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牛軋糖

牛軋糖

牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖製成的糖果,分軟硬兩種。軟的是以蛋白製成的白色牛軋糖,硬的為咖啡色,以焦糖製成,口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產,成份主要為烤杏仁,其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖,成份和口感也較多變化。牛軋糖外麵包著一層可吃的透明糖紙,俗稱糯米紙(Waffer Paper),它可以防止糖果黏手,不過它既不是用糯米做,也沒有紙的成份,而是用蕃薯、玉米或小麥粉等做成的。

做法


做法一

用料
食材用量
蘇打餅乾100克
棉花糖60克
黃油25g
全脂奶粉28g
蔓越梅干15g
花生仁15g
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
準備好需要的食材,把蘇打餅乾掰成兩半備用。
步驟二
步驟二
步驟二
把花生和蔓越莓稍微切碎些。
步驟三
步驟三
步驟三
開小火,把黃油放入不粘鍋至完全融化。
步驟四
步驟四
步驟四
加入棉花糖,用刮刀按壓、攪拌,直到棉花糖融化。
步驟五
步驟五
步驟五
直至和黃油完全融合。
步驟六
步驟六
步驟六
接著倒入全脂奶粉。
步驟七
步驟七
步驟七
繼續攪拌至無乾粉狀態。
步驟八
步驟八
步驟八
迅速加入切好的花生和蔓越莓。
步驟九
步驟九
步驟九
用刮刀迅速翻拌均勻,然後關火。
步驟十
步驟十
步驟十
待牛軋糖溫熱時,右手套上一次性手套取一小團牛軋糖放在蘇打餅乾上。
步驟十一
步驟十一
步驟十一
再取一片蘇打餅乾蓋上,輕輕按壓下。
步驟十二
步驟十二
步驟十二
會拉絲來著!
步驟十三
步驟十三
步驟十三
很好吃的牛軋糖蘇打餅乾。
步驟十四
步驟十四
步驟十四
一口咬下去非常酥脆,且充滿奶香味有些花生和蔓越莓的夾心牛軋糖,味道太豐富了。
步驟十五
步驟十五
步驟十五
是不是很簡單呢?告別單調的蘇打餅乾了。
步驟十六
步驟十六
步驟十六
成品圖。
步驟十七
步驟十七
步驟十七
成品圖。

做法二

用料
食材用量
黃油30g
棉花糖100g
奶粉60g
水果乾70g
堅果70g
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
準備好各種果乾和堅果,果乾太大的要掰成小塊。
步驟二
步驟二
步驟二
※※※千萬/一定/必須要用不粘鍋※※※否則你會後悔的,黃油放入鍋里,開小火。
步驟三
步驟三
步驟三
黃油化開放棉花糖翻炒。
步驟四
步驟四
步驟四
棉花糖化開后,略微炒兩下。
步驟五
步驟五
步驟五
放入奶粉翻拌。
步驟六
步驟六
步驟六
奶粉拌勻后關火。放入全部的果乾和堅果。用硅膠鏟翻拌使棉花糖均勻的包裹住堅果和果乾。
步驟七
步驟七
步驟七
出鍋放在陽晨牛軋糖金盤上整形。
步驟八
步驟八
步驟八
涼透了就可以切了,看看是不是特別有食慾(請忽略我的整形,哈哈)不要偷懶哦,使勁壓實切出來會更整齊。
步驟九
步驟九
步驟九
美美噠!
步驟十
步驟十
步驟十
喜歡嗎?
步驟十一
步驟十一
步驟十一
這麼簡單的操作過程!
步驟十二快來試試吧!

做法三

用料
食材用量
原味棉花糖180g
黃油50g
草莓凍乾脆50g
葡萄乾40g
熟花生50g
奶粉100g
抹茶粉5g
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
準備好食材
步驟二
步驟二
步驟二
澳優奶粉和抹茶粉混合均勻
步驟三
步驟三
步驟三
不粘鍋里倒入黃油,小火直到黃油融化
步驟四
步驟四
步驟四
倒入棉花糖,不斷翻炒
步驟五
步驟五
步驟五
直到棉花糖一樣全部融化,關火,倒入混合均勻的抹茶粉和奶粉
步驟六
步驟六
步驟六
翻炒均勻
步驟七倒入熟花生
步驟八
步驟八
步驟八
倒入葡萄乾和草莓凍乾脆,翻炒均勻
步驟九
步驟九
步驟九
不燙手取出在案板上揉勻
步驟十
步驟十
步驟十
盤裡鋪上油紙,然後放入牛軋糖,按平整
步驟十一
步驟十一
步驟十一
放涼取出先用刀划印子
步驟十二
步驟十二
步驟十二
再順著印子切成條
步驟十三
步驟十三
步驟十三
切成塊即可
步驟十四
步驟十四
步驟十四
超美的哦~
步驟十五
步驟十五
步驟十五
包裝好~
步驟十六
步驟十六
步驟十六
聖誕快樂啦~~

簡介


牛軋糖又稱蛋白糖,是用蛋白、糖漿、果仁等經充氣加工製成的半軟性糖果,剖面可見較多的細孔,結構疏鬆,組織細緻。它的英語名為nougat,因此音譯成“牛軋”,其實與牛無關,也有譯作鳥結糖、紐結糖的。另有一種高度充氣型蛋白糖,糖體外觀豐滿,組織更為輕柔,英語名為Marshmallow,音譯作馬希馬洛糖或麥喜麥路糖,意譯為棉花糖。
牛軋糖的特殊原料是卵蛋白,它是一種親水性膠體,當快速攪拌時能混入大量空氣,形成含有很多氣泡又很穩定的泡沫吸附層,當沖入熬至相當濃度的糖液時,在連續攪拌的條件下,糖與其它配料能均勻地分佈在蛋白泡沫中,使原來稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃厚,並逐漸堅實,為了提高糖體的應力和結構完整性,常加入堅果或果仁等作填充料,製成例如杏仁牛軋糖、松子牛軋糖、花生牛軋糖等。為了增加牛軋糖的滑潤感和易於成型切塊,在製成蛋白糖坯后,還要加入少量油脂。牛軋糖一般是潔白色的,也可加著色劑,如製成淡棕色的巧克力牛軋糖等。為了增加其香氣,也常加入各種香料,如製成香草牛軋糖等。

飲食文化


歷史由來
一說是在1441年在在義大利克雷莫納發明的。在一個地方貴族的婚宴上,新人獲贈一種用蜂蜜、杏仁和蛋白製成的糖果。
各式牛軋糖成品
各式牛軋糖成品
另有一說為中國明朝舉人商輅(依明史正統十年會試、殿試皆第一中舉)為了感謝文昌帝君託夢使其三元及第,依照夢中作法所做出。以麥芽糖、花生、米等製造,並捏造成牛的模樣,所以叫做牛軋糖,但後來因為把糖捏成牛的模樣實在不容易,而且生產速度較慢,所以就直接切成長方形的模樣出售。其後有外國傳教士將此糖果流傳至西方,始成為外國至受歡迎的糖果之一。
還有一說牛軋糖是十字軍東征帶回的戰利品。數百年來,牛軋糖從東方飄蕩到西方,再從西方紅回東方。牛軋糖在數百年前的法國點心界佔有一席之地,法國國王路易十五拜訪西班牙皇室,不是帶著黃金或珠寶,而是帶了42公斤的牛軋糖,足以證明牛軋糖在當時的價值。法國人在11、12世紀十字軍出征時,從東方帶回牛軋糖,原本的配方是核桃、蜂蜜,但是法國人決定再加入開心果、杏仁和櫻桃。可口的牛軋糖,很快在法國掀起一陣熱潮,迄今,南法的城市,每年都要生產2000公噸的牛糖,是生產量最大的城市。

特點


風味牛軋糖
風味牛軋糖
牛軋糖的最終品質特點有韌性、脆性和砂性三種類型。加工脆性和砂性糖料的製作方法與韌性牛軋糖基本相同;對於砂性牛軋糖,可可粉與糖粉應與溶化的硬脂一起加入。砂性牛軋糖,採用新鮮、純正的牛奶提煉而成,甜而不膩。

分類


1.蛋白牛軋糖:早期的牛軋糖生產工藝,都是先製作一個蛋白泡沫,然後將糖和糖漿組成的濃縮糖液緩緩地分批加入蛋白泡沫體,最後製成一種含氣泡的甜體,就是牛軋糖。
牛軋糖
牛軋糖
2.明膠牛軋糖:現基本使用明膠作為原料。首先將明膠浸於水中,葡萄糖漿稍加熱后,與明膠一起加入攪擦機內攪擦直到潔白,但有時候也會用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖漿。
3.大豆和麥芽牛軋糖:原料配方含大豆蛋白砂糖,使用的充氣糖基體同普通牛軋糖。
4.麥精牛軋糖:原料配方使用可作塗層巧克力品種的基體。許多牛軋糖的基本配方代用該物質而部分降低蛋白乾與明膠的用量。高糖類。

分辨


正宗的牛軋糖有濃香的奶味和豐富的果仁,好吃不粘牙,而且越嚼越香,而且是不含香料和色素。買的時候一定要看清配料和生產許可證。牛軋的特性較軟,所以常發生變型,這樣不影響食用,而那些在25度以上還是保持很硬狀態的,一般都有添加劑。

生產製作


材料

脫皮生花生800克、水1/2杯、細白砂糖400克、濃麥芽糖400克、鹽2/3小匙、蛋白2個、防粘烤盤紙1張、透明糖果紙1包

做法

杏仁牛軋糖
杏仁牛軋糖
1、先把花生用150℃烤到金黃香脆,要時時翻動,以免火候不均勻,約15分鐘。
2、把糖漿的材料放在小鍋里,以中火熬煮,煮到143℃。若沒有溫度計,可把一滴糖漿滴入冷水中,能結成硬塊即是煮好了。
3、同時把蛋白打到硬性發泡,再把煮好的糖倒入,繼續攪打。
4、打到糖漿表面失去光澤才可停止,這樣成品才不容易潮濕軟化。(下面必須墊熱水,不然糖很快就凝固了) 加入花生,緩慢攪拌,直到用手摸糖塊時覺得干而不粘手即可。
6、整個倒到烤盤紙上,包好,壓成約1.5公分厚的扁方塊。
7、用菜刀切成長條形,用糖果紙包好。

小提示

花生牛軋糖
花生牛軋糖
1、花生一定要選新鮮沒有壞掉或蟲蛀的。麥芽糖要選很濃不容易流動的那種,如果不容易倒出來,可以微波爐叮20秒,就很容易倒出來了。
2、最好用電動攪拌機,手動的話,速度不夠快,糖很快凝結,做起來十分費力。
3、煮糖漿的時候如果不到143度,做好的糖會比較軟。

蛋白牛軋糖

原料配方
第一部分:葡萄糖漿6.8公斤、卵蛋白乾0.91公斤、水2.28升
第二部分:砂糖21.77公斤葡萄糖漿6.8公斤水6.84升
製作方法
1、第一部分配料:蛋白乾加入2.28升水至少應浸泡12小時,許多用手工操作的則要延長到18小時,過濾后,置於蛋白攪擦機內,將葡萄糖漿溫熱后,加入蛋白液中,將所有物料攪擦成疏鬆的充氣糖基體。
2、第二部分配料:將砂糖溶化於水,再加葡萄糖漿加熱熬至141℃。
3、將充氣糖基體裝入另一攪擦機,把熬好的糖漿緩慢地倒入基體中,同時開動攪拌器攪拌均勻。
4、為了不使物料過冷,可開一點蒸汽,以保持高溫。
5、當糖料變得夠硬時,加0.68公斤可可白脫,或其它硬性植物脂,並加果仁或其它填料。
6、將糖料倒在鋪有米紙的木框墊板上,木框的深度視需要而定,糖料的頂上也覆以米紙,再在頂上壓一塊平板,以防氣泡升至表面造成粗糙不平。冷卻約12小時,就可開始切割,切割動作要迅速,因為細的砂粒很快出現(批量物料經常會出現的現象),表面發粘也增加切割的問題。
除香料外,為了起到滑潤作用,通常添加椰子干,如需提高產品的等級,也可加入杏仁或榛子

花生牛軋糖

主料:棉花糖、甜奶粉、熟花生仁
1. 熟花生仁用擀麵杖擀得碎一點。
2. 棉花糖用微波爐中高火微1分鐘,切勿時間過長,不然會糊的。
3. 微好的棉花糖已經融化了。
4. 把奶粉和花生碎倒進去攪拌均勻,速度一定要快,不然棉花糖容易凝固,如果已經變硬還沒有攪拌均勻可以放到微波爐里再微個十幾秒。
5. 攪拌好的糖糊糊放到保鮮膜或者保鮮袋中。
6. 趁熱整成長方形的。晾涼後放到冰箱里冷藏一兩個小時,讓它徹底變硬。
7. 在案板上撒一點奶粉,把去除保鮮膜的牛軋糖放在上面切成小塊。
8. 將牛軋糖塊放到保險盒裡,灑上點奶粉來回的晃悠晃悠避免相互粘連。

明膠牛軋糖

原料配方
第一部分:明膠1.41公斤、葡萄糖漿4.54公斤、水4.16升
第二部分:砂糖15.88公斤、葡萄糖漿18.14公斤、水5.39升
製作方法
1、第一部分配料:先將明膠浸於水中,葡萄糖漿稍加熱后,與明膠一起加入攪擦機內攪擦至潔白;如有需要,也可用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖漿。
2、第二部分配料:先將砂糖溶化於水,加葡萄糖漿,熬至145℃,將這部分糖漿加入攪擦機的明膠中,攪擦剛好完成,就可添加0.45公斤可可白脫或其它硬性植物脂與3.18公斤椰子粉
3、一般可將二分之一的含明膠物料著色(通常為粉紅色),批料處理方式可參照蛋白牛軋糖。不同色澤的兩種糖料須分清,粉紅的部分應儘快的加在白色部分的表面。
大豆和麥芽牛軋糖
胡桃牛軋糖
胡桃牛軋糖
原料配方 含大豆蛋白砂糖8.16公斤、葡萄糖漿9.07公斤、水1.36公斤、轉化糖漿1.14公斤
製作方法
1、將以上批料熬至130℃,置於攪擦機內將充氣糖基體加入,繼續攪擦約15分鐘。
2、這時加入0.91公斤左右的大豆蛋白與1.81公斤硬脂混合料(數量按口味而變化),繼續攪擦,直至整個物料充分攪勻為止。
3、使用的充氣糖基體可參閱前面配方,相同數量的砂糖,轉化糖葡萄糖,並使其溶於適量的水中,熬至約118℃攪擦幾分鐘后,再加蛋白溶液(0.23公斤卵蛋白乾預先溶於0.45公斤水內)。繼續攪擦,直至獲得所需的疏鬆性。

麥精牛軋糖

原料配方
砂糖13.61公斤、葡萄糖漿9.98公斤、麥精抽提物1.36公斤、全脂奶粉0.71公斤、碎華夫餅乾0.45公斤、硬性植物脂肪0.45公斤
製作方法
1、將0.23公斤蛋白乾預溶於1.70升水內,也加少量香蘭素(如0.03公斤)。
2、砂糖與葡萄糖熬至130℃置於攪擦機內,一二分鐘后加入溶解的蛋白液,攪打一經完成,就加進其它成分(連同深化的硬性油脂)。
3、將糖料倒在漆油、撒粉的冷板上,厚度按需要定,達到一定厚度時,切成扁塊,備供巧克力塗料。
許多海綿糖與牛軋糖的基本作業因代用麥芽-精精而部分降低蛋白乾與明膠的用量。

韌性牛軋糖

原料配方
葵花籽牛軋糖
葵花籽牛軋糖
蔗糖或甜菜糖38.82份、葡萄糖漿37.38份,用足夠的水使糖溶解,並熬至124℃。充氣糖基體的組成卵蛋白乾(粉體)0.83份、麥芽-精精0.83份、葡萄糖漿10.31份、水8.50份、硬性脂肪3.33份、色,香混合料3.33份。色素與香料略而不計,產品總量剛好為100份。
製作方法
1、溶解砂糖並熬至124℃備用。
2、將卵蛋白乾與麥芽-糊精先溶化於水,經混合后製備成充氣糖基體。
3、充氣糖基體放入蛋白攪擦機后,加葡萄糖漿,攪打1分鐘左右,隨即改用高速攪打。
4、加入熬好的糖漿時採取低速,攪擦結束后,加入110~120℃的溶化的硬脂,此時應用最低速度攪打。
5、制好的糖料倒在台板上,任其冷卻,按正常方式切塊。

脆性牛軋糖

原料配方
蔗糖或甜菜糖30.85份、葡萄糖漿29.90份,加適量的水並熬至124℃。充氣糖基體組成卵蛋白乾(粉體)0.88份、麥芽-糊精0.67份、葡萄糖漿29.90份、水4.00份、硬性脂肪3.80份,色素、香料混合料3.80份。

砂性牛軋糖

原料配方
蔗糖或甜菜糖42.00份、葡萄糖漿21.00份,熬煮溫度可達138℃。充氣糖基體組成卵蛋白乾(粉體)0.90份、麥芽-糊精0.90份、葡萄糖漿19.40份、水9.20份、硬性脂肪3.60份,色素、香料混合料3.60份糖粉50份。
加工脆性和砂性糖料的製作方法與韌性牛軋糖相同,對於砂性牛軋糖,可可粉與糖粉應與溶化的硬脂一起加入。

其他做法

材料:花生400克,麥芽糖200克,白砂糖200克,蛋清1個半,水80克。
做法:
1 將花生入微波爐中火轉5分鐘,轉至花生全熟有香味;
2 取出花生,晾涼,用手搓去花生衣
3 將水、白砂糖、麥芽糖倒入不鏽鋼鍋中,小火邊攪拌邊煮;
4 一直用小火煮,大概50分鐘左右,糖漿狀態從乳白色變成淺咖啡色,由稀到濃稠狀態;
5 用筷子蘸一點糖漿,浸入冷水中,可以迅速成硬塊,糖漿就熬好了;
6 在快熬好糖漿的時候,將蛋白打成蛋白霜;
7 將熬好的糖漿趁熱倒入蛋白霜中,快速攪拌均勻;
8 快速加入花生肉,用刮刀快速的攪拌均與;
9 烤盤上鋪上一張油紙,將攪拌好的花生糖漿倒在油紙上;
10 再蓋上一張油紙,用擀麵杖壓平整;
11 待其冷卻后揭去油紙,用刀切塊,將切好的糖塊包入糖紙,入密封袋子保存即可;
小貼士:
1 花生的量多點少點問題不大的;
2 蛋白霜一定要在糖漿快熬好的時候打,打早了蛋白霜容易消泡,打晚了糖漿會變涼變硬;
3 糖漿沖入蛋白霜開始,後面所有的步驟都要快速,一氣呵成;
4 糖漿熬的好不好直接覺得糖的口感好不好,糖漿熬的不到位,糖不容易成型,吃起來粘牙,熬過頭的話容易發苦;
5 花生可以在炒鍋中炒熟,不一定要用微波爐的,或者直接買原味的熟的花生即可;
6 鍋鏟比較難洗,可浸泡半天再洗,30度以上的溫度天氣,不適合做糖;

主要功效


許多研究人員研究證實,只要適量攝入,掌握好吃牛軋糖最佳時機,對人體是有益的。如洗浴時,要大量出汗和消耗體力,需要補充水和熱量,吃牛軋糖可防止虛脫;運動時,要消耗熱能,牛軋糖比其他食物能更快提供熱能;疲勞飢餓時,食牛軋糖可迅速被吸收提高血糖;當頭暈噁心時,吃些牛軋糖可升血糖穩定情緒,有利恢復正常;飯後進食點糖食品,可使人在學習和工作時,精神振奮,精力充沛。

食物營養成分


食物名稱牛軋糖
含量參考約每100克食物中的含量
能量319 千卡
牛軋糖
牛軋糖