰子干,如需提高產品的等級,也可加入杏仁或榛子。
主料:棉花糖、甜奶粉、熟花生仁
1. 熟花生仁用擀麵杖擀得碎一點。
2. 棉花糖用微波爐中高火微1分鐘,切勿時間過長,不然會糊的。
3. 微好的棉花糖已經融化了。
4. 把奶粉和花生碎倒進去攪拌均勻,速度一定要快,不然棉花糖容易凝固,如果已經變硬還沒有攪拌均勻可以放到微波爐里再微個十幾秒。
5. 攪拌好的糖糊糊放到保鮮膜或者保鮮袋中。
6. 趁熱整成長方形的。晾涼後放到冰箱里冷藏一兩個小時,讓它徹底變硬。
7. 在案板上撒一點奶粉,把去除保鮮膜的牛軋糖放在上面切成小塊。
8. 將牛軋糖塊放到保險盒裡,灑上點奶粉來回的晃悠晃悠避免相互粘連。
原料配方
第一部分:明膠1.41公斤、葡萄糖漿4.54公斤、水4.16升
第二部分:砂糖15.88公斤、葡萄糖漿18.14公斤、水5.39升
製作方法
1、第一部分配料:先將明膠浸於水中,葡萄糖漿稍加熱后,與明膠一起加入攪擦機內攪擦至潔白;如有需要,也可用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖漿。
2、第二部分配料:先將砂糖溶化於水,加葡萄糖漿,熬至145℃,將這部分糖漿加入攪擦機的明膠中,攪擦剛好完成,就可添加0.45公斤可可白脫或其它硬性植物脂與3.18公斤椰子粉。
3、一般可將二分之一的含明膠物料著色(通常為粉紅色),批料處理方式可參照蛋白牛軋糖。不同色澤的兩種糖料須分清,粉紅的部分應儘快的加在白色部分的表面。
大豆和麥芽牛軋糖
胡桃牛軋糖
製作方法
1、將以上批料熬至130℃,置於攪擦機內將充氣糖基體加入,繼續攪擦約15分鐘。
2、這時加入0.91公斤左右的大豆蛋白與1.81公斤硬脂混合料(數量按口味而變化),繼續攪擦,直至整個物料充分攪勻為止。
3、使用的充氣糖基體可參閱前面配方,相同數量的砂糖,轉化糖與葡萄糖,並使其溶於適量的水中,熬至約118℃攪擦幾分鐘后,再加蛋白溶液(0.23公斤卵蛋白乾預先溶於0.45公斤水內)。繼續攪擦,直至獲得所需的疏鬆性。
原料配方
砂糖13.61公斤、葡萄糖漿9.98公斤、麥精抽提物1.36公斤、全脂奶粉0.71公斤、碎華夫餅乾0.45公斤、硬性植物脂肪0.45公斤
製作方法
1、將0.23公斤蛋白乾預溶於1.70升水內,也加少量香蘭素(如0.03公斤)。
2、砂糖與葡萄糖熬至130℃置於攪擦機內,一二分鐘后加入溶解的蛋白液,攪打一經完成,就加進其它成分(連同深化的硬性油脂)。
3、將糖料倒在漆油、撒粉的冷板上,厚度按需要定,達到一定厚度時,切成扁塊,備供巧克力塗料。
許多海綿糖與牛軋糖的基本作業因代用麥芽-精精而部分降低蛋白乾與明膠的用量。
原料配方
葵花籽牛軋糖
製作方法
1、溶解砂糖並熬至124℃備用。
2、將卵蛋白乾與麥芽-糊精先溶化於水,經混合后製備成充氣糖基體。
3、充氣糖基體放入蛋白攪擦機后,加葡萄糖漿,攪打1分鐘左右,隨即改用高速攪打。
4、加入熬好的糖漿時採取低速,攪擦結束后,加入110~120℃的溶化的硬脂,此時應用最低速度攪打。
5、制好的糖料倒在台板上,任其冷卻,按正常方式切塊。
原料配方
蔗糖或甜菜糖30.85份、葡萄糖漿29.90份,加適量的水並熬至124℃。充氣糖基體組成卵蛋白乾(粉體)0.88份、麥芽-糊精0.67份、葡萄糖漿29.90份、水4.00份、硬性脂肪3.80份,色素、香料混合料3.80份。
原料配方
蔗糖或甜菜糖42.00份、葡萄糖漿21.00份,熬煮溫度可達138℃。充氣糖基體組成卵蛋白乾(粉體)0.90份、麥芽-糊精0.90份、葡萄糖漿19.40份、水9.20份、硬性脂肪3.60份,色素、香料混合料3.60份糖粉50份。
加工脆性和砂性糖料的製作方法與韌性牛軋糖相同,對於砂性牛軋糖,可可粉與糖粉應與溶化的硬脂一起加入。
材料:花生400克,麥芽糖200克,白砂糖200克,蛋清1個半,水80克。
做法:
1 將花生入微波爐中火轉5分鐘,轉至花生全熟有香味;
2 取出花生,晾涼,用手搓去花生衣;
3 將水、白砂糖、麥芽糖倒入不鏽鋼鍋中,小火邊攪拌邊煮;
4 一直用小火煮,大概50分鐘左右,糖漿狀態從乳白色變成淺咖啡色,由稀到濃稠狀態;
5 用筷子蘸一點糖漿,浸入冷水中,可以迅速成硬塊,糖漿就熬好了;
6 在快熬好糖漿的時候,將蛋白打成蛋白霜;
7 將熬好的糖漿趁熱倒入蛋白霜中,快速攪拌均勻;
8 快速加入花生肉,用刮刀快速的攪拌均與;
9 烤盤上鋪上一張油紙,將攪拌好的花生糖漿倒在油紙上;
10 再蓋上一張油紙,用擀麵杖壓平整;
11 待其冷卻后揭去油紙,用刀切塊,將切好的糖塊包入糖紙,入密封袋子保存即可;
小貼士:
1 花生的量多點少點問題不大的;
2 蛋白霜一定要在糖漿快熬好的時候打,打早了蛋白霜容易消泡,打晚了糖漿會變涼變硬;
3 糖漿沖入蛋白霜開始,後面所有的步驟都要快速,一氣呵成;
4 糖漿熬的好不好直接覺得糖的口感好不好,糖漿熬的不到位,糖不容易成型,吃起來粘牙,熬過頭的話容易發苦;
5 花生可以在炒鍋中炒熟,不一定要用微波爐的,或者直接買原味的熟的花生即可;
6 鍋鏟比較難洗,可浸泡半天再洗,30度以上的溫度天氣,不適合做糖;
許多研究人員研究證實,只要適量攝入,掌握好吃牛軋糖最佳時機,對人體是有益的。如洗浴時,要大量出汗和消耗體力,需要補充水和熱量,吃牛軋糖可防止虛脫;運動時,要消耗熱能,牛軋糖比其他食物能更快提供熱能;疲勞飢餓時,食牛軋糖可迅速被吸收提高血糖;當頭暈噁心時,吃些牛軋糖可升血糖穩定情緒,有利恢復正常;飯後進食點糖食品,可使人在學習和工作時,精神振奮,精力充沛。
食物名稱 | 牛軋糖 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 319 千卡 |
牛軋糖