魚翅

鯊魚屬軟骨魚類，鰭骨形似粉絲。

魚翅之所以能食用，是因為鯊魚的鰭含有一種形如粉絲狀的翅筋，其中含80%左右的蛋白質，還含有脂肪、糖類及其他礦物質，但很難吸收，因此吃個雞蛋吸收的營養都比魚翅多。因為暴利驅使，人們大量捕殺鯊魚為了得到珍貴的烹調原料。

魚翅的出產地較廣，種類繁多，不過從漲發后的形狀看，卻可以簡單地分為排翅和散翅兩大類。

排翅

又稱鮑翅、裙翅或群翅，如五羊片、青片、牙揀翅等漲發而成，並且在漲發時採取某種保形方法，使翅針通過柔軟的骨膜連在一起。發好的排翅呈扇形梳狀，形狀完整，美觀大方。

散翅

是用較薄小的魚翅漲發而成的，翅針根根分離呈粉絲狀。

排翅的翅針一般較粗大且骨膜肥厚。

按鯊魚鰭所生長部位可分為背鰭、胸鰭、臀鰭、尾鰭。

脊翅（背鰭）

脊翅取自鯊魚的背鰭，多是三角形與勾翅一樣兩面顏色相近，脊翅翅針較短，多作包翅用；

勾翅（尾鰭）

勾翅取自鯊魚的尾鰭，全鰭無骨，故加工后成數最高，翅針粗長，價錢亦最貴，多作散翅用；

翅片（胸鰭）

翅片多呈長形，兩面顏色不同，即為陰陽色；

按魚翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優。

按魚翅由於產地和焙制方法不一，又有淡水翅鹹水翅之分。

魚翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優。由於產地和焙制方法不一，又有淡水翅鹹水翅之分。淡水翅系用日光曬乾，或用石灰水浸漬而成，質量較好；鹹水翅用鹽水浸漬，質量次於淡水翅。魚翅還可按形態完整與否分類。漲發后成為整隻翅的稱為排翅，為上品；漲發后散開成一條一條的叫散翅，為次品。

魚翅主要產於我國沿海的廣東、福建、台灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國、印尼、越南、泰國等地均產。一般來說，進口魚翅以菲律賓的呂宋黃為上品。

魚翅主要產於中國沿海的廣東、福建、台灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國、印尼、越南、泰國等地均產。

中南美洲的魚翅翅針軟滑粗壯。

根據聯合國附屬機構瀕危野生動植物種國際貿易公約大會（CITES），過去評核約370多種鯊魚中，只有大白鯊、鯨鯊及姥鯊屬於受瀕危絕種威脅的品種，其中鯨鯊及大白鯊魚鰭並沒有翅針，不會被用作魚翅；姥鯊魚鰭，亦即價錢極其昂貴的天九翅，近年在香港的入口量佔整體遠低於1%。現時魚翅主要來自並未瀕危的藍鯊及青鯊。

假魚翅中容易吃到工業明膠和海藻酸鈉：

杭州市高級中學的化學老師陳英豪說，如果假魚翅中含有鎘、甲基汞，那很可能是來自合成魚翅的原料——明膠和海藻酸鈉中。“用於工業生產的明膠和海藻酸鈉，可能本身就已受到過重金屬污染。”

明膠、海藻酸鈉有食用和工業之分。“食品級的明膠和海藻酸鈉，有時被用作食品添加劑，如果用量控制在安全標準內，對人體影響不大。”陳老師表示，作為添加劑的明膠和海藻酸鈉，可以增加產品的黏稠度，“讓合成魚翅更像真魚翅”。

中國計量學院質量與安全工程學院環境工程專業的張老師說，如果食品中適量添加食用明膠和海藻酸鈉，對人體影響不大，“但如果有黑心的商家把工業用的明膠和海藻酸鈉，用到食品中，裡面就可能含有很多的雜質，在複雜的環境中受到過什麼污染也不好說。”

1、魚翅在泡發前是白色的，做成熟食則成晶瑩剔透的半透明狀或者接近全透明狀，形態十分飽滿

2、魚翅含有豐富的膠原蛋白，口感韌度好；

3、真正的魚翅是鯊魚的魚鰭中細絲狀的軟骨，而魚鰭的成末端形態，也就是說，真正的魚翅應該有一端稍顯圓粗，另一端則是漸細的針狀，翅針之間有翅肉相連。

1、合成粉絲顏色是金黃色，即使是泡發后做熟，也依然會呈現淡黃色或者黃褐色；

2、人工合成的粉絲十分脆；

3、人工合成的粉絲都是人為切出來的長短，不僅沒有翅肉，兩端也都是一般粗細的切面。

食用歷史

魚翅為古代八珍之一，八珍雖有好幾個版本，但魚翅總能佔據一席，可見其在林林總總大美食中有鞏固的地位。最早食用魚翅的人是漁民，漁民出售鯊魚后，將魚鰭留下自己食用，魚商發現有利可圖，收為商品出售，魚翅才漸漸出現於宴席上。至明代中期，魚翅已為人們廣泛食用，各類書籍對魚翅的選料和烹制多有介紹。《金瓶梅詞話》中評價魚翅為“珍饈美味”、“絕好下飯”；《明宮史》有明熹宗喜食用魚翅、燕窩、蛤蜊和鮮蝦等多種原料製作的“一品鍋”的記載。南方各地尤其將魚翅視為珍貴烹飪原料。

古人稱鯊魚為鮫魚、魚昔，亦 寫 作 沙魚，另有海狼、吞船、吞山之別號。

但人們最早加工出的鯊魚製品則是魚皮和魚唇。

鯊魚皮和鯊魚唇都曾名噪世界。楊彥齡《楊公筆錄》在誇獎鰒魚的時候，認為江珧柱、沙魚、赤鰾之類“皆可北面矣”，這裡說的沙魚僅指其魚皮和魚唇製品。鯊魚皮經過加工並細切成絲后，稱為鯊魚皮膾，非常珍貴，梅堯臣曾獲友人饋贈，寫下了《答持國遺鯊魚皮膾》一詩，其中透露了這種珍品的一些信息。其《宛陵集》卷二九載其詩云：“海魚沙玉皮，翦膾金齏釅。遠持享佳賓，豈用飾寶劍。予貧食幾稀，君愛則已泛。終當飯葵藿，此味不為欠。”以致認為魚翅在宋代已登食壇，乃是將鯊魚皮膾誤認為魚翅。

其實，我國加工魚翅的歷史並不長，從明朝開始，人們才發現鯊魚鰭。首先，捕鯊本身就帶有危險性，因為鯊魚兇猛，能夠攻擊人類，捕殺過程風險高。從古籍中看：乾隆《諸城縣誌》卷一二曾記載說：

“最悍者沙，……其翅猛惡，噬人，泅水者遇之必斃，海上畏之，號曰海狼。”

可見，乾隆時期的鯊魚捕撈就充滿危險。從鯊魚翅到魚翅的處理過程也非常繁瑣。古籍中曾介紹過魚翅的加工情況。捕鯊之後，粗加工成為翅板(或稱翅片、原翅、皮翅)，細加工則成翅絲(或稱軟刺、明翅)。郝懿行《記海錯》敘述說：

“沙魚色黃如沙，無鱗有甲，長或數尺，豐上殺下，肉瘠而味薄，殊不美也。”

把魚翅推向飲食市場之後，立刻引起強烈共鳴，認識其價值者逐漸增多。如劉若愚撰寫的《酌中志》火集，詳細記載明代皇帝正月的飲食：

“先帝最炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯，又海參、鰒魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄筋共燴一處，名曰“三事”，恆喜用焉。”（鯊魚筋，指鯊魚翅筋）。

李時珍的《本草綱目》 記載：“（鮫魚）背上有鬣，腹下有翅，味並肥美，南人珍之。”

魚翅作為新興的海產珍品，迅速發展起來，不但供應量明顯增加，身價也在一步步攀升。郝懿行《記海錯》說魚翅在乾隆年代“酒筵間以為上餚”。從那時起，南北各地都可見到魚翅宴席，王士禎的《居易錄》，卷八記載說：

“京師筵席多尚異味，……近日筵席，魚翅必用鎮江肉翅，其上者斤直二兩有餘。”

歐陽兆熊的《水窗春囈》卷下河廳奢侈一章中記錄了官員們享用魚翅的奢靡生活：

“九徠、十、十一三閱月，即席間之柳木牙籤，一錢可購十餘枝者，亦開報至數百千，海參魚翅之費則更及萬矣。”

然而，魚翅雖然名貴，但烹調卻頗費功力，只有技藝高超的廚人才能製作出的魚翅菜肴。為此，清代廚家各顯神通，不斷推出新型的魚翅菜品，魚翅口味，同時也逐漸形成了區域性的烹飪特色。當時食界共推閩、粵魚翅，烹飪最良。如《汪穰卿筆記》卷三在論述魚翅製作時說：“顧庖人為此未必盡得法，大約閩、粵人最擅長，次則河南。又以火腿四肘、雞四隻亦精造，火腿去爪，去滴油，去骨，雞鴨去腹中物，去爪翼，煮極融化而漉取其汁。“

明熹宗之後到清代中期前無人在敢吃魚翅。這個是因為，熹宗起年號天啟，並且喜歡吃魚翅，恰恰與唐代李白的一首詩符合。

大略駕群才。收兵鑄金人，函谷正東開。

銘功會稽嶺，騁望琅琊台。刑徒七十萬，起土驪山隈。

尚采不死葯，茫然使心哀。連弩射海魚，長鯨正崔嵬。

額鼻象五嶽，揚波噴雲雷。鬐鬣蔽青天，何由睹蓬萊。

徐巿載秦女，樓船幾時回。但見三泉下，金棺葬寒灰。

鳳飛九千仞，五章備彩珍。銜書且虛歸，空入周與秦。

橫絕歷四海，所居未得鄰。吾營紫河車，千載落風塵。

藥物秘海岳，采鉛青溪濱。時登大樓山，舉手望仙真。

羽駕滅去影，飆車絕回輪。尚恐丹液遲，志願不及申。

徒霜鏡中發，羞彼鶴上人。桃李何處開，此花非我春。

唯應清都境，長與韓眾親。

當時的風水師認為鯊魚為佛教護法神“摩羯”。吃魚翅是最不吉利的事情，而且熹宗起天啟年號、喜魚翅，寓意國破家亡，妻離子散、霉運連連。所以明朝滅亡后一直到清中期前無人敢吃魚翅，魚翅也被排除八珍。

縱觀歷史，魚翅一直是王權富貴們炫耀財富的用途，而無具體治病益身功效，甚至於《本草綱目》也無其功效的記載。

吃魚翅是一種亞洲特有的飲食文化現象。由於中國地處溫帶冬季寒冷，旱澇天災頻發，內陸地區距海洋比較遙遠，故食品保存技術十分發達，乾燥是其中最重要的方法。其中魚翅的炮製和烹調工藝十分複雜而專業，幾乎不容業餘者染指。

製作過程

魚翅是鯊魚的鰭經干制而成，以背鰭製成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少；以胸鰭製成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多；以尾鰭製成的稱尾翅、勾尖或尾勾；以臀鰭製成的稱荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉最多、翅最少。

淡水翅系用日光曬乾，或用石灰水浸漬而成；鹹水翅用鹽水浸漬。魚翅還可按形態完整與否分類。漲發后成為整隻翅的稱為排翅，為上品；漲發后散開成一條一條的叫散翅。

主要產地

魚翅主要產於中國沿海的廣東、福建、台灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國、印尼、越南、泰國等地均產。

中南美洲的魚翅翅針軟滑粗壯。

捕撈過程

中國古代有很悠久的捕鯊歷史，在古書中常常將鯊魚寫成沙魚。捕獲到鯊魚后，通常進行如下處理：

（1）割下鯊魚背鰭。

（2）扒下鯊魚皮（因鯊魚皮十分柔韌，是上好的皮料。古代許多名貴刀劍刀鞘以木為骨，外覆鯊魚皮）。

捕撈鯊魚非常殘忍，漁民通常只割掉魚翅。然後，將仍然活著的鯊魚扔進大海，讓其在極度痛苦中自生自滅。

禁捕法令

一些禁止捕鯊的法律已經獲得通過，不過對公海上的捕獵行為還約束甚少。美國最近通過了全面禁止捕殺鯊魚的法案，但僅能限制在美國註冊的漁船和美國領海上的行為。鯊魚必須整隻進口而不能僅進口魚翅部分。國際漁業組織也在籌劃在大西洋和地中海上禁捕鯊魚的協議，但是對太平洋和印度洋還沒有相應的禁捕計劃。

2014年7月1日，美國紐約州禁魚翅法即將施行。

魚翅的主要成分是蛋白。

從含有蛋白質來說，魚翅中的蛋白質質量比不過雞蛋和肉類，它含有的是不完全蛋白；而從不飽和脂肪來說，魚翅和普通海魚一樣，並沒有什麼特殊的價值。

還沒有確切的科學根據證明魚翅對健康有效。魚翅湯的美味主要來自它的配料，而不是魚翅本身。

另外，根據科學期刊，鯊魚翅和肉中含高濃度神經毒素BMAA(β-N-Methylamino-L-alanine )，可能引起腦退化和運動疾病。BMAA是不能被機體代謝的氨基酸，服用後會積累在腦部持續刺激神經元受體，導致神經元毒性損傷，進而引起側索硬化、帕金森樣痴獃等腦退化疾病。

假魚翅危害

假魚翅中容易吃到工業明膠和海藻酸鈉：

浙江省消保委對省內若干水產品市場的乾魚翅進行了抽檢，結果顯示有三分之一的乾魚翅鎘超標，其中有金鉤翅超標達10倍，還有部分甲基汞超標。在近江農副食品批發市場等市場內，無廠址、無魚翅種類、無生產日期、無保質期、無聯繫電話等“三無產品”十分普遍。

假魚翅如果用工業明膠和海藻酸鈉很可能遭受污染：

杭州市高級中學的化學老師陳英豪說，如果假魚翅中含有鎘、甲基汞，那很可能是來自合成魚翅的原料——明膠和海藻酸鈉中。“用於工業生產的明膠和海藻酸鈉，可能本身就已受到過重金屬污染。”

明膠、海藻酸鈉有食用和工業之分。“食品級的明膠和海藻酸鈉，有時被用作食品添加劑，如果用量控制在安全標準內，對人體影響不大。”陳老師表示，作為添加劑的明膠和海藻酸鈉，可以增加產品的黏稠度，“讓合成魚翅更像真魚翅”。

中國計量學院質量與安全工程學院環境工程專業的張老師說，如果食品中適量添加食用明膠和海藻酸鈉，對人體影響不大，“但如果有黑心的商家把工業用的明膠和海藻酸鈉，用到食品中，裡面就可能含有很多的雜質，在複雜的環境中受到過什麼污染也不好說。”