花果山雲霧茶

花果山雲霧茶的工藝特徵：其一級茶全以一芽一葉為原料，炒1斤干茶需6-7萬個芽頭。其工藝過程分為殺青、揉捻、乾燥等工藝。乾燥方法有拋、抖、燜、翻、搓、抓、理等，並根據鮮葉採摘時間與老嫩程度，適時調節鍋溫，變換手法，動作輕、重、快、慢有序，直至燥干為止，全過程需50分鐘。

花果山雲霧茶歷史悠久，始於宋，盛於清，已有900多年生產歷史，曾被列為皇室貢品。為花果山主要名特產品，因長年生長在崇山峻岭之上，雲霧繚繞之中，所以稱其為“雲霧茶”。由於日照不多，生長緩慢，歷來產量不高，就更顯珍貴。

花果山雲霧茶，是連雲港市特產，歷史悠久，品質優良。花果山屬於雲台山脈，而雲台山自古就被稱為“茶山”，據《雲台新志》記載：“宿城東起陶庵鳳門口，西到西山，在十幾里長的山場上，生長著大片茶樹，稱為’茶山‘，所產’雲霧茶‘形味似武夷小品，歷史上曾有’龍團鳳餅‘之稱。”又說：“海洲上貢的食貨中，唯有茶葉一兩不能少。”可見，雲霧茶在封建王朝年代已被視為珍品，列為貢品。公元1005年，朝廷曾向販售海州茶葉的茶商發布徵稅詔書，在海州地方官進貢的食貨中，茶葉是一兩不能少的。正如民謠所唱：“細簍精采雲霧茶，經營唯貢帝王家”。《金史食貨志》就有章宗承安四年（1199年）三月於海州（今連雲港市）“置一坊造新茶”的記載。清光緒二十四年（1898年），沈雲霈、宋治基等在籍士紳，集資開發雲台山，興辦“樹藝公司”，栽培雲霧茶，所產茶葉曾獲南洋勸業會獎。

自古道：“高山出好茶”。雲霧茶產於“四季好花常開，八節鮮果不絕”的花果山上，花果山位於江蘇省連雲港市的雲台山區，花果山茶樹多分佈在叢林密布、花果成片的海拔500米左右的低山緩坡上。這裡山勢不高，瀕臨黃海，這裡處於暖溫帶與亞熱帶過渡地帶，綠蔭蔥蘢，山峰含黛，特別的地理緯度造就了四季分明、溫度適宜、雨量適中，光照充足、白天光合作用強、夜間呼吸作用弱、晝夜溫差大、有利於茶葉內含物質的形成與積累，葉片肥厚，內含物豐富，氨基酸，兒茶多酚類和咖啡鹼含量均較高。

花果山水簾洞西側禿龍溝的茶田，最是得天獨厚。此處位近峰頂，整年雲遮霧掩，往往夜霧未散，曉雲又升。這裡的茶樹，終日受雲霧水氣的滋潤，總是茶尖早吐，芽葉纖細，成為花果山雲霧茶中的上品。

近幾年，雲霧茶獲得較大發展。全市已有茶園近2000畝，年產雲霧茶近百擔。雲霧茶製作工藝科學規範，從鮮葉採摘、殺青、揉捻、整形乾燥，到泡製都有嚴格的技術要求。1980年，在江蘇省品茶會上，與南京雨花茶、蘇州碧螺春並列為江蘇省三大名茶。現銷往各大城市，並出口日本、新加坡和歐美等國。

茶香高山雲霧質，

水甜幽泉霜當魂。

花果山雲霧茶是綠茶類名茶，具有條索緊圓、形似眉狀、鋒苗挺秀、潤綠顯毫、香高持久、滋味鮮濃、湯色清明、葉底勻整的獨特品格。經專家鑒定，雲霧茶富含茶鹼、茶丹寧、維生素。經化驗，含兒茶多酚類與咖啡鹼分別達147.33毫克/克和4.35%，不僅為良好飲料，可以提神解渴，清暑利尿，消脹去膩降壓，消除疲勞，增進記憶；飲用花果山雲霧茶，對消炎、殺菌、治痢、化食等有一定療效。

雲霧茶與乾隆皇帝

傳說在很久以前，花果山上還沒有這麼多奇花異果，四周人家也很少，單說這山上有一座廟，廟裡住著個老和尚。在廟的四周長滿了茶樹，老和尚精心照看著這些茶樹，每年都要親自採摘一些茶葉，炒制后保存起來，一般的客人是沒有口福嘗的。有一天晚間，老和尚做了一個夢，夢見一輪紅日從海中冉冉升起，老和尚馬上驚醒，連稱好夢，明日必有貴客來。

第二天清晨，老和尚令徒弟打掃廟內廟外，稱有貴客臨門自己獨坐山門等候。和尚以為師傅是病了，這荒山野嶺哪會有什麼貴客？將近中午時分，從山道果然走上來兩個人。前面那人一身客商打扮，手持羽扇，後面挑擔的，一看便知是個書僮。老和尚連忙迎上前去，拉住那客人的手道："貴客臨門，有失遠迎。"那客人笑這說："老師傅，吾乃普通客商，怎能勞您如此盛情。"老和尚把客人請到西廂房，賓主坐定，老和尚吩咐倒茶。只見一個小和尚從裡間拿出一個精緻的小匣，從中取出茶葉，用開水一衝，瞬間，茶香四溢，整個西廂房雲霧繚繞。客人連聲稱道："好茶，好茶！" 老和尚介紹說："此茶乃雲霧茶。"茶罷，那客人道謝走了。

原來，那客商打扮的人正是喜歡遊山玩水的乾隆皇帝。乾隆自喝了花果山雲霧茶以後，對山珍海味，都漸漸不感興趣了。回到京城后，下聖旨欽定花果山雲霧茶為御茶，又命厚賞培育出雲霧茶的老和尚。從此，花果山有了皇帝的照顧，奇花異果漸漸多了起來，成為一座樹木蔥蘢、物產豐饒的寶山，花果山雲霧茶也因此在天下揚名。

有關雲霧茶的來歷還有一個美麗的傳說：一位善良，秉性聰穎的姑娘，為忠貞不渝的愛情跳崖殉情。后懸崖下長出了兩棵雲霧茶，據說：它們的根連在一起，年復一年，就多起來了。

“雲霧茶”之名，最早見於《海州志》。據傳：宿城山頂悟正庵多茶樹，其中有棵南宋時所植的大茶樹，常年沐浴於雲霧之中，山寺僧人每年采一、二斤精茶，珍藏如“龍團鳳餅”，秘不示人。其後，雲霧茶迅速發展，滿山遍野，翠碧叢叢，清香沁人，連緊鄰的江蘇第一高峰花果山玉女峰上也種上了雲霧茶。據品評，玉女峰上所產茶葉質地尤其清純，因而所產雲霧茶，皆以花果山為名。

花果山雲霧茶“高山雲霧出好茶”，這是茶區人民長期從事茶葉生產的經驗總結。高山茶比平地茶好，內山茶比外山茶好，這已成為人所共知的常識。如聞名全國的“黃山毛峰”、“廬山雲霧”、“霍山黃芽”都是產於海拔500—1000米的高山上，其品質優異，深受廣大消費者所喜愛。

高山雲霧之所以出好茶，是受高山特有的自然生態環境的影響所致，這是茶樹的生物遺傳學特徠性所決定的。

一、茶樹對生態條件的要求

1、茶樹喜溫喜濕：

茶樹喜歡溫暖而濕潤的氣候條件，茶樹的原產地在中國的雲南，那裡四季如春，在夏天，因海拔高，氣溫低，7月份平均氣溫在22℃以下，盛夏而無酷署，到了冬天，在西南暖濕氣流影響下，一般較弱的寒流不能到達。1月份的平均氣溫也在10℃以上，隆冬而無嚴寒。那裡的年降雨量在1000—2000mm之間，相對濕度在80%以上，由於茶樹長期生活在這種溫暖而濕潤的生態條件下，因而使茶樹形成喜愛溫濕的特性，與高山結下了不解之緣。

據研究，最適宜茶樹生長的溫度是日平均溫度在15—25℃之間。在這個溫度範圍內，茶樹不但生長快，而且茶葉品質也好，日平均溫度超過25，雖然生長快，但茶葉易老化，品質下降。茶樹生長良好的地方，年降雨量最好在1500mm以上，而且雨量分佈均勻，在茶樹生長的季節，月降雨量要求在100mm以上，大氣相對濕度以80—90%為最好。

2、茶樹喜光耐蔭

茶樹喜光，但它具有很大的耐蔭性，它既能在強光下正常生長，更能在弱光下有效地利用漫射光，生長得更好，而且品質也可以大大提高。

茶樹耐蔭性的形成，主要是由於茶樹的祖先長期在光線較弱的生態條件下，逐漸形成了耐蔭的遺傳特性。茶樹葉片中含有較多的葉綠素b，葉綠素b對藍紫光的吸收率特別高，而漫射光中可以有效地利用光能，進行光合作用。

3、茶樹喜酸性土壤

土壤是茶樹賴以生存的基礎。土壤條件的好壞直接影響著茶樹生育和茶葉品質。茶樹對土壤的適應範圍比較廣泛，但要茶樹生長好，品質優，就要求土層深厚、土壤疏鬆，含有機質豐富，呈酸性反應，PH值在45—55之間。

二、優質茶的物質基礎

茶葉品質是由鮮葉質量和制茶工藝決定的，鮮葉通過一定的制茶工藝，使內在的化學成份發生一系列的變化，從而形成了茶葉特有的色香味。形成茶鮮葉化學成份是氨基酸、咖啡鹼等；形成茶葉香氣的主要物質是芳香油。蛋白質是茶葉中含氮的結構物質，它的含量高，意味著茶葉的嫩度好，是茶葉品質的重要標誌之一。茶樹生態條件優劣，深刻地影響著茶樹的代謝活動，因而改變茶葉的化學成份，左右茶葉的品質，在氣候溫和調勻，雨量充沛，光照較弱，慢射光較多的氣候條件下，在土壤肥沃，有機質豐富，物理性狀較好的弱酸性土壤中，有利於茶樹氮代謝，可以使茶葉積累較多的有效成份，提高茶葉品質。

三、茶園生態條件的特點及其對茶葉品質的影響

茶葉內含物質的形成和數量的積累經常受氣候，土壤等生態條件的影響而有顯著的變化。高山茶園由於周圍峰巒疊嶂，溪水縱橫，森林茂密，覆蓋度大，氣候溫和濕潤，雨量充足，土壤深厚肥沃，形成獨特的生態條件，茶園又多分佈於群山環抱的山塢之中，終年雲霧繚繞，相對濕度大，日照時間短，漫射光多，茶樹常年生長在蔭蔽高濕的自然環境里，朝夕飽受霧露的滋潤，生長良好，因而芽葉肥壯，葉質柔軟，白毫顯露。

花果山位於江蘇省連雲港市的雲台山區，使得花果山雲霧茶吸納花香、果味，品質格外優異。

其一級茶全以一芽一葉為原料，炒1斤干茶需6-7萬個芽頭。全過程需50分鐘。

1、鮮葉採摘：清明前後開採，以一芽一葉初展為標準，長度為3厘米，嚴格做到“三不採”，紫芽不採，病蟲葉不採，雨水葉不採。採回鮮葉置陰涼通風處，薄攤4～5小時，水量降至70%左右開始炒制。

2、殺青：每鍋投葉量為350～400克，鍋溫150～160℃。主要手法雙手拋炒，先抖后悶，抖悶結合，每鍋葉量較少，鍋溫不高，炒至青氣散發，茶香透露，葉色由鮮綠轉為暗綠，即為適度。時間約6～7分鐘。

3、抖散：為了及時散發水分、降低葉溫、防止葉色黃變，剛起鍋殺青葉置於簸盤內，雙手迅速抖散或簸揚10餘次，這樣可以使香味鮮爽、葉色翠綠、凈度提高。

4、揉捻：一般用雙手迴轉滾揉或推拉滾揉，但用力不能過重，以保毫保尖，當80%成條即為適度。

5、初干：揉捻葉放在鍋中經過初炒，使含水量降至30～35%，鍋溫80℃左右，以抖炒為主。

6、搓條：是進一步緊結外形散發部分水分。初干葉置於手中，雙手掌心相對，四指微曲，上下理條，用力適當，反覆搓條，直到條索初步緊結、白毫略為顯露、含水量減少到20%左右時即可。搓條溫度應控制在60℃左右，時間10～15分鐘。

7、做毫：通過做毫使茶條進一步緊結，白毫顯露，茶葉握在的手中，兩手壓茶並搓茶團，利用掌力使茶索斷碎。溫度控制在40℃左右，時間約10分鐘。

8、再干：鍋溫上升到75～80℃，茶葉在鍋中不斷收堆，不斷翻散，至含水量減少到5～6%，用手捻茶可成粉時即行起鍋。再干手勢要輕，盡量減少碎斷。干茶起鍋后經適當攤放，經過篩分割末即可。

“大蓬茶”：花果山雲霧茶，首推“大蓬茶”，為雲霧茶之尊，每年春節前上市，辟於觀頂、僅二畝茶林，年產百斤。“明前茶”：為百年一遇，某年氣溫偏高，雨水充沛，山勢適宜的年份的產物，年產300餘斤，亦為雲霧茶之珍品。

“雨前茶”：又稱春茶，年產1500斤。

繼而是夏茶、秋茶。年產近四噸。

飲用雲霧茶：先將茶葉（根據飲茶前所需濃度）需要放入杯中，用80℃左右開水沖泡，不論杯大小先沖1/3位置，三五分鐘后再續水即飲，這樣沖泡耐泡多汁，香氣持久。如用沸水沖泡，易燙熟茶葉，其色汁不下，適得其反。

應將茶葉放在陰涼乾燥處，不受潮，根據茶葉存放數量，必要把石灰包放進茶葉中排潮，保質一年內質不變。

花果山雲霧茶的鮮葉細嫩，炒制工藝精巧，內含氨基酸、咖啡鹼，且蛋白質含量較高。飲后齒頰留香，含英咀華。同時還具有怡神健腦，清火明目、健心降壓、去膩消食之功效，風格獨特。

1924年 獲南洋勸業會獎。

1934年（民國二十三年），花果山雲霧茶在“江蘇省品茶會”上以其“條索緊固、形似眉狀、峰苗挺秀、潤綠顯毫、香氣持久、滋味鮮濃、湯色清明、葉底勻整”等特殊品質，與南京雨花茶、蘇州碧螺春並列為江蘇省三大名茶。

1995年 北京農業博覽會上獲得銀質獎。

2001年5月 江蘇省第九屆“陸羽杯”（淮北片）名特茶評比一等獎。