新晃黃牛肉

新晃黃牛肉肉質細嫩，香味濃郁，風味獨特，營養價值高。

一是可溶於水的風味物質和營養物質含量高，肉質嫩，滋味和香味濃。新晃黃牛肉比其周邊縣份的其它湘西黃牛的含有更多的可溶於水的風味物質和營養物質，肉質較嫩，滋味更濃香。新晃黃牛肉含水量高，達到了優質或高檔牛肉標準，表現出肉質嫩，多汁性好。

二是氨基酸含量十分豐富，肉質鮮香。新晃黃牛肉的16種氨基酸普遍高於周邊縣份的其它湘西黃牛。有10種氨基酸高於全國平均水平，故烹調后肉質鮮香。

三是鈣、鎂、鐵、錳等礦質元素含量較高。肌肉中礦質元素的含量高低可以反映出黃牛肉的生理生化反應和營養價值的差異。新晃黃牛肉鎂、鐵、錳三種元素的平均含量都要明顯高於周邊縣份的其它湘西黃牛，特別是在鐵和錳兩元素方面的差別尤為顯著。四是維生素B2、B6含量十分豐富。新晃黃牛肉的維生素B2、B6含量幾乎是周邊縣份的其它湘西黃牛的2倍和3倍。

湖南省新晃縣地處中國第二階梯向第三階梯過渡地帶，也是雲貴高原東緣苗嶺與武陵山脈的過渡地帶，既顯山區特色，又展高原地相，境內有大小溪河268條，尤其是全縣泉眼眾多，遍布山崗谷地。同時，境內有天然牧草120萬畝，110科、326種中草藥。新晃獨特的地理特徵、適宜的氣候環境、豐富的糧草資源、優良的水質條件及悠久的養殖習慣，生產出了具有獨特風味的優質黃牛。

新晃黃牛屬於湘西黃牛。湘西黃牛，屬巫陵牛品系，是根據當地自然條件和生產需要，經過長期的自然選擇和人工選擇而形成的品種，是中國南方最優良的黃牛品種之一，已被列入國家畜禽遺傳資源保護名錄。

新晃黃牛養殖歷史已有上千年。《沅州府志·鄉都》記載：“龍溪口市，……市五穀、豕、牛、羊肉之類俱集，販豆、晃州黃牛肉尤多。”《晃州廳志·職官》記載，宋代淳化年間，晃州刺史田漢權多次遣使赴京進貢丹砂、白蠟、牛脯等物品，宋太宗趙光義讚賞晃州干牛肉味美可口，親自召見了田漢權，並賜予器幣。《晃州廳志·風俗》又載：“為市日中，惟米、谷、豕肉、黃牛肉、鹽、布、油、鐵之類，晃州黃牛肉尤多焉。”從此，“晃州黃牛肉”得以流傳，並隨著歷史的變遷和縣名的改變而稱“晃縣黃牛肉”、“新晃黃牛肉”。

新中國成立后，新晃十分重視黃牛生產，群眾養殖積極性空前高漲。1950年為保護黃牛，頒發“嚴肅濫殺耕牛”公告。

1952年，開展耕牛保險，發放貸款，扶持養牛戶，全縣養牛達25211頭，農戶產均0.8頭。

20世紀70年代，新晃辦起兩個規模較大的養牛場。

1989年，新晃縣有黃牛46868頭。

1994年，新晃縣實施“畜牧興縣”的方針，調整畜牧業內部結構。秸稈氨化養牛和飼料青貯飼養取得成功，開始引進推廣牛冷配技術，改變傳統飼養模式，轉向商品化養殖，養牛業快速發展。

隨著黃牛產業的發展，牛肉食品加工企業在新晃興起。全縣從事牛肉加工的產業技術工人達600餘人，所開發生產的冷鮮牛肉、酒店牛肉、休閑牛肉、臘制牛肉等四大系列的80多個品種遠銷北京、香港、澳門、新加坡等地。

1995年，新晃縣飼養量達8.17萬頭，出欄1.05萬頭。

2008年，新晃縣養殖黃牛18.63萬頭，出欄7.01萬頭，創產值2.45億元，佔全縣畜牧業產值和農業總產值的比重達31%和18%。全縣生產分割黃牛肉2000噸，黃牛肉加工製品3000噸，產值2.8億元。全縣投入黃牛產業開發的勞動力達3.7萬人，3.05萬人通過黃牛產業脫離了貧困，佔總脫貧人口的43.6%。

2009年，新晃縣養殖黃牛12.4萬頭，出欄4.6萬頭，存欄7.8萬頭，養牛業產值達3.21億元，占畜牧業產值的56.6%，占農業總產值的38%。全縣牛肉加工企業達22家，加工牛肉8000噸，實際加工肉牛5300噸，實現加工產值3.2億元，位居湖南省首位。全縣從事牛肉加工的產業技術工人達600餘人。

截止2010年，新晃縣牛肉加工企業達22家。

1997年至1999年，新晃相繼被列為“湖南省草食動物生產基地縣”、“肉牛生產基地縣”和“全國秸稈養牛示範縣”。

2009年12月28日，原國家質檢總局批准對“新晃黃牛肉”實施地理標誌產品保護。

新晃黃牛肉地理標誌產品保護範圍為湖南省新晃侗族自治縣現轄行政區域。

（一）品種

湘西黃牛。

（二）飼養管理

1、養殖方式：放牧、舍飼相結合。

2、牛舍要求：牛舍設有隔欄時，成年牛床位寬0.8米至1.0米、長1.5米至1.8米，犢牛床位寬0.5米至0.7米、長1.0米至1.2米。不設隔欄時，以5至6頭牛為一群，每頭佔地面積4米2以上。

3、幼畜繁育：犢牛出生后2小時要吃到初乳，2月後放牧，哺乳期不低於3個月。

4、放牧：放牧時間不低於18月齡。補飼草料為人工種植的牧草、農作物秸稈以及玉米、麥類、豆類、薯類等農產品。

5、育肥：

（1）育肥牛選擇：體重不低於200千克的健康公牛或閹牛。

（2）育肥時間：3至6個月。

（3）育肥草料：以人工種植的牧草為主，適當補充農作物秸稈，配合飼料，玉米、麥類、豆類、薯類等農產品。

（4）出欄標準：體重不低於300千克。

6、環境、安全要求：飼養環境、疫情疫病的防治與控制必須執行國家相關規定，不得污染環境。

（三）屠宰加工

1、鮮（凍）牛肉生產加工：

（1）生產工藝流程：擊暈→放血→去頭、蹄→剝皮→去內臟→去尾→劈半→胴體沖洗→成熟→剔骨分割→冷卻（凍）

（2）冷卻牛肉貯存在溫度0℃至4℃的條件下，貯存期不得超過40天。

（3）冷凍牛肉貯存在-18℃以下的冷庫中，貯存期不得超過12個月。

2、腌臘牛肉生產加工：

（1）原料肉：來源於新晃黃牛肉的鮮（凍）牛肉。

（2）生產工藝流程：原料肉→腌制→晾曬→烘烤→冷卻→包裝。

（3）腌制：每100千克牛肉加食鹽1千克至2千克，白糖0.5千克至1千克，加料酒1千克至2千克。配料選用砂仁、桂皮、八角、花椒、草果、甘草、三萘以及其他天然香辛料。在陶缸中分層腌制，腌制時間：夏季1至2天，冬季5至6天，春秋季2至5天。取出后瀝干鹽水，晾去表水。

（4）烘烤：用木炭烘烤，溫度為70℃至80℃，烘至6至7成干，然後煙薰10至12小時，自然冷卻至室溫。

3、醬鹵牛肉：

（1）原料肉：來源於新晃黃牛肉的鮮（凍）牛肉。

（2）生產工藝流程：原料肉→腌制→煮制→冷卻→滷製→冷卻→調味→包裝。

（3）腌制：每100千克牛肉加食鹽1千克至2千克，白糖1千克至8千克。在陶缸中分層腌制，腌制時間：夏季12小時至24小時，冬季2至3天，春秋季1至2天。

（4）煮制：在沸水中煮20至40分鐘，除去牛肉表面血水，自然冷卻至室溫。

（5）滷製：將牛肉放在滷水中鹵熟。滷水製作採用牛筒骨加上砂仁、桂皮、八角、花椒、草果、甘草、三萘、白芷以及其他天然香辛料熬制而成，按照每鹵100千克牛肉加食鹽0.5千克至1千克，白糖1千克至2千克，料酒1千克。滷水在以後使用時應添加新鮮的牛筒骨湯和更換天然香辛料。

（6）調味：添加食用油和調料，製作成五香、麻辣、香酥、醬香、香辣、孜然等不同風味的產品。

（四）質量特色

1、感官特色：

（1）鮮牛肉和解凍后牛肉：呈鮮紅色或櫻桃紅色，有光澤，脂肪呈乳白色或淡黃色；外表不粘手；肌纖維清晰，柔韌有彈性；煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團聚於表面；肉質細嫩，味道醇厚。

（2）腌臘牛肉：呈暗紅色或暗褐色，有光澤；無鹽霜，無粘液；切面光滑，乾爽堅實，紋理清晰；有純正的臘香味或發酵味，烹調后香味濃郁，咀嚼時軟硬適中，有回味。

（3）醬鹵牛肉：呈醬黃色或褐色；肌肉組織緊密；肉質酥軟，香味濃郁，咀嚼時綿香可口，回味悠長。

2、理化指標：鮮牛肉和解凍后牛肉（裡脊肉）：肌肉脂肪含量≥1.4%，天冬氨酸含量≥1.8克/100克，谷氨酸含量≥3.0克/100克，鈣含量≥120毫克/千克。

3、安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。

新晃黃牛肉地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向湖南省新晃侗族自治縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經湖南省質量技術監督局審核，由國家質檢總局公告批准。新晃黃牛肉的法定檢測機構由湖南省質量技術監督局負責指定。

民間傳說

相傳在遙遠的古代，境內水岸邊酒店塘，有一個老婆婆，開一個小酒館維持生計。

一天，有個神仙路過這裡，在酒館喝酒吃飯，見老婆婆人很善良，但年老體衰，生活困難，覺得很可憐，有意給她點好處。便從葫蘆里取出七粒米放在酒店后的水井裡，再取出七粒米放在旁邊的草地上。於是井水變成了美酒，草地上出現了七頭黃牛，美酒舀也舀不完，牛殺了一頭后第二天又補足七頭。有了美酒和黃牛肉，老婆婆的生意一天天興隆，家裡一天天富裕起來。

三年後，那神仙又經過這裡，問老婆婆：“酒好嗎？”老婆婆回答：“酒好是好，可惜沒有酒糟餵豬。”神仙便在店門上題了四句詩：“天高不算高，人心才算高，涼水變成酒，還說酒無糟。”題罷飄然而去。從此井水仍是井水，再無一點酒味。老婆婆後悔不已，於是將七頭黃牛分給了老百姓，之後發展成千上萬頭。

當然，這只是流傳民間的一個美麗神話故事，其實農村養殖黃牛早有規模。清道光十五年（1825年）編纂《晃州廳志·典禮》記載，用黃牛舉行“迎春禮”和“黃牛式”。一般農戶每家都養有黃牛，有錢人家三、四頭，甚至更多，要請專人飼養。