芙蓉雞片

每個菜系中，該菜品的烹制方法不盡相同，起源也說法各異。

比如，川菜認為芙蓉雞片是川菜大師史正良創製的，他還創出了“菊花魚”等300餘道新川菜。

而京菜認為，芙蓉雞片是二十世紀五十年代上海雲樓開創的一道海派北京名菜，是以雞茸和雞蛋清調成“締子”，在豬油鍋中氽成柳葉片狀烹制而成的。

相傳芙蓉雞片曾是京城八大樓之首東興樓的拿手菜之一，民國散文家梁實秋在《雅舍談吃》中曾專為東興樓的芙蓉雞片寫過一篇文章。

做法一（魯菜做法）

• 食材

雞柳肉100克，澱粉40克，凈魚肉（梭魚為好）100克，馬蹄50克，雞蛋白8個，豌豆苗250克，高湯250克，食鹽1.5克，味精1克，料酒10克，薑汁10克，植物油1千克（約耗25克）。

• 步驟

1.將雞柳肉放在涼水中泡去血水，剔去白筋，用刀背砸成細泥，用刀剁一剁，然後用刀抹一抹，挑出殘留的筋膜備用。

2.把魚肉也剁成泥，再和雞泥合在一起砸成泥。

3.用馬蹄拍碎剁成細粒，同雞魚泥一起放在大碗里，加入適量涼清湯攪成糊狀，再將雞蛋清分四至五次陸續加入攪拌均勻，加濕澱粉、鹽和味精調勻。

4.選嫩綠的豌豆苗洗凈，煸炒入味后圍在盤子周圍。

5.湯勺上旺火，放入高湯、鹽、料酒、薑汁、味精，用水澱粉勾成琉璃芡，備用。

6.炒勺上中火倒入凈油，燒至二三成熱時（油溫始終保持在二三成熱），用手勺舀入雞泥放入油內，並晃動炒勺，等雞泥成大片在油麵飄起來后，即成純白色的芙蓉雞片，用漏勺撈出。以此方法把雞泥連續吊完。

5.最後把吊好的雞片倒入湯勺的琉璃芡中，盛入圍好豆苗的盤中即成。

• 注意事項

1.砸雞泥時一定要砸細，挑出筋膜，湯與蛋清要分數次加入雞泥，如果一次加的太多，就會出現顆粒，同時也不易融合為一體。

2.吊制雞片時，油的溫度不能過高，如果過高就會出現蜂窩。勾芡時不要太稠，要使其汁成為透明的琉璃芡。

做法二（魯菜做法）

• 食材

雞脯肉、青椒、雞蛋清、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、蔥薑汁、澱粉。

• 步驟

1.雞脯肉切薄片，用清水浸泡10分鐘，搌干水分，用鹽，胡椒粉腌制，青椒切菱形片。

2.蛋清打成泡沫狀。

3.打好的蛋清，加澱粉製成蛋泡糊，將雞片掛糊。

4.掛糊的雞片放溫油中滑油即可。

做法三（魯菜做法）

• 食材

雞裡脊肉100克，雞蛋清5個，熟火腿、水發冬菇、青菜心共15克，豬肥肉膘25克，蔥姜米少許，清湯100克，精鹽1.5克，料酒5克，白油1500克（約耗75克），味精1克。

• 做法

1.將雞裡脊肉用清水泡白，剔去白筋，用刀背砸成細泥。

2.邊砸邊挑去細筋，把肥肉膘也砸成細泥，和雞泥拌勻在一起，成為雞料干。

3.然後放入大碗內，先加入少許清湯，順著一個方向攪，邊攪邊加入雞蛋清。

4.最後再加入鹽、水澱粉，料酒、味精、清湯50克，攪成雞茸漿。

5.火腿、冬菇切成片，菜心切成寸段，冬菇。菜心用開水燙過，再將清湯50克、鹽、味精、料酒、水澱粉對成汁備用。

6.勺內放入白油，燒至三四成熱時、用手勺將雞茸漿分次撇入油內，邊撇邊推動炒勺，待雞片浮至油麵時放出，放入開水中，衝去浮油，控去水分。

7.炒勺內留油少許，放入蔥姜米熗鍋，隨即放入雞片、配 料，倒上對好的汁，顛翻均勻出勺即成。

做法四（京幫菜做法）

• 食材

雞蛋清、上漿河蝦仁、雞脯肉、嫩豌豆苗、蔥絲、薑汁、紹酒、鹽、細味精、豬油、雞油、水澱粉、清雞湯。

• 做法

1.砧板上鋪一張新鮮的豬肉皮，將洗凈的雞脯肉去筋，和上漿河蝦仁一起放在肉皮上，用刀先將雞脯肉批成薄片，再切絲，然後再切粒，先用雙刀將雞粒和蝦仁斬細，斬時要粘刀，可放一隻雞蛋清再斬，斬細后，將刀翻過來用刀背敲到成細茸，將細茸放在刀面上，用另一把刀頭將細茸打開，如看不見粒子即成。

2.將細茸放入大碗中，加少許鹽和一隻雞蛋清，用筷子攪拌均勻，這時再放兩隻雞蛋清，繼續再攪拌均勻，最後再放兩隻雞蛋清（共6隻雞蛋清），最後兩隻雞蛋清加進去后要順序向一個方向攪拌。

3.炒鍋洗凈置於旺火上，用白豬油滑鍋后，倒入少許白豬油，當油溫還沒有升高時，慢慢倒入雞蛋清薄糊，端鍋向四周一晃，使蛋糊推成潔白的類似蛋皮形狀的雞片，即將鍋端離火口，用鐵勺將雞片劃成十字大方塊，這時端鍋置子中火上，立即用手勺舀二勺冷豬油，雞片在溫油里受熱后自然漂浮起來，用手勺輕輕一推，即出鍋倒入漏勺中瀝油。

4.炒鍋內留少許底油，先放入蔥絲略煸，烹入紹酒、加入清雞湯，用手勺撈出蔥絲不要，再加入薑汁、鹽、細味精、豌豆苗，用水澱粉勾芡推勻，將漏勺中的雞片倒入推勻，淋上雞油即可出鍋裝盆。

做法五（淮揚菜做法）

• 食材

雞脯肉150克，雞蛋清3隻，生豬板油25克，熟火腿末5克，豌豆苗25克，水發冬菇片10克，紹酒15克，精鹽4克，味精2.5克，蔥薑汁10克，雞清湯100克，水澱粉10克，熟豬油1000克（約耗75克）。

• 做法

1.將雞脯肉、生板油分別斬成細茸，放入同一容器內，加紹酒5克、雞清湯50克、精鹽1.5克，攪拌上勁。將雞蛋清攪打成發蛋后，倒入雞茸內，加味精1克，再攪拌上勁成締待用。

2.炒鍋上火燒熱，放入熟豬油，燒至二、三成熱時，用手勺將“雞締”剜舀成柳葉片形入油鍋內，慢慢加熱，待雞片養至浮起，呈白玉色時用漏勺撈出瀝油。

3.炒鍋留少許底油，置火上燒熱，放入豌豆苗、冬菇片略煸炒。加紹酒10克、雞清湯50克、精鹽1克、味精 1.5克，用水澱粉勾芡，放入芙蓉雞片，淋明油，翻鍋裝盤，撒上火腿末即成。

• 注意事項

1.“雞締”要攪勻上勁，不能過稠或過稀。

2.手勺舀“雞締”成柳葉片時，形狀要整齊，油溫要低，用油養熟。

做法六（川菜做法）

• 食材

雞胸肉、冬瓜、雞蛋清、薑絲、鹽、澱粉、雞汁、料酒。

• 做法

1.先把雞胸切成肉片，待會入絞碎機時，打的勻稱。

2.薑絲泡水，待會再用姜水，冬瓜也切片待用。

3.分別將雞胸肉和冬瓜打成茸狀，放入容器中。

4.加入薑汁水、料酒、鹽、玉米澱粉、雞蛋清，攪勻后，放入冷藏30分鐘。

5.冷藏后的雞胸肉，呈現了凝固的狀態。

6.鍋中坐寬油，四成熱時，用勺子逐片下入雞胸肉。帶雞胸肉片浮起變色，即可撈出。

7.在油鍋的旁邊，另做一隻開水鍋，撈出的雞胸肉，放入開水鍋中，目的是洗去雞胸肉的油份。水開后關火就行了。

8.鍋中放入開水、雞汁、鹽、料酒。放入雞胸肉，開鍋后勾芡即可出鍋。

選材精，通常用雞柳肉，再切成薄片；烹飪時，加雞蛋清，保持肉片的滑嫩。

成菜后，雞片潔白如嬌嫩芙蓉，光潤飽滿，鮮美滑嫩，清香爽口。

雞肉蛋白質含量高，且易消化，有增強體力、強身壯體的作用；有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一；對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

雞蛋含豐富的蛋白質、脂肪、膽固醇、氨基酸及其它微營養素，如鉀、鈉、鎂、鐵、磷等。另外，雞蛋中維生素A、B也很豐富。

雞肉忌與甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；與芥末同食會上火；與狗腎同食會引起痢疾。

雞肉和糖會同食，會使蛋白質中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結合物；和柿子同食，輕則會食物中毒，重則會導致急性腸胃炎和肺結石；和豆漿同食，胰蛋白酶與卵鬆蛋白結合后，會降低二者的營養價值；和兔肉、鵝肉同食，會刺激腸胃道，引起腹瀉；吃完雞蛋后立即飲茶，鞣酸與蛋白質合成鞣酸蛋白質，使腸道蠕動減慢，易造成便秘，且增加有毒物質和致癌物質被人體吸收的可能性。