包種茶
包種茶
包種茶,盛產於台灣北部,與凍頂烏龍茶並稱為台灣兩大名茶。由福建 泉州府安溪縣人王義程氏所創製,仿武夷岩茶的製法製造安溪茶,茶葉四兩包成長方形之四方包,以防茶香外溢,包外蓋上茶名及行號印章,稱之為“包種”。包種茶外觀似條索狀,色澤翠綠,水色蜜綠鮮艷帶黃金,香氣清香幽雅似花香,滋味甘醇滑潤帶活性。具有香、濃、醇、韻、美的特色。素有“露凝香”、“霧凝春”的美譽。
包種茶
台灣從事包種茶的製造,據考許多文獻所載均說系始自清代同治十二年(1873)。蓋以當時台灣之烏龍茶,遭受世界茶業不景氣影響,再加以台北當時專制烏龍茶出口之五家洋行,認為台灣茶價昂貴,無利可圖,乃一致中止收購,致使烏龍茶有行無市,陷於慘境。其後烏龍茶市況,日見衰退,大有“無人問津”一脈不振之勢。此對台灣茶業之發展,顯有莫大之打擊。亦即清代台灣烏龍茶遭受厄運時期。當時台北一般茶商,鑒於烏龍茶之市況,自五家洋行中止收購以後,景氣日衰,迫不得已,即將台北一帶滯銷之烏龍茶,大部份裝運福州,悉數改制包種”茶,當時在福州通稱為“花香茶」。此固為台灣烏龍茶改制包種茶之由來,亦實為台灣從事製造包種茶之先聲。
迨至光緒七年(1881),有福建省泉州府同安縣茶商吳福源氏(許多文獻稱為吳福老),因感到在福建改制包種茶獲利不多,他為圖厚利起見,遂帶同技術工作人員渡台,在台北設源隆號專事製造包種茶;同時還有同府安溪縣商人工安定及張古魁兩人合夥組設建成號,亦經營包種茶。開始將茶經由台北之淡水運往其為集散地的廈門,再由廈門輸往重要消費地的南洋諸島。自是之後,一般茶戶相仿製造,包種茶製造產量乃逐漸增加。到了光緒十一(公元1885)年,福建省安溪縣地方,又有王水錦魏靜二氏相繼來台,在台北七星區南港大坑地方,悉心從事台茶研究,不論栽培或製造方法,加以研討改進。一面提高產制技術,一面將其研究心得傳教同業。特別將他們對包種茶之製造具有超越之技術,多方傳授,並全力鼓勵同業學習,遂使包種茶製造技術日見改進;到了日本佔據台灣,日本政府為改進台茶,亦選擇該地為包種茶產制研究中心,因此各茶區篤志農家遣送其子弟前往受其傳教者甚多。
自1920年起,每年春秋二次,招集全省茶業界子弟,舉行包種茶講習會,由王魏二氏擔任教師,熱心教導。此時台北縣農會及新竹縣農會亦相繼在該地方舉行包種茶講習會,分春秋二期,召集有關人員前往參加。這項工作,繼續了十幾年,是以本省茶業者,當時受教於王魏兩氏者頗眾。二氏對台灣包種茶產制技術之改進與貢獻,其功甚偉。包種茶產區最早發達者,系台北縣七星區(現陽明山管理局轄地),文山區次之。以制茶品質而論,則以文山區所產最優、海山、七星、基隆、新莊、淡水等地所產順序漸次。至新竹方面(包括桃園,新竹二縣)包種茶之發展,初期產區由台北擴展桃園中壢等地。祇是當時產包種茶數量無多。其後經十餘年之推廣,由於製造包種茶有利可圖,農家對此發生興趣,紛紛栽培製造,於是茶區遂擴展至大溪、新竹、竹東、竹南、苗栗各區;在這一帶茶區,所產包種茶品質推竹東區為第一,而以竹南、新竹、苗栗、大溪、桃園、中壢、依序次之。
民國十九(公元1930)年前後,全省各產茶區域,皆能製造包種茶,產量逐年增加,輸出數量且可凌駕烏龍茶之上。因此期中,日本佔領我國東北數省,包種茶之市場除南洋一帶外,有東北廣大市場,是以產量輸出遂年增多。本省光復后,烏龍茶大有“壽終正寢”之勢,而此台灣第二種特色茶---包種茶,仍然可以穩紮穩打保持原有的大部份市場,雖然每年輸出量比不上全盛時間那樣的鉅額,但亦沒有像烏龍茶那般的慘淡,至少每年尚可以維持一百萬公斤以上的輸出量。而且包種茶每年在本省的消費量比其它茶種的數字亦較鉅大。因為本省居民多數喜飲包種茶。是以包種茶在本省光復后沒有像紅茶或綠茶的一時走紅,確實它是固步自封在走它原有的道路,雖不興旺,卻也不是到了慘敗地步。
台灣所生產的包種茶以台北文山地區所產制的品質最優、香氣最佳,所以習慣上稱之為“文山包種茶”。文山地區包括台北市文山、南港,台北縣新店、坪林、石碇、深坑、汐止等茶區。約有2300多公頃,
茶園分佈於海拔400公尺以上的山區,環境特殊,尤以坪林地區山明水秀,氣候終年溫潤涼爽,雪霧瀰漫,土壤肥沃。
水色蜜綠鮮艷帶黃金,香氣清香幽雅似花香,滋味甘醇滑潤帶活性,包種茶最注重香氣,香氣越濃郁質量越高級。包種茶茶葉外觀為條索狀,色澤翠綠。
台灣包種茶的採摘分為春夏秋冬四季,3月中旬~5月上旬為春茶,5月下旬~8月中旬為夏茶,8月中旬~10月下旬為秋茶,10月下旬~11月中旬為冬茶,其中以春茶、秋茶及早期冬茶品質較佳。鮮葉採摘標準為與新梢頂芽開面采二、三葉。不同品種、不同時間採的鮮葉,應分開製作。
台灣包種茶的初制工藝依次分為日光(或室內加溫)萎凋、室內萎凋(靜置與攪拌)、炒青、揉捻、初干、焙乾等工序。
包種茶初制工藝要點如下:
(1)日光萎凋或加溫萎凋:視天氣而定。鮮葉要薄攤,每平方米攤 1公斤左右。日晒溫度以 30~35℃為宜,過高時可用紗綢遮蔭,歷時一般為 10~20分鐘,中間輕翻 2~3次。室內加溫萎凋用萎凋槽,攤葉厚度 5~10厘米,熱風溫度 35~38℃,風速 40~80米C分鐘,中間輕翻 2~3次。鮮葉經日光萎凋失水 4~9%。
(2)做青:室內萎凋包括靜置與攪拌,即做青工藝,傳統方法採取碰青(做手)與攤置相結合。經日光萎凋的鮮葉移至室內,先攤置 2小時左右,再進行做青。做青次數一般為 3~5次,每次歷時 1~12分鐘,依次由短到長。每次做青后即予攤置,每次歷時 60~90分鐘,依次由長到短。
(3)炒青:鍋溫 160~180℃,炒至手握葉子柔軟,芳香顯現,減重 35~40%。
(4)揉捻:炒青葉即置揉捻機中揉 6~7分鐘后,再重壓揉 3~4分鐘。
(5)烘焙:揉捻葉取出解塊后隨即進行初干,溫度 87~98℃,第二次焙乾溫度75~85℃。
包種茶的品質因製作時間、鮮葉品質、製作工藝等的不同,質量等次千差萬別,那麼如何選購上等包種茶?
首先是望:即觀其外形。將干茶捧在手上對著光線檢視,看茶葉顏色是否鮮活。
其次是聞:即聞其味。手捧包種干茶,埋頭貼緊茶葉,吸三口氣,如果香氣持續甚至愈來愈強,便是好茶,較次者則香氣不足,而有青氣或雜味者則為劣品。
再次是摸:即看茶葉手感如何。球型茶葉手握柔軟則是乾燥不足,好茶拿在手上抖動要覺得有分量,太輕者滋味淡薄,太重者易苦澀;條型茶葉,如葉尖有刺手感,則是茶青太嫩或退青不足造成"積水"的現象,喝起來易苦澀。
最後是沏:即開湯沖泡。這也是試茶最要緊的步驟。茶商們試茶通常抓一大把包種茶葉,將茶壺塞滿,其實試茶只要一隻瓷杯,5克茶葉,沖150毫升的開水靜置5分鐘。然後取一隻小湯匙,撥開茶葉看湯色如何。如果渾濁,就是炒青不足;如果淡薄,則是嫩采和發酵不足;如果葉片焦黃碎裂,則是炒得過火。
好的茶湯,顏色明亮濃稠,依品種及製法不同,由淡黃、蜜黃到金黃。把湯匙拿起來聞,注意不要有草青味,草青味是包種茶制茶不夠嚴謹所造成的,有草青味的茶,一旦增大投茶量,再稍加久浸,必然滋味苦澀,湯色變深。另外,好茶即使茶湯冷卻,香氣依然存在。選購包種茶的基本原則是少投葉、多衝水、長浸泡。這樣茶葉的優缺點就會充分呈現,一覽無餘。
包種茶原是福建制茶的特殊技巧,茶葉採摘下來后就在該地焙製成團茶,進貢京師。因宋代皇帝皆嗜飲茶,徽宗更是品茶高手,因此對茶的品質要求甚高亦帶動了制茶技術的競爭,閩浙一帶每年舉辦茶葉比賽,最盛時有二十二省六百餘縣參加,選出與賽中上 好品種二十餘種,其中以武夷茶的香氣、滋味最佳。所謂包種茶是武夷岩茶的製造方法之一。
包種茶不僅開創了台灣茶葉的制茶史,更是創造出了山城小鎮坪林的流金歲月。坪林位於台北縣的東南,重山環繞,林木茂盛,山林中有一方平地,蜿蜒而過的是清澈見底的北勢溪,沿溪兩岸是蒼翠的茶園。溪水如同兩條綠帶懷抱坪林。茶是坪林人的重要經濟命脈,全鄉90%以上的人從事茶業和與茶相關的產業。吳德亮先生稱讚這裡是“條條道路通茶園”。坪林的老街至今仍保留著傳統的茶販行業。作為北台灣最為盛名的茶鄉,傳承的不僅是清香獨具聞名於世的包種茶,而且是承載著台灣茶業文化與歷史的特殊意義。
坪林鄉的茶藝也是久負盛名的,民間的品茶鬥茶,成了當地茶人閑暇之餘的休閑活動。建於1997年的坪林茶業博物館,主建築是一座閩南茶鄉安溪風格的四合院,博物館後山是坪林鄉生態觀光園。