雨花茶

南京的特產

南京雨花茶屬綠茶類，是南京的特產，是20世紀50年代末引種創製的茶中珍品，曾獲中國食品博覽會銀獎，是中國經典名茶，中國十大名茶之一。

南京雨花茶是綠茶炒青中的珍品，也是中國三針之一，是優質細嫩針狀春茶，當茶芽萌生至一芽三葉時，於清明前約十天開採直至清明，只選一芽一葉芽葉，採下長度為2至3厘來的茶芽，殺青，揉捻，整形乾燥，塗烏柏油手炒，每鍋只可炒250克茶。

雨花茶以碧綠的茶色，清雅的香氣、甘醇的滋味聞名。雨花茶衝上開水，水面頓顯白毫，茶入水即沉沖泡后茶色碧綠、清澈，香氣清幽，品飲一杯，沁人肺腑，齒頰留芳，滋味醇厚，回味甘甜，色、香、味俱全，是上等佳品，有止渴、清神、消食、治喘、除煩去膩等功效。

2020年7月，第二批175個中國地理標誌四年內將受到歐盟保護，雨花茶在列。

歷史發展

創製年代

雨花茶茶葉

“雨花茶”的生產歷史十分悠久，南京在唐代就已種茶，不僅在陸羽的《茶經》中有記載，更有陸羽南京棲霞寺採茶的傳說為證，棲霞寺後山在現代仍有試茶亭舊跡。

陸羽在《茶經》中曾經記述了《廣陵耆老傳》的故事。說的是晉元帝時，有一個老婦人，每天早晨提著一壺茶沿街叫賣，百姓都爭先恐後地買她的“雨花茶”湯來喝，奇怪的是，這老婦人自一清早叫賣到晚上，壺中茶湯不減。老婦人把賣茶所得的錢全部分給孤苦貧窮的人，貧窮的人都很感激她。這個消息被當時官吏知道，派人把老婦人抓了起來，關進牢里。第二天一清早，老婦人不見了。

後來，雨花台一帶開始遍布蔥鬱碧綠的茶園。雨花茶的色、香、味、形俱佳，她外形圓綠、條索緊直、峰苗挺秀，帶有白毫，猶如松針，象徵著革命先烈堅貞不屈、萬古長青的英雄形象。香氣濃郁高雅，滋味鮮醇，湯色綠而清澈，葉底嫩勻明亮。

至清代，南京種茶範圍已擴大到長江南北。

名稱由來

新中國成立后，集中了當時江蘇省內的茶葉專業和制茶高手於中山陵園，選擇南京上等茶樹鮮葉，經過數十次反覆改進，製成“形如松針，翠綠挺拔”的茶葉產品，以此來意喻革命烈士忠貞不屈、萬古長青，並定名為“雨花茶”，使人飲茶思源，表達對雨花台革命烈士的崇敬與懷念。

1958年江蘇省為向新中國成立十周年獻禮而成立專門委員會開始研製新品種綠茶，由副省長韋勇義擔任主管領導，由中山陵茶廠牽頭，延請各地制茶專家。並在1959年春創製成功，正式定名為雨花茶，蘊含著深厚的歷史文化內涵。

發展歷程

雨花茶茶葉

雨花茶的創製成功，極大地促進了南京茶葉生產。1959年，即由地方財政投資從福建、廣東調進大批茶苗、種和插穗。1960年南京郊區茶圃面積從1959年的421畝激增到2704畝。1961年，由於自然災害等原因，茶葉生產出現停滯和回落，到1962年茶園面積減至1620畝。

1974年，國務院提出“全國要搞100多個年產5萬擔左右的重點縣，作為茶葉生產基地”。當年，南京郊區植茶麵積有2358畝。總產量29.05噸。1977年，在鐵心橋、雨花台等處大面積新辟茶園。全市茶同面積達4145畝，總產達57.2噸。

雨花茶種植範圍擴大到南京所有市轄區。1988年、1996年分別制定實施了“雨花茶市級、省級地方標準”。1994年起持續開展了評選市級雨花茶質量信得過單位，促進雨花茶產銷進入標準化、規範化的起步階段。中山陵園茶場等6個重點雨花茶生產企業，機械化生產研製成功並在全市推廣。1999年，南京雨花茶機制生產線達250條，年產雨花茶167噸，產值5000多萬元，分別佔全市茶葉總產量的10%，總產值的44%。

自然地理

產地分佈

南京雨花茶的產區，已由原產地南京中山陵和南京雨花颱風景名勝區擴大到棲霞、浦口、江寧、江浦、六合、溧水、高淳各區。

生長環境

南京茶樹大多種植在丘陵黃壤崗坡地上，土質好，水分充足。崗巒起伏，海拔僅60米上下，酸性黃棕色土壤，年均氣溫15，5℃，無霜期225天，年降水量在900～1000毫米。

品質特徵

雨花茶外形短圓，色澤幽綠，條索緊直，鋒苗挺秀，帶有白毫。干茶香氣濃郁，沖泡后香氣清雅，如清月照林，意味深遠。茶湯綠透銀光，毫毛豐盛。滋味醇和，回味持久。

栽培技術

茶園茶樹栽培方式豐要採用雙行密植條載。十分重視生態植茶，創造了“林茶間作”的生態種植法。中山陵同茶廠在梅花山、梅花谷、老營房、東溝等處都種植了雨花茶，這裡空氣質量優良，早春的梅花樹林花枝繁茂，形成了恰到好處的遮擋，為雨花茶提供了適宜生長的漫射光。梅花怒放時，正值茶芽萌發。茶葉通過吸附梅花香氣形成了獨特的花香。梅花凋零後為土壤增添了養料。在梅林間廣植茶樹。造就了優美的梅茶園林生態環境，收到了梅、茶相映生輝，相得益彰的效果。

製作工序

茶葉的色、香、味、彤在製作過程中變化很大。同樣的鮮葉。若炒制人員技術水平高低不一，做出來的雨花茶品質差異會很大。從某種程度上說，把雨花茶炒製成大小整齊的條索松針狀，比起扁平單葉的龍井茶、捲曲的碧螺春茶的製作技藝，其要求更高，技藝更精。

雨花茶炒制是工藝性很強的制茶技術。包括精採茶葉、輕度萎凋、適度揉捻、整形乾燥等環節。

精採茶葉

雨花茶

“採摘”對炒制好茶非常重要，它既是優良茶樹栽培的結果，又是茶葉加工的開端。一般在清明前後採摘，鮮嫩勻度要求高，採摘的茶葉為一芽一葉或一芽二葉初展，茶葉長度為2~3厘米。採摘時的方法是提手採摘，即掌心向下，用拇指和食指夾住鮮葉上的嫩莖，向上輕提，芽葉折落掌心，投入茶籃中。不得捋采、抓采，也不得帶老葉雜物。要求芽葉成朵，不能采碎，不帶蒂頭。鮮葉要輕采輕放，用竹簍盛裝，竹筐儲運，防止重力擠壓。

對採摘的鮮葉要進行”剔別”。每批採下的鮮葉應大小均勻整齊，不帶單片葉、對夾葉、魚葉、蟲傷葉、紫葉、紅葉、空心芽等。每斤干茶約需芽頭4.5萬個左右。

輕度萎凋

“萎凋”對於雨花茶增加香氣，改善滋味，提高品質起到重要作用。萎凋的目的主要是為了減少鮮葉水分。散發青草氣。鮮葉經多酚類化合物輕微氧化，進而減輕澀味。部分蛋白質水解為氨基酸，使滋味帶鮮。同時。部分澱粉在澱粉酶的作用下，一部分輕化為可溶性的糖類。使滋味帶甘。另外，水分減少，葉質變軟，可避免加T_H，t粘鍋。便於操作，有利於提高品質。節約加工能耗。鮮嫩茶葉採回，剔別以後，要儘快簿攤於光潔的竹墊上。在溫度為20~25℃的車間陰涼通風處攤放3~5小時，在這段時間要翻動一兩次。操作時手法要輕。抖散要勻。經過適度的攤放。使芽葉內的水分輕度散發，有清香氣產生時即可炒制。

“殺青”的目的是高溫鈍化鮮葉中酶活性，蒸發部分水分。殺青是在鍋中進行，讓鍋溫升至120~140。C，用制茶專用油潤滑鍋子，油煙消失后將經萎凋的青葉投入鍋中，每鍋投入鮮葉量為400~500克左右。鮮葉剛人鍋會有“噼啪”的爆聲，如鮮葉含水量高，殺青溫度可適當高一些，鮮葉含水量低，殺青溫度要相對低一些。要採取先拋后悶殺的手法。殺青時間為5~7分鐘。減重25%左右，茶葉散發出清香。殺青起鍋前，雙手中的茶葉合攏輕搓幾下，反覆數次，使葉子初步捲起，為下一步揉捻打下基礎。起鍋后的殺青葉要均勻地攤放在潔凈的竹席或匾上，讓其降溫。千萬不可堆積，以免悶黃殺青葉。

適度揉捻

殺青葉經過攤放降溫2~3分鐘后。進入“揉捻”丁序。在殺青葉沒有完全冷卻時開始揉捻。採用雙手揉捻法，即雙手握住茶葉在細蔑竹筐上來回推滾，動作先輕后稍重，先慢后稍快，力度要掌握“來輕去稍重”，每揉2~3分鐘，解塊散熱一次。揉捻全過程時間為8~10分鐘，中間解塊2~3次。

將經過揉捻的茶葉入鍋“毛火緊條”。鍋溫在85℃左右，這有利於散發水分和做形。毛火緊條是雨花茶外形製作關鍵的一環，雙手揉搓、攤、撒、一直反覆要在20分鐘左右把葉子搓成條形狀。

整形乾燥

“整形乾燥”是形成雨花茶獨特外形的關鍵工序。經過此道工序加工，使茶葉“緊、細、圍、直“，白毫顯露。整形乾燥時，掌握鍋溫在85-90℃，投葉前鍋面先擦少許專用油。揉捻葉下鍋后，一邊酬炒，一邊抖散。待茶葉略干時，將茶葉放在手心雙手輕輕滾轉搓條，並與抖散結合，防止鬱悶。待葉子稍不粘手時，將鍋溫降至60~65℃，五指伸開，兩手合抱葉子，順著一個方向，用手心滾搓，輕重相間，進行理條。

鍋溫再升至75-85℃，用手滿握茶葉，向鍋心與鍋壁來回拉直條索二茶葉拿在手心，從虎口處擠出，目的是進一步拉直、掎緊。拉條用力要適當，防止樂扁、斷碎、脫毫。約15分鐘左右。茶葉達到九成干時，即可起鍋攤涼。此時的茶時即為毛茶。

價值功能

主要功效

雨花茶內含有較多的茶多酚，茶多酚能抑制細菌的發展，維生素C和維生素E能阻斷致癌物質-亞硝胺的合成，從而達到抗癌症的作用。

雨花茶有抗衰老的功效，雨花茶不僅僅能減肥和能防止過快的衰老，也可以說雨花茶還有美容的作用。比較適合女士飲用來美容，人體的衰老是不飽和脂肪酸過度氧化，使細胞功能突變或衰退，引起組織增殖和壞死而產生置人於死地的疾病。茶多酚具有很強的抗氧化性和生理活性，是人體自由基的清除劑。達到抗衰老的功效。

雨花茶有利尿的功效。茶葉中的咖啡鹼和茶鹼具有利尿作用，用於治療水腫、水滯瘤。利用紅茶糖水的解毒、利尿作用能治療急性黃疸型肝炎。

雨花茶有抗心腦血管疾病的作用。雨花茶含有較多的兒茶素。兒茶素ECG和EGC及其氧化產物茶黃素等，有助於使這種斑狀增生受到抑制，使形成血凝黏度增強的纖維蛋白原降低，凝血變清，從而抑制動脈粥樣硬化，起到抑制心血管疾病的功效

雨花茶有減肥的功效。茶多酚能減少體內血脂的含量，茶多酚能消除腸道的油膩，幫助消化，起到減肥的功效。

保健功能

雨花茶

雨花茶有提神的作用，春夏是最容易引起睡眠不足的時候，春困，如果不無休，很難抵抗困意，影響工作質量和效率。飲用雨花茶有提神的作用，雨花茶內含有的茶多酚能刺激人體大腦的中樞神經，消除困意，活躍大腦的思維，起到提神的作用。

雨花茶有清煙解酒的作用。茶多酚能使煙內含有的尼古丁進行沉澱並排出體外，減輕香煙對人體的危害，茶多酚能抵消酒精內含有的乙醇。起到解酒的作用，雖然雨花茶有解酒的作用，但是不能飲用濃茶解酒，濃茶不但不能解酒還會傷心，傷腎，對身體造成傷害。

雨花茶有防齲齒作用：茶中含有氟，氟離子與牙齒的鈣質有很大的親和力，能變成一種較為難溶於酸的“氟磷灰石”，就象給牙齒加上一個保護層，提高了牙齒防酸抗齲能力。用隔夜的雨花茶進行漱口有美白牙齒的作用。

雨花茶的功效和作用還有抗輻射的作用。茶多酚及其氧化產物具有吸收放射性物質鍶90和鈷60毒害的能力。科學研究表明仙人掌和蘆薈並不能幫助人體抵抗輻射只是這些植物本身抵抗輻射的能力較強，經常使用電腦工作和高輻射地區工作的人群，飲用雨花茶有防輻射的作用，

雨花茶屬於綠茶，綠茶的功效和作用，雨花茶均有，科學的飲用雨花茶才能起到雨花茶的功效與作用。飯前飯後，不能空腹飲用雨花茶，沖泡時間過長的雨花茶不能飲用，才能起到保健的功效。

品茗指南

名茶鑒賞

雨花茶的品質特徵是：其外形猶似松針，條索細緊圓直，鋒苗挺秀、白毫隱露、色澤墨綠。湯色清澈明亮、滋味鮮爽甘醇、香氣清香幽雅、葉底嫩綠勻亮。

雨花茶色、香、味、形俱佳。沖泡后，茶色碧綠而清澈，回味甘甜，有止渴清神、消食利尿、治喘、祛痰、除煩去膩等功效。

沖泡方法

沖泡南京雨花茶可選用透明玻璃杯或青花瓷蓋碗，採用“上投法”沖泡。先向杯中注入約七分滿的開水，待水溫涼至80。C左右時，再投入雨花茶。雨花茶便如朵朵雪花飄於碗中，水面頓顯白毫，如白雲翻滾，雪花紛飛，煞是好看；芽芽直立，上下沉浮，猶如翡翠；湯色碧綠而清澈，香氣清雅，滋味醇厚，回味甘甜。

飲茶禁忌

1.頭遍禁止飲用：由於雨花茶茶葉在栽培與加工過程中受到農藥等有害物的污染，雨花茶茶葉表面總有一定的殘留，所以，頭遍雨花茶有洗滌作用應棄之不喝。

2.新茶不宜飲用：由於新雨花茶存放時間短，含有較多的未經氧化的多酚類、醛類及醇類等物質，對人的胃腸黏膜有較強的刺激作用，易誘發胃病。所以新綠茶宜少喝，存放不足半個月的新綠茶更應忌喝。

3.空腹不宜喝茶：空腹喝雨花茶可稀釋胃液，降低消化功能，加水吸收率高，致使綠茶葉中不良成分大量入血，引發頭暈、心慌、手腳無力等癥狀。

4.經期不宜喝茶：在月經期間喝雨花茶，特別喝濃雨花茶，可誘發或加重經期綜合征。醫學專家研究發現，與不喝綠茶者相比，有喝雨花茶習慣發生經期緊張症幾率高出2.4倍，每天喝綠茶超過4杯者，增加3倍。

5.潰瘍病人不宜喝茶：雨花茶茶葉中的咖啡因可促進胃酸分泌，升高胃酸濃度，誘發潰瘍甚至穿孔。

選購技巧

外形

茶葉的外形包括色澤在內，為決定茶葉品質的重要因素。審評處形，即檢驗茶葉外形鬆緊、整碎、粗細、輕重、嫩度，還有均勻程度及片、梗含量與色澤。

嫩度

茶葉的老嫩與品質有密切關係。凡茶身緊結重實，完整飽滿、芽頭多、有苗鋒的，均表示茶葉嫩、品質好；反之，枯散、碎斷輕飄、粗大者為老茶製成，品質次。

凈度

即正茶內含有梗、片末、朴及其它雜質的程度。

勻度

是指茶葉是否整齊一致，長短粗細相差甚少者為佳。色澤：凡色澤調和、光滑明亮，油潤鮮艷的，通常稱為原料細嫩，或做工精良的產品，品質優，反之則次。

香氣

北方通稱“茶香”。茶葉經開水沖泡五分鐘后，傾出茶汁於審評碗內，嗅其香氣是否正常。以花香，果香、蜜糖香等令人喜受的香氣為佳。而煙、餿、霉，老火等氣味，往往是由於製造處理不良或包裝貯藏不良所致。

滋味

北方通常稱“茶口”凡茶湯醇厚、鮮濃者表示水浸出物含量多而且成份好。茶湯苦澀，粗老表示水浸出物成份不好。茶湯軟弱、淡薄表示水浸出物含量不足。

水色

也稱“湯色”。審評水色主要的區別品質的新鮮程度和鮮葉的老嫩程度。最理想的水色是綠茶要清碧濃鮮，紅茶要求紅艷而明亮。低級或變質的茶葉，則水色混濁而晦暗。

葉底

審評葉底主要是看它色澤及老嫩程度。芽尖及組織細密而柔軟的葉片愈多，表示茶葉嫩度愈高。葉質粗糙而硬薄則表示茶葉粗老及生長情況不良。色澤明亮而調和且質地一致，表示制茶技術處理良好。

等級標準

雨花茶

雨花茶共分為特級一等雨花茶、特級二等雨花茶、一級雨花茶、二級雨花茶四個等級。雨花茶採摘的鮮葉應大小勻稱、整齊。不帶單片葉、對夾葉、魚葉、蟲傷葉、紫葉、紅芽、空心芽等。

雨花茶應具有正常商品的外形及固有的色、香、味，無異味、無劣變。產品應潔凈，不得混有非茶類夾雜物。不著色，不得添加任何人工合成的化學物質。

下面是各等級雨花茶的指標。

特級一等

鮮葉中一芽一葉點大於等於85%並有一定量的單芽、一芽二葉小於15%，芽葉長度2.0-2.5cm要大於等於90%、2.6-3.0cm小於等於10%、無3.0cm以上芽葉。

條素：形似松針、緊細圓直、鋒苗挺秀、白毫略顯。外形：色澤綠潤、勻整、潔凈，內質：香氣清香高長，湯色嫩綠明亮，滋味鮮醇爽口，葉底嫩綠明亮。

特級二等

鮮葉中一芽一葉點大於等於75%、一芽二葉小於25%，芽葉長度2.0-2.5cm要大於等於80%、2.6-3.0cm小於等於15%、3.0cmc以上芽葉小於5%。

條素：形似松針、緊細圓直、白毫略顯。

外形：色澤綠潤、勻整、潔凈，內質：香氣清香，湯色嫩綠明亮，滋味鮮醇，葉底嫩綠明亮。

一級

鮮葉中一芽一葉點大於等於65%、一芽二葉小於35%，芽葉長度2.0-2.5cm要大於等於70%、2.6-3.0cm小於等於25%、3.0cmc以上芽葉小於5%。

條素：形似松針、緊直、略含扁條。

外形：色澤綠尚潤、尚勻整、潔凈，內質：香氣尚清香，湯色綠明亮，滋味醇尚鮮，葉底綠明亮。

二級

鮮葉中一芽一葉點大於等於50%、一芽二葉小於50%，芽葉長度2.0-2.5cm要大於等於60%、2.6-3.0cm小於等於30%、3.0cmc以上芽葉小於10%。

條素：形似松針、尚緊直、含扁條。

外形：色澤綠、尚勻整、潔凈，內質：香氣尚清香，湯色綠尚亮，滋味尚醇鮮，葉底綠尚亮。

存儲方法

忌潮濕：南京雨花茶是一種疏鬆多孔的親水茶，具有十分強的吸濕還澍性，因此存放環境必須忌潮濕。

忌高溫：如果溫度過高就會使茶葉中的氨基酸、維生素和芳香性物質被分解破壞，影響茶葉的質量、香氣和滋味。南京雨花茶最佳保存溫度為0~5℃。

忌異味：南京雨花茶不宜與有異味的物品混放貯存，否則易吸收異味而影響品質。

獲獎榮譽

雨花茶1959年被評選為中國十大名茶之一，是江蘇省在建國后研製出的名茶種類。原產地南京市中山陵，即紫金山。

1982年，在商業部召開的全國名茶評選會上，被評為全國30種名茶之一。

1983年獲江蘇省優質產品獎。1985年由農牧漁業部在南京召開的全國優質名茶評選會上，再次被評為11種優質名茶之一。

1986年、1990年在全國名茶評選會上，又接連兩屆被評為全國名茶。

1993年7月獲得93屆維也納國際農業博覽會會展產品二等獎。同年10月被江蘇省經濟委員會評為優質食品。

2003年5月獲“中茶杯”全國名茶特等獎。

2004年12月，成為南京市第一個地理標誌保護產品。

2006年5月在全省第八屆“陸羽杯”名特優評比中獲得一等獎。

2020年7月27日，雨花茶入選中歐地理標誌第二批保護名單。

2020年1月，南京綠茶製作技藝（雨花茶製作技藝）被國家文化和旅遊部列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄推薦名單

茶葉文化

名稱寓意

雨花茶是中國經典名茶之一，雨花茶原產於南京，因外形如松針，翠綠挺拔，意喻革命烈士忠貞不屈、萬古長青而定名為“雨花茶”。

地理保護